A tészta nyújtása
A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkafelületre borítjuk. Óvatosan lenyomjuk, hogy a nagyobb légbuborékok egy része távozzon, de ne gyúrjuk teljesen össze.
A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk. A cél egy körülbelül 40 × 30 centiméteres lap, de a pontos méret nem döntő. Arra ügyeljünk, hogy a tészta vastagsága nagyjából egyenletes legyen.
Ha a tészta nagyon rugalmas és visszahúzódik, hagyjuk öt percig pihenni, majd folytassuk a nyújtást. Ezalatt a gluténszerkezet kissé ellazul, és könnyebben formázható lesz.
Ne lisztezzük túl a munkafelületet. A sok liszt kiszáríthatja a tészta külső rétegét, és megnehezítheti a feltekerést. Inkább csak annyi lisztet használjunk, amennyi feltétlenül szükséges.
A tészta széleit kézzel igazíthatjuk téglalap alakúra. Nem kell tökéletesen szabályosnak lennie, de a hasonló vastagság megkönnyíti az egyenletes szívformázást.
A vaj és a cukor eloszlatása
A puha vajat egy spatulával vagy kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatjuk a kinyújtott tésztán.
A széleken hagyjunk körülbelül egy centiméteres szabad sávot. Ha a vaj teljesen a peremig kerül, feltekeréskor könnyen kifolyhat, és nehezebb lesz lezárni a tekercset.
A vaj legyen puha, de ne olvadt. Az olvasztott vaj beszivároghat a tésztába, kifolyhat a tepsire, és kevésbé határozott rétegeket eredményezhet.
A vajra egyenletesen rászórjuk a kristálycukrot. A cukrot a tészta teljes felületén oszlassuk el, de a széleken hagyjunk néhány milliméter szabad részt.
Ha fahéjas változatot szeretnénk, a cukorhoz fél teáskanál őrölt fahéjat keverhetünk. A fahéj meleg, fűszeres ízt ad, és jól illik a vaníliás tésztához.
Diót vagy mandulát is szórhatunk a vajra. A magvakat vágjuk finomra, hogy a tekercs könnyen formázható maradjon. A túl nagy darabok nehezíthetik a hajtást és a bevágást.
Mazsolát is használhatunk, de előtte érdemes langyos vízben vagy teában röviden megáztatni, majd alaposan lecsepegtetni. A nedves mazsola azonban kissé lazíthatja a tölteléket, ezért csak mérsékelten adagoljuk.
A tészta feltekerése
A téglalap egyik hosszabb oldalától indulva feltekerjük a tésztát. A tekercset ne húzzuk túl szorosra, de ne is hagyjuk laza résekben.
A feltekerés közben enyhén igazítsuk a széleket, hogy a tekercs nagyjából egyenletes vastagságú maradjon.
A szabadon hagyott tésztaszélt kissé megnyomkodjuk, hogy lezárja a tekercset. Ha szükséges, kevés vízzel is átnedvesíthetjük a lezáró peremet, de ne használjunk sokat.
A kész tekercset illesztéssel lefelé helyezzük a munkafelületre. Éles késsel kisebb, körülbelül három-négy centiméteres darabokra vágjuk.
A darabok mérete határozza meg a szívek végső nagyságát. Ha kisebb péksüteményeket szeretnénk, vágjunk vékonyabb darabokat. Nagyobb darabokból látványos, gazdag töltelékű szívek készülnek.
A kést ne nyomjuk erősen lefelé, mert összenyomhatja a tekercset. Inkább fűrészelő mozdulatokkal vágjunk, vagy használjunk éles, vékony pengéjű kést.
Ha a tekercs nagyon meglágyult, vágás előtt tegyük tíz percre hűtőbe. A hidegebb tészta könnyebben szeletelhető és jobban megtartja a rétegeit.
A szívforma kialakítása
A levágott tésztadarabokat egyesével a munkafelületre helyezzük. A tekercs spirálos vágási felülete nézzen felfelé.
Mindegyik darab közepén egy hosszanti bevágást ejtünk. A vágás körülbelül a darab kétharmadáig érjen, de ne vágjuk teljesen ketté.
A bevágásból két tésztaszárny alakul ki. Ezeket óvatosan szétnyitjuk, majd a felső részüket kissé kifelé hajtjuk, hogy kialakuljon a szív két íves oldala.
Az alsó részt enyhén összecsíphetjük, így a szív csúcsa határozottabb lesz. Ne lapítsuk le teljesen a tésztát, mert a rétegeknek sütés közben fel kell tudniuk emelkedni.
