A sajt előkészítése
A mozzarellát lereszeljük vagy vékony szeletekre vágjuk. A reszelt sajt könnyebben eloszlatható, a szeletelt sajt viszont vastagabb, egységesebb tölteléket adhat.
Ha friss mozzarellát használunk, vágjuk vékony szeletekre, majd helyezzük papírtörlőre. A tetejére is tegyünk papírtörlőt, és óvatosan nyomkodjuk le, hogy a felesleges nedvesség távozzon.
A túl nedves sajt a sütés közben levet engedhet, amitől a künefe közepe lágy és vizes lehet. A szárazabb sajt jobban megtartja az állagát, és szebben nyúlik.
A reszelt sajtot összekeverhetjük a két evőkanál cukorral is, de ez nem feltétlenül szükséges, mert a tésztában már van cukor, a szirup pedig később tovább édesíti a desszertet.
Ha enyhébb ízű sajtot használunk, a sajtkrémbe keverhetünk kevés vaníliát, de a hagyományosabb künefénél általában elegendő a sajt természetes íze.
A sajt ne legyen jéghideg, amikor a tésztára kerül. A hűtőből kivett sajt is használható, de a sütés előtt néhány percig hagyjuk szobahőmérsékleten, így könnyebben olvad majd fel.
A sütőforma előkészítése
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. Hagyományos, alsó-felső sütésnél ezt a hőfokot használjuk. Légkeveréses sütőben körülbelül 180 °C is elegendő lehet.
Egy kerek, körülbelül 26–28 centiméter átmérőjű sütőformát vastagon kivajazunk. A forma lehet tortaforma, tapadásmentes serpenyő vagy alacsonyabb peremű sütőtál is.
A forma alját és oldalát is alaposan kenjük ki. Különösen a széleken fontos a vaj, mert a kadayif könnyen odatapadhat, ha a forma száraz marad.
A künefe vastagságát a forma mérete határozza meg. Kisebb formában magasabb süteményt kapunk, amelynek több időre lehet szüksége, hogy a közepe is átmelegedjen. Nagyobb formában laposabb, ropogósabb künefe készül.
Ha levehető aljú formát használunk, az alját kívülről csomagoljuk alufóliába, különösen akkor, ha a forma nem zár teljesen szorosan. A vaj és a sajt sütés közben kevés folyadékot engedhet.
Az alsó tésztaréteg kialakítása
A vajas kadayif körülbelül felét a kivajazott formába tesszük. A tésztát kézzel egyenletesen eloszlatjuk az alján.
A tészta ne csak középen legyen vastag, hanem a szélekhez is jusson belőle. A forma pereme mentén különösen figyeljünk arra, hogy ne maradjanak vékony vagy üres részek.
A kadayifot tenyerünkkel vagy egy lapos pohár aljával finoman lenyomkodjuk. A nyomás legyen határozott, de ne túl erős.
Az alsó rétegnek stabilan kell tartania a sajtot, ugyanakkor nem szabad teljesen tömör, kemény lappá préselni. Ha túl erősen nyomkodjuk, a tészta nehezen sül át, és a belseje tömör maradhat.
A széleken a tésztát kissé magasabbra is igazíthatjuk. Így a sajt kevésbé ér közvetlenül a forma oldalához, és kisebb eséllyel folyik ki sütés közben.
A tészta vastagsága körülbelül egy-másfél centiméter legyen. Ha a forma nagyobb, a réteg lehet vékonyabb, de az alsó rész ne legyen olyan vékony, hogy a sajt közvetlenül a formával érintkezzen.
A sajtréteg elhelyezése
A reszelt vagy vékonyra szeletelt sajtot az alsó kadayifrétegre szórjuk. Egyenletesen oszlassuk el, és a széleken hagyjunk körülbelül egy centiméteres szabad sávot.
Ez a szabad sáv segít, hogy a sajt ne folyjon ki közvetlenül a forma oldalán. A sajt a sütőben megolvad, ezért a réteg valamivel nagyobb területet foglal majd el.
A sajtot ne nyomkodjuk bele erősen az alsó tésztába. Elég, ha egyenletesen elterítjük, majd kissé eligazítjuk.
Ha a sajt nagyon vizes, a réteg elhelyezése előtt még egyszer töröljük szárazra. A szárazabb sajt jobb állagot ad, és kevésbé áztatja el a tésztát.
A sajtréteg lehet vastag, de ne legyen túl magas. A 400 grammos mennyiség egyenletes, lágy tölteléket ad, amely szépen megolvad a két tésztaréteg között.
Ha többféle sajtot használunk, előbb keverjük össze őket egy tálban. Így minden szeletbe hasonló arányban jut az egyes sajtokból.
