A sütő és a tepsi előkészítése
A sütőt 175 °C-ra előmelegítjük. Hagyományos, alsó-felső sütésnél ezt a hőfokot használjuk. Légkeveréses sütő esetén 160–165 °C is elegendő lehet.
Egy vagy két tepsit sütőpapírral kibélelünk. A sütőpapír megakadályozza, hogy a kekszek alja letapadjon, és megkönnyíti a tepsi tisztítását is.
Ha csak egy tepsink van, a következő adag formázott golyóit tartsuk hűtőben, amíg az első adag sül. Ne hagyjuk őket hosszú ideig szobahőmérsékleten, mert a tészta meglágyulhat.
A tepsit ne kenjük meg vastagon vajjal vagy olajjal, mert a kekszek így könnyebben szétterülhetnek. A sütőpapír önmagában elegendő.
A sütőrácsot a középső sínre helyezzük. Ha túl alacsonyra tesszük a tepsit, a kekszek alja gyorsabban megsülhet, miközben a tetejük még nem repedezik megfelelően.
A cukros bevonat előkészítése
A kristálycukrot egy lapos tányérba vagy tálkába szórjuk. A porcukrot egy másik, lehetőleg szintén lapos tálba tesszük.
A kétféle cukrot külön használjuk. Először a tésztagolyókat kristálycukorba forgatjuk, majd porcukorba.
A kristálycukor vékony, tapadós alapréteget képez. Ez segít, hogy a porcukor jobban megmaradjon a golyó felületén, és a két cukorréteg együtt szebb, kontrasztosabb repedéseket eredményezzen.
A porcukorba forgatásnál ne spóroljunk. A golyókat minden oldalról bőségesen borítsuk be, és ne rázzuk le róluk a felesleget.
A porcukorrétegnek vastagnak és fehérnek kell lennie még sütés előtt. Ha csak vékonyan szórjuk meg a golyókat, a tészta sütés közben átüthet a bevonaton, és a kész keksz kevésbé lesz látványos.
Meleg vagy párás konyhában a porcukor gyorsabban nedvesedik. Ilyenkor közvetlenül sütés előtt forgassuk be a golyókat, és ne hagyjuk őket sokáig a tányéron.
A kekszek formázása
A hideg tésztából diónál kissé nagyobb golyókat formázunk.
Egy adaghoz körülbelül 20–25 gramm tésztát használhatunk. Mérleggel egyenletes méretű kekszeket készíthetünk, így mindegyik egyszerre fog elkészülni.
A tésztát két tenyerünk között gyorsan golyóvá formázzuk. Ne dolgozzuk hosszasan, mert a kéz melege meglágyítja az olajos tésztát.
A golyókat először kristálycukorba forgatjuk. Ezután áttesszük őket a porcukorba, és minden oldalukat vastagon bevonjuk.
A porcukros golyókat sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Hagyjunk közöttük legalább öt centiméter helyet, mert sütés közben szétterülnek és megrepedeznek.
A golyókat ne lapítsuk le. A pöfeteg keksz jellegzetes repedései akkor alakulnak ki szépen, ha a gömbölyű tészta a sütőben saját magától terül szét.
Ha a tészta formázás közben nagyon meglágyul, a tálat tegyük vissza a hűtőbe 15–20 percre. A hideg tésztával sokkal szebb és szabályosabb kekszek készíthetők.
Sütés
A porcukorral bevont golyókat a teljesen előmelegített sütő középső rácsára helyezzük.
A kekszeket körülbelül 10–12 percig sütjük.
A sütési idő a golyók méretétől és a sütő teljesítményétől függ. Kisebb kekszeknél 9–10 perc is elegendő lehet, nagyobb daraboknál 12–14 percre lehet szükség.
Sütés közben a kekszek először kissé ellapulnak, majd a tetejükön kialakulnak a mély, sötét repedések. A porcukor világos vonalai kontrasztosan elválnak a kakaós tésztától.
