A házi Eszterházy szelet elegáns, ünnepi sütemény, amelyben a diós, habkönnyű lapok és a selymes vaníliakrém rétegei találkoznak. A sütemény tetejére fehér cukormáz kerül, amelyet olvasztott étcsokoládéval és egy fogpiszkáló segítségével jellegzetes márványmintává alakítunk.
Az Eszterházy szelet elkészítése nem bonyolult, de a lapok sütésénél és a krém összeállításánál érdemes pontosan dolgozni. A tojásfehérjét stabil habbá kell verni, a diót óvatosan kell beleforgatni, a lapokat pedig nem szabad túlsütni. A vaníliakrémhez készített főzött pudingnak teljesen ki kell hűlnie, mielőtt a vajjal összedolgozzuk, különben a krém könnyen széteshet.
A sütemény néhány óra hűtés után már szeletelhető, de egy egész éjszakás pihentetés után lesz igazán finom. A diós lapok ekkor kissé megpuhulnak, a krém egyenletesen eloszlik közöttük, a cukormáz pedig megszilárdul a tetején.
Hozzávalók
A diós lapokhoz
- 6 tojásfehérje
- 180 g porcukor
- 180 g finomra darált dió
- 30 g finomliszt
- 1 csipet só
A vaníliakrémhez
- 500 ml tej
- 4 tojássárgája
- 100 g kristálycukor
- 40 g kukoricakeményítő
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 200 g puha vaj
A tetejére
- 200 g porcukor
- 2–3 evőkanál citromlé vagy víz
- 50 g étcsokoládé
A sütéshez és összeállításhoz
- sütőpapír
- kevés vaj vagy olaj a papír rögzítéséhez
- kevés liszt a munkafelülethez, ha szükséges
A recepthez körülbelül 20 × 30 centiméteres tepsi ideális. Ebben a méretben a tésztamasszát több vékony lapra oszthatjuk, és megfelelő magasságú süteményt kapunk.
Ha kisebb tepsit használunk, a lapok vastagabbak lesznek, ezért a sütési idő néhány perccel hosszabb lehet. Nagyobb tepsiben viszont vékonyabb lapok készülnek, amelyek gyorsabban megsülnek és könnyebben kiszáradnak.
A diót lehetőleg frissen daráljuk meg. A túl durva diódarabok nehezebbé tehetik a habot, a túl olajos, pépesre darált dió pedig tömörebbé teheti a tésztát. A finomra darált, de nem krémes állagú dió a legjobb.
A tojásfehérjét szobahőmérsékleten könnyebb nagy térfogatú habbá verni. A tojásokat azonban hidegen egyszerűbb szétválasztani, ezért először válasszuk külön őket, majd a fehérjéket hagyjuk rövid ideig a konyhapulton temperálódni.
A tepsi előkészítése
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. Hagyományos, alsó-felső sütéshez ezt a hőfokot használjuk. Légkeveréses sütőben 165–170 °C is elegendő lehet.
A tepsi hátoldalát vagy egy lapos sütőlemezt sütőpapírral béleljük ki. Ha több lapot sütünk, több sütőpapírlapot is előre előkészíthetünk, így gyorsabban haladhatunk.
A sütőpapírt nagyon vékonyan megkenhetjük vajjal, de jó minőségű tapadásmentes papírnál erre általában nincs szükség. Ha a papír felpöndörödik, a sarkait egy-egy kevés vajjal rögzíthetjük.
A sütőpapírra előre felrajzolhatjuk a kívánt téglalapokat. A rajzolt oldal kerüljön lefelé, hogy a grafit vagy a tinta ne érintkezzen a tésztával.
A lapok mérete legyen azonos, mert így az összeállított sütemény oldalai egyenesebbek lesznek. Ha nem sikerül tökéletesen egyforma lapokat sütni, a végén egy éles késsel körbeigazíthatjuk őket.
A diós lapok elkészítése
A tojásfehérjéket teljesen tiszta, zsírmentes keverőtálba öntjük. A tál és a habverő is legyen száraz, mert a zsiradék vagy a tojássárgája megakadályozhatja a hab megfelelő felverését.
A fehérjéhez hozzáadjuk a csipet sót. Először alacsony, majd közepes fokozaton habosítani kezdjük.
Amikor a tojásfehérje már habos, de még nem tartja meg a formáját, fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Ne öntsük bele egyszerre az egészet, mert a hab nehezebben veszi fel, és könnyebben összeeshet.
A porcukor hozzáadása után tovább verjük a habot, amíg fényes, sűrű és stabil nem lesz. Akkor megfelelő, amikor a habverő kiemelésekor határozott csúcsot képez, és a tál óvatos megdöntésekor nem folyik el.
A tojásfehérjét ne verjük túl. A túlságosan száraz, szemcsés habba nehezebb beleforgatni a diót és a lisztet, ráadásul sütés közben könnyebben repedezik.
A darált diót és a lisztet külön tálban összekeverjük. Ha szeretnénk, a lisztet előzőleg átszitálhatjuk, így kevesebb csomó marad a keverékben.
A diós-lisztes keveréket két-három részletben a tojásfehérjehabhoz adjuk. Spatulával, alulról felfelé emelő mozdulatokkal forgatjuk bele.
Ne keverjük erősen és hosszasan, mert a hab összeeshet. A cél egy könnyű, levegős, de már egységes massza.
Ha a diós keverék teljesen eloszlott, azonnal dolgozzunk tovább. Ne hagyjuk sokáig állni a masszát, mert a dió súlya fokozatosan lesüllyedhet, és a lapok tömörebbek lehetnek.
A lapok megsütése
A tésztamasszát a sütőpapírral bélelt tepsire simítjuk. A spatulával egyenletes, vékony réteget alakítunk ki.
Ha öt lapot szeretnénk sütni, a masszát öt hasonló mennyiségű részre osztjuk. A lapokat egyenként sütjük meg.
Készíthetünk egy nagy, összefüggő diós lapot is, amelyet kihűlés után több egyforma részre vágunk. Ez gyorsabb lehet, de a nagy lap könnyebben törik, ezért kezdőknek az egyenként sütött lapok kezelhetőbbek.
A lapokat 180 °C-on körülbelül 10–12 percig sütjük. A pontos idő a lap vastagságától és a sütő teljesítményétől függ.
A kész lap felszíne legyen világos aranyszínű, tapintásra száraz, de ne legyen sötétbarna. A dió könnyen megéghet, ezért ne süssük túl.
A sütőből kivett lapot néhány percig a tepsin hagyjuk, majd a sütőpapírral együtt rácsra húzzuk. Teljesen kihűtjük.
Ha a lap szélei kissé kiszáradtak, a sütemény összeállításakor a krém nedvessége fokozatosan megpuhítja őket. A nagyon sötét, keserű részeket viszont érdemes óvatosan levágni.
Az elkészült lapokat sütőpapírral elválasztva egymásra helyezzük. Ne tegyük őket közvetlenül egymásra, amíg még langyosak, mert összetapadhatnak.
