A sörben sült sertéscsülök igazi tartalmas, házias fogás. A lassú sütés alatt a hús omlósra és szaftosra puhul, a hagyma, a fokhagyma és a fűszerek gazdag ízt adnak a szaftnak, a sütés végén pedig a csülök bőre gyönyörűen megpirul és ropogóssá válik.
A recept lényege a kétlépcsős sütés. Először a csülkök lefedve, sörös-fűszeres gőzben puhulnak meg. Ezután a fóliát eltávolítjuk, a bőrt szárazabbra töröljük, és magasabb hőfokon ropogósra sütjük. Így a hús nem szárad ki, a bőr pedig szép aranybarna és fényes lesz.
Hozzávalók
A sertéscsülökhöz
2 kisebb sertéscsülök
5 gerezd fokhagyma
2 nagy fej vöröshagyma
500 ml világos sör
150 ml víz vagy húsalaplé
2 evőkanál sertészsír vagy olaj
1 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál szárított majoránna
1 teáskanál édes pirospaprika
fél teáskanál őrölt fekete bors
só ízlés szerint
Opcionális hozzávalók
1 babérlevél
1 teáskanál egész köménymag
1 teáskanál mustár
1 evőkanál méz a pirításhoz
1 teáskanál füstölt pirospaprika
1 kisebb sárgarépa
1 szál szárzeller
1 teáskanál almaecet vagy citromlé a szafthoz
Tálaláshoz
friss parasztkenyér
sült burgonya
hagymás tört burgonya
párolt lilakáposzta
savanyú káposzta
kovászos uborka
csemegeuborka
csípős paprika
mustár
torma
A recepthez használhatunk első vagy hátsó csülköt. A hátsó csülök általában nagyobb és húsosabb, míg az első csülök kisebb, de bőrös és porcos részekben gazdag. Két kisebb csülök előnye, hogy könnyebben elférnek a tepsiben, és egyszerűbb őket adagolni.
A világos sör enyhébb, malátás ízt ad az ételnek. Használhatunk alkoholmentes világos sört is. Barna sörrel mélyebb, kissé karamellesebb ízt kapunk, de a sör keserűsége ilyenkor erősebben érződhet.
A csülkök előkészítése
A csülköket hideg vízzel alaposan lemossuk, majd papírtörlővel szárazra töröljük.
Megvizsgáljuk a bőrt, és ha maradt rajta szőr, azt konyhai pörzsölővel vagy óvatosan gáztűzhelyláng fölött eltávolítjuk. Ezután a csülköket ismét áttöröljük.
A bőrt éles késsel sekélyen beirdaljuk. A vágások készülhetnek hosszanti vagy keresztirányú mintában, körülbelül 1–2 centiméteres távolságokban.
Csak a bőrt és a bőr alatti zsírréteget vágjuk át. Ne vágjunk mélyen a húsba, mert a húsnedvek könnyebben távozhatnak, és a csülök szárazabbá válhat.
Az irdalás segít abban, hogy a bőr alatti zsiradék sütés közben könnyebben kiolvadjon. Emellett a fűszerek is jobban megtapadnak a felületen, a bőr pedig egyenletesebben pirul meg.
A csülkök húsosabb részeibe kisebb lyukakat szúrhatunk, majd ezekbe fokhagymadarabokat helyezhetünk. Ehhez a fokhagymagerezdeket először meghámozzuk, majd kisebb hasábokra vágjuk.
Ne szurkáljuk tele a csülköket, mert a túl sok vágás miatt sütés közben több nedvesség távozhat. Néhány fokhagymadarab elegendő ahhoz, hogy kellemesen átjárja a húst.
A fűszerkeverék elkészítése
Egy kisebb tálban összekeverjük a sót, az őrölt fekete borsot, a köményt, a majoránnát és az édes pirospaprikát.
A fűszerekhez hozzáadjuk a sertészsírt vagy az olajat, majd kenhető pasztává keverjük.
A sertészsír hagyományosabb, gazdagabb ízt ad, az olaj pedig könnyebb és semlegesebb választás. Ha a csülök bőre alatt sok zsiradék található, elegendő lehet csak kevés zsiradékot használni a fűszeres bedörzsöléshez.
A csülköket minden oldalukon alaposan bedörzsöljük a fűszerkeverékkel. A bőrre ne kerüljön túl vastag réteg, mert a pirospaprika magas hőfokon könnyebben megéghet.
A bőrt különösen alaposan sózzuk, mert a só segít kivonni a felszín nedvességének egy részét. A szárazabb bőr könnyebben válik ropogóssá a sütés végén.
