A marhapörkölt lassú főzése
A vörösbor néhány perces forralása után hozzáadjuk a vizet vagy a marhahúslevest.
A folyadék ne lepje el teljesen a húst. Elég, ha a lábas alján körülbelül 1–2 centiméter magasan áll. A hagyma, a paradicsom és a hús a főzés során további nedvességet enged.
A lábas tartalmát felforraljuk, majd a hőfokot alacsonyra állítjuk.
Fedő alatt, csendesen gyöngyözve körülbelül 2–2,5 órán át főzzük. A marhalábszár főzési ideje függ a hús korától, a darabok méretétől és attól is, hogy mennyire egyenletes a hő.
A pörkölt ne forrjon erősen. A lassú főzés alatt a kötőszövetek fokozatosan feloldódnak, a hús pedig omlóssá válik. Erős forralás mellett a hús külső része kiszáradhat, miközben a belseje még kemény marad.
Körülbelül 20–30 percenként megkeverjük. Ha a szaft túl gyorsan elfő, kevés forró vízzel vagy húslevessel pótoljuk.
Egyszerre mindig csak kevés folyadékot adjunk hozzá. A pörkölt akkor lesz igazán sűrű és ízes, ha nem hígítjuk túl.
Két óra elteltével egy húskockát villával vagy késsel ellenőrzünk. A marhahús akkor jó, ha könnyen átszúrható, puha, és a rostjai könnyedén elválnak egymástól.
Ha a hús még rágós, folytassuk a főzést további 20–30 percig. A marhalábszárnál nem érdemes sietni, mert a teljes puhuláshoz időre van szükség.
A kész pörkölt szaftja legyen sűrű, fényes és mély paprikás színű. Ha túl híg, fedő nélkül néhány percig beforralhatjuk. Ha túl sűrű, kevés alaplével lazítsuk.
A burgonya megfőzése
A burgonyát megmossuk, majd héjában vagy meghámozva egy nagyobb lábasban, enyhén sós vízben puhára főzzük.
A héjában főtt burgonya kevesebb vizet vesz fel, ezért általában jobb alapot ad a burgonyagombóchoz. Ha a burgonyát meghámozva főzzük, ne vágjuk túl apró darabokra, mert sok vizet szívhat fel.
A burgonya méretétől függően körülbelül 20–30 perc alatt puhul meg.
Akkor kész, amikor egy kés vagy villa könnyen áthatol rajta. A megfőtt burgonyát leszűrjük, majd ha héjában főztük, még melegen meghámozzuk.
A burgonyát krumplinyomóval áttörjük. Ne használjunk turmixgépet, mert a burgonya ragacsossá válhat.
Az áttört burgonyát nagyobb tányérra vagy tálcára terítjük, és teljesen kihűtjük.
A burgonyagombóc tésztája akkor lesz könnyű, ha a burgonya nem melegen kerül bele. A forró burgonya több lisztet vesz fel, így a gombócok keményebbek és tömörebbek lehetnek.
A burgonyagombóc tésztája és formázása
A kihűlt, áttört burgonyához hozzáadjuk a tojást és a sót.
A lisztből először körülbelül 180 grammot adjunk hozzá. A tésztát kézzel vagy fakanállal röviden összedolgozzuk.
A maradék lisztet fokozatosan adagoljuk. A burgonya víztartalma fajtánként eltérő, ezért lehet, hogy elegendő lesz 180 gramm liszt, de előfordulhat, hogy közelebb kerülünk a 220 grammhoz.
A tészta legyen puha, de formázható. Kissé tapadhat a kézhez, de nedves vagy lisztezett kézzel könnyen alakíthatónak kell lennie.
Ne gyúrjuk túl sokáig. Amint összeállt, tegyük lisztezett munkafelületre.
A tésztát két vagy három részre osztjuk, majd lisztezett kézzel körülbelül 2–3 centiméter vastag hengereket formázunk belőle.
A hengereket 3–4 centiméteres darabokra vágjuk. A darabokat enyhén lisztezett tálcára helyezzük.
Ha szeretnénk, a darabokat kissé gömbölyíthetjük, de a henger alakú vagy rusztikus szeletek is tökéletesen megfelelnek.
Érdemes egy darabot próbaként kifőzni. Ha szétesik, a tésztához adjunk még kevés lisztet. Ha túl kemény, valószínűleg túl sok lisztet használtunk.
