A karamellás bevonat elkészítése
A zselatinport egy kisebb tálba szórjuk.
Hozzáadjuk a 25 ml hideg vizet, elkeverjük, majd 5–10 percig állni hagyjuk, hogy megduzzadjon.
A habtejszínt külön felmelegítjük. Ne forraljuk fel, csak legyen forró vagy nagyon meleg.
A cukrot vastag aljú lábasba tesszük.
Közepes lángon melegíteni kezdjük. A cukrot kezdetben ne kevergessük erősen, mert könnyebben kristályosodhat.
Amikor a széleken olvadni kezd, a lábast óvatosan körkörösen mozgathatjuk, hogy az olvadó cukor egyenletesen terüljön el.
A cukrot aranybarna színűre karamellizáljuk.
Ne hagyjuk túl sötétre válni. A világos borostyánszín kellemes, lágy karamellízt ad, a túl sötét karamell viszont keserű lehet.
A felmelegített tejszínt nagyon óvatosan, több részletben hozzáöntjük.
Vigyázzunk, mert a karamell és a tejszín erősen felhabosodhat, és forró gőz szabadulhat fel. Az arcunkat és a kezünket tartsuk távol az edénytől.
A tejszín hozzáadásakor folyamatosan keverjük a karamellt.
Ha a cukor egy pillanatra megkeményedik, ne aggódjunk. Alacsony lángon tovább keverve újra fel fog olvadni.
Hozzáadjuk a vajat és a csipet sót.
A só kiemeli a karamell ízét, és kiegyensúlyozza a sütemény édességét.
A karamellszószt addig melegítjük, amíg sima és egynemű lesz.
Levesszük a tűzről, majd belekeverjük a megduzzadt zselatint.
A zselatint ne forraljuk. A maradék hő elegendő ahhoz, hogy feloldódjon.
A karamellréteget langyosra hűtjük. Akkor megfelelő, amikor már nem forró, de még folyékonyan önthető.
Fontos a hőmérséklet
A karamellás bevonatot soha ne öntsük forrón a tejszínhabra.
A forró karamell megolvaszthatja a habot, lyukakat vághat benne, vagy belekeveredhet a fehér rétegbe.
Ugyanakkor ne hagyjuk teljesen kihűlni sem, mert megszilárdulhat a lábasban. Ha túl sűrűvé válik, nagyon rövid ideig, óvatosan melegítsük vissza.
A sütemény befejezése
A hideg, megszilárdult habos rétegre óvatosan ráöntjük a langyos karamellbevonatot.
A karamellt a sütemény közepétől indulva, spatulával vagy a forma finom mozgatásával oszlatjuk el.
Ne nyomjuk erősen a habra, mert a karamellréteg alatt lévő tejszínhab megsérülhet.
Ha apró buborékok keletkeznek a karamell felszínén, egy fogpiszkálóval óvatosan kipukkaszthatjuk őket.
A süteményt legalább 5–6 órára hűtőszekrénybe tesszük. A legszebb állagot akkor kapjuk, ha egy egész éjszakán át pihen.
A hűtés alatt:
- a vajkrém megszilárdul,
- a tejszínhab stabilabbá válik,
- a zselatinos karamellréteg megköt,
- a piskóta kissé átveszi a krémek ízét,
- a rétegek könnyebben szeletelhetők lesznek.
Szeletelés
A süteményt közvetlenül szeletelés előtt vegyük ki a hűtőből.
Egy hosszú, éles kést forró vízbe mártunk, majd teljesen szárazra töröljük.
A kést a karamellrétegen enyhe, határozott mozdulattal húzzuk végig.
Minden vágás előtt ismét mártsuk forró vízbe és töröljük szárazra a pengét.
Ne nyomjuk lefelé erősen a kést, mert így a habos réteg összenyomódhat, és a karamell megrepedhet.
A süteményt 12–15 szeletre vágjuk, mérettől függően.
Tálalás előtt a szeleteket néhány percig szobahőmérsékleten hagyhatjuk, így a krém lágyabb és kellemesebb állagú lesz.
Tálalás
A süteményt önmagában is tálalhatjuk, de néhány egyszerű díszítéssel még mutatósabb lehet.
A szeletek tetejére kerülhet:
- kevés karamellszósz
- pirított dió
- durvára vágott mogyoró
- mandulaforgács
- csokoládéforgács
- kevés tengeri só
- vaníliás porcukor
- karamellizált diódarab
- egy-egy apró habrózsa
A dióféléket tálalás előtt száraz serpenyőben néhány perc alatt megpiríthatjuk. A pirított dió különösen jól illik a karamellhez és a vaníliás krémhez.
A díszítést ne készítsük túl gazdagra, mert maga a sütemény is több ízletes réteget tartalmaz.
Változatok
Diós karamellás krémes
A piskótatésztához 50–60 gramm finomra darált diót is adhatunk.
Ebben az esetben ugyanennyi lisztet vegyünk vissza, hogy a tészta ne legyen túl tömör.
A karamellréteg tetejére pirított, durvára vágott diót is szórhatunk.
Kávés vaníliakrém
A kihűlt pudinghoz egy kevés erős, kihűtött presszókávét is adhatunk.
A folyadék mennyiségét ne növeljük jelentősen, mert a krém túl lágy lehet. A kávé különösen jól illik a karamellhez.
Csokoládés piskóta
A lisztből 25–30 grammot kakaóporral helyettesíthetünk.
A kakaóport a liszttel és a sütőporral együtt szitáljuk a tojásos habhoz.
A csokoládés piskóta mélyebb ízt ad, amely jól harmonizál a vaníliás krémmel és a karamellel.
