Az elkészítést az oldalas előkészítésével kezdjük. A húst kivesszük a csomagolásból, majd papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Ha szükséges, eltávolítjuk róla a vastagabb hártyákat és a túlzott zsírréteget. A bordák között késsel feldaraboljuk, hogy kisebb, könnyebben kezelhető húsdarabokat kapjunk. A darabok lehetőleg hasonló méretűek legyenek, így egyenletesebben sülnek.
Az oldalasdarabokat enyhén megsózzuk, majd frissen őrölt fekete borssal meghintjük. A sóval ne vigyük túlzásba, mert a pácléhez szójaszósz is kerül. A húst néhány percig félretesszük, amíg elkészítjük a mézes-fokhagymás keveréket.
Egy nagyobb tálban összekeverjük a mézet, a szójaszószt, az olajat és a mustárt. Hozzáadjuk a finomra zúzott fokhagymát, a füstölt és az édes pirospaprikát, valamint az őrölt köményt. A hozzávalókat alaposan elkeverjük, amíg sima, sűrű, egységes páclevet kapunk.
Ha a méz nagyon sűrű, először a mustárral keverjük össze, majd fokozatosan adjuk hozzá a szójaszószt és az olajat. Így könnyebben kialakul a kenhető állag. A páclevet nem szükséges külön felmelegíteni, szobahőmérsékleten is megfelelő. Ha túl hígnak tűnik, egy kevés mustárral sűríthetjük, de a receptben megadott arányok általában jól működnek.
Az oldalasdarabokat a páclébe tesszük, majd alaposan összeforgatjuk. Minden húsdarabot vonjon be a mézes-fűszeres keverék. A páclevet a hús felületébe kissé bemasszírozhatjuk, hogy a fűszerek minél jobban megtapadjanak. Ha van időnk, a bepácolt oldalast lefedve néhány órára hűtőbe tehetjük, de az étel pihentetés nélkül is elkészíthető.
Hosszabb pácolás esetén sütés előtt legalább harminc perccel vegyük ki a hűtőből a húst. A túl hideg oldalas lassabban melegszik át, és egyenetlenebbül sülhet. A sütőtálba kerülő pácot ne öntsük ki, mert később a sütőtálban összegyűlő szafttal együtt újra felhasználjuk a hús locsolásához.
A bepácolt oldalasdarabokat egy nagyobb sütőtálba vagy mélyebb tepsibe helyezzük. A darabok ne fedjék teljesen egymást, de nem szükséges nagy távolságot hagyni közöttük. A húsdarabokat lehetőleg húsos oldalukkal felfelé rendezzük el, mert így a máz a sütés során szebben pirul.
A sütőtálat szorosan lefedjük alufóliával. A fólia feladata, hogy a gőzt az edényben tartsa, így az oldalas lassan puhulhat, és nem szárad ki. A fólia ne érjen közvetlenül a hús tetejéhez, ha ezt el tudjuk kerülni, mert a mézes pác könnyen ráragadhat. Ha szükséges, használhatunk két réteg fóliát is, hogy a gőz biztosan ne távozzon.
A sütőt 170 °C-ra előmelegítjük. A lefedett sütőtálat a sütő középső részébe helyezzük, majd az oldalast körülbelül másfél órán át sütjük. A pontos idő függ a húsdarabok vastagságától és a sertésoldalas típusától. A cél az, hogy a hús fokozatosan megpuhuljon, és könnyen elváljon a csonttól.
Körülbelül egy óra elteltével óvatosan ellenőrizhetjük az állagot. A fólia alatt forró gőz gyűlik össze, ezért a fedést mindig úgy emeljük meg, hogy a gőz ne az arcunk felé távozzon. Ha a hús még kemény, fedjük vissza, és süssük tovább. Az oldalas akkor áll készen a pirításra, amikor egy villa vagy kés könnyebben belehatol, de a hús még nem esik teljesen szét.
Amíg az oldalas sül, elkészítjük a burgonya előkészítését. A burgonyát meghámozzuk, megmossuk, majd hasonló méretű darabokra vágjuk. Egy nagyobb fazékba tesszük, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és sót adunk hozzá. A burgonyát közepes lángon puhára főzzük.
A burgonya főzési ideje általában húsz-huszonöt perc, de a darabok méretétől függően ez változhat. Villával ellenőrizzük, hogy elkészült-e. Akkor megfelelő, ha a villa könnyen belehatol, és a burgonya széle kissé szétválik. A túlfőtt burgonya vizesebb vagy ragacsosabb lehet, ezért ne hagyjuk sokáig a forró vízben.
A hagymát megtisztítjuk, majd félkarikákra vágjuk. Egy nagyobb serpenyőben felmelegítjük az olajat és a vajat. Amikor a vaj felolvadt, hozzáadjuk a hagymát, és alacsony vagy közepes hőfokon pirítani kezdjük. A hagymát időnként átkeverjük, hogy egyenletesen puhuljon, de ne kapjon oda.
