A tésztalapok előkészítése
A wontonlapokat vagy a leveles tésztát a csomagolásból kivéve letakarjuk enyhén nedves, de nem vizes konyharuhával. Ez megakadályozza, hogy a vékony lapok kiszáradjanak és megrepedezzenek.
A konyharuha ne legyen túl nedves, mert a tésztalapok felületére kerülő víztől ragacsossá válhatnak. Elég, ha a ruha kissé nyirkos.
A fagyasztott leveles tésztát előzőleg hűtőszekrényben olvasszuk fel. Ne hagyjuk szobahőmérsékleten túlságosan meglágyulni, mert a meleg, puha tészta nehezen hajtogatható, és sütés közben kevésbé lesz réteges.
Ha a leveles tésztát egy nagyobb lapban vásároltuk, éles késsel vágjuk körülbelül 10–12 centiméteres négyzetekre. A túl kicsi négyzetekbe kevés töltelék fér, a túl nagy lapok pedig nehezebben sülnek egyenletesen.
A wontonlapok általában kisebbek, ezért egy-egy laphoz körülbelül egy evőkanál töltelék elegendő. Leveles tésztánál másfél-két evőkanálnyi tölteléket is használhatunk, de ne töltsük túl a lapokat.
A tésztalapokat enyhén lisztezett felületre helyezzük, de ne használjunk túl sok lisztet. A felesleges liszt az olajba kerülve gyorsabban megéghet.
A táskák formázása
Egy tésztalap közepére egy-két evőkanál tölteléket teszünk. A tölteléket ne halmozzuk közvetlenül a szélekig, hagyjunk legalább másfél-két centiméteres peremet.
A lap széleit kevés vízzel benedvesítjük. Ezt megtehetjük az ujjunkkal vagy egy kis ecsettel. Nem kell eláztatni a tésztát, csak vékonyan nedvesítsük meg.
A tésztalapot átlósan félbehajtjuk, így háromszöget kapunk. A töltelék körül óvatosan lenyomjuk a tésztát, hogy a levegő nagy része távozzon.
A széleket ujjbeggyel vagy villával alaposan összenyomjuk. A villás nyomok nemcsak dekoratívak, hanem stabilabb zárást is adnak.
Fontos, hogy ne maradjon nyitott rés a széleken. Ha a táska nem zár megfelelően, sütés közben a sajt kifolyhat, a forró olaj pedig fröcskölhet.
Ha a tésztalap kiszáradt és nehezen tapad, kissé több vizet használhatunk a záráshoz. Ha viszont túl nedves és csúszós, hagyjuk néhány percig fedetlenül száradni.
A megtöltött táskákat sütőpapírral bélelt tálcára vagy enyhén lisztezett felületre helyezzük. Ne tegyük őket egymásra.
A kész táskákat ne hagyjuk túl sokáig állni szobahőmérsékleten, különösen meleg helyiségben. A töltelékben garnélarák és tejtermék van, ezért sütésig tartsuk hűvös helyen.
Ha előre szeretnénk dolgozni, a formázott, még nyers táskákat rövid ideig hűtőben tárolhatjuk. Sütés előtt ellenőrizzük, hogy a szélek továbbra is jól zárnak-e.
Az olaj felmelegítése
Egy mélyebb lábasba vagy magas falú serpenyőbe bőséges mennyiségű olajat öntünk. Az olajnak elegendő mélynek kell lennie ahhoz, hogy a táskák legalább részben elmerüljenek benne, és könnyen meg lehessen őket fordítani.
Az olajat 170–175 °C-ra melegítjük. Konyhai hőmérővel tudjuk a legpontosabban ellenőrizni a hőfokot.
Ha nincs hőmérőnk, egy apró tésztadarabot vagy morzsát tehetünk az olajba. Ha azonnal finoman pezsegni kezd és lassan aranyszínűre sül, az olaj valószínűleg megfelelő.