A felső tésztaréteg kialakítása
A maradék vajas kadayifot egyenletesen a sajtrétegre szórjuk. Először lazán terítsük rá, majd csak ezután kezdjük el eligazítani.
A felső rétegnek teljesen fednie kell a sajtot. Ne maradjanak nyitott részek, mert a sajt ezeken keresztül könnyebben kifolyhat, a felszín pedig egyenetlenül fog pirulni.
A széleknél a tésztát óvatosan a forma falához igazítjuk. A felső réteg érjen le egészen az alsó réteghez, így lezárja a tölteléket.
A kadayifot finoman lenyomkodjuk. A felső rész legyen tömör annyira, hogy a szeleteléskor egyben maradjon, de ne préseljük teljesen laposra.
Különösen a forma szélein nyomkodjuk le jól a tésztát. A középső részt elég enyhébben tömöríteni, hogy sütés közben levegős és ropogós maradjon.
Ha a felszín egyenetlen, kézzel vagy spatulával simítsuk el. A künefe akkor pirul egyenletesen, ha a kadayif nagyjából azonos vastagságú a teljes felületen.
Sütés
A megtöltött formát az előmelegített sütő középső rácsára helyezzük. A künefét körülbelül 30–35 percig sütjük.
A sütési idő a forma méretétől és a tészta vastagságától függ. A kisebb, magasabb süteménynek több időre lehet szüksége, a laposabb künefe viszont hamarabb elkészülhet.
Az első húsz percben lehetőleg ne nyissuk ki a sütő ajtaját. A hirtelen hőveszteség lassíthatja a pirulást és az olvadást.
A künefe akkor kész, amikor a teteje egyenletesen aranybarna, helyenként mélyebb karamellszínű, a szélein pedig ropogósnak látszik.
Ha a teteje túl gyorsan barnul, de a sajt még nem olvadt meg teljesen, lazán takarjuk le alufóliával, és süssük tovább. A fólia ne érjen közvetlenül a tésztához, mert ráragadhat.
A sütőből kivéve a forma nagyon forró lesz, ezért vastag sütőkesztyűvel dolgozzunk. A künefe teteje és a forma széle is komoly égési sérülést okozhat.
A kész süteményt ne vágjuk fel azonnal. Először öntsük rá a hideg vagy szobahőmérsékletű cukorszirupot.
A szirup ráöntése
A sütőből kivett, forró künefére egyenletesen ráöntjük a lehűtött cukorszirupot.
A szirupot lassan, körkörös mozdulatokkal adagoljuk. Először a szélekre és a felszín több pontjára is jusson, majd a maradékot a közepére öntjük.
A forró tészta gyorsan beszívja a szirupot. Ha egy helyre öntjük az egészet, az adott rész túl nedves és édes lehet, míg a többi rész száraz marad.
Nem feltétlenül szükséges az összes szirupot azonnal felhasználni. Ha a künefe kisebb vagy vékonyabb a vártnál, a szirup egy részét félretehetjük, és tálaláskor kínálhatjuk mellé.
A süteményt néhány percig pihentetjük. Ez idő alatt a szirup beszivárog a kadayif szálai közé, a sajt pedig kissé stabilabbá válik.
Ne hagyjuk túl sokáig állni, mert a tészta fokozatosan puhul. A künefe néhány perces pihenés után már szeletelhető, és ilyenkor még meleg, ropogós és nyúlós.
Kiemelés és szeletelés
Ha levehető aljú formát használtunk, óvatosan lekapcsoljuk az oldalát. A sütemény alját széles spatulával vagy tortalappal alátámasztjuk.
Ha hagyományos sütőtálban készült, közvetlenül a tálból szeletelhetjük. Ez különösen akkor praktikus, ha a sütemény nagyon szaftos lett, és nem szeretnénk egyben kiemelni.
A künefét háromszög alakú szeletekre vágjuk. Először középen vágjuk ketté, majd a szeleteket egyenletes cikkekre osztjuk.
Éles késsel dolgozzunk, de ne nyomjuk túl erősen a tésztát. A felső réteg ropogós lehet, ezért lassú, határozott mozdulattal vágjunk.
A szeleteket széles lapáttal emeljük ki. A még forró sajt nyúlós, ezért a szelet könnyen széteshet, ha túl keskeny eszközzel próbáljuk megfogni.
A künefe akkor a legszebb, ha a vágáskor a sajt még meleg és lágy. Ha teljesen kihűl, a sajt megszilárdul, a tészta pedig veszít a friss ropogósságából.
Tálalási ötletek
A künefét hagyományosan melegen tálaljuk. A tetejére szórhatunk durvára vágott vagy finomra őrölt pisztáciát, amely színben és ízben is jól illik az édes, vajas süteményhez.
