Knuspriges Bauernbrot mit goldbrauner Kruste und wunderbar luftiger Krume gehört zu den schönsten Klassikern aus dem heimischen Backofen. Der Duft von frisch gebackenem Brot erfüllt die ganze Küche und erinnert an traditionelle Bäckereien und gemütliche Familienfrühstücke. Außen wird das Brot kräftig und knusprig, während es innen weich, locker und aromatisch bleibt.
Das Rezept kommt mit wenigen Zutaten aus und benötigt trotzdem etwas Zeit. Die lange Ruhe im Kühlschrank ist besonders wichtig, denn dadurch kann der Teig langsam reifen und ein intensiveres Aroma entwickeln. Gleichzeitig entsteht die luftige Struktur, die dieses Bauernbrot so besonders macht.
Weizenmehl Type 550 sorgt für einen elastischen Teig und eine lockere Krume. Das Roggenmehl Type 1150 verleiht dem Brot seinen rustikalen Geschmack und eine kräftigere Farbe. Honig unterstützt die Hefe und bringt eine leichte natürliche Süße mit. Salz rundet das Aroma ab und sorgt dafür, dass das Brot nicht langweilig schmeckt.
Gebacken wird der Teig in einem vorgeheizten gusseisernen Topf. Während der ersten Backphase bleibt der Deckel geschlossen. Dadurch entsteht im Topf ausreichend Dampf, der verhindert, dass die Kruste zu früh fest wird. Das Brot kann sich dadurch schön entwickeln und bekommt später eine besonders kräftige, knusprige Oberfläche.
Zutaten für 1 großes Brot
400 g Weizenmehl, Type 550
100 g Roggenmehl, Type 1150
380 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
3 g Trockenhefe
1 TL Honig
1 EL Olivenöl, optional
Etwas Mehl zum Bestäuben
Das richtige Mehl verwenden
Für dieses Bauernbrot werden Weizenmehl und Roggenmehl miteinander kombiniert. Das Weizenmehl sorgt dafür, dass der Teig elastisch bleibt und sich gut dehnen und falten lässt. Das Roggenmehl bringt dagegen den typischen herzhaften Geschmack eines rustikalen Bauernbrots mit.
Das Weizenmehl Type 550 eignet sich besonders gut für Brot, Brötchen und Hefeteige. Es kann ausreichend Flüssigkeit aufnehmen und bildet eine gute Grundlage für eine lockere Krume. Das Roggenmehl Type 1150 ist kräftiger im Geschmack und passt sehr gut zu einem rustikalen Brotlaib.
Wiege die Mehlsorten möglichst genau ab. Beim Brotbacken kann bereits eine kleine Abweichung bei der Flüssigkeitsmenge die Konsistenz des Teigs verändern. Das Wasser sollte lauwarm sein, aber nicht heiß. Zu heißes Wasser kann die Hefe beeinträchtigen, während kaltes Wasser den Teig langsamer aktiviert.
Die Hefemischung vorbereiten
Gib die 380 ml lauwarmes Wasser in eine große Schüssel. Achte darauf, dass die Schüssel ausreichend Platz bietet, denn der Teig wird während der Ruhezeiten deutlich an Volumen zunehmen.
Füge die Trockenhefe und den Honig hinzu. Verrühre alles gründlich mit einem Löffel, bis sich die Hefe und der Honig weitgehend im Wasser verteilt haben. Der Honig unterstützt die Hefe und verleiht dem Brot später eine dezente, angenehme Note.
Lasse die Mischung etwa fünf bis zehn Minuten stehen. In dieser Zeit kann sich die Hefe im Wasser verteilen. Bei Trockenhefe ist kein starkes Aufschäumen notwendig. Die Mischung darf jedoch leicht trüb aussehen und nach Hefe duften.
Während die Hefemischung ruht, kannst du die trockenen Zutaten vorbereiten. Gib Weizenmehl, Roggenmehl und Salz in eine große Schüssel. Vermische alles gründlich, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.
