A levesalap elkészítése
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felhevítjük az olajat.
Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és közepes lángon 3–4 percig dinszteljük, amíg üvegessé válik.
Nem szükséges erősen megpirítani. A világos, üveges hagyma lágyabb ízt ad, míg az enyhén aranyszínűre pirított hagyma mélyebb, édesebb aromát kölcsönöz a levesnek.
Hozzáadjuk a felkockázott füstölt húst, majd 2–3 percig együtt pirítjuk.
A füstölt húsból kiolvadó zsiradék és a pirult felület gazdagítja a leves alapját. Ha a hús nagyon sovány, az olaj mennyisége elegendő lesz. Ha zsírosabb, akár kevesebb olajat is használhatunk.
Beletesszük a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret, majd 2–3 percig együtt forgatjuk a hagymával és a füstölt hússal.
Ezután hozzáadjuk a fokhagymát, és körülbelül fél percig pirítjuk. A fokhagymát ne égessük meg, mert keserű ízt adhat a levesnek.
A lábast rövid időre lehúzzuk a tűzről, majd hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Gyorsan elkeverjük, hogy a paprika kiadja a színét, de ne égjen meg.
A pirospaprikát mindig érdemes a tűzről lehúzott edényben hozzáadni. Ha forró, száraz zsiradékban túl sokáig pirul, keserűvé válhat.
A leves főzése
Az alapot felöntjük 1,5 liter húslevessel vagy vízzel.
A fakanállal feloldjuk a lábas alján lévő pirult részeket, majd hozzáadjuk a fekete borsot és szükség szerint kevés sót.
A sózással legyünk óvatosak, mert a füstölt hús és a húsleves is sós lehet. A végén könnyebb pótolni a hiányzó sót, mint javítani a túlsózott levest.
Ha használunk babérlevelet vagy őrölt köményt, most adjuk a leveshez.
A levest felforraljuk, majd a hőfokot közepesre vagy alacsonyra állítjuk. Körülbelül 20–25 percig főzzük, amíg a zöldségek majdnem teljesen megpuhulnak.
A leves csak gyöngyözve forrjon. Az erős forralás szétfőzheti a zöldségeket, és a hús állaga sem lesz olyan kellemes.
A főzés első szakaszában időnként ellenőrizzük a zöldségeket. A sárgarépának és a petrezselyemgyökérnek már majdnem puhának kell lennie, amikor a gombócokat hozzáadjuk.
Ha nagyon habos a leves teteje, a habot egy kanállal leszedhetjük. Füstölt hús használatakor ez nem mindig szükséges, de tisztább levet kapunk tőle.
A krumpligombócok kifőzése
Amikor a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócokat egyenként, óvatosan a levesbe tesszük.
Ne dobjuk őket magasról a forró lébe, mert széteshetnek. Egy kanállal vagy nedves kézzel helyezzük őket a leves felszínére.
A gombócok kezdetben lesüllyedhetnek a lábas aljára. Ezután lassan megfőnek, kissé megduzzadnak, majd többnyire feljönnek a leves felszínére.
A gombócok hozzáadása után a levest ne kevergessük erőteljesen. Ha szükséges, a lábast óvatosan megrázhatjuk, vagy egy fakanállal nagyon finoman megmozdíthatjuk a gombócokat.
A krumpligombócokat körülbelül 8–10 percig főzzük. A pontos idő a méretüktől függ.
Egy gombócot félbevágva ellenőrizhetünk. A belseje legyen átfőtt, puha és egynemű, ne maradjon benne nyers, lisztes rész.
Ha a gombócok nagyobbak, néhány perccel hosszabb főzésre lehet szükség. A túl hosszú főzést azonban kerüljük, mert a gombócok felülete széteshet.
A tejfölös habarás elkészítése
A tejfölt egy kisebb tálba tesszük.
Hozzáadjuk az egy evőkanál lisztet, majd simára keverjük. Ha a tejföl sűrű, néhány evőkanál hideg vízzel vagy hideg levessel könnyíthetünk rajta.
A habarásba ne kerüljön csomó. Először mindig kevés folyadékkal dolgozzuk simára, és csak utána hígítsuk tovább.
