Knuspriges Bauernbrot mit einer kräftig goldbraunen Kruste und einer wunderbar luftigen Krume gehört zu den schönsten Rezepten aus dem heimischen Backofen. Schon während des Backens erfüllt ein herrlicher Duft nach frischem Brot die Küche. Außen wird der Brotlaib rustikal und knusprig, während das Innere weich, locker und angenehm aromatisch bleibt.
Für dieses Bauernbrot brauchst du nur wenige einfache Zutaten. Die Kombination aus Weizenmehl Type 550 und Roggenmehl Type 1150 sorgt für einen ausgewogenen Geschmack. Das Weizenmehl macht den Teig elastisch und unterstützt eine lockere Krume. Das Roggenmehl verleiht dem Brot eine rustikale Note und einen kräftigeren Geschmack.
Das Geheimnis dieses Rezepts liegt vor allem in der langen Teigruhe im Kühlschrank. Der Teig darf dort acht bis zwölf Stunden langsam reifen. Dadurch entwickelt er ein besonders aromatisches Aroma und erhält eine schöne, luftige Struktur. Auch das mehrmalige Falten während der ersten Ruhezeit trägt dazu bei, dass der Teig stabiler wird, ohne lange geknetet werden zu müssen.
Gebacken wird das Brot in einem vorgeheizten gusseisernen Topf mit Deckel. Der geschlossene Topf hält den entstehenden Dampf im Inneren. Dadurch kann sich das Brot gut ausdehnen und die Kruste bleibt in der ersten Backphase elastisch. Erst später wird der Deckel entfernt, damit die Oberfläche kräftig ausbacken und ihre goldbraune Farbe entwickeln kann.
Das fertige Bauernbrot passt wunderbar zum Frühstück und Abendbrot. Es schmeckt mit Butter, Käse, Wurst oder herzhaften Aufstrichen. Auch zu Suppen, Eintöpfen und anderen warmen Gerichten ist es eine hervorragende Beilage.
Zutaten für 1 großes Brot
400 g Weizenmehl, Type 550
100 g Roggenmehl, Type 1150
380 ml lauwarmes Wasser
10 g Salz
3 g Trockenhefe
1 TL Honig
1 EL Olivenöl, optional
Etwas Mehl zum Bestäuben
Die Zutaten richtig vorbereiten
Wie bei jedem Brotrezept ist es hilfreich, die Zutaten vor Beginn abzuwiegen und bereitzustellen. Besonders beim Mehl und beim Wasser kommt es auf ein möglichst genaues Verhältnis an. Der Teig soll weich und leicht klebrig werden. Wenn deutlich mehr Mehl verwendet wird, kann das Brot später fester und weniger luftig werden.
Das Wasser sollte lauwarm sein. Es darf nicht heiß sein, da zu hohe Temperaturen die Hefe beeinträchtigen können. Kaltes Wasser ist dagegen nicht problematisch, würde aber den Start der Gärung verlangsamen. Eine angenehme lauwarme Temperatur ist für dieses Rezept ideal.
Das Olivenöl ist optional. Es kann dem Teig eine etwas geschmeidigere Konsistenz und eine feine aromatische Note geben. Das Brot gelingt aber auch ohne Olivenöl.
Die Hefemischung anrühren
Gib die 380 ml lauwarmes Wasser in eine große Schüssel. Wähle eine Schüssel, die ausreichend Platz bietet, da der Teig während der Ruhezeit sichtbar aufgehen wird.
Füge die Trockenhefe und den Honig hinzu. Verrühre alles mit einem Löffel, bis sich die Zutaten gut im Wasser verteilt haben. Der Honig bringt eine leichte Süße mit und unterstützt den Hefeteig während der langen Gärzeit.
Lasse die Mischung anschließend etwa fünf bis zehn Minuten stehen. Bei Trockenhefe muss sich nicht unbedingt ein starker Schaum bilden. Die Flüssigkeit darf leicht trüb aussehen und einen angenehmen Hefegeruch entwickeln.
