Sütőben sült, omlós sertéscsászár

A sütőben sült sertéscsászár kívül gyönyörűen pirult és karamellizált, belül pedig puha, szaftos és omlós. Az egyszerű, fokhagymás-mustáros fűszerezés remekül illik a zsírosabb sertéshúshoz, a lassú, lefedett sütés pedig segít abban, hogy a hús ne száradjon ki.

A recept két fő szakaszból áll. Először a császárhúst alacsonyabb hőmérsékleten, lefedve sütjük, hogy megpuhuljon és a zsírosabb részek kellemesen omlóssá váljanak. Ezután eltávolítjuk a fóliát, magasabb hőfokon megpirítjuk, és a mézes-mustáros pácból fényes, ízletes kérget készítünk.

Hozzávalók

A sertéscsászárhoz

Opcionális hozzávalók

Tálaláshoz

A recept sertéscsászárral és húsos oldalassal is elkészíthető. A sertéscsászár általában zsírosabb és szaftosabb, míg a húsos oldalas csontosabb, de intenzív ízű. A hús vastagsága jelentősen befolyásolja a sütési időt, ezért a sütés vége felé mindig ellenőrizzük az állagát.

A hús előkészítése

A sertéscsászárt hideg vízzel nem szükséges lemosni. Inkább papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. A száraz felületre jobban tapad a fűszeres pác, és a sütés végén könnyebben pirul meg a hús.

Ha a húson vastagabb, egyenetlen zsírréteg található, abból keveset levághatunk, de ne távolítsuk el teljesen. A sertéscsászár szaftosságát éppen a hús és a zsír rétegeinek együttese adja.

Ha bőrös sertéscsászárt használunk, a bőrt éles késsel sekélyen beirdalhatjuk. A vágások körülbelül 1–2 centiméterenként készüljenek, és csak a bőrt, illetve a bőr alatti zsírréteget érintsék. Ne vágjunk mélyen a húsba, mert a húsnedvek könnyebben távozhatnak.

A bőrös változatnál a bőrt különösen alaposan töröljük szárazra. A ropogós bőr kialakulásához a felületnek minél szárazabbnak kell lennie.

A húst nagyobb, egyforma darabokra vágjuk. Az ideális darabok körülbelül 5–7 centiméteresek. Ha túl kicsire vágjuk őket, a hosszú sütés alatt könnyebben kiszáradhatnak. Ha túl nagy darabokat hagyunk, a közepük lassabban puhul meg.

Húsos oldalas használatakor a bordák között daraboljuk fel a húst. A csontos darabokat úgy rendezzük majd a sütőtálban, hogy a húsos oldaluk felfelé nézzen.

A fokhagymás-mustáros pác elkészítése

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.

Egy kisebb tálban összekeverjük az olajat, a zúzott fokhagymát, az őrölt pirospaprikát, a fokhagymaport, a majoránnát, az őrölt köményt, a fekete borsot és a sót.

Hozzáadjuk a mézet és a mustárt, majd az egészet alaposan elkeverjük.

A méz enyhén édeskés, fényes kérget ad a húsnak, a mustár pedig pikánsabbá és kiegyensúlyozottabbá teszi a pácot. A két hozzávaló együtt különösen jól illik a sertés zsírosabb részeihez.

Ha füstösebb ízt szeretnénk, az édes pirospaprika egy részét füstölt pirospaprikával helyettesíthetjük. Csípősebb változathoz kevés chilipehely vagy csípős paprikakrém is kerülhet a pácba.

Egy teáskanál almaecet vagy citromlé kellemesen ellensúlyozza a méz édességét. Ebből azonban ne használjunk túl sokat, mert a hús felülete túlságosan savassá válhat.

A pácnak sűrűn folyó, kenhető állagúnak kell lennie. Ha túl sűrű, kevés olajjal lazíthatjuk. Ha túl híg, egy kevés mustárral vagy pirospaprikával sűríthetjük.

A hús pácolása

A feldarabolt sertéscsászárt egy nagy tálba tesszük.

