A tejfölös krumpligombóc-leves füstölt hússal tartalmas, házias és igazán melengető fogás. A füstölt sonka vagy hús gazdag ízt ad a leves alapjának, a sárgarépa és a petrezselyemgyökér kellemes édességet kölcsönöz neki, a puha krumpligombócok pedig laktatóvá teszik. A tejfölös habarás selymesen krémessé varázsolja a levet, miközben a pirospaprika és a fokhagyma magyaros karaktert ad az ételnek.
A gombócok elkészítésénél az a legfontosabb, hogy a burgonya kihűljön, mielőtt hozzáadjuk a tojást és a lisztet. Ha a burgonya meleg, több lisztet vehet fel, a tészta pedig könnyen keménnyé válhat. A lisztet ezért mindig fokozatosan adagoljuk, és csak annyit használjunk, amennyi a formázható állaghoz szükséges.
Hozzávalók
A leveshez
- 200 g füstölt sonka vagy füstölt hús
- 2 nagyobb sárgarépa
- 1 petrezselyemgyökér
- 1 kisebb fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 evőkanál olaj
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- 1,5 liter húsleves vagy víz
- 150 g tejföl
- 1 evőkanál finomliszt
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- 1 teáskanál szárított petrezselyem vagy egy kisebb csokor friss petrezselyem
A krumpligombóchoz
- 400 g burgonya
- 1 tojás
- 100–130 g finomliszt
- só ízlés szerint
- kevés aprított friss petrezselyem
Opcionális hozzávalók
- 1 babérlevél
- fél teáskanál őrölt kömény
- kevés zeller vagy zellerzöld
- 1 teáskanál mustár
- néhány csepp citromlé vagy ecet
- fél teáskanál majoránna
- egy kevés csípős paprika
Tálaláshoz
- tejföl
- friss petrezselyem
- friss kenyér
- csípős paprika
- savanyúság
A füstölt hús lehet füstölt sonka, füstölt tarja, füstölt csülökből levágott hús vagy más, főzésre alkalmas füstölt sertéshús. Ha a hús nagyon sós, felhasználás előtt kóstoljuk meg, és szükség esetén áztassuk hideg vízben 1–2 órán keresztül. Az áztatóvizet egyszer vagy kétszer cserélhetjük.
A húsleves használata mélyebb ízt ad, de vízzel is elkészíthető a leves. Víz esetén különösen fontos, hogy a füstölt hús íze, a zöldségek és a fűszerek megfelelően érvényesüljenek.
A burgonya megfőzése
A krumpligombóc elkészítéséhez a burgonyát alaposan megmossuk, majd héjában vagy meghámozva megfőzzük.
Héjában főzve a burgonya kevesebb vizet vesz fel, ezért általában jobb állagú tésztát kapunk. A burgonyákat egy lábasba tesszük, hideg vízzel felöntjük, majd enyhén megsózzuk.
Közepes méretű burgonya esetén körülbelül 20–30 perc főzési idővel számolhatunk. Akkor főtt meg, ha egy kés vagy villa könnyen áthatol rajta.
A megfőtt burgonyát leszűrjük. Ha héjában főztük, még melegen meghámozzuk, mert kihűlés után nehezebb lesz eltávolítani a héját.
A burgonyát krumplinyomóval áttörjük. Ne turmixoljuk és ne dolgozzuk túl, mert a burgonya ragacsossá válhat, és a gombócok tömörek lesznek.
Az áttört burgonyát nagyobb tányérra vagy tálcára terítjük, hogy gyorsabban kihűljön. A tésztához csak teljesen vagy legalább langyosra hűlt burgonyát használjunk.
A burgonyát akár előző nap is megfőzhetjük. A kihűlt burgonyát hűtőben tároljuk, majd másnap áttörjük és felhasználjuk a gombócokhoz.
A krumpligombóc tésztája
A kihűlt, áttört burgonyához hozzáadjuk a tojást, kevés sót és az aprított petrezselymet.
A lisztből először csak körülbelül 100 grammot adjunk hozzá. Kézzel vagy fakanállal lazán összedolgozzuk.
A tésztát ne gyúrjuk hosszasan, mert a burgonya keményítője miatt ragacsossá és tömörré válhat. Csak addig dolgozzuk, amíg a hozzávalók összeállnak.
Ha a tészta túl lágy és nagyon ragad, fokozatosan adjunk hozzá még lisztet. Mindig csak egy evőkanállal pótoljunk, majd ellenőrizzük az állagot.
A jó krumpligombóc-tészta puha, de formázható. Enyhén tapadhat a kézhez, de nedves kézzel könnyen alakíthatónak kell lennie.
A burgonya víztartalma fajtánként eltérő, ezért nem lehet minden alkalommal pontosan ugyanannyi lisztet használni. A túl sok liszt kemény gombócokat eredményez, ezért inkább fokozatosan adagoljunk.
A tésztából csípjünk le egy apró darabot, és főzzük ki próbaként egy kevés vízben. Ha nem esik szét, és puha marad, megfelelő az állaga. Ha szétesik, adjunk a tésztához még kevés lisztet.
A gombócok formázása
A tenyerünket enyhén benedvesítjük, majd a tésztából kisebb, körülbelül dió vagy mogyoró méretű darabokat csípünk le.
A tésztadarabokat két tenyerünk között gömbölyűre formázzuk.
Ne készítsünk túl nagy gombócokat, mert főzés közben kissé megduzzadnak. A kisebb gombócok gyorsabban és egyenletesebben főnek át.
A megformázott gombócokat lisztezett tálcára vagy sütőpapírra helyezzük. Ne rakjuk őket szorosan egymás mellé, mert összetapadhatnak.
A gombócokat akár előre is elkészíthetjük, de szobahőmérsékleten ne hagyjuk hosszú ideig állni. Ha később főzzük ki őket, takarjuk le, és tegyük hűtőbe.
A levesbe kerülő gombócoknak nem kell tökéletesen egyformának lenniük. A házias leves szépségéhez hozzátartozik a kissé rusztikus forma.
A füstölt hús előkészítése
A füstölt húst szükség esetén hideg vízzel leöblítjük, majd papírtörlővel szárazra töröljük.
Ha nagyobb darabot használunk, körülbelül 1–2 centiméteres kockákra vágjuk. Ha a hús rostosabb, a rostokra merőlegesen vágjuk, így kellemesebb lesz az állaga.
A nagyon sós füstölt húst előzőleg hideg vízben beáztathatjuk. Az áztatás után a húst friss vízzel leöblítjük.
A füstölt hús zsírosabb részeit nem szükséges teljesen eltávolítani. Egy kevés zsír gazdagabbá teszi a levest, de ha túl zsíros darabot választottunk, a nagyobb zsírrészekből vághatunk le.
A zöldségek előkészítése
A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret megtisztítjuk, majd megmossuk.
A sárgarépát karikákra vagy félkarikákra vágjuk. A vastagabb répát először hosszában félbevághatjuk, majd szeleteljük.
A petrezselyemgyökeret vékonyabb karikákra vagy kisebb hasábokra vágjuk. Mivel ez a zöldség kissé lassabban puhulhat, ne hagyjuk túl vastag darabokban.
A vöröshagymát meghámozzuk és finomra aprítjuk.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
Ha használunk zellert, a zellergumót kis kockákra vágjuk. A zellerzöldet a főzés során egyben is a levesbe tehetjük, majd tálalás előtt eltávolíthatjuk.