Den Brotteig herstellen
Gieße die Hefemischung zum Mehl und füge nach Wunsch einen Esslöffel Olivenöl hinzu. Das Olivenöl ist optional und verleiht dem Teig eine etwas geschmeidigere Konsistenz sowie eine feine aromatische Note.
Vermenge die Zutaten zunächst mit einem Holzlöffel. Sobald sich kein trockenes Mehl mehr am Schüsselboden befindet, kannst du den Teig mit den Händen weiter zusammenbringen. Er sollte weich und leicht klebrig sein. Das ist bei diesem Brot vollkommen normal.
Versuche nicht, zusätzlich große Mengen Mehl einzuarbeiten, nur weil der Teig an den Händen klebt. Ein weicher Teig kann später eine besonders luftige Krume entwickeln. Zu viel Mehl würde den Teig fester machen und das fertige Brot möglicherweise kompakter werden lassen.
Knete den Teig nur so lange, bis alle Zutaten miteinander verbunden sind. Zu diesem Zeitpunkt muss er noch nicht glatt aussehen. Die Struktur entwickelt sich später durch die Ruhezeiten und das wiederholte Falten.
Streiche die Teigreste mit einem Teigschaber aus der Schüssel und forme den Teig grob zu einer Kugel. Decke die Schüssel anschließend mit einem passenden Deckel oder einem sauberen Tuch ab.
Erste Teigruhe
Lasse den Teig zunächst etwa 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit beginnt das Mehl, die Flüssigkeit aufzunehmen. Gleichzeitig startet die Hefe langsam ihre Arbeit und der Teig wird allmählich elastischer.
Nach der ersten Ruhezeit beginnt das Falten. Befeuchte deine Hände leicht mit Wasser, damit der Teig weniger an den Fingern klebt. Greife eine Seite des Teigs, ziehe sie vorsichtig nach oben und lege sie zur Mitte hin über den Teig.
Drehe die Schüssel ein wenig und wiederhole den Vorgang von der nächsten Seite. Falte den Teig nacheinander von allen vier Seiten zur Mitte. Ziehe dabei nicht zu stark, damit die vorhandene Luft möglichst im Teig bleibt.
Nach dem ersten Falten deckst du die Schüssel wieder ab und lässt den Teig weitere 30 Minuten ruhen. Durch das Falten wird der Teig stabiler und erhält mehr Spannung. Gleichzeitig wird das Klebergerüst des Weizenteigs entwickelt, ohne dass du den Teig lange kräftig kneten musst.
Wiederhole das Falten nach weiteren 30 Minuten noch zweimal. Insgesamt wird der Teig also dreimal gefaltet. Arbeite bei jedem Durchgang vorsichtig und behandle den Teig möglichst sanft.
Nach jedem Falten wird der Teig meist etwas glatter und lässt sich besser zusammenhalten. Er muss jedoch nicht vollkommen glatt werden. Wichtig ist vor allem, dass du die Struktur des Teigs stärkst und die Luft nicht vollständig herausdrückst.
Lange Ruhe im Kühlschrank
Nach dem letzten Falten deckst du die Schüssel sorgfältig ab und stellst sie für acht bis zwölf Stunden in den Kühlschrank. Während dieser langen Ruhezeit entwickelt der Teig langsam sein Aroma.
Die kühle Umgebung verlangsamt die Gärung. Dadurch bekommt der Teig ausreichend Zeit, Geschmack und Struktur aufzubauen. Diese lange Teigführung ist einer der wichtigsten Gründe dafür, dass das fertige Bauernbrot so aromatisch und luftig wird.
Stelle die Schüssel möglichst so in den Kühlschrank, dass der Teig ausreichend Platz zum Aufgehen hat. Verwende eine Abdeckung, die nicht direkt auf dem Teig klebt. Wenn du ein Tuch verwendest, sollte es sauber sein und die Schüssel vollständig bedecken.
