A sajtos künefe egyik legizgalmasabb tulajdonsága a textúrák kontrasztja: kívül aranybarnára sült, ropogós kadayif tészta, belül pedig lágy, nyúlós, olvadó sajtréteg található. A frissen kisült süteményre hideg cukorszirup kerül, amely beszivárog a ropogós szálak közé, és édes, illatos bevonatot ad neki.
A künefe akkor a legfinomabb, amikor még meleg. Ilyenkor a sajt szépen nyúlik, a tészta külső rétege pedig még kellemesen roppanós. A sütőből kivéve nem érdemes sokáig várni a tálalással, mert a szirup fokozatosan puhítja a kadayifot.
A recept elkészítése egyszerű, de néhány részletre érdemes figyelni. A kadayif tésztát alaposan át kell forgatni az olvasztott vajjal, a sajtot egyenletes rétegben kell elosztani, a felső tésztaréteget pedig finoman, de határozottan le kell nyomkodni. A sütéshez megfelelően előmelegített sütő szükséges, hogy a künefe belseje is átmelegedjen, miközben a külseje szép aranybarnára pirul.
Hozzávalók
A küneféhez
- 500 g kadayif, más néven cérnametélt tészta
- 180 g olvasztott vaj
- 400 g mozzarella vagy sótlan, jól olvadó sajt
- 2 evőkanál cukor
A cukorsziruphoz
- 250 g kristálycukor
- 200 ml víz
- 1 evőkanál frissen facsart citromlé
- 1 teáskanál vanília vagy 1 evőkanál rózsavíz, opcionálisan
A formához
- kevés vaj a kenéshez
Opcionális tálalási kiegészítők
- durvára vágott pisztácia
- őrölt pisztácia
- kevés rózsaszirom
- vaníliafagylalt
- sűrű görög joghurt
- extra cukorszirup
A kadayif tészta általában fagyasztva kapható. Felhasználás előtt teljesen ki kell olvasztani. A legjobb, ha egy éjszakán át a hűtőben engedjük fel, majd a sütés előtt körülbelül harminc percig szobahőmérsékleten pihentetjük.
A sajt kiválasztása különösen fontos. A mozzarella jól olvad, de a friss, gömb alakú mozzarella sok vizet tartalmazhat. Ha ilyet használunk, előtte alaposan csepegtessük le, majd papírtörlővel szárítsuk meg. A szárazabb, reszelhető mozzarella könnyebben kezelhető.
A sótlan sajt azért előnyös, mert a künefe édes sziruppal készül. A túl sós sajt elnyomhatja a cukorszirup és a vaj ízét. Használhatunk pizzamozzarellát, sótlan dil peynirt, akkawi jellegű sajtot vagy más, jól olvadó, enyhén ízes sajtot is.
Ha csak sós sajtot találunk, hideg vízben áztassuk néhány órán át, közben egyszer-kétszer cseréljük a vizet. Ezután alaposan csepegtessük le és töröljük szárazra.
A cukorszirup elkészítése
A cukorszirupot érdemes elsőként elkészíteni, mert a künefére hidegen kerül. Amíg a sütemény elkészül és megsül, a szirupnak lesz ideje teljesen lehűlni.
Egy kisebb lábasba öntjük a vizet, majd hozzáadjuk a kristálycukrot. Közepes hőfokon melegíteni kezdjük, időnként megkeverve, amíg a cukor feloldódik.
Amikor a folyadék felforrt, mérsékeljük a hőfokot. A szirupot körülbelül nyolc-tíz percig gyöngyözve főzzük.
Nem cél, hogy nagyon sűrű karamellszirupot készítsünk. A künefe szirupja legyen enyhén sűrű, de még könnyen önthető, hogy be tudjon szivárogni a tészta szálai közé.
A citromlevet a főzés vége felé adjuk hozzá. A citrom savassága segít megakadályozni, hogy a szirup később kikristályosodjon, emellett kiegyensúlyozza az édességet.
A citromlé hozzáadása után még körülbelül egy percig főzzük a szirupot, majd levesszük a tűzről. Ha vaníliát használunk, a vaníliakivonatot a főzés végén keverjük bele.
Rózsavíz esetén szintén a tűzről levett sziruphoz adjuk az aromát. A rózsavíz intenzív, ezért először csak egy evőkanállal használjunk. Ha túl sok kerül bele, könnyen parfümös ízűvé teheti a süteményt.
A kész szirupot szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni. Ezután hűtőszekrénybe is tehetjük, de fontos, hogy a künefe felöntésekor ne legyen jéghideg, mert a túl nagy hőmérséklet-különbség megkeményítheti a vajat.
A szirupot ne főzzük túl sokáig. Ha túl sűrűre fő, nem tud megfelelően eloszlani a süteményben, és a künefe egyes részei szárazak, más részei pedig túl édesek lehetnek.
A kadayif tészta előkészítése
A teljesen felengedett kadayif tésztát kivesszük a csomagolásból. A szálakat kézzel óvatosan szétszedjük, majd kisebb darabokra tépkedjük.
Nem kell minden szálat egyforma hosszúságúra vágni. A cél az, hogy a hosszú, összetapadt tésztakötegek fellazuljanak, és könnyebb legyen őket vajjal bevonni.
A tészta akkor kezelhető jól, ha már nem fagyos, de nem is túl nedves. Ha a kiolvadt kadayif nagyobb nedves csomókban áll, néhány percig hagyjuk szellőzni, majd kézzel lazítsuk fel.
Ha a tészta nagyon száraznak tűnik, nem kell vízzel benedvesíteni. Az olvasztott vaj fogja bevonni és sütés közben ropogóssá tenni.
A kadayifot egy nagy tálba tesszük, majd ráöntjük az olvasztott vajat. A vaj legyen langyos, ne forró.
Kézzel alaposan átforgatjuk a tésztát. Minden szálat próbáljunk bevonni, különösen a tál alján összegyűlő részeket.
A vaj egyenletes elosztása a künefe egyik legfontosabb lépése. Ha a tészta egy része száraz marad, az a sütés után világosabb és keményebb lehet, míg a túlságosan vajas részek nehezebbek és zsírosabbak lesznek.
A cukrot hozzáadjuk a vajas kadayifhoz, majd ismét alaposan összeforgatjuk. A cukor sütés közben enyhén karamellizálódik, és segít kialakítani az aranybarna, ropogós felszínt.
A tésztát ne gyúrjuk össze tömör masszává. A szálak maradjanak lazák és levegősek, csak a rétegezéskor nyomkodjuk majd a formába.
