A baszk sajttorta különlegessége az egyszerűségében rejlik. Nincs szükség hozzá kekszes alapra, vízfürdőre vagy bonyolult krémre. A magas hőfokon történő sütés karamellizálja a torta tetejét, miközben a belseje selymes, lágy és krémes marad.
A recept alapja a szobahőmérsékletű krémsajt, a tojás, a tejszín és a cukor. A kevés liszt segít megtartani a torta szerkezetét, de nem teszi piskótaszerűvé. A tökéletes baszk sajttorta teteje mély aranybarna, helyenként szinte sötét karamellszínű, a közepe pedig a sütőből kivéve még enyhén remeg.
A torta állaga a hűtés során alakul ki. Frissen, langyosan még lágyabb és folyósabb lehet, néhány óra hűtés után viszont szépen szeletelhetővé válik. Egy teljes éjszakás pihentetés után az ízek még harmonikusabbak, a belseje pedig kellemesen krémes, szinte pudingszerű lesz.
Hozzávalók
- 600 g natúr krémsajt
- 180 g kristálycukor
- 4 nagy tojás
- 300 ml habtejszín
- 1 teáskanál vaníliakivonat
- 20 g finomliszt
- 1 csipet só
A formához
- sütőpapír
- kevés vaj vagy olaj a papír rögzítéséhez, opcionálisan
A krémsajt legyen natúr, ízesítetlen és lehetőleg teljes zsírtartalmú. A könnyített, alacsonyabb zsírtartalmú krémsajtok több vizet tartalmazhatnak, ezért a torta állaga lazább vagy kissé szemcsésebb lehet. A krémsajtot legalább egy órával a sütés előtt vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
A habtejszín zsírtartalma lehetőleg legalább harmin százalék legyen. Nem kell felverni, folyékonyan kerül a masszába. A magasabb zsírtartalmú tejszín teltebb, selymesebb tortát eredményez.
A tojások szintén legyenek szobahőmérsékletűek. Így könnyebben elkeverednek a krémsajtos alappal, és kisebb eséllyel maradnak benne hideg, sűrű foltok.
A kristálycukor mennyisége a baszk sajttorta jellegzetes karamellizált tetejéhez is hozzájárul. A receptben megadott mennyiség édeskés, de nem túlzó eredményt ad, különösen az enyhén savas krémsajttal együtt.
A vaníliakivonat elmélyíti az ízeket, a csipet só pedig kiemeli a cukor és a krémsajt aromáját. Ha vaníliakivonat helyett vaníliapasztát használunk, egy teáskanálnyi elegendő.
A tortaforma előkészítése
A sütőt 220 °C-ra előmelegítjük. A magas sütési hőmérséklet a baszk sajttorta egyik legfontosabb sajátossága. Ettől alakul ki a sötét, karamellizált felszín, miközben a belseje krémes marad.
Egy 20–22 centiméter átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelünk sütőpapírral. A papír a forma alján és oldalán is legyen jelen, és nyúljon legalább öt-hat centiméterrel a forma pereme fölé.
A sütőpapírt előzőleg összegyűrhetjük, majd kisimíthatjuk. Így könnyebben beleilleszkedik a forma ívébe, és nem akar teljesen visszaegyenesedni. A ráncos papír a baszk sajttorta jellegzetes, rusztikus megjelenésének is része.
A kapcsos forma alját és oldalát kívülről érdemes alufóliával körbetekerni, különösen akkor, ha a forma nem zár tökéletesen. A massza folyékony, ezért a fólia megakadályozhatja, hogy esetleges szivárgás esetén a sütő aljára jusson.
A sütőpapír széleit ne vágjuk a forma peremével egy szintbe. A torta sütés közben magasra emelkedik, ezért szükség van a magas papírszélre. A sütés után a torta visszaesik valamennyit, ez teljesen természetes.
A forma kibélelésekor ügyeljünk arra, hogy a papír ne gyűrődjön túl vastag rétegekben a sarkoknál. A kisebb redők nem okoznak problémát, de a nagyon vastag papírrétegek egyenetlenül tarthatják a masszát.
A krémsajtos alap elkészítése
A szobahőmérsékletű krémsajtot egy nagy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a kristálycukrot, majd kézi mixerrel vagy habverővel simára keverjük.
Nem cél, hogy sok levegőt verjünk a masszába. Addig dolgozzuk, amíg a krémsajt és a cukor egynemű, csomómentes keveréket alkot.
Ha a krémsajt hideg, nehezen keveredik, és apró darabok maradhatnak benne. Ezek a sütés során ugyan részben feloldódhatnak, de a kész torta állaga kevésbé lesz selymes. Ezért fontos, hogy a hozzávalók többsége szobahőmérsékletű legyen.
Ha elektromos mixert használunk, alacsony vagy közepes fokozaton dolgozzunk. A túl erős keverés sok levegőt juttat a masszába, amitől a torta sütés közben nagyon magasra emelkedhet, majd hűléskor erősebben összeeshet.
A krémsajtos-cukros alaphoz egyenként hozzáadjuk a tojásokat. Minden tojás után csak addig keverjük a masszát, amíg teljesen eldolgozódik.
Ne adjuk hozzá egyszerre az összes tojást, mert a keverék könnyebben széteshet, és nehezebb lesz csomómentesre dolgozni. Az egyenkénti adagolás egyenletesebb állagot biztosít.
A tojások hozzáadása után beleöntjük a habtejszínt, majd hozzáadjuk a vaníliakivonatot. Röviden elkeverjük, amíg a folyadék egyenletesen eloszlik.
A massza ekkor folyékonyabbá válik. Ez teljesen rendben van, hiszen a baszk sajttorta sütés előtt nem sűrű, piskótaszerű tészta, hanem önthető, krémes keverék.
A liszt és a só hozzáadása
A lisztet átszitáljuk. Ez segít eltávolítani a kisebb csomókat, és megkönnyíti, hogy egyenletesen keveredjen el a folyékony masszában.
A lisztet a csipet sóval együtt a tálba szórjuk. Spatulával vagy kézi habverővel óvatosan elkeverjük.
Ne keverjük hosszasan és erőteljesen. A cél az, hogy a liszt eltűnjön a masszában, de ne dolgozzunk túl sok levegőt bele.
Ha apró lisztcsomókat látunk, a masszát finom szűrőn át is önthetjük. Ez a lépés nem kötelező, de különösen selymes tortát eredményez.
A kész massza teljesen sima, halvány krémszínű és folyékony lesz. Ha néhány apró buborék jelenik meg a felszínén, a tálat óvatosan a munkalaphoz koppinthatjuk, így a nagyobb légbuborékok távoznak.
Ne hagyjuk sokáig állni a masszát, mert a liszt lassan sűríteni kezdi. Amint elkészült, öntsük a kibélelt tortaformába.