Während die Hefemischung ruht, kannst du die trockenen Zutaten vorbereiten. Gib Weizenmehl, Roggenmehl und Salz in eine weitere große Schüssel. Vermische die Mehlsorten gründlich, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.
Den Brotteig herstellen
Gieße die Hefemischung zum Mehl. Wenn du Olivenöl verwenden möchtest, gib nun auch den Esslöffel Olivenöl dazu.
Vermenge alle Zutaten zunächst mit einem Holzlöffel. Sobald das Mehl die Flüssigkeit aufgenommen hat, kannst du den Teig mit den Händen weiter vermischen. Arbeite so lange, bis kein trockenes Mehl mehr am Boden der Schüssel liegt.
Der Teig soll weich und leicht klebrig sein. Diese Konsistenz ist bei einem luftigen Bauernbrot durchaus erwünscht. Versuche deshalb, nicht sofort zusätzliches Mehl einzuarbeiten. Ein weicher Teig kann später besser aufgehen und eine lockerere Krume entwickeln.
Der Teig muss an dieser Stelle noch nicht glatt sein. Es reicht, wenn sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Die Struktur wird sich während der Ruhezeiten und durch das Falten weiterentwickeln.
Decke die Schüssel anschließend mit einem Deckel, einem Teller oder einem sauberen Küchentuch ab. Stelle sie an einen zugfreien Ort in der Küche.
Die erste Teigruhe
Lasse den Teig zunächst etwa 30 Minuten ruhen. Während dieser Zeit nimmt das Mehl weiter Flüssigkeit auf und die Hefe beginnt langsam zu arbeiten. Der Teig wird dadurch nach und nach elastischer.
Nach den ersten 30 Minuten wird der Teig gefaltet. Befeuchte deine Hände leicht mit Wasser, damit er weniger an den Fingern klebt. Greife eine Seite des Teigs und ziehe sie vorsichtig nach oben. Lege den gezogenen Teig anschließend zur Mitte hin über den übrigen Teig.
Drehe die Schüssel etwas und wiederhole diesen Vorgang von den anderen drei Seiten. Insgesamt wird der Teig einmal von allen vier Seiten zur Mitte gefaltet.
Ziehe nicht zu stark am Teig. Die Luft, die sich bereits gebildet hat, soll möglichst erhalten bleiben. Durch das Falten bekommt der Teig mehr Spannung und Stabilität, ohne dass er kräftig durchgeknetet werden muss.
Decke die Schüssel erneut ab und lasse den Teig weitere 30 Minuten ruhen. Wiederhole das Falten danach noch zweimal. Zwischen den einzelnen Faltvorgängen liegen jeweils etwa 30 Minuten Ruhezeit.
Nach jedem Falten sollte der Teig etwas glatter und stabiler wirken. Er muss jedoch nicht vollkommen glatt werden. Wichtig ist, dass er sich gut zusammenhält und seine weiche, leicht klebrige Konsistenz behält.
Die lange Kühlschrankruhe
Nach dem letzten Falten deckst du die Schüssel sorgfältig ab und stellst sie in den Kühlschrank. Dort bleibt der Teig acht bis zwölf Stunden stehen.
Die lange, kühle Ruhezeit ist entscheidend für den Geschmack und die Struktur des Brotes. Die Hefe arbeitet im Kühlschrank langsamer, sodass der Teig ausreichend Zeit bekommt, sein Aroma zu entwickeln. Gleichzeitig bilden sich feine Luftblasen, die später für die luftige Krume sorgen.
Achte darauf, dass die Schüssel genügend Platz bietet. Der Teig kann auch im Kühlschrank weiter aufgehen. Die Abdeckung sollte deshalb nicht direkt auf der Teigoberfläche liegen.
