A vörösboros marhapörkölt tartalmas, gazdag és igazán házias fogás. A lassan főtt marhalábszár omlósra puhul, a hagymás-paprikás szaft pedig a vörösbornak köszönhetően mélyebb, teltebb ízű lesz. Mellé puha burgonyagombóc és krémes, fokhagymás spenót kerül, amelyek szépen kiegészítik a fűszeres húsételt.
A recept elkészítésének legfontosabb része a lassú főzés. A marhalábszárban található kötőszövetek idővel feloldódnak, ettől válik a hús szaftossá és omlóssá. A pörköltet nem szükséges erősen forralni, a csendes gyöngyözés sokkal jobb állagot eredményez.
Hozzávalók 4 személyre
A marhapörkölthöz
- 800 g marhalábszár
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál sertészsír vagy olaj
- 2 evőkanál őrölt édes pirospaprika
- 1 teáskanál őrölt kömény
- 1 nagyobb paradicsom
- 1 paprika
- 150 ml száraz vörösbor
- körülbelül 400 ml víz vagy marhahúsleves
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
A fokhagymás spenóthoz
- 500 g friss spenót vagy körülbelül 300 g fagyasztott spenót
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál vaj
- 100 ml főzőtejszín
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- egy csipet szerecsendió, opcionális
A burgonyagombóchoz
- 600 g burgonya
- 180–220 g finomliszt
- 1 tojás
- 1 teáskanál só
- kevés liszt a formázáshoz
Tálaláshoz
- friss petrezselyem
- kevés frissen őrölt fekete bors
- tejföl, opcionális
- friss kenyér
- savanyúság vagy ecetes paprika
A marhalábszár különösen jó választás pörkölthöz, mert a benne található kollagén a hosszú főzés alatt selymessé és gazdaggá teszi a szaftot. Használhatunk marhanyakat vagy marhapofát is, de ezeknek eltérő lehet a főzési idejük.
A vörösbor legyen száraz, és lehetőleg olyan bor, amelyet önmagában is szívesen meginnánk. Nem szükséges drága bort választani, de a nagyon édes vagy túlságosan savas bor megváltoztathatja a pörkölt ízét.
A marhahús előkészítése
A marhalábszárról eltávolítjuk az esetleges vastagabb hártyákat, de a kisebb zsíros részeket nem kell teljesen levágni. Ezek a főzés során ízt és szaftosságot adnak.
A húst papírtörlővel szárazra töröljük, majd körülbelül 3–4 centiméteres kockákra vágjuk.
Fontos, hogy a darabok lehetőleg hasonló méretűek legyenek. Így egyenletesen puhulnak meg, és nem fordul elő, hogy egyes darabok már szétesnek, míg mások még kemények.
A húst nem feltétlenül szükséges előre besózni. A sót később, a pörköltalap elkészítésekor adjuk hozzá. Ha a húst közvetlenül pirítás előtt sózzuk, könnyebben levet engedhet, ami megnehezíti a szép pirulást.
A marhahúst sütés előtt körülbelül 20–30 perccel kivehetjük a hűtőből. Nem szükséges teljesen szobahőmérsékletűvé melegíteni, de ne jéghidegen kerüljön a forró lábasba.
A zöldségek előkészítése
A vöröshagymát meghámozzuk, majd nagyon finomra aprítjuk. A pörkölt szaftjának egyik alapja a hagyma, ezért minél finomabbra vágjuk, annál jobban szétfő és annál sűrűbb lesz a mártás.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
A paradicsomot megmossuk, a szárvéget eltávolítjuk, majd kisebb kockákra vágjuk. Ha simább pörköltszaftot szeretnénk, a paradicsom héját leforrázás után lehúzhatjuk, de ez nem szükséges.
A paprikát megmossuk, félbevágjuk, a magházát eltávolítjuk, majd kisebb darabokra vágjuk.
A paradicsom és a paprika nemcsak ízesíti a pörköltet, hanem nedvességet is ad az alaphoz. Ez segít abban, hogy a pirospaprika ne égjen meg, és a hús lassan, egyenletesen párolódjon.
A hagymás pörköltalap elkészítése
Egy nagyobb, vastag aljú lábast közepes hőfokon felmelegítünk.
Beletesszük a sertészsírt vagy az olajat. A sertészsír hagyományosabb, mélyebb ízt ad, az olaj pedig könnyebb, semlegesebb választás.
A zsiradékhoz hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd alacsonyabb vagy közepes hőfokon 8–10 percig dinszteljük.
A hagymát időnként megkeverjük. Akkor jó, amikor puha, üveges és enyhén aranyszínű. Nem kell sötétre pirítani, mert az égett hagyma keserűvé teheti a pörköltet.
Ha a hagyma túl gyorsan barnul, csökkentsük a hőfokot, és adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet. Így tovább tud puhulni anélkül, hogy megégne.
A fokhagymát akkor adjuk hozzá, amikor a hagyma már megpuhult. Körülbelül 30–40 másodpercig pirítjuk együtt.
A fokhagymát ne pirítsuk hosszasan, mert könnyen keserű ízt kap. Akkor megfelelő, amikor kellemesen illatozni kezd.
A hús pirítása
A felkockázott marhahúst a hagymás alaphoz adjuk.
Közepesen erős lángon néhány percig pirítjuk, közben többször átforgatjuk. A cél az, hogy a hús minden oldala kissé színt kapjon.
Nem kell a húst teljesen átsütni. A pirítás csupán a felületi aromák kialakítására szolgál, a marhahús a későbbi lassú főzés alatt puhul meg.
Ha túl sok hús kerül a lábasba egyszerre, levet engedhet, és inkább párolódni fog. Ez nem teszi tönkre a pörköltet, de ha szebb pörkölt ízt szeretnénk, a húst két részletben is megpiríthatjuk.
A hús pirítása után a lábast lehúzzuk a tűzről. Ezután megszórjuk az őrölt pirospaprikával, és gyorsan elkeverjük.
A pirospaprika könnyen megég a forró zsiradékban, ezért nem szabad hosszú ideig közvetlenül a tűzön pirítani. A keserű paprikaíz elkerülése érdekében azonnal hozzáadjuk a paradicsomot, a paprikát vagy néhány evőkanál folyadékot.
A vörösbor hozzáadása
A pirospaprikás húshoz adjuk a feldarabolt paradicsomot és paprikát.
Megszórjuk őrölt köménnyel, sóval és frissen őrölt fekete borssal.
Ezután felöntjük a vörösborral. A bort néhány percig forraljuk, hogy az alkoholtartalma elpárologjon, és csak a mélyebb, gyümölcsös aromája maradjon meg.
A borral együtt a lábas alján lévő pirult részeket is feloldjuk egy fakanállal. Ezek a lesült húsos és hagymás darabok sok ízt tartalmaznak, ezért érdemes a szaftba keverni őket.
A vörösbor mennyisége körülbelül 150 ml legyen. Ha túl sok bort használunk, a pörkölt savasabb és kissé kesernyés lehet.
