A vaníliakrém elkészítése
A tejből körülbelül 100 millilitert félreteszünk. A maradék tejet egy lábasba öntjük, majd közepes hőfokon melegíteni kezdjük.
A tojássárgájákat egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a cukrot és a kukoricakeményítőt, majd kézi habverővel simára keverjük.
A félretett hideg tejet fokozatosan hozzáöntjük. Addig keverjük, amíg teljesen csomómentes, folyékony keveréket kapunk.
A forró tejet lassan, vékony sugárban a tojássárgájás keverékhez adjuk. Közben folyamatosan keverjük, így a tojássárgája nem kap hirtelen túl nagy hőt, és nem csapódik ki.
Amikor a két keverék egyenletesen összeállt, visszaöntjük a lábasba. Közepes vagy közepesen alacsony hőfokon főzni kezdjük.
A krémet folyamatosan keverjük, különösen a lábas aljánál és a sarkoknál. A kukoricakeményítő gyorsan sűrít, ezért a krém rövid idő alatt letapadhat.
Néhány perc alatt sűrű pudingot kapunk. Akkor megfelelő, amikor a habverő nyoma jól látható marad benne, és a krém sűrűn, lassan folyik vissza.
A lábast levesszük a tűzről, majd hozzáadjuk a vaníliakivonatot. Alaposan elkeverjük.
Ha vaníliarudat használunk, a kikapart magokat a tejhez adhatjuk a melegítés előtt. A vaníliahéjat a krém elkészülte után eltávolítjuk.
A kész pudingot tiszta tálba öntjük, majd a felszínére fóliát simítunk. A fólia érjen közvetlenül a krémhez, így nem képződik rajta vastag bőr.
A pudingot teljesen kihűtjük. Először hagyhatjuk szobahőmérsékleten langyosodni, majd tegyük hűtőszekrénybe.
A vajkrém befejezése
A vajat felhasználás előtt legalább egy órával vegyük ki a hűtőből. Akkor megfelelő, ha puha és kenhető, de nem olvadt.
A puha vajat keverőtálba tesszük, majd kézi mixerrel három-négy percig habosítjuk. A vaj világosabbá és könnyebbé válik.
A teljesen hideg pudingot röviden átkeverjük, hogy ismét sima legyen. Ezután kanalanként a habosított vajhoz adjuk.
Minden adag puding után alaposan keverjük el a krémet, csak ezután adjuk hozzá a következő részt. A fokozatos keverés segít elkerülni, hogy a vajkrém szétesen.
A vaj és a puding hőmérséklete legyen hasonló. Ha a puding túl hideg, a vaj átmenetileg darabossá válhat. Ilyenkor hagyjuk a krémet néhány percig szobahőmérsékleten, majd keverjük át.
Ha a krém túl lágy, húsz-harminc percre tegyük hűtőszekrénybe. Ha túl kemény, rövid szobahőmérsékleten való pihentetés után könnyebben kenhető lesz.
A kész vaníliakrém legyen sima, selymes és jól kenhető. Ne legyen folyós, mert a lapok között elmozdulhatna.
A sütemény összeállítása
A teljesen kihűlt diós lapokat ellenőrizzük. Ha eltérő méretűek, éles késsel óvatosan egyenesre igazítjuk őket.
Az első lapot tálcára vagy sütőpapírra helyezzük. A diós lap alá tehetünk egy kevés krémet, amely rögzíti, és megakadályozza, hogy a sütemény elcsússzon.
A lapra egyenletesen krémet kenünk. A krém mennyiségét osszuk el úgy, hogy minden réteg hasonló vastagságú legyen.
Ráhelyezzük a következő diós lapot, majd ismét krémet kenünk rá. A rétegezést addig folytatjuk, amíg a lapok és a krém el nem fogynak.
Az utolsó lapot a legszebb, legegyenesebb oldalával felfelé helyezzük. A tetejére egyelőre ne kerüljön krém, mert erre kerül majd a fehér cukormáz.
A sütemény oldalát óvatosan körbesimíthatjuk a maradék krémmel. Ez nem feltétlenül szükséges, de szebb és egyenletesebb szeleteket eredményez.
Ha kevés krém marad, azt elsősorban az oldalak kiegyenlítésére használjuk. A tetejére csak akkor kenjünk vékony krémréteget, ha a cukormázhoz stabil alapra van szükség.
Az összeállított süteményt legalább két-három órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezalatt a lapok kissé megpuhulnak, a krém pedig megszilárdul.
A cukormáz felvitele előtt a süteménynek hidegnek és stabilnak kell lennie.
A fehér cukormáz elkészítése
A porcukrot egy tálba szitáljuk. Fokozatosan hozzáadjuk a citromlevet vagy a vizet.
Először csak egy evőkanálnyi folyadékkal keverjük össze, majd szükség szerint adagoljuk tovább. A cukormáznak sűrűn folyós, de kenhető állagúnak kell lennie.
A citromlé frissebb, enyhén savanykás ízt ad, amely jól ellensúlyozza az édes süteményt. Ha semlegesebb ízt szeretnénk, használjunk vizet.
A cukormáz ne legyen túl híg, mert lefolyik a sütemény oldalán, és nehéz lesz rá elkészíteni a csokoládémintát. Ha túl híg lett, adjunk hozzá még porcukrot.
Ha túl sűrű, néhány csepp citromlével vagy vízzel lazítsuk. Mindig kis mennyiségekkel korrigáljunk, mert az állag gyorsan változik.
A kész mázat a sütemény tetejére öntjük, majd spatulával gyorsan és egyenletesen eloszlatjuk. A cukormáz rövid idő alatt szilárdulni kezd, ezért a csokoládéval való díszítést elő kell készíteni.