A kekszek széle legyen már kissé szilárd, de a közepe maradjon puha. A sütőből kivéve még nem fognak teljesen késznek tűnni, de hűlés közben megszilárdulnak.
Ne süssük túl a pöfetegeket. Ha a közepük a sütőben már teljesen keménynek látszik, a kész keksz valószínűleg szárazabb lesz, és elveszíti a brownie-szerű állagát.
A kekszek a sütőben kissé megemelkednek, majd a sütés végén vagy hűlés közben enyhén visszaeshetnek. Ez teljesen természetes.
Ha a repedések nem elég látványosak, annak leggyakoribb oka a túl meleg tészta vagy a kevés porcukor. A következő adagot hosszabb ideig hűtsük, és forgassuk vastagabb porcukorrétegbe.
Ha a kekszek egyáltalán nem terülnek, a tészta túl hideg vagy túl sűrű lehet. Ilyenkor a következő adag golyóit hagyjuk néhány percig szobahőmérsékleten pihenni, mielőtt megsütjük.
Hűtés
A sütőből kivett kekszeket 5–10 percig a tepsin hagyjuk.
Frissen még nagyon puhák és törékenyek. Ha azonnal megpróbáljuk felemelni őket, könnyen széteshetnek vagy eldeformálódhatnak.
A pihentetés alatt az aljuk megszilárdul, a szélek pedig stabilabbá válnak. Ezután széles spatulával óvatosan rácsra helyezzük őket.
A rácson teljesen kihűtjük a kekszeket. Így az aljuk nem párásodik be, és a külső réteg kellemesebb állagú marad.
A kihűlt pöfeteg kívül enyhén roppanós, belül pedig puha és tömör lesz. Ha hosszabb ideig áll, a porcukorréteg kissé megszilárdulhat, a belseje viszont továbbra is kellemesen puha marad.
Tálalási ötletek
A csokoládés pöfeteg keksz önmagában is tökéletes, de többféleképpen tálalható.
Kínáljuk hideg tejjel, kakaóval, kávéval vagy eszpresszóval. A tej különösen jól illik a keksz intenzív kakaós ízéhez, míg a kávé kiemeli a csokoládé kesernyésebb jegyeit.
Vaníliafagylalttal is tálalhatjuk. A kihűlt vagy kissé meglangyosított keksz és a hideg fagylalt kellemes kontrasztot alkot.
Ünnepi desszertként a kekszeket fehér csokoládéval is díszíthetjük. A csokoládét megolvasztjuk, majd vékony csíkokban a kihűlt pöfetegekre csorgatjuk.
A tetejükre kevés durva szemű sót is szórhatunk. A sós-csokoládés íz különösen jól illik az étcsokoládéval készült változathoz.
Ajándékként celofánzacskóba vagy kisebb fémdobozba csomagolva is mutatósak. A fehér porcukros repedések miatt a kekszek ünnepi aprósüteményként is jól mutatnak.
Változatok
Étcsokoládé-darabos pöfeteg
A tésztába 50–80 g apróra vágott étcsokoládét forgatunk. A csokoládé sütés közben megolvad, és gazdagabb, intenzívebb belsőt ad.
Magas kakaótartalmú étcsokoládéval kevésbé édes, karakteresebb kekszet kapunk. Tejcsokoládéval lágyabb és édesebb lesz az íz.
Narancsos csokoládépöfeteg
A tésztába egy kezeletlen narancs finomra reszelt héját keverjük. A narancs friss aromát ad, és szépen ellensúlyozza a kakaó mélységét.
Kevés kandírozott narancshéjat is hozzáadhatunk, de ebből ne használjunk túl sokat, mert a keksz édesebb és kissé rágósabb lesz.
Kávés pöfeteg
A száraz hozzávalókhoz egy teáskanál instant kávéport adunk. A kávé különösen jól kiemeli a kakaó ízét.
Erősebb mokkás változathoz a vaníliakivonat egy részét kávéaromával is helyettesíthetjük.