Der Teig kann acht Stunden oder bis zu zwölf Stunden im Kühlschrank bleiben. Die genaue Dauer richtet sich danach, wann du das Brot backen möchtest. Nach der langen Ruhe sollte der Teig sichtbar aufgegangen sein und eine weichere, elastischere Struktur haben.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
Nimm den Teig nach der Kühlschrankruhe vorsichtig heraus. Bereite eine leicht bemehlte Arbeitsfläche vor. Verwende nicht zu viel Mehl, denn überschüssiges Mehl kann die Oberfläche des Brotes trocken machen.
Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber aus der Schüssel. Versuche, ihn nicht stark zu drücken oder kräftig durchzukneten. In der langen Ruhezeit haben sich Luftblasen gebildet, die für die lockere Krume wichtig sind.
Gib den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn vorsichtig zu einem runden oder ovalen Brotlaib. Ziehe die Außenseite des Teigs leicht unter den Laib, damit an der Oberfläche etwas Spannung entsteht.
Arbeite langsam und ohne viel Druck. Der Laib sollte zusammenhalten, aber seine luftige Struktur möglichst behalten. Wenn der Teig etwas klebt, kannst du deine Hände leicht bemehlen oder anfeuchten.
Das Brot formen
Forme den Teig zu einem runden oder ovalen Brotlaib. Welche Form du wählst, hängt von der Größe und Form deines gusseisernen Topfes ab. Ein runder Laib eignet sich für einen runden Topf, während ein ovaler Laib gut in einen länglichen Bräter passt.
Achte darauf, dass die Oberfläche des Teigs möglichst gespannt ist. Dazu kannst du den Teig vorsichtig zu dir ziehen und die Ränder leicht unter den Laib schieben. Drücke jedoch nicht zu stark auf die Oberfläche.
Lege den geformten Laib mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Falls du kein Gärkörbchen besitzt, kannst du eine Schüssel mit einem sauberen, bemehlten Küchentuch auslegen.
Das Mehl verhindert, dass der Teig am Tuch oder Körbchen kleben bleibt. Bestäube auch die Oberfläche des Teigs leicht mit Mehl. Verwende dabei nur so viel, dass der Teig nicht anklebt.
Decke den Laib ab und lasse ihn bei Raumtemperatur etwa 60 bis 90 Minuten gehen. Während dieser Zeit sollte der Teig sichtbar aufgehen und etwas an Volumen gewinnen.
Die genaue Gehzeit kann je nach Raumtemperatur unterschiedlich sein. In einer warmen Küche geht der Teig meist schneller auf. Bei einer kühleren Raumtemperatur benötigt er eventuell etwas mehr Zeit. Der Teig sollte nicht völlig zusammenfallen, sondern sichtbar aufgegangen und leicht elastisch sein.
Den Backofen und Topf vorheizen
Stelle den gusseisernen Topf samt Deckel in den Backofen. Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor. Der Topf sollte mindestens 30 Minuten im Ofen aufheizen.
Das gründliche Vorheizen ist wichtig, damit der Brotteig beim Hineinsetzen sofort ausreichend Hitze bekommt. Ein kalter oder nur lauwarmer Topf würde die Backzeit verlängern und könnte dazu führen, dass das Brot weniger stark aufgeht.
Verwende beim Herausnehmen des heißen Topfes immer geeignete Topfhandschuhe. Gusseisen speichert die Wärme sehr lange und bleibt auch nach dem Backen noch heiß. Lege den Deckel während des Vorheizens ebenfalls auf den Topf, damit beide Teile vollständig erhitzt werden.
Bereite während des Vorheizens ein Stück Backpapier vor. Es sollte groß genug sein, um den Teig darauf zu stürzen und den Brotlaib später sicher in den Topf zu heben.
Brot einschneiden
Stürze den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das Backpapier. Die Naht befindet sich nun normalerweise unten, während die glatte Oberfläche nach oben zeigt.
Bestäube die Oberfläche nach Wunsch leicht mit Mehl. Dadurch erhält das Brot eine rustikale Optik. Das Mehl hebt die späteren Einschnitte hervor und sorgt für das typische Aussehen eines Bauernbrots.