A túl hideg olajban a tészta sok zsiradékot szívhat magába, és puha, nehéz lesz. A túl forró olajban viszont a tészta gyorsan megéghet, miközben a belső töltelék nem melegszik át megfelelően.
Az olajat ne töltsük a lábas pereméig. A táskák behelyezésekor az olaj szintje megemelkedik, ezért legyen elegendő szabad hely az edényben.
A táskák sütését több adagban végezzük. Ha egyszerre túl sok kerül az olajba, a hőmérséklet hirtelen visszaesik, a tészták pedig nem lesznek egyenletesen ropogósak.
A táskák kisütése
A formázott táskákat óvatosan helyezzük a forró olajba. Mindig magunktól elfelé engedjük őket, hogy csökkentsük a fröccsenés veszélyét.
Egyszerre csak néhány darabot süssünk. A táskák között maradjon hely, hogy az olaj minden oldalukat egyenletesen érje.
A wontonlapból készült táskákat általában két-négy perc alatt megsüthetjük. A leveles tésztás változatnak a vastagságtól függően kissé több időre lehet szüksége.
Sütés közben óvatosan megfordítjuk őket fogóval vagy lyukas lapáttal. Ne szúrjuk át a tésztát, mert a nyíláson keresztül kifolyhat a forró sajtos töltelék.
A táskák akkor készültek el, amikor minden oldaluk mély aranybarna, a felületük pedig ropogós és hólyagos. A tészta ne legyen halvány, de ne is barnuljon sötétre.
Ha a tészták nagyon gyorsan barnulnak, csökkentsük a hőfokot. Ha alig pirulnak és olajosnak tűnnek, az olaj valószínűleg túl hideg.
A megsült táskákat lyukas lapáttal kiemeljük, és néhány másodpercig az edény fölött tartjuk, hogy a felesleges olaj lecsepegjen.
Ezután rácsra vagy papírtörlővel bélelt tányérra tesszük őket. A rács jobb megoldás, mert alulról is szellőzik a tészta, így tovább marad ropogós.
Ne halmozzuk egymásra a forró táskákat. A gőz a középen lévő darabok bundáját megpuhíthatja.
A kész táskákat néhány percig pihentetjük, de még melegen tálaljuk. A töltelék belseje nagyon forró lehet, ezért fogyasztás előtt hagyjuk röviden hűlni.
Sütőben vagy forrólevegős sütőben
A táskák bő olajban lesznek a legropogósabbak, de sütőben és forrólevegős sütőben is elkészíthetők.
Sütőben a formázott táskákat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. A tetejüket vékonyan megkenjük vagy lespricceljük kevés olajjal.
Magas hőfokon sütjük őket, amíg a tészta aranybarna és ropogós nem lesz. Félidőben óvatosan megfordíthatjuk a táskákat, hogy mindkét oldaluk egyenletesen piruljon.
Forrólevegős sütőben szintén egy rétegben helyezzük el őket. A darabok között hagyjunk helyet, hogy a forró levegő szabadon áramolhasson.
A sütési idő készülékenként változik. A wontonlap gyorsan pirul, ezért gyakran ellenőrizzük, különösen az első adag elkészítésekor.
A sütőben készült változat valamivel szárazabb és könnyebb lehet, mint a bő olajban sült táska. A sajtos töltelék azonban így is krémes marad, a tészta pedig kellemesen ropogós lesz.
Tálalás
A ropogós sajtos-rákos táskákat még melegen tálaljuk. Édes chili szószt kínálunk mellé, amelybe a falatokat könnyen belemárthatjuk.
A tálalót megszórhatjuk friss petrezselyemmel. Néhány citromgerezdet is tehetünk mellé, így mindenki ízlés szerint frissítheti a tölteléket.
Aki szereti a csípősebb ízeket, kínálhat mellé chilis majonézt vagy kevés srirachával kevert majonézt. A lágy majonéz jól ellensúlyozza a ropogós tészta és a fokhagymás garnélarák intenzív ízét.
Lime-lével is tálalhatjuk, különösen akkor, ha korianderrel készítettük a tölteléket. A lime savassága friss és üde kontrasztot ad az olvadt sajthoz.
