A puha, leveles cukros szívek illatos, foszlós házi péksütemények, amelyek kívül aranybarnára és enyhén ropogósra sülnek, belül pedig lágy, vajas, cukros rétegeket rejtenek. A tésztához nincs szükség bonyolult hajtogatási technikára: az élesztős alaptésztát vajjal és cukorral töltjük, majd feltekerjük és különleges szívformára alakítjuk.
A sütés közben a vaj megolvad, a cukor részben karamellizálódik, a tészta pedig szépen megemelkedik. A végeredmény egyszerre hasonlít egy foszlós briósra, egy egyszerűbb leveles péksüteményre és egy illatos cukros csigára. Kávé, tea, kakaó vagy egy pohár tej mellé különösen finom.
A recept legfontosabb részletei a megfelelő kelesztés, a puha, de nem túl lágy tészta, valamint a formázás. A tésztát nem szabad túl szorosra feltekerni, mert akkor a rétegeknek nem marad helyük a növekedéshez. A második pihentetés pedig azért fontos, mert ettől lesznek a szívek könnyűek és foszlósak.
Hozzávalók
A tésztához
- 500 g finomliszt
- 7 g szárított élesztő
- 250 ml langyos tej
- 70 g kristálycukor
- 1 egész tojás
- 1 teáskanál só
- 60 g olvasztott vaj
- 1 teáskanál vaníliakivonat
A rétegezéshez
- 80 g puha vaj
- 3 evőkanál kristálycukor
A tetejére
- 1 tojássárgája
- 1 evőkanál tej
- kristálycukor ízlés szerint
Opcionális ízesítők
- kevés reszelt citromhéj
- fél teáskanál őrölt fahéj
- egy csipet kardamom
- kevés vaníliás cukor
- apróra vágott dió vagy mandula
- mazsola
- durva szemű cukor a szóráshoz
A lisztet felhasználás előtt érdemes átszitálni. Ettől levegősebb lesz, és könnyebben keveredik a többi hozzávalóval. A liszt nedvszívó képessége márkánként eltérhet, ezért a teljes mennyiséget ne feltétlenül adjuk hozzá egyszerre.
A tej legyen langyos, de ne forró. Ha túl meleg, károsíthatja az élesztőt, ha pedig túl hideg, az élesztő lassabban aktiválódik. Az ideális hőmérséklet körülbelül testhőmérsékletű, vagyis az ujjunkkal kellemesen melegnek érezzük.
A vajat a tésztához olvasszuk meg, majd hagyjuk kissé visszahűlni. Ne legyen forró, amikor a tejhez és a tojáshoz adjuk. A rétegezéshez használt vaj viszont puha legyen, ne folyékony. A puha vajat könnyebb egyenletesen elkenni a tésztán.
Az élesztő felfuttatása
A langyos tejet egy nagyobb keverőtálba vagy a dagasztógép üstjébe öntjük. Hozzáadjuk a szárított élesztőt és körülbelül egy teáskanál cukrot.
A keveréket röviden átkeverjük, majd öt-tíz percig pihentetjük. Ezalatt az élesztő kissé felhabosodhat. A szárított élesztő egy része közvetlenül a liszthez is keverhető, de a felfuttatás segít ellenőrizni, hogy az élesztő működőképes-e.
Ha a tej felszínén néhány perc után enyhe habréteg jelenik meg, az jó jel. Ha semmilyen változás nem látható, lehet, hogy a tej túl hideg volt, vagy az élesztő már nem aktív. Ilyenkor jobb új élesztővel kezdeni, mert a tészta később nehezen vagy egyáltalán nem kelne meg.
A felfuttatott élesztőhöz adjuk a tojást, az olvasztott, langyos vajat és a vaníliakivonatot. Villával vagy kézi habverővel röviden összekeverjük.
A vanília mellett reszelt citromhéjat is adhatunk a tésztához. A citromhéj friss, illatos aromát ad, és jól ellensúlyozza a cukros-vajas tölteléket. Csak a citrom sárga héját reszeljük le, a fehér rész kesernyés lehet.
A tészta összeállítása
A liszt nagy részét egy külön tálban összekeverjük a sóval és a maradék cukorral. A sót ne közvetlenül az élesztőre szórjuk, hanem előbb keverjük el a liszttel, így egyenletesebben oszlik el a tésztában.
A lisztes keveréket fokozatosan adagoljuk a folyékony hozzávalókhoz. Először fakanállal vagy spatulával keverjük össze.
Amikor a tészta kezd összeállni, kézzel vagy dagasztógéppel folytatjuk a munkát. A tésztának puhának és enyhén tapadósnak kell lennie, de nem szabad folyósnak lennie.
Ha nagyon ragad, adjunk hozzá egy kevés lisztet. Mindig csak egy evőkanállal adagoljunk, és minden hozzáadás után dolgozzuk át. A túl sok liszt kemény, száraz péksüteményt eredményezhet.
Ha a tészta száraznak és tömörnek tűnik, egy-két teáskanál langyos tejjel lazíthatjuk. Ne adjunk hozzá sok folyadékot egyszerre, mert a tészta gyorsan túl lágy lehet.
Kézzel körülbelül nyolc-tíz percig dagasztjuk. A dagasztás akkor megfelelő, amikor a tészta sima, rugalmas, és a tál falától nagyjából elválik.
Dagasztógép használatakor közepes fokozaton dolgozzunk. A gépet ne járassuk túl hosszú ideig, mert a tészta felmelegedhet, a vaj pedig meglágyulhat benne.
A jól kidagasztott tészta enyhén visszarugózik, ha ujjbeggyel finoman megnyomjuk. Ha könnyen szakad és durva felületű, még néhány perc dagasztásra van szüksége.
Az első kelesztés
A kidagasztott tésztát gömbölyítjük. Egy tiszta tálat vékonyan kikenhetünk kevés olajjal, majd beletesszük a tésztát.
A tálat fóliával, fedővel vagy tiszta konyharuhával letakarjuk. Meleg, huzatmentes helyre tesszük, és körülbelül egy órán át kelesztjük.
A pontos kelesztési idő függ a konyha hőmérsékletétől. Melegebb helyen a tészta hamarabb, hűvösebb környezetben lassabban kel meg.
A tészta akkor megfelelő, ha a térfogata körülbelül a másfélszeresére vagy kétszeresére nőtt. Nem feltétlenül kell teljesen megduplázódnia, különösen akkor, ha hűvösebb helyen kelesztettük.
Az első kelesztés alatt az élesztőgombák szén-dioxidot termelnek, amely fellazítja a tészta szerkezetét. Ettől lesz a kész péksütemény belseje levegős és foszlós.
Ha a tészta egy óra után még alig változott, hagyjuk tovább kelni. Ne a pontos időt, hanem a tészta állapotát figyeljük.
Ha túl sokáig kelesztjük, a tészta túlkélhet. Ilyenkor sütés közben könnyebben összeesik, és enyhén élesztős ízű lehet.