Schneide die Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer ein. Ein länglicher Schnitt bei einem ovalen Laib oder ein Kreuz beziehungsweise mehrere kurze Schnitte bei einem runden Laib sind möglich.
Die Einschnitte sollten nicht zu oberflächlich sein. Sie geben dem Brot eine kontrollierte Stelle, an der es beim Backen aufreißen kann. Ohne Einschnitt kann die Kruste an einer ungewollten Stelle aufplatzen.
Arbeite beim Einschneiden zügig, aber vorsichtig. Drücke nicht auf den Teig und ziehe das Messer möglichst in einer fließenden Bewegung durch die Oberfläche.
Das Bauernbrot backen
Nimm den heißen Topf vorsichtig aus dem Backofen. Hebe den Brotlaib mithilfe des Backpapiers an und setze ihn in den Topf. Das Backpapier darf dabei im Topf bleiben und erleichtert später das Herausnehmen.
Setze den heißen Deckel auf den Topf und stelle ihn zurück in den Backofen. Backe das Brot zunächst 25 Minuten bei 240 °C. Der geschlossene Topf hält den Wasserdampf im Inneren und sorgt dafür, dass die Kruste in dieser ersten Phase nicht zu schnell fest wird.
Durch den Dampf kann sich das Brot gut ausdehnen. Die Oberfläche bleibt zunächst elastisch, während die Krume langsam fest wird. Öffne den Backofen während dieser ersten Backphase möglichst nicht.
Nach 25 Minuten entfernst du vorsichtig den Deckel. Nun kann die Feuchtigkeit entweichen und die Kruste beginnt kräftig zu bräunen. Reduziere die Temperatur auf 220 °C und backe das Brot weitere 15 bis 20 Minuten.
Die genaue Backzeit hängt vom Backofen und von der Größe des Brotlaibs ab. Das Brot ist fertig, wenn die Kruste kräftig goldbraun aussieht und die Oberfläche fest ist. Wenn du eine besonders dunkle Kruste möchtest, kannst du es am oberen Ende der angegebenen Backzeit backen.
Achte darauf, dass die Kruste nicht zu dunkel wird. Falls sie bereits stark gebräunt ist, das Brot im Inneren aber noch Zeit benötigt, kannst du die Temperatur etwas reduzieren und den Laib vorsichtig weiterbacken.
Das Brot auskühlen lassen
Nimm das fertige Brot vorsichtig aus dem gusseisernen Topf. Entferne das Backpapier und lege den Brotlaib auf ein Kuchengitter.
Das Brot muss vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Warte mindestens eine Stunde. Auch wenn der Duft frisch aus dem Ofen sehr verlockend ist, braucht die Krume diese Zeit, um sich zu stabilisieren.
Beim Abkühlen verteilt sich die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes. Schneidest du es zu früh an, kann die Krume noch klebrig wirken oder beim Schneiden zusammengedrückt werden. Die Kruste bleibt außerdem schöner, wenn das Brot auf einem Gitter auskühlt und die Luft von allen Seiten zirkulieren kann.
Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist das ein gutes Zeichen. Die Kruste sollte fest und knusprig sein, während das Innere nach dem vollständigen Auskühlen weich und luftig bleibt.
Tipps für eine besonders knusprige Kruste
Das Backen im geschlossenen gusseisernen Topf sorgt für ausreichend Dampf. Dieser Dampf verhindert, dass die Oberfläche zu früh austrocknet. Erst nachdem der Deckel entfernt wurde, kann die Kruste kräftig ausbacken.
Heize den Topf wirklich mindestens 30 Minuten vor. Je heißer der Topf beim Einschieben des Teigs ist, desto besser kann sich die Kruste entwickeln.
Öffne den Deckel erst nach den ersten 25 Minuten. Wird er zu früh entfernt, entweicht der Dampf und das Brot kann eine weniger kräftige Kruste bekommen.
Lasse das fertige Brot auf einem Kuchengitter auskühlen. Wenn es auf einer flachen Oberfläche liegt, kann sich unter dem Brot Feuchtigkeit sammeln. Dadurch wird die Unterseite möglicherweise weicher.