Du kannst den Teig beispielsweise am Abend vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Am nächsten Morgen wird er geformt, darf noch einmal bei Raumtemperatur gehen und wird anschließend frisch gebacken.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
Nach der Kühlschrankruhe nimmst du die Schüssel vorsichtig heraus. Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein und eine weichere, elastischere Struktur besitzen.
Bestäube eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl. Verwende nur wenig Mehl, damit der Teig nicht unnötig schwer wird. Löse den Teig vorsichtig mit einem Teigschaber aus der Schüssel und gib ihn auf die vorbereitete Arbeitsfläche.
Versuche, den Teig nicht kräftig zu kneten. Durch zu starkes Bearbeiten würdest du viele der entstandenen Luftblasen herausdrücken. Diese Luftblasen sind jedoch wichtig für die lockere Krume.
Forme den Teig vorsichtig zu einem runden oder ovalen Brotlaib. Ziehe die Außenseite leicht unter den Laib, damit eine gewisse Spannung entsteht. Arbeite dabei mit ruhigen Bewegungen und drücke die Oberfläche nicht flach.
Das Brot in Form bringen
Welche Form du wählst, hängt von deinem gusseisernen Topf ab. Für einen runden Topf eignet sich ein runder Brotlaib. Bei einem länglichen Bräter kannst du den Teig oval formen.
Lege den geformten Teig mit der Naht nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Wenn du kein Gärkörbchen besitzt, kannst du eine Schüssel mit einem sauberen Küchentuch auslegen und das Tuch großzügig mit Mehl bestäuben.
Die Nahtseite zeigt während der letzten Gehzeit nach oben. Beim späteren Stürzen liegt sie unten auf dem Backpapier. Bestäube auch die Oberfläche des Teigs leicht mit Mehl und decke ihn anschließend ab.
Lasse den Brotlaib bei Raumtemperatur etwa 60 bis 90 Minuten gehen. Er sollte in dieser Zeit sichtbar aufgehen. Die Gehzeit hängt von der Temperatur in deiner Küche ab. In einem warmen Raum geht der Teig schneller, während er in einer kühlen Küche etwas länger brauchen kann.
Der Teig sollte weich und luftig wirken, aber nicht in sich zusammenfallen. Wenn du vorsichtig mit einem Finger auf die Oberfläche drückst, sollte die Delle langsam wieder zurückkommen.
Den Backofen vorheizen
Stelle den gusseisernen Topf zusammen mit dem Deckel in den Backofen. Heize den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vor.
Der Topf sollte mindestens 30 Minuten aufheizen. Dieser Schritt ist sehr wichtig, denn nur ein vollständig heißer Topf sorgt dafür, dass der Teig beim Einschieben sofort starke Hitze bekommt.
Bereite währenddessen ein Stück Backpapier vor. Es sollte groß genug sein, damit der gesamte Brotlaib darauf Platz findet und du ihn später sicher in den heißen Topf heben kannst.
Beim Umgang mit dem heißen gusseisernen Topf musst du vorsichtig sein. Verwende stabile Topfhandschuhe und stelle den heißen Deckel auf eine hitzebeständige Unterlage. Gusseisen speichert die Hitze besonders lange.
Das Brot einschneiden
Stürze den aufgegangenen Teig vorsichtig auf das Backpapier. Die glatte Seite liegt nun oben. Bestäube die Oberfläche nach Wunsch noch einmal leicht mit Mehl. Dadurch erhält das Brot eine rustikale, bäuerliche Optik.
Schneide die Oberfläche mit einem scharfen Messer ein. Bei einem runden Brot kannst du ein Kreuz oder mehrere kurze Schnitte machen. Bei einem ovalen Laib eignet sich ein länglicher Schnitt.
Die Einschnitte sollten tief genug sein, damit das Brot beim Backen kontrolliert aufreißen kann. Schneide jedoch nicht bis in die Mitte des Laibs. Arbeite möglichst zügig und mit einer fließenden Bewegung, damit der Teig nicht zusammengedrückt wird.
