A mézes-fokhagymás sült oldalas hagymás tört burgonyával igazi kiadós, házias fogás. A lassan sült sertésoldalas belül omlós és szaftos, a külsején pedig fényes, ragacsos, enyhén karamellizált máz alakul ki. A méz édességét a szójaszósz sós, mély íze, a mustár pikánssága, a fokhagyma karakteres aromája és a füstölt pirospaprika gazdag íze egészíti ki.
A köretként kínált hagymás tört burgonya egyszerű, mégis tökéletesen illik ehhez a tartalmas húshoz. A puha burgonyát nem kell teljesen simára törni, a kissé darabos állag kifejezetten jól áll neki. A lassan, aranybarnára pirított hagyma természetes édességet és enyhén karamellizált ízt ad a burgonyának, a vaj pedig lágyabbá és krémesebbé teszi.
Ez az étel ideális hétvégi ebédhez, családi összejövetelhez vagy olyan alkalomra, amikor egy igazán tartalmas, hagyományos ízeket felvonultató fogást szeretnénk készíteni. Az oldalas sütése ugyan hosszabb időt vesz igénybe, de a munka nagy része a sütőre hárul. A fólia alatt a hús fokozatosan megpuhul, majd a sütés végén magasabb hőfokon gyönyörűen megpirul és karamellizálódik.
Az étel sikerének egyik legfontosabb titka a kétlépcsős sütés. Először alacsonyabb hőfokon, lefedve pároljuk az oldalast. Ebben a szakaszban a hús puhul, a kötőszövetek fellazulnak, és a hús szaftosabbá válik. Ezután levesszük róla a fóliát, megkenjük a saját szaftjával, és magasabb hőmérsékleten befejezzük a sütést. Így az oldalas belül puha marad, kívül pedig intenzív színt és ízt kap.
A recept hozzávalói
Az oldalashoz:
1,5 kg sertésoldalas
4 gerezd fokhagyma
3 evőkanál méz
2 evőkanál szójaszósz
2 evőkanál olaj
1 evőkanál mustár
1 teáskanál füstölt pirospaprika
1 teáskanál édes pirospaprika
fél teáskanál őrölt kömény
só ízlés szerint
frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
A hagymás tört burgonyához:
1 kg burgonya
2 nagy fej vöröshagyma
2 evőkanál vaj
1 evőkanál olaj
só ízlés szerint
frissen őrölt fekete bors
kevés friss petrezselyem
A tálaláshoz:
savanyúság ízlés szerint
Az oldalas kiválasztásánál érdemes olyan darabot keresni, amelyen a hús és a csont aránya kiegyensúlyozott. A túl kevés hússal rendelkező oldalas sütés után szárazabbnak tűnhet, míg a vastagabb, húsosabb darabok hosszabb sütés után különösen omlósak lesznek. Használhatunk sertésbordát vagy húsosabb oldalasrészt is, de a sütési időt mindig igazítsuk a darabok vastagságához.
Az oldalast sütés előtt érdemes megtisztítani az esetleges nagyobb hártyáktól. A húsos oldalon lévő vékonyabb hártyát késsel vagy papírtörlő segítségével óvatosan eltávolíthatjuk. Ez segít abban, hogy a fűszeres pác jobban átjárja a húst, és a kész oldalas könnyebben fogyasztható legyen. Nem szükséges azonban minden zsiradékot levágni, mert a hús természetes zsiradéka sütés közben hozzájárul a szaftossághoz.
A méz adja a máz édességét és fényes, karamellizált felületét. Használhatunk akácmézet, virágmézet vagy más enyhe ízű mézet. Ha a méz kristályos vagy nagyon sűrű, néhány percig langyos helyen tarthatjuk, hogy könnyebben elkeverhető legyen. Nem kell forróvá tenni, csak annyira lazítsuk, hogy jól keverhető legyen a szójaszósszal és a mustárral.
A szójaszósz sós, mély, enyhén umamis ízt ad a páclének, és segíti a hús szép barnulását. Mivel önmagában is sós, az oldalas sózásával óvatosan bánjunk. Elég, ha a húsdarabokat vékonyan megsózzuk, vagy a páclé elkészítése után kóstolás alapján döntünk a további sózásról. Ha sósabb szójaszószt használunk, akár teljesen el is hagyhatjuk a plusz sót.
A mustár enyhe csípőssége és savassága jól ellensúlyozza a méz édességét. Hagyományos sárga mustárt és dijoni mustárt is használhatunk. A dijoni változat karakteresebb ízt ad, míg a hagyományos mustárral lágyabb és háziasabb lesz a páclé. Egy evőkanál elegendő ahhoz, hogy az íze érezhető legyen, de ne nyomja el a többi fűszert.
A fokhagymát finomra zúzzuk vagy nagyon apróra vágjuk. A fokhagyma a hús lassú sütése során szépen összeér a mézzel, a mustárral és a fűszerekkel. Ha nagyobb darabok maradnak a páclében, azok a sütés végén könnyebben megéghetnek, ezért célszerű egészen finomra dolgozni. A négy gerezd intenzív, de kellemesen kiegyensúlyozott ízt ad.
A füstölt pirospaprika különösen jól illik a sertésoldalashoz. Enyhén füstös aromát ad, amely a grillezett húsokra emlékeztet, miközben sütőben is gazdagabb ízt eredményez. Az édes pirospaprika szép színt és enyhébb, édeskés fűszerességet biztosít. A kétféle paprika együtt kellemesen mély, vörösesbarna kérget alkot.
Az őrölt köményből kevés is elegendő. Jellegzetes aromája jól illik a sertéshúshoz, de ha túl sok kerül belőle a páclébe, könnyen elnyomhatja a méz, a mustár és a fokhagyma ízét. Fél teáskanál kellemesen érezhető, de nem lesz túl erős. Aki nem szereti a köményt, el is hagyhatja, vagy kevés szárított kakukkfűvel helyettesítheti.
A körethez érdemes olyan burgonyát választani, amely főzés után könnyen törhető, de nem túl vizes. A sárga húsú, közepesen lisztes burgonyafajták jól megfelelnek. A burgonyát meghámozzuk, egyforma méretű darabokra vágjuk, és sós vízben főzzük puhára. Az egyforma darabok egyszerre készülnek el, így nem lesznek közöttük kemény vagy túlfőtt részek.
A hagymát lassan kell pirítani, hogy ne csak megbarnuljon, hanem valóban megpuhuljon és enyhén karamellizálódjon. A két evőkanál vaj krémes ízt ad a burgonyának, az olaj pedig segít abban, hogy a vaj ne égjen meg túl gyorsan. A hagyma pirításánál türelemre van szükség, mert alacsonyabb hőfokon lesz igazán édes és puha.
A savanyúság nem kötelező, de nagyon jól ellensúlyozza az étel gazdagságát. Kovászos uborka, csemegeuborka, savanyú paprika vagy ecetes almapaprika egyaránt jól illik a mézes, ragacsos oldalas és a vajas tört burgonya mellé. A savanykás íz frissíti a fogást, és kellemes kontrasztot ad a mézes mázhoz.
