A burgonya előkészítése
A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, majd körülbelül 3 milliméter vastag karikákra szeleteljük.
A vékony, egyenletes szeletek azért fontosak, mert így a burgonya egyszerre puhul meg.
Ha a szeletek között nagy eltérés van a vastagságban, a vékonyabb darabok szétfőhetnek, miközben a vastagabbak még kemények maradnak.
A burgonyát nem szükséges előfőzni. A tejszínes-tejes öntetben, fólia alatt szépen megpuhul.
Ha szeretnénk gazdagabb ízt, egy kisebb fej vöröshagymát vagy lilahagymát vékonyan felszeletelhetünk, és a burgonyarétegek közé szórhatunk.
A tejszínes öntet
Egy tálban összekeverjük a főzőtejszínt és a tejet.
Hozzáadjuk:
- a zúzott fokhagymát
- a szerecsendiót
- a sót
- a fekete borsot
Az öntetet alaposan elkeverjük.
A sóval itt is óvatosan bánjunk, különösen akkor, ha sósabb sajtot használunk. A sajt egy része sütés közben beleolvad az öntetbe, ezért nem szükséges túl sósra ízesíteni.
A szerecsendióból elegendő fél teáskanál. Enyhe, meleg aromát ad a burgonyának, de túl nagy mennyiségben elnyomhatja a fokhagymát és a tejszín ízét.
A rakott burgonya összeállítása
Egy hőálló tálat a vajjal alaposan kikenünk.
A burgonyaszeleteket egymást kissé fedve elrendezzük az edényben.
Ha hagymát is használunk, a burgonya közé és a felső réteg alá szórjuk.
A tejszínes öntetet egyenletesen a burgonyára öntjük.
Finoman megrázzuk a tálat, hogy az öntet az alsóbb rétegek közé is lejusson.
Ne töltsük teljesen színültig a tálat, mert a tejszínes keverék sütés közben felhabozhat és kifuthat.
A tálat szorosan lefedjük alufóliával.
A rakott burgonya sütése
A rakott burgonyát 180 °C-ra előmelegített sütőben 40–45 percig sütjük lefedve.
A fólia alatt a burgonya gőzben és a tejszínes öntetben puhul meg.
Ezután levesszük a fóliát.
Egy hegyes késsel ellenőrizzük a burgonyát. Ha még kemény, a sajtot ne tegyük rá azonnal, hanem süssük további 10–15 percig fólia nélkül vagy lazán lefedve.
Amikor a burgonya már majdnem puha, megszórjuk a reszelt sajttal.
A tálat visszatesszük a sütőbe, és további 20–25 percig sütjük, amíg:
- a burgonya teljesen megpuhul,
- a tejszínes öntet besűrűsödik,
- a sajt aranybarna kérget kap,
- a széleken enyhén pirult részek alakulnak ki.
A sajtot ne szórjuk rá túl korán, mert megéghet, mire a burgonya elkészül.
A rakott burgonyát sütés után 10–15 percig pihentessük. A forró öntet ezalatt sűrűbbé válik, a rétegek pedig könnyebben tálalhatók lesznek.
A két étel időzítése
A sertésoldalas hosszabb sütési időt igényel, ezért először ezt kezdjük el készíteni.
Kétféleképpen időzíthetünk:
Külön sütőben vagy két sütési szakaszban
- Az oldalast 160 °C-on lassan puhára sütjük.
- Amikor elkészült, kivesszük, és fóliával lazán letakarjuk.
- A rakott burgonyát 180 °C-on elkészítjük.
- A burgonya sütése közben az oldalast 200 °C-on a mézes mázzal megpirítjuk.
Egy sütőben, egymás után
Az oldalast puhára sütjük 160 °C-on.
Ezután a sütőt 180 °C-ra emeljük, és elkészítjük a burgonyát.
Amikor a burgonya már majdnem puha, befejezzük az oldalast a mézes mázzal 200 °C-on. Ha a sütő mérete engedi, a két edény rövid ideig egyszerre is bent lehet, de a hőfokra és a pirulásra figyeljünk.
A burgonyát ne tegyük a sütőbe túl korán, mert a vékony burgonyaszeletek hosszú idő alatt túlpuhulhatnak, miközben az oldalas még csak készül.
Tálalás
A mézes-mázas oldalast a pihentetés után nagyobb darabokra szedjük.
A sajtos-tejszínes rakott burgonyát éles késsel vagy széles lapáttal adagoljuk.
A tányérra egy-két darab oldalast és egy szelet rakott burgonyát helyezünk, majd friss petrezselyemmel megszórjuk.
A gazdag étel mellé jól illik:
- kovászos uborka
- savanyú uborka
- csalamádé
- káposztasaláta
- ecetes almapaprika
- friss fejes saláta
- uborkasaláta
- párolt savanyú káposzta
A savanykás köret jól ellensúlyozza a mézes máz és a sajtos-tejszínes burgonya gazdagságát.
Friss petrezselyemmel, újhagymával vagy kevés snidlinggel is megszórhatjuk a burgonyát.
Változatok
Füstölt sajtos rakott burgonya
A reszelt sajt egy részét füstölt sajttal helyettesíthetjük.
A füstölt sajt mélyebb, karakteresebb ízt ad, amely különösen jól illik az oldalas füstölt pirospaprikás mázához.
Hagymás burgonya
A burgonyarétegek közé vékonyra szeletelt vöröshagymát vagy lilahagymát tehetünk.
A hagyma a tejszínes öntetben megpuhul és enyhén édeskés lesz.
Baconös burgonya
A rétegek közé kevés apróra vágott bacont is szórhatunk.