Durch die Einschnitte erhält die Kruste eine schöne Struktur. Außerdem kann sich das Brot beim Backen an den vorgesehenen Stellen ausdehnen, anstatt unkontrolliert an der Seite aufzureißen.
Das Bauernbrot backen
Nimm den vollständig aufgeheizten Topf vorsichtig aus dem Backofen. Hebe den Brotlaib mithilfe des Backpapiers an und setze ihn in den heißen Topf.
Schließe den Deckel und stelle den Topf wieder in den Backofen. Backe das Brot zunächst 25 Minuten bei 240 °C. Obwohl der Backofen zuvor auf 250 °C vorgeheizt wurde, wird die Temperatur für diese erste Backphase auf 240 °C reduziert.
Der geschlossene Topf hält den Dampf im Inneren. Dadurch bleibt die Oberfläche des Teigs elastisch und das Brot kann gut aufgehen. Öffne während dieser ersten Backzeit möglichst nicht den Backofen und entferne den Deckel nicht vorzeitig.
Nach 25 Minuten nimmst du den Deckel vorsichtig ab. Nun kann die Feuchtigkeit entweichen und die Kruste beginnt, kräftig zu bräunen.
Reduziere die Temperatur auf 220 °C und backe das Brot ohne Deckel weitere 15 bis 20 Minuten. Die Kruste sollte am Ende kräftig goldbraun und fest sein.
Die genaue Backzeit kann je nach Backofen und Größe des Brotlaibs leicht variieren. Beobachte die Farbe der Kruste gegen Ende der Backzeit. Wenn sie bereits sehr dunkel wird, kannst du die Temperatur etwas reduzieren.
Das Brot auskühlen lassen
Nimm das fertige Bauernbrot vorsichtig aus dem gusseisernen Topf. Entferne das Backpapier und lege das Brot auf ein Kuchengitter.
Lasse den Laib vollständig auskühlen. Warte mindestens eine Stunde, bevor du ihn anschneidest. Auch wenn das frische Brot direkt aus dem Ofen besonders verlockend duftet, braucht die Krume diese Zeit, um sich zu festigen.
Beim Abkühlen verteilt sich die Feuchtigkeit im Inneren des Brotes. Wenn du es zu früh anschneidest, kann die Krume klebrig wirken oder beim Schneiden zusammengedrückt werden.
Das Kuchengitter sorgt dafür, dass die Luft auch unter dem Brot zirkulieren kann. Dadurch bleibt die Kruste rundherum möglichst knusprig. Ein fertig gebackenes Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite meist hohl.
Tipps für eine besonders knusprige Kruste
Das Backen im geschlossenen gusseisernen Topf sorgt für ausreichend Dampf. Dieser Dampf verhindert, dass die Kruste zu früh fest wird. Dadurch kann sich der Brotlaib besser ausdehnen.
Heize den Topf mindestens 30 Minuten vor. Ein vollständig aufgeheizter Topf ist entscheidend für einen guten Ofentrieb und eine kräftige Kruste.
Entferne den Deckel erst nach den ersten 25 Minuten. Wird der Topf zu früh geöffnet, entweicht der Dampf und die Kruste kann weniger schön werden.
Bestäube die Oberfläche vor dem Backen leicht mit Mehl. Das sorgt für eine rustikale Optik und lässt die Einschnitte besonders deutlich hervortreten.
Lasse das Brot nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen. Wenn es direkt auf einer flachen Unterlage liegt, kann sich unter dem Brot Feuchtigkeit sammeln und die Unterseite weich machen.
Tipps für eine luftige Krume
Behandle den Teig nach der langen Kühlschrankruhe möglichst vorsichtig. Durch kräftiges Kneten würdest du die Luftblasen zerstören, die während der langen Gärzeit entstanden sind.
Verwende nicht mehr Mehl als nötig. Der Teig soll leicht klebrig bleiben. Ein zu fester Teig kann zu einer dichter wirkenden Krume führen.
