Az extra ropogós, szaftos rántott csirkecomb igazi házi kedvenc. A csirkecombokat fűszeres író- vagy kefirpácban pihentetjük, majd lisztes, kukoricakeményítős bundába forgatjuk. A végeredmény kívül vastag, rusztikus és aranybarnára sült kéreg, belül pedig puha, ízes és szaftos csirkehús.
A recept egyik legfontosabb titka a pácolás. Az író vagy a kefir enyhén savas közege fellazítja a hús rostjait, a só és a fűszerek pedig mélyebben átjárják a csirkecombokat. A kukoricakeményítő a liszt mellett könnyebb, ropogósabb kérget ad, a panírba kevert apró nedves lisztdarabkák pedig rusztikus, egyenetlen felületet alakítanak ki sütés közben.
A csirke alsócomb azért is jó választás, mert a sötétebb húsrész általában szaftosabb, mint a csirkemell. A csont és a bőr nélküli vagy bőrös hús is jól működik ehhez a recepthez, de a sütési idő a combok méretétől, a hús csontosságától és az olaj hőmérsékletétől függ. A legbiztosabb ellenőrzés mindig a maghőmérő használata.
Hozzávalók
A csirke pácolásához
6 db csirke alsócomb
500 ml író vagy kefir
2 gerezd zúzott fokhagyma
1 teáskanál só
1 teáskanál őrölt pirospaprika
fél teáskanál frissen őrölt fekete bors
A ropogós bundához
250 g finomliszt
50 g kukoricakeményítő
1 teáskanál őrölt pirospaprika
1 teáskanál fokhagymapor
1 teáskanál hagymapor
fél teáskanál csilipor, ízlés szerint
1 teáskanál só
fél teáskanál őrölt fekete bors
A sütéshez
bőséges mennyiségű semleges ízű olaj
A sütéshez napraforgóolajat, repceolajat vagy más, magasabb hőfokon is használható semleges ízű olajat válasszunk. A vaj önmagában nem alkalmas a bő olajban sütéshez, mert könnyen megég. Ha szeretnénk, kevés sertészsírt is keverhetünk az olajhoz, de figyeljünk arra, hogy a sütőközeg hőmérséklete stabil maradjon.
Az író lágyabb, könnyedebb páclevet ad, a kefir valamivel sűrűbb és savanykásabb. Mindkettő megfelelő. Ha csak sűrű kefir áll rendelkezésünkre, kevés vízzel vagy tejjel hígíthatjuk, hogy könnyebben bevonja a combokat.
A csirkecombokat lehetőleg hasonló méretben válasszuk. Ha az egyik comb sokkal nagyobb a többinél, eltérő idő alatt sül át. A kisebb darabok ilyenkor már túlsülhetnek, mire a legnagyobb is elkészül.
A csirke előkészítése
A csirke alsócombokat ellenőrizzük, és ha szükséges, papírtörlővel szárazra töröljük. A túl sok felületi nedvesség hígítja a pácot, és nehezebbé teszi, hogy a lisztes bunda megfelelően megtapadjon.
Ha bőrös csirkecombot használunk, a bőrt rajta hagyhatjuk. A bőr alatti zsír további szaftosságot és ízt ad, de a bunda kissé nehezebb lehet. Bőr nélküli comboknál a panír közvetlenül a pácolt húsra kerül, és általában könnyebben tapad.
A vastagabb részeken néhány sekély bevágást ejthetünk a húson. A vágások ne érjenek egészen a csontig. Ez segíti, hogy a pác és a hő egyenletesebben járja át a combokat, különösen akkor, ha nagyobb vagy húsosabb darabokat használunk.
Ne vágjuk túl mélyre a húst, mert a sütés közben több nedvességet veszíthet, és szárazabbá válhat. Néhány sekély, körülbelül egy centiméteres bemetszés elegendő.
A páclé elkészítése
Egy nagyobb tálban összekeverjük az írót vagy kefirt, a zúzott fokhagymát, a sót, az őrölt pirospaprikát és a fekete borsot.
A sót egyenletesen keverjük el a páclében. Ez fontos, mert a só nemcsak ízesít, hanem segít abban is, hogy a hús kellemesebb, szaftosabb állagú legyen.
A fokhagymát finomra zúzzuk, hogy aromája jól eloszoljon a páclében. Használhatunk friss fokhagymát, de ha lágyabb ízt szeretnénk, egy kevés fokhagymaport is választhatunk.
A pirospaprika enyhe színt és magyaros aromát ad. Aki szereti a füstösebb ízeket, a pirospaprika egy részét füstölt paprikával helyettesítheti. Erősebb csípősséget azonban inkább a bundába kerülő csiliporral állítsunk be.
A megtisztított csirkecombokat a páclébe tesszük. Kézzel vagy csipesszel alaposan átforgatjuk őket, hogy mindenhol érje a fűszeres folyadék.
A tálat lefedjük, majd hűtőszekrénybe tesszük. A csirkecombokat legalább két-négy órán át pácoljuk, de egy egész éjszakás pihentetés még ízletesebb és puhább eredményt ad.
A nyers csirkét tartalmazó páclevet mindig hűtőben tároljuk. Szobahőmérsékleten ne pihentessük, mert a hús gyorsan veszít a biztonságos eltarthatóságából.
A pácolás után a csirkecombokat közvetlenül a panírozás előtt vegyük ki a hűtőből. Ne öblítsük le őket, mert a pác íze a hús felületén marad, és ez segíti a bunda megtapadását.
A fűszeres lisztkeverék elkészítése
Egy széles, lapos tálban összekeverjük a finomlisztet és a kukoricakeményítőt. Hozzáadjuk a pirospaprikát, a fokhagymaport, a hagymaport, a csilip port, a sót és a fekete borsot.
A lisztet és a fűszereket alaposan elkeverjük. Fontos, hogy a só és a fűszerek ne csak a tál egy részén legyenek jelen, különben az egyes combok eltérően lesznek ízesek.
A kukoricakeményítő a bundát könnyebbé és ropogósabbá teszi. Nem kell teljes egészében keményítőből készíteni a panírt, mert a liszt adja azt a stabil szerkezetet, amely megtartja a pácolt húst.
A csilipor mennyiségét ízlés szerint állítsuk be. Enyhe változathoz el is hagyhatjuk, erősebb csípősséghez pedig használhatunk többet, vagy keverhetünk a liszthez kevés cayenne-borsot.
A fűszeres keverékből körülbelül két evőkanálnyit félretehetünk, ha a sütés után szeretnénk még egy nagyon enyhe fűszeres réteget szórni a kész csirkére. A nyers csirkével érintkezett lisztet azonban soha ne használjuk fel utólag hőkezelés nélkül.
