Hozzáadjuk a megtisztított vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát, a babérlevelet, az egész fekete borsot és egy kevés sót.
Lassan felforraljuk, majd a keletkező habot leszedjük a tetejéről. Ezután mérsékelt lángon főzzük tovább.
A húsokat nem érdemes erősen lobogó vízben főzni. A lassú főzés során egyenletesebben puhulnak meg, a bőrke pedig kellően puha és kocsonyás lesz.
Meddig kell főzni?
A pontos főzési idő a felhasznált húsrészek méretétől függ, de általában 2–3 órával érdemes számolni.
Akkor megfelelő, amikor a hús könnyen leválik a csontról, a bőrke pedig teljesen megpuhult.
A megfőtt húsokat kivesszük a léből, és annyira hagyjuk hűlni, hogy kézzel biztonságosan dolgozhassunk velük.
A főzőlevet ne öntsük ki. Szűrjük át, mert később szükségünk lesz belőle egy kevésre.
A hús feldarabolása
A csontokat gondosan eltávolítjuk.
A húst és a bőrkét nem szükséges teljesen ledarálni. A hagyományos disznósajt egyik jellegzetessége éppen az, hogy a szeletekben jól láthatók a különböző húsdarabok.
A hús egy részét körülbelül 1–2 cm-es darabokra vágjuk. A bőrkét érdemes valamivel kisebbre aprítani, mert ennek természetes zselatintartalma segít abban, hogy lehűlés után a disznósajt összeálljon.
A paprikás fűszerezés
A még langyos húshoz hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az édes pirospaprikát, a csípős paprikát, a fekete borsot és – ha szeretjük – az őrölt köményt.
Alaposan összekeverjük.
Ezután fokozatosan hozzáadunk egy kevés leszűrt, meleg főzőlevet. Nem kell túl sok folyadék: éppen annyi legyen benne, hogy a húsdarabokat enyhén bevonja, és a kihűlt disznósajt ne legyen száraz.
Megkóstoljuk a fűszerezést. A még meleg keveréknek határozottan fűszeresnek kell lennie, mert hidegen az ízek általában kevésbé intenzívnek érződnek.
Formázás házilag
Ha nincs hagyományos disznósajtbél, otthoni körülmények között egy megfelelő formát is használhatunk.
A fűszeres húskeveréket szorosan a formába töltjük. Fontos, hogy lehetőleg kevés levegő maradjon a húsdarabok között.
A tetejét elegyengetjük, majd lefedjük és enyhén lenyomjuk.
A szép, tömör állag egyik titka a megfelelő préselés. A húsdarabok így szorosan egymáshoz kerülnek, a kocsonyásodó főzőlé pedig lehűlés közben összefogja őket.
Hűtés és pihentetés
A kész disznósajtot először hagyjuk kissé lehűlni, majd tegyük hűtőszekrénybe.
