A töltött káposzta az egyik legklasszikusabb magyaros étel: savanyú káposztalevelekbe töltött fűszeres sertéshúsos-rizses töltelék, gazdag savanyúkáposzta-alap és omlós füstölt hús alkotja. A hosszú, lassú főzés során az ízek szépen összeérnek, a töltelék megpuhul, a füstölt hús pedig mély, tartalmas aromát ad az egész ételnek.
A jó töltött káposzta titka a megfelelő állagú töltelék, a mérsékelt sózás és a lassú főzés. A rizst nem szükséges előre teljesen megfőzni, mert a töltelékben, a káposztás lében párolódik puhára. Fontos azonban, hogy a tölteléket ne töltsük túl szorosan a levelekbe, mert a rizs főzés közben megduzzad.
Hozzávalók
A töltelékhez
- 500 g darált sertéshús
- 100 g rizs
- 1 tojás
- 1 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál szárított majoránna
- ½ teáskanál őrölt kömény
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
A káposztás alaphoz
- 1 kg savanyú káposzta
- 8–10 db savanyított káposztalevél
- 300–400 g füstölt sertéshús vagy füstölt tarja
- 2 evőkanál sertészsír vagy olaj
- 2 db babérlevél
- körülbelül 700 ml víz vagy húsleves
Tálaláshoz
- tejföl
- friss kenyér
- csípős paprika
- erős pista vagy más paprikakrém, opcionális
- friss petrezselyem, opcionális
A füstölt hús lehet füstölt tarja, füstölt oldalas, füstölt csülökből levágott hús vagy más, főzésre alkalmas füstölt sertéshús. A tarja húsosabb és könnyen szeletelhető, a füstölt oldalas pedig csonttal együtt még gazdagabb ízt ad a káposztás lének.
Mivel a savanyú káposzta és a füstölt hús is sós lehet, a töltelék sózásával óvatosan bánjunk. A legjobb, ha a húskeverékből egy apró darabot serpenyőben kisütünk, és megkóstoljuk, mielőtt az összes tölteléket a káposztalevelekbe töltenénk.
A savanyú káposzta előkészítése
A savanyú káposztát megkóstoljuk. Ha nagyon savanyú vagy sós, hideg vízzel röviden átöblíthetjük, majd alaposan lecsepegtetjük.
Nem szükséges teljesen kimosni a káposzta ízét, mert a savanykás karakter fontos része az ételnek. Ha azonban túl intenzív, az öblítés kiegyensúlyozza az ízét.
A káposzta felét tegyük félre a lábas aljára, a másik felét pedig majd a töltött káposzták tetejére használjuk. Ha hosszabb szálak vannak benne, konyhai ollóval vagy késsel kissé rövidebbre vághatjuk, így könnyebb lesz tálalni.
A savanyított káposztaleveleket óvatosan szétválasztjuk. A levelek közepén található vastagabb ereket késsel vékonyabbra vágjuk vagy eltávolítjuk.
Az erősebb erek miatt nehéz lehet a leveleket feltekerni, és a töltelék is könnyebben kiszakíthatja őket. A levelek szélét azonban ne vágjuk túl keskenyre, mert szükség van rájuk a töltelék becsomagolásához.
Ha a levelek nagyon kemények, néhány percre langyos vízbe tehetjük őket. Ettől rugalmasabbá válnak, és kevésbé repednek fel tekeréskor.
A füstölt hús előkészítése
A füstölt húst megkóstoljuk. Ha túl sós, hideg vízbe áztatjuk 1–2 órára. Nagyon sós hús esetén az áztatóvizet egyszer lecserélhetjük.
Az áztatás után a húst hideg vízzel leöblítjük, majd papírtörlővel szárazra töröljük.
A füstölt tarját vagy más csont nélküli húst nagyobb, körülbelül 4–5 centiméteres darabokra vágjuk. A hús ne legyen túl kicsi, mert a hosszú főzés során könnyen széteshet.
Füstölt oldalas vagy csülök használatakor a csontokat is a lábasba tehetjük. A csontok sok ízt adnak a főzőlének, még akkor is, ha a húsról később lefejtjük őket.
A füstölt hús sósságát mindig vegyük figyelembe a teljes étel fűszerezésénél. Előfordulhat, hogy a főzőléhez egyáltalán nem kell külön sót adni.
A töltelék elkészítése
A rizst hideg vízzel átöblítjük. Nem szükséges teljesen megfőzni, de az öblítés eltávolítja róla a felesleges keményítő egy részét.
A rizst alaposan lecsepegtetjük. Ha nedvesen kerül a töltelékbe, a húskeverék túl lágy lehet.
A vöröshagymát meghámozzuk, majd nagyon finomra aprítjuk. A hagyma felét a töltelékhez használjuk, a másik felét pedig a káposztás alaphoz tesszük.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk és fokhagymanyomón áttörjük, vagy nagyon finomra vágjuk.
Egy nagyobb tálba tesszük a darált sertéshúst, a megmosott rizst, a tojást, az apróra vágott hagyma felét és a fokhagymát.
Hozzáadjuk a pirospaprikát, a majoránnát, az őrölt köményt és a frissen őrölt fekete borsot.
Sóval csak óvatosan ízesítjük. Ha a káposzta és a füstölt hús sós, a töltelékbe elegendő lehet egy kisebb mennyiség.
A hozzávalókat kézzel vagy fakanállal alaposan összedolgozzuk. Nem kell hosszasan gyúrni, elég, ha a rizs, a fűszerek és a tojás egyenletesen eloszlik a húsban.
A töltelék ne legyen túl tömör. Ha nagyon keményre dolgozzuk, a kész töltött káposzta is tömörebb lehet.
Próbasütés
A fűszerezés ellenőrzéséhez vegyünk ki egy teáskanálnyi húsos keveréket, és serpenyőben süssük át.
Kóstoljuk meg, majd szükség szerint adjunk még hozzá sót, borsot vagy majoránnát. Ez a lépés különösen fontos, mert a nyers darált hús ízét nem lehet biztonságosan megkóstolni.
Ha a töltelék túl lágy, kevés rizst vagy egy evőkanál zsemlemorzsát keverhetünk hozzá. Általában azonban a megfelelően lecsepegtetett rizs és a darált hús önmagában megfelelő állagot ad.
A káposztalevelek megtöltése
Egy káposztalevelet sima felével lefelé, erezett oldalával felfelé helyezünk a munkafelületre.
A levél vastagabb részére, általában az alsó harmadba, 1–2 evőkanálnyi tölteléket teszünk.
Ne töltsük túl a leveleket. A rizs főzés közben megduzzad, ezért a tölteléknek maradjon helye növekedni. Ha túl sok húst teszünk a levélbe, a csomag könnyen szétnyomhatja a káposztát.
A levél alsó részét ráhajtjuk a töltelékre, majd a két oldalsó részt behajtjuk. Ezután határozott, de nem túl szoros mozdulattal feltekerjük.
A kész tölteléket a hajtással lefelé tegyük egy tányérra vagy tálcára. Így kevésbé nyílik szét, amíg a többi káposztát is megtöltjük.
A káposztaleveleket ne tekerjük teljesen lazán, mert a főzés során szétnyílhatnak. Ugyanakkor ne is szorítsuk túl szorosra őket. A közepesen feszes, jól zárt tekercs a legjobb.
Ha egy levél kiszakad, egy kisebb káposztadarabbal foltozzuk be, vagy használjunk egy másik levelet külső rétegként.
