A hús előkészítése a pirításhoz
Amikor a sertéscsászár megpuhult, kivesszük a sütőtálat a sütőből.
Óvatosan eltávolítjuk az alufóliát. A fólia alatt forró gőz gyűlhet össze, ezért a fóliát mindig magunktól elfelé hajtva vegyük le.
A sütő hőmérsékletét 210 °C-ra emeljük.
A húsdarabok tetejét papírtörlővel óvatosan szárazra töröljük. Ez különösen fontos akkor, ha bőrös sertéscsászárt készítünk. A nedves felület inkább párolódik, mint pirul.
A sütőtálban maradt szafttal csak a húsos részeket locsoljuk meg. A bőrös vagy mézes felületre ne kerüljön túl sok folyadék, mert felpuhulhat, és a mézes máz sem fog megfelelően karamellizálódni.
Ha a hús felülete a lassú sütés alatt túl sötét lett, a pirításnál figyeljünk arra, hogy ne égjen meg. A már erősen barnult részeket lazán lefedhetjük egy kisebb darab alufóliával.
Ha bőrös császárt készítünk, a bőrre szórhatunk még egy kevés sót. A só segít a felület nedvességének csökkentésében, és hozzájárulhat a ropogósabb állaghoz.
A mézes-mustáros pác miatt a hús felülete a pirítás során hamar színt kap. Ezért ne hagyjuk felügyelet nélkül a sütőben.
Pirítás és karamellizálás
A fólia nélküli sütőtálat visszatesszük a 210 °C-os sütőbe.
A sertéscsászárt további 20–30 percig pirítjuk. A sütés célja ebben a szakaszban a külső felület karamellizálása és a felesleges nedvesség elpárologtatása.
Körülbelül 10 perc után óvatosan meglocsolhatjuk a húsos részeket a tepsi szaftjával. A felső kérget ne áztassuk el.
Ha a húsdarabok teteje gyorsan barnul, a sütő hőmérsékletét 190–200 °C-ra csökkenthetjük. A méz miatt a felület gyorsan sötétedhet, ezért a sütés utolsó szakaszában néhány percenként ellenőrizzük.
A sertéscsászár akkor van kész, amikor a felülete fényes, aranybarna vagy mélyebb karamellszínű, a szélei pedig kissé ropogósak.
Ha extra pirult kérget szeretnénk, a sütés utolsó 1–2 percében bekapcsolhatjuk a grillfokozatot. Ekkor azonban folyamatosan figyeljük a húst, mert a mézes pác nagyon gyorsan megéghet.
A grillfokozatot ne használjuk hosszú ideig. A cél az enyhe felületi pirítás, nem pedig a hús kiszárítása.
Pihentetés
A kész sertéscsászárt kivesszük a sütőből, majd legalább 10 percig pihentetjük.
A pihentetés alatt a húsban lévő szaftok kissé visszarendeződnek. Így szeleteléskor kevesebb folyadék távozik, és a hús szaftosabb marad.
A húst ne takarjuk le szorosan fóliával, mert a gőz felpuhíthatja a pirult kérget. Ha szükséges, csak lazán helyezzünk rá fóliát.
A pihentetett sertéscsászárt nagy, éles késsel szeleteljük. A szeletek legyenek körülbelül 1,5–2 centiméter vastagok.
Ha húsos oldalast használunk, a bordák között vágjuk fel a darabokat. Ha a hús nagyon puha, óvatosan dolgozzunk, mert könnyen leválhat a csontról.
A szeleteket ne vágjuk túl vékonyra, mert így gyorsabban kihűlnek és könnyebben kiszáradnak.
A sütőtál szaftjának felhasználása
A sütés végére a tepsi alján ízletes, fokhagymás-mustáros szaft gyűlik össze.
A szaftot néhány percig állni hagyjuk, hogy a zsír a tetejére emelkedjen. A felesleges zsiradékot ízlés szerint leemelhetjük, de egy kevés zsiradék gazdagabbá és fényesebbé teszi a mártást.
A szaftot szűrhetjük, ha simább mártást szeretnénk. Rusztikus változathoz a puha hagymadarabokat és a fokhagymát is benne hagyhatjuk.
A szaftot kis lábasba öntjük, és néhány perc alatt beforraljuk. Ha túl sűrű, kevés vízzel vagy húslevessel hígítjuk.
Ha frissebb ízt szeretnénk, a végén néhány csepp almaecetet vagy citromlevet adhatunk hozzá. A savasság ellensúlyozza a hús és a mézes pác gazdagságát.
A mártást ne sózzuk meg azonnal. A hús, a fűszerek és a húsleves is tartalmazhat sót, ezért előbb kóstoljuk meg.
Köretek
Sült burgonya
A burgonyát meghámozzuk, nagyobb cikkekre vágjuk, majd kevés olajjal, sóval, borssal és köménnyel összeforgatjuk.
220 °C-on körülbelül 35–45 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütjük. A burgonyát külön tepsiben készítsük, vagy csak a sertéscsászár pirítási szakaszában tegyük a sütőbe.
Hagymás tört burgonya
A főtt burgonyát vajjal vagy kevés sertésszafttal áttörjük, majd pirított hagymát keverünk hozzá.
A lágy burgonya kiválóan felveszi a fokhagymás-mustáros szaftot.