A csokoládéminta elkészítése
Az étcsokoládét apró darabokra törjük, majd vízgőz felett vagy mikrohullámú sütőben megolvasztjuk.
Mikrohullámú sütőben rövid, 10–15 másodperces szakaszokban melegítsük, és minden szakasz után keverjük át. A csokoládé a keverés hatására akkor is tovább olvad, ha még néhány kisebb darab látható benne.
Az olvasztott csokoládét kis habzsákba, papírzacskóba vagy vékony csőrű flakonba töltjük.
A fehér cukormázra párhuzamos, egyenletes csokoládécsíkokat húzunk. A csíkok ne legyenek túl vastagok, mert akkor nehezebb lesz szép mintát kialakítani.
A csíkokat egymástól hasonló távolságra helyezzük. Nem szükséges tökéletesen szabályosnak lenniük, de a közel azonos távolság rendezettebb mintát eredményez.
Egy fogpiszkálóval vagy vékony hurkapálcával a csíkokra merőlegesen húzunk. Az első húzást egy irányba, a következőt ellenkező irányba végezzük.
A fogpiszkálót minden húzás után töröljük le. Így a fehér máz tisztább marad, és a márványminta élesebb lesz.
A mintázást gyorsan végezzük, amíg a cukormáz puha. Ha a máz közben megszilárdul, a fogpiszkáló megtörheti a felszínét.
Hűtés és szeletelés
A díszített Eszterházy szeletet hűtőszekrénybe tesszük. Legalább négy-hat órán át pihentessük, de az egész éjszakás hűtés még jobb.
A hosszabb pihentetés alatt a diós lapok megpuhulnak, a krém egyenletesen eloszlik, a sütemény pedig könnyebben szeletelhetővé válik.
Szeletelés előtt a süteményt tíz-tizenöt percre kivehetjük a hűtőből. Így a krém nem lesz túl kemény, de a rétegek továbbra is stabilak maradnak.
Éles kést mártsunk forró vízbe, majd töröljük teljesen szárazra. A meleg, száraz penge könnyebben átvágja a cukormázat anélkül, hogy megrepesztené.
Minden vágás előtt tisztítsuk meg és melegítsük fel újra a kést. Ez különösen fontos, ha a máz vastagabbra sikerült.
A süteményt téglalap alakú szeletekre vágjuk. A szeletek méretét az alkalomhoz igazíthatjuk. Ünnepi desszertként kisebb, elegáns darabokat is készíthetünk.
Gyakori hibák és megoldások
Nem lesz stabil a tojásfehérjehab
A hab akkor nem verődik fel megfelelően, ha a tálban vagy a habverőn zsiradék, víz vagy tojássárgája marad.
Mindig teljesen tiszta és száraz eszközöket használjunk. A cukrot fokozatosan adjuk hozzá, és csak addig verjük a habot, amíg fényes és stabil lesz.
Túl szárazak a diós lapok
A lapok akkor száradhatnak ki, ha túl vékonyra kentük őket, vagy túl sokáig sütöttük.
A sütési idő végén folyamatosan figyeljük a színüket. A lapoknak világos aranyszínűnek kell maradniuk. A krém néhány óra alatt puhít rajtuk, de a teljesen túlsült lapok később is szárazabbak maradnak.
Csomós lett a vaníliakrém
A krém akkor csomósodik, ha a keményítőt nem kevertük el teljesen hideg tejben, vagy a forró tejet túl gyorsan öntöttük a tojássárgájához.
A kész krémet még melegen finom szűrőn átpasszírozhatjuk. Főzés közben folyamatosan keverjük, különösen a lábas aljánál.
Szétvált a vajkrém
A vajkrém szétválhat, ha a puding és a vaj hőmérséklete nagyon eltérő.
A pudingot teljesen hűtsük ki, a vajat pedig hagyjuk megpuhulni. A pudingot kis adagokban dolgozzuk a vajhoz, ne egyszerre öntsük bele.
Elfolyik a cukormáz
A túl híg cukormáz nem marad meg szépen a sütemény tetején.
A folyadékot mindig fokozatosan adjuk a porcukorhoz. Ha híg lett, további porcukorral sűríthetjük.
Nem sikerül a márványminta
A csokoládécsíkokat akkor nehéz elhúzni, ha a cukormáz már megszilárdult, vagy a csokoládé túl sűrű.
A fehér máz és az olvasztott csokoládé is legyen friss, amikor dolgozunk vele. A fogpiszkálót egyetlen határozott mozdulattal húzzuk végig a csíkokon.
Tárolás
Az Eszterházy szeletet hűtőszekrényben, lefedett süteménytartóban tároljuk, mert vajkrémet és tojássárgájával készített főzött krémet tartalmaz.
Körülbelül három napig tartható el jó minőségben. A diós lapok ezalatt tovább puhulnak, az ízek pedig összeérnek.
A süteményt ne takarjuk le közvetlenül fóliával, mert a cukormázhoz tapadhat, és tönkreteheti a márványmintát. Használjunk magas fedelű tortatartót.
A szeleteket tálalás előtt tíz-tizenöt perccel vegyük ki a hűtőből. Így a krém kellemesen lágy lesz, miközben a sütemény megtartja a formáját.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a diós lapokat nem sütjük túl, a pudingot teljesen lehűtjük, a vajat pedig fokozatosan dolgozzuk a krémhez. A cukormázat és a csokoládémintát gyorsan kell elkészíteni, mert a máz hamar megszilárdul.
A végeredmény elegáns, réteges sütemény lesz: a diós lapok enyhén roppanós, mégis puha szerkezetet adnak, a vaníliakrém selymes és gazdag, a tetején pedig a fényes fehér máz és a csokoládés márványminta klasszikus, ünnepi megjelenést kölcsönöz neki.