Ha szeretnénk, a fűszerkeverékhez egy teáskanál mustárt is adhatunk. A mustár kissé savanykás, fűszeres ízt kölcsönöz, és jól illik a sörös szaft gazdagságához.
A csülköket legalább 30 percig pihentetjük. Ha van időnk, néhány órára hűtőszekrénybe is tehetjük őket.
A még jobb eredmény érdekében a befűszerezett csülköket egy éjszakán át pihentethetjük a hűtőben. A bőrt ekkor érdemes fedetlenül, felfelé fordítva hagyni, hogy a felülete kissé kiszáradjon.
Sütés előtt a hűtőből kivett csülköket 30–45 percig szobahőmérsékleten pihentessük. Ne teljesen hideg hús kerüljön a sütőbe, mert így egyenetlenebbül sülhet át.
A hagyma és a fokhagyma előkészítése
A vöröshagymát meghámozzuk, majd vastagabb karikákra vagy nagyobb cikkekre vágjuk.
A hagymát nem szükséges nagyon apróra vágni. A nagyobb darabok jobban megtartják a formájukat, és a sütés végén akár köretként vagy a szaft részeként is felhasználhatók.
A fokhagymagerezdeket megtisztítjuk. Néhány gerezdet egészben is hagyhatunk a tepsi alján, a többit pedig félbevágva a csülkök húsos részeibe szúrhatjuk.
A hosszú sütés alatt a fokhagyma teljesen megpuhul, enyhén édeskés lesz, és gazdagítja a sörtől, hagymától és húsnedvektől ízes szaftot.
Ha használunk sárgarépát vagy szárzellert, ezeket nagyobb darabokra vágjuk. Ezek nem szükségesek az alaprecepthez, de még aromásabbá teszik a tepsi alján képződő levet.
A tepsi összeállítása
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük alsó-felső sütésen. Légkeverés esetén 145–150 °C is elegendő lehet.
Egy mélyebb, nagyobb méretű sütőtepsi aljára terítjük a felszeletelt vöröshagymát és a fokhagymagerezdeket.
Ha használunk babérlevelet vagy egész köménymagot, ezeket is a hagyma közé szórjuk.
A hagymára helyezzük a csülköket bőrrel felfelé. Fontos, hogy a csülkök ne álljanak teljesen a folyadékban, mert a bőr így nehezebben szárad és pirul meg.
A tepsi aljára öntjük a világos sört és a vizet vagy húsalaplevet. A folyadék körülbelül 1–2 centiméter magasan legyen a tepsi alján.
Ne öntsük a sört közvetlenül a bőrre. Ha a bőr már a lassú sütés elején nedves lesz, a végén hosszabb idő szükséges ahhoz, hogy újra kiszáradjon és ropogóssá váljon.
A sör és a víz mennyiségét szükség szerint módosíthatjuk. A csülkök ne ússzanak a folyadékban, de a tepsi alján mindig legyen elegendő lé a gőzképződéshez.
A tepsit szorosan lefedjük alufóliával. A fólia lehetőleg zárjon jól, hogy a gőz ne távozzon túl gyorsan.
A csülkök lassú sütése
A fóliával lefedett tepsit a sütő középső rácsára helyezzük.
A csülköket 160 °C-on körülbelül 2,5–3 órán át sütjük.
A pontos sütési idő függ a csülkök méretétől, a csont vastagságától és a hús mennyiségétől. A kisebb első csülkök hamarabb puhulhatnak, míg a nagyobb hátsó csülköknek több időre lehet szükségük.
A sütés alatt a hús a sörös-fűszeres gőzben és a saját szaftjában puhul. A bőr alatti zsiradék fokozatosan kiolvad, a kötőszövetek pedig lassan feloldódnak.
Körülbelül 1,5 óra után ellenőrizzük a tepsi alján lévő folyadék mennyiségét. Ha nagyon kevés maradt, adjunk hozzá kevés forró vizet vagy húsalaplét.
Hideg folyadékot ne öntsünk nagy mennyiségben a forró tepsibe, mert hirtelen lehűti az edényt és megszakítja a sütést.
A fóliát ne vegyük le gyakran, mert minden alkalommal sok gőz távozik. Elegendő egyszer ellenőrizni a folyadékot és a hús állapotát.
A csülök akkor készülhet a pirítási szakaszra, amikor egy hegyes kés vagy hústű könnyen áthatol a húsos részén. A hús legyen nagyon puha, de nem feltétlenül kell teljesen leválnia a csontról.
Ha a hús még feszes vagy nehezen szúrható át, tegyük vissza a fóliát, és süssük tovább 20–30 percig.
A csülköt a lassú sütés alatt nem szükséges megfordítani. A bőr maradjon végig felfelé, hogy a pirításnál megfelelő felületet kapjon.