Ha a cukros-vajas töltelék kissé kifolyik a vágás mentén, az nem jelent problémát. Sütés közben karamellizálódik, és finom, ropogós széleket adhat.
A formázott szíveket sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Hagyjunk közöttük elegendő helyet, mert a második kelesztés és a sütés alatt is növekedni fognak.
A szívek ne legyenek túl közel egymáshoz, különben összesülhetnek, és elveszíthetik a jól látható szívformát.
A második pihentetés
A formázott péksüteményeket tiszta konyharuhával lazán letakarjuk. Meleg, huzatmentes helyen további húsz-huszonöt percig pihentetjük.
Ez a rövid második kelesztés fellazítja a formázás során kissé összenyomódott tésztát. Ettől a szívek könnyebbek és puhábbak lesznek.
A pihentetés végére a tésztadarabok enyhén megduzzadnak. Nem kell teljesen megduplázódniuk, mert a sütőben még tovább emelkednek.
Ha a konyha nagyon meleg, a húsz perc is elegendő lehet. Hűvösebb helyen a pihentetés valamivel tovább tarthat.
A sütőt a pihentetés alatt kezdjük előmelegíteni 180 °C-ra. A tészta akkor kerüljön a sütőbe, amikor a sütő már elérte a megfelelő hőmérsékletet.
A tojásos kenés és a cukrozás
A tojássárgáját egy kis tálban összekeverjük az egy evőkanál tejjel. A keveréket villával vagy kis habverővel simára dolgozzuk.
A tojássárgájás-tejes keverékkel vékonyan megkenjük a szívek tetejét. Az ecsetet ne nyomjuk erősen a tésztára, mert a kelesztett péksütemény könnyen összeeshet.
A tojásos kenés csak a tészta felületére kerüljön. Ha vastagon lefolyik a tepsiig, odatapadhat a sütőpapírhoz, és a szívek alja nehezebben válik majd el.
A megkent szíveket kristálycukorral megszórjuk. A cukor mennyisége ízlés szerint változhat.
Finom szemű kristálycukor egyenletesebb, vékonyabb réteget ad. Durva szemű cukorral ropogósabb, látványosabb felszínt készíthetünk.
Ha szeretnénk, a cukorhoz kevés fahéjat is keverhetünk. A fahéjas változat különösen finom őszi vagy téli süteményként.
Ne szórjunk túl sok cukrot a szélekre, mert sütés közben megolvadhat, kifolyhat, és a tepsire tapadhat. A tészta középső része és a felső ívek viszont kaphatnak bőségesebb cukorréteget.
Sütés
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Hagyományos, alsó-felső sütésnél ezt a hőfokot használjuk.
A tepsit a sütő középső rácsára helyezzük. A cukros szíveket körülbelül 18–22 percig sütjük.
A pontos sütési idő függ a darabok méretétől és a tészta vastagságától. A kisebb szívek hamarabb, a vastagabb darabok kissé később készülnek el.
Az első 15 percben lehetőleg ne nyissuk ki a sütő ajtaját. A hirtelen hőveszteség miatt a tészta visszaeshet, és a szívek kevésbé lesznek levegősek.
A péksütemények akkor készültek el, amikor a tetejük aranybarna, a széleik pedig enyhén karamellizáltak. Az aljuk legyen világos aranyszínű, de ne sötétbarna.
Ha a cukor gyorsan barnul, de a tészta belseje még világosnak vagy nyersnek látszik, a sütő hőfokát kissé csökkenthetjük, és a sütést folytathatjuk.
A túl sötét cukor kesernyés lehet. Ha a teteje hamar pirul, lazán takarjuk le alufóliával, de ezt csak a sütés második felében tegyük, amikor a tészta már megemelkedett.
A kész szíveket a sütőből kivéve néhány percig a tepsin pihentetjük. Ezalatt a karamellizálódott cukor kissé megszilárdul, így könnyebb lesz őket leválasztani a sütőpapírról.
Ezután rácsra helyezzük a péksüteményeket, hogy az aljuk ne párásodjon be.
Tálalási ötletek
A puha, leveles cukros szívek langyosan a legfinomabbak. Ekkor a vaj illata erősen érezhető, a belsejük pedig még különösen foszlós.
Kávé, cappuccino, fekete tea, gyümölcstea vagy forró kakaó mellé kínálhatjuk.