Vendégváróként kisebb, falatnyi wontontáskákat készítsünk, és mindegyik mellé külön mártogatóst adjunk. Vacsorára valamivel nagyobb leveles tésztás táskákat formázhatunk, amelyekből néhány darab is laktató.
Friss salátával is kínálhatjuk. Az uborkából, káposztából és répából készült ropogós saláta könnyed köretet ad a gazdag sajtos töltelék mellé.
Változatok
A garnélarák mellé kevés finomra vágott újhagymát is adhatunk. Az újhagyma friss, enyhén édeskés ízt ad, és jól illik a fokhagymához.
A tölteléket kevés reszelt gyömbérrel is fűszerezhetjük. A gyömbér pikáns, friss aromát kölcsönöz a garnélának, különösen akkor, ha édes chili szósszal tálaljuk.
Mozzarella helyett használhatunk cheddar sajtot, gouda sajtot vagy enyhébb füstölt sajtot is. A cheddar karakteresebb, a gouda lágyabb, a füstölt sajt pedig erőteljesebb ízt ad.
A garnélarák egy részét apróra vágott kaliforniai paprikával vagy kukoricával is kiegészíthetjük. Ezekből azonban ne adjunk túl sokat, mert a töltelék vizesebbé válhat.
A petrezselyem helyett friss koriander, kapor vagy metélőhagyma is használható. A koriander karakteresebb és citrusosabb, a kapor lágyabb, a metélőhagyma pedig enyhén hagymás aromát ad.
Ha nem szeretnénk garnélát használni, a töltelék készülhet apróra vágott csirkével vagy főtt, szálaira szedett hallal is. Minden alapanyagot előzetesen teljesen hőkezeljünk, majd csak kihűlés után keverjük a sajthoz.
Vegetáriánus változatban használhatunk pirított gombát, spenótot, kukoricát vagy sült kaliforniai paprikát. A zöldségeket mindig jól csepegtessük le, hogy ne áztassák el a tésztát.
Tárolás és újramelegítés
A táskák frissen, közvetlenül sütés után a legropogósabbak. A maradékot teljes kihűlés után, lazán lefedve vagy papírtörlővel bélelt dobozban tegyük hűtőszekrénybe.
Ne zárjuk le teljesen forrón a táskákat, mert a gőz felpuhítja a tésztát. Előbb hagyjuk őket néhány percig kigőzölögni.
Újramelegítéshez sütőt vagy forrólevegős sütőt használjunk. A mikrohullámú sütő átmelegíti a sajtos tölteléket, de a tésztát puhává és rágóssá teheti.
A sütőben vagy forrólevegős sütőben melegített táskák ismét ropogósabbá válhatnak. A tölteléknek belül is teljesen forrónak kell lennie, különösen akkor, ha a táskák garnélával készültek.
A nyers, megtöltött táskák rövid ideig hűtőben tárolhatók, de lehetőleg még aznap süssük ki őket. A garnélarákos és tejtermékes tölteléket ne hagyjuk hosszabb ideig szobahőmérsékleten.
A formázott, nyers táskák fagyaszthatók is. Sütőpapírral elválasztva, egy rétegben fagyasszuk elő, majd tegyük zárható zacskóba vagy dobozba. Sütés előtt nem feltétlenül szükséges teljesen kiolvasztani, de a sütési idő hosszabb lehet, és az olaj hőmérsékletét különösen figyeljük.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a garnélarákot nem sütjük túl, a tölteléket kihűtjük formázás előtt, a tésztalapok széleit gondosan lezárjuk, és az olaj hőfokát 170–175 °C körül tartjuk.
A ropogós, hólyagos tészta, a fokhagymás garnélarák, az olvadt mozzarella és a krémsajt együtt gazdag, mégis friss ízű falatokat alkot. Édes chili szósszal, citrommal és friss petrezselyemmel tálalva gyors vendégváróként, könnyű vacsoraként vagy különleges előételként is kitűnő.