A burgonyagombóc kifőzése
Egy nagy lábasban bőséges mennyiségű sós vizet forralunk.
A víz ne lobogjon erősen, inkább csak gyöngyözzön. Az erős forrás összetörheti a gombócokat.
A gombócokat több részletben a vízbe tesszük. Ne zsúfoljuk túl a lábast, mert a darabok összetapadhatnak, és a víz hőmérséklete is túlságosan visszaeshet.
A gombócok először lesüllyednek, majd néhány perc múlva felemelkednek a víz felszínére.
A felúszástól számítva még körülbelül 2–3 percig főzzük őket. Egy darabot félbevágva ellenőrizzük, hogy a közepe is átfőtt-e.
A kész gombócokat szűrőkanállal kiemeljük, majd lecsepegtetjük.
Kevés olvasztott vajjal átforgathatjuk őket, hogy ne tapadjanak össze. Ne öblítsük le hideg vízzel, mert az lehűti és megváltoztatja az állagukat.
A fokhagymás spenót elkészítése
A friss spenótot alaposan megmossuk, majd lecsepegtetjük. A vastagabb szárakat eltávolíthatjuk.
A fagyasztott spenótot előzőleg felengedjük, majd amennyire lehet, kinyomkodjuk belőle a felesleges vizet. Ha túl sok folyadék marad benne, a tejszínes spenót híg lesz.
Egy serpenyőben megolvasztjuk a vajat.
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és körülbelül 20–30 másodpercig pirítjuk. A fokhagyma ne barnuljon meg.
A friss spenótot több részletben a serpenyőbe tesszük. Először soknak tűnhet, de néhány perc alatt összeesik.
Közepes lángon addig pároljuk, amíg a levelek megfonnyadnak, a felesleges folyadék pedig részben elpárolog.
Fagyasztott spenót esetén a kiolvasztott leveleket közvetlenül a fokhagymás vajhoz adhatjuk, majd néhány percig melegítjük.
Hozzáöntjük a főzőtejszínt, majd sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.
A spenótot 3–5 percig gyöngyözve főzzük, amíg krémesebb állagú lesz. Nem szükséges teljesen simára turmixolni, a rusztikus, darabos textúra jól illik a házias fogáshoz.
Egy csipet szerecsendióval még aromásabbá tehetjük. Ha a spenót túl híg, néhány percig fedő nélkül forraljuk. Ha túl sűrű, kevés tejszínnel vagy tejjel lazíthatjuk.
Tálalás
A burgonyagombócokat tányérokra rendezzük.
Melléjük vagy részben rájuk kanalazzuk a vörösboros marhapörköltet. Ügyeljünk arra, hogy minden adagba jusson hús és elegendő szaft is.
A fokhagymás spenótot a burgonyagombóc mellé halmozzuk. A krémes spenót színe és friss íze szépen ellensúlyozza a pörkölt mély, fűszeres karakterét.
A kész ételt megszórhatjuk friss petrezselyemmel és kevés frissen őrölt fekete borssal.
Aki szeretné, kevés tejfölt is kínálhat mellé, bár a tejszínes spenót és a gazdag pörköltszaft önmagában is elegendően krémes.
Friss kenyérrel, savanyú uborkával, ecetes paprikával vagy csalamádéval tálalva még tartalmasabb és frissebb lesz az étel.
Változatok
Gombás vörösboros marhapörkölt
A pörköltbe 250–300 gramm felszeletelt csiperkegombát is tehetünk.
A gombát érdemes külön serpenyőben megpirítani, majd csak a főzés utolsó 30–40 percében a marhához adni. Így nem fő szét teljesen, és megőrzi kellemes állagát.
Tejszínesebb spenót
A spenóthoz 1–2 evőkanál krémsajtot is keverhetünk.
A krémsajt sűrűbbé és lágyabbá teszi a köretet. Ebben az esetben a sóval óvatosan bánjunk, mert a krémsajt is tartalmazhat sót.
Tárkonyos spenót
A fokhagyma mellé kevés friss vagy szárított tárkonyt is adhatunk.
A tárkony friss, enyhén ánizsos aromája jól illik a tejszínhez és a marhahúshoz.
