A mézes-mázas sült oldalas és a sajtos-tejszínes rakott burgonya együtt igazi ünnepi, vasárnapi fogás. Az oldalas lassú sütés közben omlósra puhul, a sütés végén rákerülő mézes-fűszeres máz pedig fényes, ragacsos és karamellizált kérget ad neki. Mellé krémes, fokhagymás burgonya készül aranybarnára pirult sajttal.
Hozzávalók 4–6 személyre
A mézes-mázas oldalsashoz
- 1,5 kg sertésoldalas
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 evőkanál méz
- 3 evőkanál ketchup
- 2 evőkanál mustár
- 2 evőkanál szójaszósz
- 2 evőkanál étolaj
- 1 teáskanál füstölt pirospaprika
- 1 teáskanál édesnemes pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt kömény
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 200 ml víz
A sajtos-tejszínes rakott burgonyához
- 1 kg burgonya
- 300 ml főzőtejszín
- 150 ml tej
- 200 g reszelt sajt
- 2 gerezd fokhagyma
- 30 g vaj
- fél teáskanál őrölt szerecsendió
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
Opcionális kiegészítők
- 1 kisebb fej vöröshagyma vagy lilahagyma a burgonyához
- kevés füstölt sajt a tetejére
- friss petrezselyem
- kevés friss kakukkfű
- savanyú uborka
- káposztasaláta
- friss zöldsaláta
A méz és a ketchup miatt a máz könnyen megpirul, ezért csak a hús puhulása után kerüljön az oldalásra. Ha túl korán kenjük rá, megéghet, mire a hús omlósra készül.
Az oldalas előkészítése
Az oldalast megtisztítjuk, majd papírtörlővel alaposan szárazra töröljük.
Ha a csontos oldalon vastag, fehéres hártya található, egy kés hegyével óvatosan fellazítjuk, majd papírtörlő segítségével lehúzzuk. A hártya eltávolításával a fűszerek jobban eljutnak a hús felületéhez, és az oldalas kellemesebben omlós lesz.
A bordákat a csontok között feldaraboljuk. Készíthetünk nagyobb, két-három csontos darabokat, vagy kisebb, egy-két csontos adagokat is.
A kisebb darabok valamivel gyorsabban elkészülnek, a nagyobb darabok viszont szaftosabbak maradhatnak. Ha egyben hagyjuk az oldalast, a sütés végén könnyebb szép, egységes mázat kialakítani rajta.
A húst mindkét oldalán megszórjuk:
- sóval
- fekete borssal
- őrölt köménnyel
- édesnemes pirospaprikával
- füstölt pirospaprikával
A fűszereket finoman a húsba masszírozzuk.
A sóval óvatosan bánjunk, mert a szójaszósz is sós lesz. Inkább kevesebb sóval kezdjünk, és a kész ételhez kínáljunk külön savanyúságot vagy mártást.
A lassú sütés
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük alsó-felső sütésen. Légkeverés esetén 145–150 °C elegendő lehet.
Az oldalast egy mélyebb tepsibe vagy hőálló sütőtálba helyezzük.
Hozzáadjuk a zúzott vagy félbevágott fokhagymagerezdeket, az olajat, majd a tepsi aljára öntjük a vizet.
A víz ne lepje el a húst. Csak annyi folyadékra van szükség, amely gőzt képez a lefedett tepsiben, és segít megőrizni az oldalas szaftosságát.
A tepsit szorosan lefedjük alufóliával.
A fólia lehetőleg jól zárjon, mert így a keletkező gőz nem távozik túl gyorsan.
Az oldalast 2–2,5 órán át sütjük. A pontos idő függ a hús vastagságától, a darabok méretétől és attól, hogy mennyire húsos az oldalas.
A hús akkor megfelelő, ha:
- villával könnyen átszúrható,
- a hús láthatóan elválik a csontoktól,
- a bordák kissé kilátszanak,
- a hús rostjai puhák és szaftosak,
- egy darab könnyen leválasztható a többi közül.
A sütés alatt egyszer ellenőrizhetjük a folyadékot. Ha teljesen elfőtt, kevés forró vizet öntsünk a tepsi aljára.
Hideg vizet ne öntsünk a forró tepsibe, mert a hirtelen hőmérséklet-változás megterhelheti az edényt, és a sütő hőmérsékletét is visszahűti.
A mézes máz elkészítése
Egy kisebb tálban összekeverjük:
- a mézet
- a ketchupot
- a mustárt
- a szójaszószt
- az olajat
Hozzáadhatunk egy kevés frissen őrölt borsot vagy csipetnyi füstölt pirospaprikát is.
A mázat simára keverjük.
A méz sűrűsége miatt előfordulhat, hogy nehezebben elegyedik a többi hozzávalóval. Ha szükséges, néhány percig hagyjuk szobahőmérsékleten, majd keverjük át újra.
A máz egy részét érdemes külön tálban félretenni még azelőtt, hogy a nyers hússal érintkező ecsetet vagy kanalat használnánk. Ha a teljes máz érintkezett a nyers hússal, a maradékot felhasználás előtt forraljuk fel.
Az oldalas mázolása és pirítása
Amikor az oldalas már teljesen megpuhult, óvatosan levesszük róla a fóliát.
A tepsiben összegyűlt felesleges folyadékot szükség esetén leönthetjük, de néhány evőkanálnyit hagyjunk az edényben, hogy a hús ne száradjon ki.
A sütőt 200 °C-ra állítjuk.
Az oldalas minden oldalát megkenjük a mézes mázzal. A mázat egyenletes, vékony rétegben vigyük fel. Ha túl vastag rétegben kerül rá, a méz könnyebben megég.
A húst fólia nélkül 8–10 percig sütjük, majd kivesszük és ismét megkenjük a mázzal.
Újabb 5–10 perc alatt a felület fényes, karamellizált és enyhén ragacsos lesz.
A mázolást szükség esetén még egyszer megismételhetjük, de közben figyeljük a húst, mert a mézes bevonat gyorsan sötétedik.
Ha a felület túl hamar barnul, csökkentsük a hőfokot 180–190 °C-ra, vagy lazán takarjuk le fóliával.
A kész oldalas kívül fényes és aranybarna, belül pedig puha, omlós legyen.
A sütés végén 5–10 percig pihentessük, mielőtt tálaljuk. Ezalatt a máz kissé megszilárdul, a hús levei pedig egyenletesebben eloszlanak.