A hőkiegyenlítéshez merjünk néhány kanál forró levest a tejfölös keverékhez. Közben folyamatosan keverjük.
A forró levest lassan, több részletben adjuk hozzá a tejfölhöz. Ha egyszerre öntjük rá a forró folyadékot, a tejföl könnyebben kicsapódhat.
Amikor a tejfölös keverék már meleg és hígabb állagú, lassan visszaöntjük a levesbe.
Közben a levest folyamatosan, de óvatosan keverjük. A gombócokat lehetőleg ne törjük össze.
A tejfölös levest néhány percig gyöngyözve főzzük, hogy a liszt elveszítse nyers ízét, és a leves kissé besűrűsödjön.
Ne forraljuk erősen, mert a tejföl kicsapódhat. A halk gyöngyözés elegendő.
A végső ízesítés
A habarás után megkóstoljuk a levest.
Szükség esetén sózzuk és borsozzuk. Ha a füstölt hús erősen sós volt, lehet, hogy további sóra egyáltalán nem lesz szükség.
Hozzáadjuk a szárított vagy friss petrezselymet. Friss petrezselyem esetén a nagy részét a főzés végén keverjük a levesbe, hogy megőrizze üde aromáját.
Ha frissebb ízt szeretnénk, néhány csepp citromlével vagy ecettel is kiegészíthetjük. A savasság ellensúlyozza a tejföl és a füstölt hús gazdagságát.
A savanyítást fokozatosan végezzük. Először csak néhány cseppet adjunk hozzá, keverjük el, majd kóstoljuk meg.
A babérlevelet, ha használtunk, tálalás előtt távolítsuk el.
Tálalás
A kész levest 5 percig pihentetjük, majd mély tányérokba merjük.
Minden adagba jusson a füstölt húsból, zöldségből és krumpligombócból is.
A tetejére tehetünk egy kanál tejfölt, majd megszórhatjuk friss petrezselyemmel.
Friss kenyérrel, kovászos kenyérrel vagy pirítóssal tálalva még laktatóbb lesz.
Aki szereti a csípős ízeket, kínálhat mellé hegyes erős paprikát, csípős paprikakrémet vagy néhány csepp csípős olajat.
A leves különösen finom frissen elkészítve, de pihentetés után az ízei még jobban összeérnek. Tálalás előtt óvatosan melegítsük át, és ne forraljuk hosszasan.
Változatok
Füstölt csülkös változat
A sonka helyett füstölt csülökből levágott húst is használhatunk. Ha a csülök még nyers vagy keményebb állagú, először külön főzzük puhára, majd a főzőlevet felhasználhatjuk a leves alapjaként.
A megfőtt húst szedjük le a csontról, vágjuk kisebb darabokra, és a leves későbbi szakaszában adjuk hozzá.
Tejfölös-tárkonyos változat
A petrezselyem mellett kevés tárkonyt is adhatunk a leveshez.
A tárkony jól illik a tejfölhöz és a füstölt húshoz. Néhány csepp citromlével együtt kellemesen friss, enyhén savanykás ízvilágot kapunk.
Zöldségesebb változat
A sárgarépa és a petrezselyemgyökér mellett tehetünk a levesbe zellert, karalábét vagy burgonyakockákat is.
Ha burgonyát is használunk a levesben, ne főzzük túl, mert a krumpligombócok mellett könnyen túlságosan sűrűvé válhat az étel.
Gombóc helyett nudli
A krumpligombóc tésztájából hosszabb, vékonyabb rudakat is formázhatunk, majd kisebb darabokra vághatjuk.
Az így kapott burgonyanudlit ugyanúgy a levesben főzhetjük ki. A darabok főzési ideje valamivel rövidebb lehet.
Csípős változat
A levesalaphoz kevés csípős pirospaprikát vagy chilipehelyt adhatunk.
A csípős ízzel óvatosan bánjunk, mert a füstölt hús karaktere és a pirospaprika együtt már önmagában is intenzív lehet.