Párolt káposzta
A sertéscsászár mellé nagyon jól illik a párolt lilakáposzta vagy fehér káposzta.
A káposztát köménnyel, kevés ecettel és egy csipet cukorral ízesíthetjük. Az édes-savanykás köret kellemesen ellensúlyozza a zsírosabb húst.
Savanyúság
Kovászos uborka, savanyú káposzta, csemegeuborka, csalamádé vagy ecetes paprika is kiváló választás.
A savanyúság friss, savas íze könnyebbé teszi a kiadós fogást.
Friss kenyér
A sertéscsászár friss kovászos kenyérrel vagy parasztkenyérrel is tálalható.
A kenyérrel kitunkolhatjuk a sütőtálban maradt szaftot, különösen akkor, ha a húst nem túl sok körettel kínáljuk.
Változatok
Füstös sertéscsászár
Az édes pirospaprika egy részét füstölt pirospaprikával helyettesítjük.
A füstölt paprika intenzív aromát ad, de magas hőfokon könnyen megéghet. Ezért ne kerüljön túl vastag rétegben a hús tetejére.
Csípős-mézes változat
A pácba chilipehelyt, cayenne-borsot vagy kevés csípős paprikakrémet keverünk.
A méz enyhíti a csípősséget, a mustár pedig még karakteresebbé teszi az ízeket.
Sörös változat
A sütőtál aljára öntött víz vagy húsleves egy részét világos sörrel helyettesíthetjük.
A sör malátás, enyhén kesernyés ízt ad a szaftnak. Ne használjunk túl sokat, mert a keserűség elnyomhatja a fokhagymás-mustáros ízeket.
Hagymás változat
A sütőtál aljára több vöröshagymát, lilahagymát vagy póréhagymát is tehetünk.
A hagyma a hosszú sütés alatt megpuhul és enyhén karamellizálódik. A kész hús mellé tálalva különösen ízletes.
Almás-káposztás köret
A párolt káposztához savanykás almát is adhatunk. Az alma édessége szépen kiegészíti a mézes-mustáros húspácot.
Gyakori hibák és megoldások
Nem lett omlós a hús
A sertéscsászár valószínűleg nem sült elég ideig lefedve.
Tegyük vissza fólia alá, adjunk hozzá kevés forró folyadékot, és süssük tovább 20–30 percig alacsony hőfokon.
Megégett a mézes kéreg
A méz túl korán került a húsra, vagy a pirítás túl magas hőfokon történt.
Legközelebb a mézes pác nagy részét a húsos oldalon használjuk, és a magas hőfokú pirítás alatt folyamatosan figyeljük a felületet.
Nem lett szép barna a felület
A hús felülete valószínűleg túl nedves maradt.
A fólia levétele után töröljük szárazra a sertéscsászárt, és ne locsoljuk folyamatosan a tetejét szafttal.
Túl zsíros lett
A sertéscsászár természeténél fogva zsírosabb húsrész. A sütés során a zsír egy része kiolvad, ezt a szaftból utólag eltávolíthatjuk.
Köretként kínáljunk mellé savanyúságot, párolt káposztát vagy friss salátát.
Száraz lett a hús
A hús valószínűleg túl sokáig sült fólia nélkül, vagy túl apró darabokra lett vágva.
A sütés első szakaszában legyen elegendő folyadék a tepsiben, a pirítás pedig csak a sütés végén és rövidebb ideig tartson.
Túl sós lett
A só, a húsleves és a mustár együtt túl sok sót adhatott.
A fűszerezésnél bánjunk óvatosan, és a szaftot csak a végén sózzuk meg, ha szükséges.
Tárolás és újramelegítés
A maradék sertéscsászárt teljes kihűlés után zárható edénybe tesszük, majd hűtőszekrényben tároljuk.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el. A húst a szafttal együtt is eltehetjük, mert a szaft segít megőrizni a szaftosságát.
Újramelegítéshez a sütő a legjobb választás. A húsdarabokat sütőtálba tesszük, aláöntünk kevés szaftot vagy vizet, majd 160–170 °C-on lassan átmelegítjük.
A végén 210 °C-ra emelhetjük a hőfokot néhány percre, hogy a felület ismét kissé megpiruljon.
A sertéscsászárt serpenyőben is felmelegíthetjük. Alacsony hőfokon, kevés szafttal vagy vízzel, fedő alatt melegítsük át, majd a végén fedő nélkül pirítsuk meg.
Mikrohullámú sütőben gyorsan átmelegíthető, de a kérge puhább lesz. Ha fontos a pirult felület, a mikrózás után néhány percre tegyük forró sütőbe vagy air fryerbe.
A hús fagyasztható. Adagokban csomagoljuk, és a szaft egy részét is tegyük mellé. Felengedés után lassan melegítsük át, majd röviden pirítsuk meg.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a sertéscsászárt egyforma darabokra vágjuk, a pác alaposan bevonja a hús minden oldalát, a húst lefedve, lassan puhítjuk, majd a végén száraz felülettel, magasabb hőfokon pirítjuk.
A végeredmény kívül aranybarna, fényes és enyhén karamellizált, belül pedig puha, szaftos, omlós sertéscsászár lesz. Friss kenyérrel, sült burgonyával, párolt káposztával és savanyúsággal tálalva igazi kiadós, házias fogás.