A pisztáciát közvetlenül tálalás előtt adjuk hozzá. Ha túl korán kerül a szirupos felszínre, kissé megpuhulhat.
Vaníliafagylalttal is kínálhatjuk. A hideg fagylalt és a forró, olvadó sajtos künefe kellemes hőmérsékleti és texturális kontrasztot ad.
Sűrű görög joghurttal kevésbé édes, frissebb tálalási változatot készíthetünk. A joghurt savassága jól kiegyensúlyozza a szirup édességét.
Néhány csepp extra rózsavizes vagy vaníliás szirupot is adhatunk a tányérra, de óvatosan adagoljuk. A künefe önmagában is édes és aromás.
Friss gyümölcsökkel, például eperrel, málnával vagy gránátalmamaggal is tálalható. Ezek savassága könnyedebbé teszi a desszertet.
Gyakori hibák és megoldások
Nem lesz ropogós a tészta
A puha kadayif oka gyakran az, hogy nem forgattuk át alaposan vajjal, túl sok szirupot öntöttünk rá, vagy sütés előtt nem volt megfelelően előmelegítve a sütő.
A vajat minden szálra oszlassuk el, a szirupot pedig egyenletesen adagoljuk. A sütőt mindig melegítsük elő, mielőtt a formát betesszük.
Kifolyik a sajt
A sajt akkor folyhat ki, ha túl közel került a forma széléhez, vagy a felső kadayifréteg nem fedte teljesen.
A sajtréteg körül hagyjunk egy kis szabad peremet, a felső tésztát pedig alaposan igazítsuk rá a szélekre.
Vizes lesz a künefe közepe
A túl nedves mozzarella vagy a nem megfelelően lecsepegtetett sajt eláztathatja a belső réteget.
Használjunk szárazabb, reszelhető mozzarellát, a friss sajtot pedig alaposan töröljük szárazra. A forma aljára kerüljön egyenletes, nem túl vastag tésztaréteg.
Megég a teteje, de a közepe még hideg
Ebben az esetben túl magasra került a forma, vagy a felső hő túl erős. A sütés második felében takarjuk le lazán alufóliával, és süssük tovább mérsékeltebb hőfokon.
Ha rendszeresen előfordul, a formát helyezzük a sütő középső vagy kissé alsóbb rácsára.
Túl édes lett
A künefe önmagában is gazdag desszert, ezért a szirupot nem kell feltétlenül teljes mennyiségben ráönteni.
Először a szirup háromnegyedét használjuk, majd kóstolás után döntsünk a maradékról. Savanykás gyümölccsel vagy natúr joghurttal szintén kiegyensúlyozhatjuk az édességet.
Nehéz szeletelni
A túl forró künefe belseje még nagyon lágy lehet, a teljesen kihűlt künefe pedig a megszilárdult sajt miatt nehezebben vágható.
Néhány perc pihentetés után szeleteljük, amikor a sajt még olvadó, de már nem folyik szét teljesen. Széles, éles késsel dolgozzunk.
Tárolás és újramelegítés
A künefe frissen a legfinomabb, mert ekkor a tészta még ropogós, a sajt pedig lágy és nyúlós.
A maradékot lefedve, hűtőszekrényben tároljuk. A szirup miatt a tészta idővel puhulni fog, ezért lehetőleg egy-két napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéshez használhatunk sütőt vagy forrólevegős sütőt. A künefét tegyük hőálló edénybe, majd közepes hőfokon melegítsük át.
A mikrohullámú sütő is használható, de ebben az esetben a tészta kevésbé lesz ropogós. Rövid szakaszokban melegítsük, hogy a sajt ne váljon gumiszerűvé.
A teljesen megsült künefe fagyasztása nem ideális, mert a szirupos kadayif felengedés után puhább lehet. Ha előre szeretnénk dolgozni, inkább a sületlen, összeállított künefét fagyasszuk le szirup nélkül.
A nyers, összeállított künefét jól becsomagolva tegyük a fagyasztóba. Sütés előtt hűtőszekrényben engedjük fel, majd a recept szerint süssük meg, és csak frissen adjuk hozzá a szirupot.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a kadayifot teljesen felengedjük, minden szálat bevonunk vajjal, szárazabb sajtot használunk, és az alsó-felső réteget egyenletesen tömörítjük.
A forró künefe és a hideg vagy szobahőmérsékletű szirup találkozása adja a legjobb állagot. A tészta kívül aranybarna és ropogós marad, belül pedig lágy, vajas és sajtos lesz. Pisztáciával, fagylalttal vagy friss gyümölccsel tálalva igazán látványos, ünnepi desszert készül belőle.