A hagyma pirítása körülbelül tizenöt-húsz percet is igénybe vehet. Először áttetszővé válik, majd fokozatosan aranybarna színt kap. Ha túl gyorsan barnul, vegyük lejjebb a hőfokot, és adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet. A lassú pirítás során a hagyma természetes cukortartalma felszabadul, így édesebb és lágyabb lesz.
Amikor a burgonya megpuhult, leszűrjük. Néhány percig hagyjuk, hogy a felesleges gőz távozzon belőle. Ezután hozzáadjuk a vajat, és burgonyatörővel vagy villával durvára törjük. Nem kell teljesen sima pürét készíteni. A kissé darabos tört burgonya rusztikusabb, és jobban illik a házias oldalas mellé.
A tört burgonyát sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. Ha szükséges, egy kevés burgonyafőzővizet is adhatunk hozzá, hogy lágyabb legyen, de ne tegyünk bele túl sokat. A köretnek tartania kell az állagát, amikor a tányérra halmozzuk. A lassan pirított hagymát a burgonyára tesszük, majd óvatosan bele is forgathatjuk.
Amikor az oldalas másfél óra után megpuhult, levesszük róla az alufóliát. A fólia eltávolításakor óvatosan járjunk el, mert a gőz forró lehet. A sütőtálban összegyűlt szaftot kanállal a húsdarabokra locsoljuk. Ha a szaftban nagyobb fokhagymadarabok vagy fűszerdarabok vannak, azokat egyenletesen oszlassuk el a húson.
A sütő hőfokát 200 °C-ra emeljük. Az oldalast fólia nélkül további húsz-huszonöt percig pirítjuk. Körülbelül tíz perc után ismét meglocsoljuk a húsdarabokat a sütőtálban lévő szafttal. A mézes máz a magasabb hőfokon gyorsan karamellizálódni kezd, ezért ebben a szakaszban már figyeljük a hús színét.
A kész oldalas külseje legyen fényes, sötét aranybarna és enyhén ragacsos. A méz miatt a máz rövid idő alatt megéghet, ezért ha a hús már megfelelő színt kapott, de a sütési időből még maradt, csökkentsük a hőfokot, vagy lazán takarjuk le a tetejét fóliával. A cél a karamellizált kéreg, nem a túlságosan sötét, keserű bevonat.
Ha szeretnénk még intenzívebb kérget, a sütés legvégén néhány percre bekapcsolhatjuk a grillfokozatot. Ezt csak folyamatos ellenőrzés mellett tegyük, mert a mézes pác gyorsan pirul. A grillfokozat alatt ne hagyjuk magára a sütőtálat. Amint a hús szép fényes és aranybarna, vegyük ki.
A sütőből kivett oldalast néhány percig pihentetjük. Nem szükséges hosszú ideig várni, de öt perc pihenés jót tesz neki. Ezalatt a szaft kissé visszarendeződik, a máz pedig megszilárdul a hús felületén. A pihentetés után könnyebb lesz megfogni és tálalni a húsdarabokat, a szaft pedig kevésbé folyik ki belőlük.
A hagymás tört burgonyát még melegen tányérokra halmozzuk. A tetejére vagy mellé helyezzük a ragacsos, mézes-fokhagymás oldalast. A sütőtálban maradt szaftot kis mennyiségben a húsra és a burgonyára is kanalazhatjuk. A friss petrezselymet finomra vágjuk, majd a tört burgonyára szórjuk.
Az ételt savanyúsággal kínáljuk. A kovászos uborka és a savanyú paprika különösen jól illik hozzá, de csemegeuborkával vagy ecetes káposztával is finom. A savanyúság friss, savas íze kiegyensúlyozza a mézes máz és a vajas burgonya gazdagságát.
A maradék oldalast kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Újramelegítéskor sütőben, lefedett edényben melegítsük, kevés szaft vagy víz hozzáadásával. A végén rövid időre levehetjük a fedést, hogy a máz ismét kissé fényes és ragacsos legyen. A tört burgonyát külön melegítsük, és ha szükséges, kevés vajjal vagy tejjel lazítsuk.
A mézes-fokhagymás sült oldalas hagymás tört burgonyával akkor lesz igazán finom, ha az oldalast türelmesen, lefedve puhítjuk, majd csak a végén pirítjuk magasabb hőfokon. A karamellizált máz, a szaftos sertéshús, a vajas tört burgonya és az édesre pirított hagyma együtt gazdag, laktató és igazán házias ebédet alkot. A savanyúság frissességével kiegészítve olyan klasszikus családi fogás készül, amely után szinte biztosan mindenki szívesen kér még egy adagot.