Das Falten nach jeweils 30 Minuten hilft dabei, Spannung im Teig aufzubauen. Überspringe diese Schritte möglichst nicht, da sie die Struktur des Brotes verbessern.
Achte außerdem darauf, dass der Teig während der letzten Gehzeit nicht austrocknet. Decke das Gärkörbchen oder die Schüssel gut ab. Eine trockene Haut auf der Oberfläche kann das Aufgehen und Einschneiden erschweren.
Das Brot richtig aufbewahren
Lasse das Bauernbrot vollständig auskühlen, bevor du es verpackst. Wenn noch warmes Brot in einen geschlossenen Behälter gelegt wird, bildet sich Kondenswasser. Dadurch wird die Kruste schnell weich.
Bewahre das Brot am besten in einem Brotkasten oder in einem sauberen Leinentuch auf. Das Tuch schützt die Kruste und lässt gleichzeitig etwas Luft zirkulieren.
Schneide den Brotlaib möglichst erst kurz vor dem Essen an. Ein ganzes Brot bleibt länger frisch als viele einzelne Scheiben. Die angeschnittene Seite kannst du auf ein sauberes Schneidebrett legen oder locker abdecken.
Wenn die Kruste nach einiger Zeit weicher geworden ist, kannst du einzelne Scheiben kurz aufbacken. Dadurch werden sie wieder aromatisch und etwas knuspriger.
Passende Beilagen und Verwendung
Das Bauernbrot schmeckt bereits frisch mit etwas Butter besonders gut. Auch Käse, Wurst, Schinken und herzhafte Aufstriche passen hervorragend dazu.
Zum Frühstück kannst du es mit süßen Aufstrichen oder Honig servieren. Beim Abendbrot passt es zu frischen Salaten, Käseplatten und verschiedenen kalten Beilagen.
Als Beilage eignet sich das Brot zu Suppen und Eintöpfen. Die kräftige Kruste und die luftige Krume nehmen Brühe und Sauce gut auf. Auch zu herzhaften Fleischgerichten ist es eine rustikale Ergänzung.
Zubereitungs- und Ruhezeiten
Die Vorbereitungszeit beträgt ungefähr 20 Minuten. Dazu gehören das Anrühren der Hefemischung und das Herstellen des Teigs.
Die Falt- und Ruhezeit vor dem Kühlen beträgt etwa 90 Minuten. In dieser Zeit ruht der Teig zunächst und wird anschließend dreimal gefaltet.
Die Kühlschrankruhe dauert acht bis zwölf Stunden. Danach folgt eine letzte Gehzeit von 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur.
Die Backzeit beträgt etwa 40 bis 45 Minuten. Das Rezept ergibt ein großes Bauernbrot.
Abschluss
Knuspriges Bauernbrot mit herrlicher Kruste gelingt mit wenigen Zutaten und etwas Geduld. Die lange Teigführung im Kühlschrank sorgt für ein intensives Aroma und eine luftige Struktur. Das mehrmalige Falten stärkt den Teig, während das vorsichtige Formen dafür sorgt, dass möglichst viel Luft erhalten bleibt.
Der gusseiserne Topf schafft während der ersten Backphase ein feuchtes Klima und hilft dabei, eine kräftige Kruste zu entwickeln. Nach dem Backen sollte das Brot mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen, bevor es angeschnitten wird.
Frisch gebacken schmeckt das Bauernbrot besonders gut mit Butter, Käse oder herzhaften Aufstrichen. Es eignet sich außerdem als Beilage zu Suppen, Eintöpfen und deftigen Gerichten.
Mit seiner goldbraunen, knusprigen Kruste und der wunderbar weichen Krume wird dieses selbst gebackene Bauernbrot garantiert zu einem beliebten Rezept für Frühstück, Abendbrot und gemütliche Mahlzeiten.
Guten Appetit!