A szíveket tálalás előtt megszórhatjuk kevés porcukorral. Ezt csak kihűlés után tegyük rá, különben a porcukor a meleg, nedves felületen elolvadhat.
Vaníliás porcukorral is díszíthetjük. A vanília jól kiegészíti a tészta és a cukros vaj ízét.
A sütemény mellé adhatunk lekvárt, mézet vagy sűrű joghurtot. A savanykás málna-, ribizli- vagy meggylekvár különösen jól ellensúlyozza az édes tésztát.
Ünnepi alkalomra a szíveket vékonyan bevonhatjuk fehér csokoládéval. A csokoládét megolvasztjuk, majd vékony csíkokban a kihűlt süteményekre csorgatjuk.
A cukros szívek tésztájába kevés kakaóport is keverhetünk, de ekkor néhány gramm plusz tejre lehet szükség, mert a kakaó szárítja a tésztát.
Gyakori hibák és megoldások
Nem kel meg a tészta
Ennek leggyakoribb oka az inaktív élesztő, a túl forró tej vagy a túl hűvös kelesztési környezet.
A tej legyen kellemesen langyos, az élesztőt pedig ellenőrizzük a felfuttatásnál. Ha a tészta lassan kel, adjunk neki több időt, és helyezzük melegebb, huzatmentes helyre.
Túl kemények lettek a szívek
A péksütemény akkor lehet kemény, ha túl sok lisztet adtunk hozzá, túl rövid ideig dagasztottuk, vagy túlsütöttük.
A lisztet fokozatosan adagoljuk, és a tésztát csak addig süssük, amíg aranybarna lesz. A kész szíveket ne hagyjuk hosszú ideig a forró tepsin, mert az aljuk tovább sülhet.
Nem látszanak a rétegek
A rétegek akkor olvadhatnak össze, ha a vaj túl meleg vagy folyékony volt, illetve ha a tésztát túl szorosan tekertük fel.
A rétegezéshez puha vajat használjunk, a tekercset pedig lazán készítsük el. Ha a feltekert tészta nagyon meglágyul, formázás előtt röviden hűtsük vissza.
Kifolyik a vaj és a cukor
A töltelék kifolyhat, ha túl vastagon kentük fel, vagy a tekercs szélén nem hagytunk szabad sávot.
A vajat vékony, egyenletes rétegben kenjük el, a széleken pedig hagyjunk körülbelül egy centiméteres üres részt. A tészta végét jól zárjuk le.
Elveszítik a szívformát
A szívek akkor lapulhatnak el, ha túl mélyen vágtuk be őket, túl erősen nyitottuk szét a szárnyakat, vagy túlkelesztettük a tésztát.
A bevágás ne érjen teljesen a darab aljáig. A formázást óvatosan végezzük, és a sütőbe helyezés előtt ne hagyjuk túl sokáig pihenni.
Tárolás
A kész péksüteményeket teljes kihűlés után papírzacskóban vagy lazán lefedett dobozban tárolhatjuk. Légmentesen lezárt műanyag dobozban a cukros szívek könnyebben bepuhulhatnak.
Szobahőmérsékleten körülbelül két napig maradnak kellemes állagúak. A legfinomabbak azonban a sütés napján, langyosan.
Ha másnapra kissé megpuhultak, néhány percre visszatehetjük őket 160–170 °C-os sütőbe. Ettől a felületük ismét kissé ropogósabb lesz, a belsejük pedig meleg és illatos marad.
Mikrohullámú sütőben is melegíthetők, de ott a cukros felület nem lesz ropogós, és a tészta kissé gumisabbá válhat.
A nyers, formázott péksüteményeket rövid ideig hűtőben is tarthatjuk sütés előtt, de a második kelesztést ne hagyjuk ki. Hosszabb tároláshoz a megsült, kihűlt szíveket fagyaszthatjuk.
Fagyasztás előtt a péksüteményeket egyenként csomagoljuk be, majd tegyük jól záródó dobozba vagy zacskóba. Felengedés után sütőben melegítsük át őket.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a tészta puha és rugalmas marad, a vajat vékonyan kenjük el, a tekercset nem készítjük túl szorosra, és a formázott szívek elegendő időt kapnak a második pihentetésre.
A végeredmény kívül aranybarna, enyhén karamellizált és ropogós, belül pedig puha, foszlós és vajas lesz. A cukros rétegek között szépen kirajzolódó tészta különösen látványossá teszi a szív alakú péksüteményeket, amelyek frissen sütve egy csésze kávé vagy tea mellé tökéletes házi finomságok.