Karamellizált almás változat
A vaníliás krém fölé vékonyan karamellizált almakockákat is rétegezhetünk.
Az almát vajon, kevés cukorral és fahéjjal pároljuk, majd teljesen kihűtjük, mielőtt a süteményre kerül.
A gyümölcsöt ne tegyük melegen a vajkrémre, mert megolvaszthatja.
Sós karamell
A karamellréteghez a receptben megadott csipet só helyett valamivel több tengeri sót is használhatunk.
A só mennyiségét fokozatosan adjuk hozzá, mert a túl sós karamell elnyomhatja a vanília és a tejszín ízét.
Kókuszos változat
A habos rétegbe kevés kókuszreszeléket is keverhetünk.
A kókuszreszeléket ne adjuk túl nagy mennyiségben, mert nehezítheti a tejszínhabot és tömörebbé teheti a réteget.
Mascarponés hab
A habos réteg stabilabb és krémesebb lehet, ha a tejszínhabhoz 150–200 gramm mascarponét is keverünk.
A mascarponét először külön keverjük simára a porcukorral, majd fokozatosan adjuk hozzá a hideg tejszínt, és együtt verjük fel.
Gyakori hibák és megoldások
Lapos lett a piskóta
A tojásos cukros habot valószínűleg nem vertük fel eléggé, vagy a liszt beleforgatásakor túl erősen kevertük.
A tojásos masszát legalább 6–8 percig habosítsuk, a lisztet pedig óvatos, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal forgassuk bele.
Összeesett a piskóta
A sütő ajtaját túl korán nyithattuk ki, vagy a piskóta nem sült át teljesen.
Az első 15–18 percben ne nyissuk ki a sütőt. Tűpróbával ellenőrizzük a közepe állagát.
Csomós lett a puding
A pudingport nem kevertük el teljesen a hideg tejben, vagy túl gyorsan öntöttük a meleg tejhez.
Mindig kevés hideg tejben keverjük simára a pudingport, és folyamatos keverés mellett adjuk a meleg tejhez.
Kicsapódott a vajkrém
A vaj és a puding eltérő hőmérsékletű lehetett.
Mindkettő legyen közel szobahőmérsékletű. A pudingot ne adjuk egyszerre a vajhoz, hanem kanalanként dolgozzuk bele.
Túl lágy lett a krém
A puding nem főtt elég sűrűre, vagy még meleg volt, amikor a vajhoz kevertük.
A pudingot teljesen hűtsük ki, és csak ezután dolgozzuk össze a vajjal. Ha a krém lágy, tegyük rövid időre hűtőbe, majd keverjük át.
Nem lett stabil a tejszínhab
A tejszín nem volt elég hideg, vagy túl alacsony zsírtartalmú terméket használtunk.
Legalább 30%-os, jól lehűtött habtejszínt válasszunk. Habfixálóval vagy kevés mascarponéval stabilabb réteget készíthetünk.
Megolvadt a hab a karamelltől
A karamell valószínűleg túl forró volt, amikor a süteményre öntöttük.
A karamellréteget langyosra kell hűteni. Ne legyen forró, de még maradjon folyékony és önthető.
Kikristályosodott a karamell
A cukrot túl erősen kevertük, vagy cukorszemcsék kerültek az edény falára.
A karamellizálás elején ne kevergessük intenzíven a cukrot. Ha szükséges, a lábast finoman körkörösen mozgassuk.
Túl sötét és keserű lett a karamell
A cukrot túl sokáig karamellizáltuk.
A megfelelő szín a világos borostyán. Amint elérte ezt az árnyalatot, adjuk hozzá óvatosan a meleg tejszínt.
Nem kötött meg a karamellréteg
A zselatin nem oldódott fel teljesen, vagy túl kevés ideig hűtöttük a süteményt.
A zselatint először hideg vízben duzzasszuk meg, majd a meleg karamellben teljesen oldjuk fel. A süteményt legalább 5–6 órán át hűtsük.
Nehezen szeletelhető
A sütemény valószínűleg nem hűlt elég ideig, vagy a kés nem volt elég éles és meleg.
A legjobb, ha egy egész éjszakán át hűtjük. Szeleteléshez minden vágás előtt mártsuk a kést forró vízbe, majd töröljük szárazra.
Tárolás
A karamellás krémest mindig hűtőszekrényben tároljuk.
Lefedve vagy süteményes dobozban körülbelül 2–3 napig tartható el.
A süteményt ne hagyjuk hosszú ideig szobahőmérsékleten, mert a vajkrém és a tejszínhab meglágyulhat.
A karamellréteg párás környezetben kissé tapadóssá válhat. Ez természetes, de a süteményt továbbra is lefedve tartsuk, hogy ne vegyen át idegen szagokat a hűtőből.
A kész sütemény fagyasztása nem ideális, mert a hab és a karamellréteg felengedés után veszíthet az állagából. Ha mégis le szeretnénk fagyasztani, légmentesen csomagoljuk, és lehetőleg szeletekben tegyük a fagyasztóba.
Felengedéshez egy éjszakán át hagyjuk a hűtőszekrényben. Ne szobahőmérsékleten engedjük fel, mert a krémek gyorsan meglágyulhatnak.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a piskótát nem keverjük túl, a pudingot és a vajat azonos hőmérsékletűre hűtjük, a habtejszínt hidegen verjük fel, a karamellt pedig csak langyosan öntjük a habos rétegre.
A végeredmény puha piskóta, lágy vaníliás krém, könnyű tejszínhab és selymes, enyhén sós karamellréteg lesz. Egy éjszakai hűtés után a szeletek szépen tartják a formájukat, az ízek pedig tökéletesen összeérnek.