Ebben az esetben a sóval óvatosan bánjunk, mert a bacon és a sajt is sós lehet.
Gombás burgonya
A burgonyához vékonyra szeletelt, előzetesen lepirított csiperkegombát adhatunk.
A gombát ne nyersen, nagy mennyiségben tegyük a tálba, mert sok vizet engedhet, és hígabbá teheti az öntetet.
Chilis mézes máz
A mázhoz kevés chiliport, cayenne-borsot vagy csípős pirospaprikát is adhatunk.
A méz édessége és a csípős fűszer nagyon jól kiegészítik egymást.
Narancsos mézes máz
A mézes keverékbe kevés reszelt narancshéjat és egy teáskanál narancslevet is tehetünk.
A citrusos aroma könnyedebbé teszi a gazdag sertéshúst. A narancslevet csak kis mennyiségben használjuk, hogy ne hígítsa fel túlságosan a mázat.
Sörös oldalas
A sütéshez használt 200 ml víz egy részét világos sörrel is helyettesíthetjük.
A sör enyhe malátás ízt ad az oldalasnak, és jól illik a mézes-ketchupos bevonathoz.
Mustárosabb változat
Ha karakteresebb mázat szeretnénk, a mustár mennyiségét egy evőkanállal növelhetjük.
Dijoni mustárral pikánsabb, csemegemustárral lágyabb ízt kapunk.
Gyakori hibák és megoldások
Kemény maradt az oldalas
Az oldalas valószínűleg nem sült elég ideig, vagy túl magas hőfokon, kevés folyadékkal készült.
Fedjük vissza, adjunk a tepsihez kevés forró vizet, és süssük tovább 160 °C körüli hőmérsékleten.
Az oldalasnál a puhulás fontosabb, mint a pontos sütési idő. Ha a hús még nehezen válik el a csonttól, folytassuk a sütést.
Megégett a mézes máz
A máz túl korán került a húsra, vagy túl magas hőfokon túl sokáig sült.
A mézes bevonatot csak a lassú sütés végén kenjük rá, és az utolsó 15–20 percben figyeljük folyamatosan.
Ha gyorsan sötétedik, csökkentsük a sütő hőfokát.
Nem lett fényes a máz
A máz túl híg lehetett, vagy nem kapott elegendő hőt a karamellizálódáshoz.
A mézet, ketchupot, mustárt és szójaszószt alaposan keverjük össze, majd a végén rövid ideig magasabb hőfokon pirítsuk rá a húsra.
Túl sós lett
A szójaszósz, a sajt, a bacon és a só együtt könnyen túl intenzív ízt eredményezhet.
A húst és a burgonyát is csak mérsékelten sózzuk. A mázba már ne adjunk külön sót, amíg meg nem kóstoltuk.
Kemény maradt a burgonya
A burgonyaszeletek valószínűleg túl vastagok voltak, vagy kevés folyadék került a tálba.
A 3 milliméter körüli szeletvastagság megfelelő. Ha a burgonya még kemény, fedjük vissza, és süssük tovább, mielőtt a sajtot rátennénk.
Túl híg lett az öntet
A burgonya sok vizet engedhetett, vagy a tálat túl korán vettük ki a sütőből.
Süssük tovább fólia nélkül, amíg a folyadék egy része elpárolog. Tálalás előtt 10–15 perc pihentetés is segít a sűrűsödésben.
Megégett a sajt
A sajt túl korán került a burgonyára.
Először fólia alatt süssük puhára a burgonyát, és csak a sütés utolsó 20–25 percében adjuk hozzá a sajtot.
Kicsapódott a tejszín
A tejszínes öntet túl magas hőfokon vagy túl hosszú ideig sült, esetleg kevés folyadék volt a tálban.
A rakott burgonyát a sütés első szakaszában mindig fedjük le. Ne süssük túl magas hőmérsékleten, és ne hagyjuk hosszasan teljesen kiszáradni.
Tárolás és újramelegítés
A maradék oldalast és rakott burgonyát külön vagy együtt, de jól lefedve tegyük hűtőszekrénybe.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el.
Az oldalast sütőben melegítsük újra. Helyezzük hőálló edénybe, adjunk alá egy-két evőkanál vizet vagy alaplevet, majd lefedve melegítsük 160–180 °C-on.
A végén vegyük le a fóliát, hogy a máz ismét kissé fényes és ragacsos legyen.
A rakott burgonyát szintén kevés tejjel vagy tejszínnel melegíthetjük újra, hogy ne száradjon ki.
Mikrohullámú sütőben is felmelegíthető, de a sajtos kéreg kevésbé marad ropogós.
A kész étel fagyasztható, de a tejszínes burgonya felengedés után kissé megváltoztathatja az állagát. Az oldalast a mázzal együtt adagolva fagyasszuk le, majd hűtőszekrényben engedjük fel.
Újramelegítéskor adjunk alá kevés folyadékot, hogy a hús ne száradjon ki.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha az oldalast alacsony hőfokon, lefedve puhítjuk meg, a mézes mázat csak a sütés végén kenjük rá, a burgonyát egyenletesen vékonyra szeleteljük, és a sajtot csak akkor adjuk hozzá, amikor a burgonya már majdnem puha.
A végeredmény omlós, szaftos sertésoldalas lesz fényes, karamellizált mézes-mustáros kéreggel, mellette pedig krémes, fokhagymás, sajtos rakott burgonya aranybarna tetővel. Savanyúsággal és friss petrezselyemmel tálalva igazán tartalmas, ünnepi vasárnapi ebéd.
