A mézes-fokhagymás csirke egyszerű alapanyagokból készülő, mégis látványos és gazdag ízű fogás. A csirke kívül aranybarnára pirul, majd a sűrű, fényes mázban készül tovább. A méz enyhe karamellás édességet ad, a szójaszósz sós, umamis ízt biztosít, a fokhagyma és a mustár pedig karakteressé teszi a mártást.
A ketchup és a barna cukor segít abban, hogy a máz szépen tapadjon a csirkére. Az almaecet vagy a citromlé kiegyensúlyozza az édességet, a chilipehely pedig kellemes, enyhe csípősséget adhat hozzá. A végeredmény kívül ragacsos és karamellizált, belül pedig puha, szaftos csirke lesz.
A recept elkészíthető csirkecombból, felsőcombból vagy bőr nélküli, csontozott combfiléből is. A csontos, bőrös daraboknak hosszabb sütési időre van szükségük, míg a csont nélküli combfilék gyorsabban átsülnek. A sütési időt mindig a hús vastagságához igazítsuk, és a legvastagabb résznél ellenőrizzük, hogy a csirke teljesen átsült-e.
Hozzávalók
A csirkéhez
- 1,2 kg csirkecomb vagy felsőcomb
- 2 evőkanál semleges ízű olaj
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál füstölt pirospaprika
- fél teáskanál fokhagymapor
A ragacsos mézes mázhoz
- 5 evőkanál méz
- 4 evőkanál szójaszósz
- 3 gerezd fokhagyma, összezúzva
- 2 evőkanál ketchup
- 1 evőkanál barna cukor
- 1 evőkanál almaecet vagy friss citromlé
- 1 teáskanál mustár
- fél teáskanál chilipehely, opcionális
Opcionális kiegészítők
- 1 teáskanál reszelt gyömbér
- 1 teáskanál szezámolaj
- 1 evőkanál víz, ha a máz túl sűrű
- friss koriander vagy petrezselyem
- újhagyma
- pirított szezámmag
- lime- vagy citromgerezdek
- kevés csilipaprika a tálaláshoz
Ha bőrös csirkecombot használunk, sütés előtt a bőrt alaposan töröljük szárazra. A száraz bőr könnyebben megpirul, és szebb kérget kap. A túl nedves hús inkább párolódik a serpenyőben, így nehezebb lesz karamellizált felületet kialakítani.
A szójaszósz miatt a csirkét ne sózzuk túl. A hús fűszerezéséhez elegendő egy mérsékelt mennyiségű só, a máz pedig önmagában is sós lesz. Ha alacsonyabb sótartalmú szójaszószt használunk, valamivel bátrabban sózhatunk.
A méz fajtája is befolyásolja az ízt. Akácmézzel lágyabb, virágosabb aromát kapunk, erőteljesebb mézzel pedig mélyebb, karakteresebb lesz a máz. A nagyon sötét mézek kissé intenzívebb ízűek, ezért ezekből akár kevesebb is elegendő lehet.
A csirke előkészítése
A csirkedarabokat papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Ha bőrös combokat használunk, különösen ügyeljünk arra, hogy a bőr felülete ne maradjon nedves.
A felesleges bőrdarabokat és nagyobb zsíros részeket eltávolíthatjuk, de egy kevés bőrt és zsiradékot érdemes meghagyni, mert ezek segítenek szaftosan tartani a húst. A nagyon vastag combdarabokat szükség esetén két hasonló méretű részre vághatjuk.
Egy kisebb tálban összekeverjük a sót, a frissen őrölt fekete borsot, a füstölt pirospaprikát és a fokhagymaport.
A fűszerkeveréket egyenletesen a csirkére szórjuk, majd finoman beledörzsöljük. A bőrös felületet is alaposan fűszerezzük, de ne nyomjuk túl erősen a húsba, mert a fűszerek egy része a serpenyő aljára kerülhet.
A fűszerezett csirkét 10–15 percig pihentethetjük. Ezalatt a hús kissé átveszi az aromákat, és nem lesz teljesen hűtőhideg, amikor a serpenyőbe kerül.
Ne hagyjuk azonban hosszú ideig szobahőmérsékleten. A nyers csirkét mindig biztonságosan, tiszta munkafelületen kezeljük, és a nyers hússal érintkező eszközöket használat után azonnal mossuk el forró, mosogatószeres vízzel.
A mézes-fokhagymás máz elkészítése
A mézet egy tálba öntjük. Hozzáadjuk a szójaszószt, a ketchupot, a barna cukrot, az almaecetet vagy citromlevet, a mustárt és a zúzott fokhagymát.
A hozzávalókat simára keverjük. A barna cukornak nem kell teljesen feloldódnia, mert a serpenyőben majd felolvad és besűríti a mázat.
Hozzáadjuk a chilipehelyet, ha használunk. Enyhe csípősséghez fél teáskanál elegendő, de aki erősebb ízt szeretne, valamivel többet is tehet bele.
Gyömbérrel is kiegészíthetjük a mártást. A friss, finomra reszelt gyömbér üde, kissé csípős aromát ad, és jól illik a mézhez, a fokhagymához és a szójaszószhoz.
Ha ázsiai jellegűbb ízt szeretnénk, egy teáskanál szezámolajat is keverhetünk a mázhoz. Ebből kevés is elegendő, mert intenzív aromájú.
A máz állaga legyen sűrűn folyós. Ha túl sűrűnek tűnik, egy evőkanál vízzel lazíthatjuk. Ha túl híg, néhány percig a serpenyőben fog besűrűsödni, ezért nem kell azonnal több mézet vagy ketchupot hozzáadni.
A mázat kóstoljuk meg, mielőtt a csirkéhez kerül. Ha túl édes, adjunk hozzá kevés citromlevet vagy almaecetet. Ha túl sós, kevés mézzel, vízzel vagy ketchup-pal lágyíthatjuk.
A csirke pirítása
Egy nagy, sütőálló serpenyőt közepes vagy közepesen magas hőfokon felhevítünk. Olyan edényt használjunk, amelynek a nyele is bírja a sütő hőmérsékletét.
Hozzáadjuk az olajat, majd amikor az felmelegedett, a csirkedarabokat a serpenyőbe helyezzük. Bőrös combok esetén először a bőrös oldal kerüljön lefelé.
Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt. Ha a darabok szorosan egymás mellett vannak, levet engednek, és nem tudnak szépen pirulni. Szükség esetén két részletben pirítsuk meg őket.
A csirkét oldalanként körülbelül 3–4 percig pirítjuk. A cél nem az, hogy ekkor teljesen átsüljön, hanem az, hogy aranybarna, ízes kérget kapjon.
A bőrös oldal kissé hosszabb pirítást is igényelhet. Ne mozgassuk folyamatosan a húst, hanem hagyjuk néhány percig érintkezni a forró serpenyővel. Így könnyebben kialakul a ropogós kéreg.
Amikor a csirkét megfordítjuk, a másik oldalt is pirítsuk meg. A serpenyő alján barna, ízes pörzsanyag keletkezik, amely később a mázba olvad.
Ha a fokhagymapor vagy a pirospaprika túl gyorsan sötétedni kezd, csökkentsük a hőfokot. Az égett fűszerek keserűvé tehetik a mártást.
