A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Hagyományos, alsó-felső sütésnél ezt a hőfokot használjuk. Légkeveréses sütő esetén 185–190 °C is elegendő lehet.
A leveles tészta csak teljesen előmelegített sütőben emelkedik fel megfelelően. Ha hideg vagy csak langyos sütőbe kerül, a vaj lassan olvad meg, és a tészta inkább szétterülhet, mintsem szépen felpuffadjon.
Egy nagy tepsit sütőpapírral kibélelünk. A sütőpapír megakadályozza, hogy a vajjal megkent tészta odatapadjon a tepsihez.
Ha nincs sütőpapírunk, a tepsit nagyon vékonyan kivajazhatjuk, de a sütőpapír praktikusabb, mert a kifolyó vaj és a tojásos kenés így könnyebben eltávolítható.
A tepsit ne zsúfoljuk túl. A háromszögek között hagyjunk legalább két-három centiméter helyet, mert sütés közben a leveles tészta megemelkedik és kissé szétnyílik.
Ha több adag készül, a következő adag formázott tésztát tartsuk hűtőszekrényben addig, amíg az első tepsi sül. Így a tészta végig hideg marad, és minden adag szép réteges lesz.
A leveles tészta előkészítése
A leveles tésztát kicsomagoljuk, és enyhén lisztezett munkafelületre helyezzük. Ha hűtött tésztát használunk, néhány percig hagyjuk pihenni, hogy könnyebben nyújtható legyen.
A tésztát nem szükséges jelentősen vékonyabbra nyújtani, ha eleve megfelelő vastagságban vásároltuk. Ha azonban vastagabb tésztalapot használunk, egy-két könnyű mozdulattal nyújtsuk ki.
Ne dolgozzunk túl sok liszttel, mert a felesleges liszt a tészta rétegei közé kerülhet, és sütés után szárazabb ízt adhat.
A tésztát téglalap alakúra igazítjuk. Ha a szélei egyenetlenek, éles késsel levághatjuk őket. A levágott darabokat ne gyúrjuk össze, mert ezzel összetörhetjük a rétegeket. Inkább helyezzük egymásra, majd süssük meg külön, vagy vágjuk kisebb darabokra és szórjuk meg szezámmaggal.
A tészta ne legyen túl puha. Ha ragad a munkafelülethez vagy nyújtás közben megnyúlik, tegyük tíz percre hűtőbe.
A leveles tésztát ne szurkáljuk meg, ha puffadt, réteges háromszögeket szeretnénk. A szurkálás megakadályozná, hogy a gőz megemelje a tésztarétegeket.
A tészta háromszögekre vágása
A téglalap alakú leveles tésztát hosszában és keresztben úgy jelöljük be, hogy hasonló méretű háromszögeket kapjunk.
Egy éles késsel vagy pizzavágóval átlósan vágjuk fel a tésztát. A vágások legyenek határozottak, de ne nyomjuk össze a tésztát.
A háromszögek lehetnek kisebbek vagy nagyobbak. Kisebb darabokból falatnyi sós rágcsálnivaló készül, nagyobb háromszögekből pedig reggeli péksütemény vagy leves mellé kínálható ropogós kísérő.
A háromszögek szélessége körülbelül 7–10 centiméter lehet. Ha kifliszerűen szeretnénk feltekerni őket, a háromszög csúcsa legyen elég hosszú.
Ha egyszerű háromszögeket készítünk, ne vágjuk túl kicsire a darabokat, mert a tészta sütés közben könnyen túlsülhet.
A háromszögek széleit ne húzzuk, ne nyújtsuk és ne lapítsuk le. A rétegek szépen akkor emelkednek fel, ha a vágott felület szabadon marad.
A vaj használata
Az 50 gramm vajat megolvasztjuk, majd néhány percig hűlni hagyjuk. Langyos legyen, ne forró.
A forró vaj megolvaszthatja a leveles tészta belsejében lévő vajrétegeket, és a tészta sütés előtt elveszítheti a szerkezetét.
A háromszögeket vékonyan megkenjük olvasztott vajjal. Használhatunk ecsetet vagy kiskanalat.
Ne áztassuk el a tésztát. A vajból csak vékony réteg szükséges, különösen akkor, ha leveles tésztát használunk, amely eleve tartalmaz vajat vagy más zsiradékot.
A vajhoz egy csipet sót is keverhetünk. Ez különösen akkor hasznos, ha sótlan vajat használunk, és hangsúlyosabb sós ízt szeretnénk.
A vajba keverhetünk kevés fokhagymaport, oregánót vagy őrölt borsot is. Az ízesített vajat egyenletesen kenjük a tésztára, de ne használjunk túl sok fűszert, mert sütéskor intenzívebbé válhatnak.