Gyakori hibák és megoldások
Szétestek a krumpligombócok
A tészta valószínűleg túl lágy volt, vagy túl forró burgonyából készült.
A burgonyát mindig hűtsük ki, és ha szükséges, adjunk a tésztához kevés lisztet. A levesbe helyezés után ne kevergessük erősen.
Érdemes egy gombócot próbaként kifőzni, mielőtt az összeset a levesbe tesszük.
Kemények lettek a gombócok
Túl sok liszt kerülhetett a tésztába, vagy túl sokáig gyúrtuk.
A lisztet fokozatosan adagoljuk, és csak röviden dolgozzuk össze a hozzávalókat.
Lisztes ízű lett a gombóc
A gombócok valószínűleg nem főttek át teljesen.
Készítsünk kisebb gombócokat, és főzzük őket néhány perccel tovább. Egy gombócot mindig vágjunk félbe ellenőrzésként.
Kicsapódott a tejföl
A tejfölt valószínűleg nem hőkiegyenlítéssel adtuk a forró leveshez, vagy a leves túl erősen forrt.
A tejfölt előbb keverjük simára a liszttel, majd fokozatosan adjunk hozzá forró levest. A visszaöntés után csak gyöngyöztessük az ételt.
Túl sós lett a leves
A füstölt hús, a húsleves és a só együtt túl intenzív lehet.
Legközelebb a hús sósságát előzetesen ellenőrizzük, és szükség esetén áztassuk be. A levest csak a legvégén sózzuk.
Ha már elkészült és túl sós, kevés forró vízzel vagy sótlan alaplével hígíthatjuk.
Túl sűrű lett a leves
A lisztes habarás vagy a gombócok túl sok folyadékot szívhattak fel.
Forró vízzel vagy sótlan alaplével hígítsuk, majd kóstoljuk meg újra. A krumpligombócok pihentetés közben is valamennyire sűríthetik a levest.
Íztelen lett a leves
A leves ízét friss petrezselyemmel, kevés borssal, egy csipet pirospaprikával vagy néhány csepp citromlével élénkíthetjük.
A füstölt hús minősége is sokat számít. Erőteljesebb ízű hús gazdagabb levest ad, míg egy enyhébben füstölt sonka esetén több fűszerre lehet szükség.
Tárolás és újramelegítés
A kész levest teljesen kihűtjük, majd lefedett edényben hűtőszekrénybe tesszük.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéskor alacsony vagy közepes hőfokot használjunk. A tejfölös levest ne forraljuk hosszasan, mert a habarás kicsapódhat.
Ha a leves besűrűsödött, kevés vízzel vagy húslevessel hígíthatjuk.
A krumpligombócok hűtés közben tovább puhulnak, ezért másnap kissé lágyabbak lehetnek. Újramelegítéskor óvatosan keverjük a levest, hogy ne törjük össze őket.
A leves fagyasztása nem ideális a tejfölös habarás és a burgonyagombóc miatt. Felengedés után a tejföl állaga megváltozhat, a gombócok pedig széteshetnek.
Ha mégis fagyasztani szeretnénk, jobb, ha a levest habarás és gombóc nélkül tesszük el. Felengedés után friss tejfölös habarást és újonnan készített krumpligombócokat adhatunk hozzá.
A gombócokat külön is lefagyaszthatjuk, de előtte röviden főzzük ki, hűtsük le, majd egy rétegben fagyasszuk elő. Ezután zacskóba vagy dobozba tehetjük őket. Felhasználáskor fagyasztott állapotban is a levesbe kerülhetnek, de néhány perccel hosszabb főzési időre lehet szükség.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a burgonyát kihűtjük, a lisztet fokozatosan adjuk hozzá, a gombócokat nem készítjük túl nagyra, a füstölt hús sósságát előre ellenőrizzük, és a tejfölt hőkiegyenlítéssel keverjük a levesbe.
A végeredmény selymesen krémes, tartalmas és illatos leves lesz puha krumpligombócokkal, füstölt hússal, édeskés zöldségekkel és házias tejfölös ízzel. Friss kenyérrel és egy kevés petrezselyemmel tálalva kiadós, melengető családi fogás.