Fahéjas pöfeteg
A lisztes keverékhez fél teáskanál őrölt fahéjat adunk. A fahéj meleg, fűszeres íze különösen jól illik a téli süteményekhez.
A fahéj mellé egy csipet őrölt kardamomot is használhatunk.
Chili-csokoládé pöfeteg
A kakaós tésztához egy csipet cayenne-borsot vagy chiliport adunk. A csípősség csak finoman legyen érezhető.
A chili mélyebb, felnőttesebb ízt ad a keksznek. Étcsokoládé-darabokkal és kevés sópehellyel együtt különösen izgalmas lesz.
Gyakori hibák és megoldások
Nem repedezik meg a keksz
A repedések hiányát általában a túl meleg tészta vagy a kevés porcukor okozza.
A tésztát legalább egy-két órán át hűtsük, a megformázott golyókat pedig vastagon forgassuk porcukorba. Ne lapítsuk le őket, hanem hagyjuk, hogy sütés közben terüljenek szét.
Beszívódik a porcukor
Ha a porcukor eltűnik a felületről, lehet, hogy túl vékony réteg került a golyókra, vagy a tészta túl meleg volt.
A kristálycukorba forgatás után használjunk bőséges porcukrot. A golyókat közvetlenül sütés előtt vonjuk be.
Túl laposak lettek a kekszek
A túl lapos kekszek oka lehet a túl meleg tészta, a pontatlanul kimért liszt vagy a túl hosszú sütés.
A formázott golyókat sütés előtt hűtsük vissza. Ha az első próbadarab nagyon szétterül, a maradék tésztát tegyük vissza a hűtőbe.
Túl kemény lett a belsejük
A pöfeteg keksz könnyen kiszárad, ha néhány perccel tovább sütjük a szükségesnél.
A szélek legyenek már megszilárdulva, de a közép maradjon puha. A keksz hűlés közben tovább szilárdul, ezért ne várjuk meg, amíg a sütőben teljesen keménynek tűnik.
Ragacsos marad a tészta
A friss tészta természeténél fogva ragacsos. A hűtés után azonban formázhatóbbá kell válnia.
Ha még mindig túl lágy, tegyük vissza a hűtőbe. Ne adjunk hozzá nagy mennyiségű lisztet, mert ettől száraz és tömör lehet a keksz.
Tárolás
A teljesen kihűlt pöfeteg kekszeket jól záródó fémdobozban vagy műanyag dobozban tároljuk.
Szobahőmérsékleten körülbelül 4–5 napig maradnak kellemes állagúak. A belsejük puha marad, a porcukorréteg azonban néhány nap után kissé megkeményedhet.
A kekszeket sütőpapírral elválasztva rétegezzük, hogy a porcukros felület ne sérüljön.
A megsült kekszek fagyaszthatók. Teljes kihűlés után légmentesen csomagoljuk őket, és körülbelül két-három hónapon belül használjuk fel. Felengedés után szobahőmérsékleten hagyjuk őket kiolvadni.
A nyers tészta is lefagyasztható. A tésztából formázzunk golyókat, majd kristálycukorba és porcukorba forgatás nélkül fagyasszuk elő őket. Ezután tegyük légmentesen záródó zacskóba.
Sütés előtt a fagyasztott golyókat hagyjuk kissé felengedni, majd forgassuk cukorba és porcukorba. A sütési idő néhány perccel hosszabb lehet.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a tésztát nem hígítjuk fel, legalább egy-két órán át hűtjük, a golyókat vastag porcukorrétegbe forgatjuk, és a kekszeket nem sütjük túl.
A végeredmény látványos, hófehér repedésekkel borított csokoládés keksz lesz: kívül enyhén roppanós, belül puha, tömör és brownie-szerű. A sötét kakaós tészta és a porcukor kontrasztja ünnepi megjelenést ad, miközben az elkészítés egyszerű és megbízható.