Tipps für eine luftige Krume
Behandle den Teig nach der langen Kühlschrankruhe besonders vorsichtig. In dieser Zeit haben sich Luftblasen gebildet, die für die lockere Struktur verantwortlich sind.
Drücke den Teig beim Formen nicht flach. Ziehe ihn nur vorsichtig in Form und schiebe die Ränder leicht unter den Laib. So bleibt möglichst viel Luft im Teig erhalten.
Achte auf die richtige Wassermenge. Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Wenn du beim Kneten sehr viel zusätzliches Mehl verwendest, wird der Laib fester und die Krume kann kompakter werden.
Auch das wiederholte Falten trägt zur luftigen Struktur bei. Falte den Teig sanft von allen vier Seiten und lasse ihm zwischen den Faltvorgängen ausreichend Ruhezeit.
Mehr Geschmack durch lange Teigführung
Die acht bis zwölf Stunden im Kühlschrank sind nicht nur für die Konsistenz wichtig. Während dieser Zeit kann der Teig langsam reifen und ein kräftigeres Aroma entwickeln.
Das Roggenmehl bringt zusätzlich eine herzhafte, leicht erdige Note mit. Gemeinsam mit dem Weizenmehl entsteht ein Bauernbrot, das sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belägen passt.
Das Brot schmeckt frisch mit Butter, Käse, Wurst oder verschiedenen Aufstrichen. Es passt außerdem zu Suppen, Eintöpfen und herzhaften Gerichten mit Sauce.
Brot richtig aufbewahren
Lasse das Brot vollständig auskühlen, bevor du es verpackst. Wird es noch warm in einen geschlossenen Behälter gelegt, kann sich Kondenswasser bilden. Dadurch wird die Kruste weich.
Bewahre das Bauernbrot am besten in einem Brotkasten oder in einem sauberen Leinentuch auf. Ein Leinentuch schützt das Brot, lässt aber noch etwas Luft zirkulieren. Eine vollständig luftdichte Verpackung kann dazu führen, dass die knusprige Kruste schneller weich wird.
Schneide das Brot möglichst nur bei Bedarf an. Ein ganzer Brotlaib bleibt länger frisch als viele einzelne Scheiben. Lege die angeschnittene Seite auf ein sauberes Brett oder decke sie locker ab.
Wenn das Brot nach einiger Zeit nicht mehr ganz so knusprig ist, kannst du einzelne Stücke kurz aufbacken. Die Kruste wird dadurch wieder aromatischer und etwas fester.
Zubereitungs- und Ruhezeiten
Die Vorbereitungszeit beträgt etwa 20 Minuten. Dazu gehören das Anrühren der Hefemischung und das Vermengen der Zutaten.
Die Falt- und Ruhezeit vor dem Kühlen beträgt ungefähr 90 Minuten. In dieser Zeit ruht der Teig zunächst und wird anschließend mehrmals gefaltet.
Die Kühlschrankruhe dauert acht bis zwölf Stunden. Danach folgt eine letzte Gehzeit von etwa 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Die Backzeit beträgt ungefähr 40 bis 45 Minuten. Das Rezept ergibt ein großes Bauernbrot.
Abschluss
Knuspriges Bauernbrot mit herrlicher Kruste gelingt mit wenigen Zutaten und etwas Geduld. Die Kombination aus Weizenmehl und Roggenmehl sorgt für einen aromatischen, rustikalen Geschmack. Durch das Falten, die lange Ruhe im Kühlschrank und das vorsichtige Formen entsteht eine wunderbar luftige Krume.
Der vorgeheizte gusseiserne Topf hält während der ersten Backphase den Dampf im Inneren und sorgt für eine kräftige Kruste. Nach dem Backen sollte das Brot mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
Frisch gebacken schmeckt das Bauernbrot besonders gut mit Butter, Käse oder herzhaften Aufstrichen. Es passt außerdem hervorragend zum Frühstück, Abendbrot oder als Beilage zu Suppen und Eintöpfen.
Guten Appetit!