Burgonyagombóc pirított vajjal
A kifőtt burgonyagombócokat kevés vajon aranyszínűre piríthatjuk.
A pirítás ropogós külsőt ad, miközben a gombóc belseje puha marad. Ebben az esetben a tálalás előtt közvetlenül pirítsuk meg őket.
Sűrűbb pörköltszaft
Ha nagyon sűrű szaftot szeretnénk, a pörkölt végén fedő nélkül forraljuk be.
Lisztet nem szükséges hozzáadni. A hagyma, a paradicsom és a marhahúsból kioldódó kollagén természetesen is besűríti a mártást.
Gyakori hibák és megoldások
Kemény maradt a marhahús
A hús valószínűleg nem főtt elég ideig, vagy túl magas hőfokon készült.
Fedő alatt, alacsony lángon folytassuk a főzést. Ha kevés a folyadék, adjunk hozzá forró alaplevet vagy vizet.
Túl savas lett a pörkölt
A vörösbor, a paradicsom és a túl hosszú beforralás együtt savasabb ízt eredményezhet.
Egy kevés vízzel vagy alaplével hígíthatjuk a szaftot. Ha szükséges, egy apró csipet cukor is kiegyensúlyozhatja a savasságot, de ne használjunk belőle sokat.
Megkeseredett a pirospaprika
A paprika valószínűleg túl forró zsiradékban pirult meg.
A pirospaprika hozzáadása előtt mindig húzzuk le a lábast a tűzről, majd rögtön adjunk hozzá folyadékot vagy nedves zöldségeket.
Szétestek a burgonyagombócok
A tészta túl lágy lehetett, vagy a burgonya túl sok vizet tartalmazott.
Adjunk hozzá még kevés lisztet, és főzzünk ki egy próbadarabot. A vizet ne forraljuk erősen, mert az is szétnyomhatja a gombócokat.
Kemények lettek a gombócok
Valószínűleg túl sok liszt került a tésztába, vagy túl sokáig gyúrtuk.
A lisztet fokozatosan adagoljuk, és csak addig dolgozzuk össze a tésztát, amíg éppen összeáll.
Túl híg lett a spenót
A friss vagy fagyasztott spenót túl sok vizet engedhetett.
A spenótot fedő nélkül pároljuk tovább, hogy a felesleges folyadék elpárologjon. Fagyasztott spenót esetén előzőleg alaposan nyomkodjuk ki a vizet.
Túl sűrű lett a spenót
Kevés tejszínnel vagy tejjel lazíthatjuk. A folyadékot fokozatosan adjuk hozzá, nehogy túl híg legyen.
Tárolás és újramelegítés
A marhapörköltet teljes kihűlés után, lefedett edényben hűtőszekrényben tároljuk.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el. A pörkölt másnap gyakran még finomabb, mert az ízek jobban összeérnek.
Újramelegítéskor alacsony vagy közepes hőfokot használjunk. Ha a szaft besűrűsödött, kevés vízzel vagy marhahúslevessel lazítsuk.
A burgonyagombócot külön tároljuk. Serpenyőben kevés vajon újramelegítve enyhén meg is piríthatjuk.
A spenótot kis lángon, óvatosan melegítsük át. Ne forraljuk hosszasan, mert a tejszín állaga megváltozhat.
A pörkölt jól fagyasztható. Adagokban, légmentesen záródó edényben tegyük a fagyasztóba, és lehetőleg két-három hónapon belül használjuk fel.
A burgonyagombóc és a tejszínes spenót fagyasztása kevésbé ideális. A gombócok felengedés után megváltoztathatják az állagukat, a tejszínes spenót pedig kissé szétválhat.
A legjobb eredmény érdekében csak a pörköltet fagyasszuk le, majd tálaláskor friss burgonyagombócot és spenótot készítsünk mellé.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a marhalábszárat egyforma kockákra vágjuk, a hagymát lassan megdinszteljük, a pirospaprikát nem égetjük meg, és a húst alacsony lángon, türelmesen puhítjuk.
A végeredmény omlós, gazdag vörösboros marhapörkölt lesz sűrű, fűszeres szafttal, amelyhez tökéletesen illik a puha burgonyagombóc és a krémes, fokhagymás spenót. Savanyúsággal és friss kenyérrel tálalva igazi ünnepi hangulatú, mégis házias ebéd.