A fűszeres pácot ráöntjük, majd minden darabot alaposan átforgatunk benne. A pác jusson a hús minden oldalára, különösen a húsos részekre.

A pácolt húst legalább 30 percig pihentetjük. Ha van időnk, 2–3 órára hűtőbe tesszük. Még intenzívebb ízt kapunk, ha a sertéscsászár egy egész éjszakán át pácolódik.

Hosszabb pácolás esetén a tálat fedjük le, és tegyük hűtőszekrénybe. Sütés előtt a húst 30–45 perccel vegyük ki, hogy ne teljesen hidegen kerüljön a sütőbe.

Ha bőrös sertéscsászárt használunk, a bőrös felületet lehetőleg ne kenjük túl vastagon a mézes páccal. A méz gyorsan karamellizálódik, és hosszú sütés alatt megéghet. A pác nagyobb része a húsos oldalra kerüljön, a bőrt pedig a pirítás előtt külön kezeljük.

A nyers hússal érintkezett pácot ne használjuk fel később közvetlenül mártásként. Ha mégis szeretnénk felhasználni, külön edényben forraljuk fel, és néhány percig főzzük. Biztonságosabb azonban, ha a sütés közben képződő, már hőkezelt szaftot használjuk fel.

A sütőtál összeállítása

A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük alsó-felső sütésen. Légkeverés esetén körülbelül 145–150 °C is elegendő lehet.

Egy mélyebb sütőtál aljára öntjük a vizet vagy a húslevest. A folyadék mennyisége elegendő ahhoz, hogy a sütőtál alján körülbelül 1 centiméter magas réteg legyen.

A folyadék nem arra szolgál, hogy ellepje a húst. A cél az, hogy a lefedett sütőtérben gőz képződjön, ez pedig segít megőrizni a hús szaftosságát.

Ha használunk vöröshagymát, azt vastagabb cikkekre vágjuk, és a sütőtál aljára helyezzük. A hagyma a hús szaftjával együtt megpuhul, enyhén karamellizálódik, és gazdagabbá teszi a mártást.

A bepácolt húsdarabokat a sütőtálba rendezzük. A darabok között hagyjunk kis helyet, hogy a hő és a gőz egyenletesen járja át őket.

A húsos felület nézzen felfelé. Ha bőrös sertéscsászárt használunk, a bőr is felfelé kerüljön, de a pirítás előtt majd szárazra kell törölni.

A sütőtálat szorosan lefedjük alufóliával. A fólia lehetőleg zárjon jól, mert a gőz fontos szerepet játszik a puhításban.

Lassú sütés

A lefedett sütőtálat a sütő középső rácsára helyezzük.

A sertéscsászárt 160 °C-on körülbelül 2 órán át sütjük.

A pontos sütési idő a darabok vastagságától és a hús típusától függ. Vékonyabb sertéscsászárdarabok 1,5–1,75 óra alatt is elkészülhetnek, vastagabb daraboknak viszont akár 2,5 órára is szükségük lehet.

A sütés első szakaszában a hús lassan puhul. A zsír egy része kiolvad, a kötőszövetek pedig fokozatosan fellazulnak. Ettől válik a sertéscsászár omlóssá és szaftossá.

A fóliát ne vegyük le túl gyakran, mert a gőz eltávozik. Körülbelül 1,5 óra után ellenőrizhetjük a folyadék mennyiségét. Ha a tepsi alja száraz, adjunk hozzá kevés forró vizet vagy húslevest.

A sertéscsászár akkor készülhet a pirítási szakaszra, amikor egy hegyes kés könnyen áthatol a húsos részen. A húsnak puhának kell lennie, de nem szükséges teljesen szétesnie.

Ha a kés még ellenállásba ütközik, fedjük vissza a sütőtálat, és süssük tovább 20–30 percig. Ne a magasabb hőfokkal próbáljuk gyorsan megpuhítani, mert a hús külső részei kiszáradhatnak, miközben a belseje még kemény marad.

A sütés közben nem szükséges megfordítani a húsdarabokat. A felület maradjon felfelé, hogy a pirításnál egyenletes kéreg alakuljon ki.