Házias tyúkhúsleves zöldségekkel és cérnametélttel

A házias tyúkhúsleves az egyik legklasszikusabb magyar vasárnapi fogás. Az aranyszínű, tiszta és illatos leves lassú főzéssel készül, így a tyúkhús, a gyökérzöldségek, a vöröshagyma, a fokhagyma, a paprika és a paradicsom íze szépen összeér. A hosszú, gyöngyöző főzés alatt a hús omlóssá válik, a zöldségek megpuhulnak, a leves pedig gazdag, mély és kellemesen telt ízű lesz.

A jó tyúkhúsleves elkészítésének legfontosabb titka a türelem. Nem szabad erősen forralni, mert attól a leves zavarossá válhat, a hús pedig könnyebben szétesik. A lassú főzés tisztább, szebb és ízesebb levet eredményez. A hab leszedése, a megfelelő mennyiségű víz használata, valamint a cérnametélt külön főzése mind hozzájárul ahhoz, hogy a leves igazán ünnepi és házias legyen.

Hozzávalók

A húsleveshez

A tálaláshoz

A megadott mennyiség körülbelül 6–8 adag húsleves elkészítéséhez elegendő. A pontos adag attól függ, mennyi húst és zöldséget teszünk minden tányérba, illetve mennyi vizet használunk a főzéshez.

Tyúk vagy csirke használata

A húsleves elkészíthető egész tyúkból, feldarabolt tyúkból, csirkéből vagy a kettő kombinációjából is. A tyúk húsa általában ízesebb és tartalmasabb levest ad, de hosszabb főzési időt igényel. A fiatal csirke hamarabb megpuhul, viszont a leves íze valamivel könnyebb lehet.

Ha igazán gazdag húslevest szeretnénk, használhatunk csontos húsrészeket is, például combot, szárnyat, nyakat vagy hátat. A csontok és a bőr mélyebb ízt adnak a levesnek, a hosszú főzés során pedig értékes ízanyagok oldódnak ki belőlük.

A húst a főzés előtt alaposan vizsgáljuk át. Távolítsuk el az esetleges tollmaradványokat, majd hideg víz alatt öblítsük le. Ne áztassuk hosszú ideig vízben, mert így a hús íze kissé kioldódhat. Elég, ha röviden lemossuk, majd a fazékba tesszük.

Fagyasztott húst előzőleg lassan, hűtőszekrényben olvasszunk ki. A teljesen felengedett hús egyenletesebben fő meg, és könnyebb eltávolítani róla az esetleges maradványokat.

A zöldségek előkészítése

A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret hámozzuk meg, majd mossuk le hideg vízzel. A répák végét vágjuk le, az elszíneződött vagy sérült részeket távolítsuk el.

A sárgarépát hagyhatjuk egészben, ha nagyobb darabokat szeretnénk tálalni, de vastagabb répák esetén hosszában félbe is vághatjuk. A petrezselyemgyökeret szintén egészben vagy hosszában félbevágva tehetjük a levesbe.

A zellergumót hámozzuk meg, majd vágjuk nagyobb darabokra. Nem szükséges apróra kockázni, mert a hosszú főzés során könnyen szétfőne. A nagyobb darabok jobban megtartják a formájukat, és tálaláskor is szebben mutatnak.

A karalábét pucoljuk meg, majd vágjuk négy vagy hat nagyobb darabra. Ha fiatal, zsenge karalábét használunk, a belső levelek egy részét is hozzáadhatjuk, de a keményebb külső részeket távolítsuk el.

A vöröshagymát pucoljuk meg, majd hagyjuk egészben. A hagymát a tetején kereszt alakban kissé bevághatjuk, így jobban kiadja az ízét, miközben nem esik teljesen szét a főzőlében.

A fokhagymagerezdeket hámozzuk meg, majd hagyhatjuk egészben vagy kissé megroppanthatjuk őket egy kés lapjával. A zöldpaprikát és a paradicsomot mossuk meg. A paprikát nem feltétlenül kell feldarabolni, a paradicsomot pedig egészben vagy félbevágva is a fazékba tehetjük.

A húsleves felöntése

A megtisztított húst tegyük egy nagy, vastag aljú fazékba. Öntsük fel 2,5–3 liter hideg vízzel. Fontos, hogy hideg vízzel kezdjük a főzést, mert így a hús és a csontok lassan adják át az ízüket a víznek.

Ne töltsük túl a fazekat. A víz lepje el a húsdarabokat, de maradjon elegendő hely a zöldségeknek és a hab képződésének is. Ha túl sok vizet használunk, a leves híg lehet. Ha túl kevés vizet öntünk hozzá, főzés közben könnyebben elfőhet.

A fazekat tegyük a tűzhelyre, majd lassan kezdjük melegíteni. Ne használjunk nagy lángot, mert a gyors felforralás nem teszi ízesebbé a levest, viszont növeli annak az esélyét, hogy később zavaros legyen.

A hab leszedése

Ahogy a víz melegszik, a húsból fehér vagy szürkés hab kezd felszállni a leves tetejére. Ezt egy kanállal vagy habszedővel óvatosan távolítsuk el.

A hab leszedését ne siessük el. Amíg a leves lassan forrósodik, folyamatosan keletkezhet újabb hab, ezért néhány percig figyeljük a fazekat. A habot mindig a felszínről szedjük le, és ne keverjük vissza a folyadékba.

Ha a húsleves sok habot képez, a főzés elején több alkalommal is szükség lehet a leszedésére. Ez a lépés segít abban, hogy a kész leves tisztább és szebb legyen.

Amikor már alig képződik új hab, a leveshez adhatjuk a zöldségeket és a fűszereket.

A zöldségek és a fűszerek hozzáadása

Tegyük a fazékba a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és a karalábét. Adjuk hozzá az egész vöröshagymát, a fokhagymagerezdeket, a zöldpaprikát és a paradicsomot.

Szórjuk bele az egész fekete borsot. A borsszemeket nem szükséges megtörni, mert egészben lassabban és finomabban adják át az aromájukat. Ha őrölt borsot használunk, a leves kissé zavarosabb lehet, ezért a tiszta, aranyszínű leveshez jobb az egész bors.

A sóval óvatosan bánjunk. Kezdetben adhatunk hozzá körülbelül egy teáskanállal, majd a főzés végén kóstolás után beállíthatjuk a végleges ízt. Ha házi, már sózott húslevest vagy alaplevet használunk víz helyett, még kevesebb sóra lehet szükség.

A zöldségeket ne pirítsuk meg előre, ha klasszikus, tiszta tyúkhúslevest szeretnénk. A nyers zöldségek lassú főzése világosabb, tisztább és finomabb ízű levest eredményez. Ha azonban kissé mélyebb, intenzívebb ízt szeretnénk, a zöldségeket röviden megpiríthatjuk, de ettől a leves színe és jellege eltér majd a hagyományos változattól.

A lassú főzés

A levest forraljuk fel lassan, majd azonnal vegyük vissza a hőfokot. A készülő húsleves csak gyöngyözzön, ne lobogva forrjon.

A fazék tetejét részben lefedhetjük fedővel. Ha teljesen lezárjuk, a leves könnyebben kifuthat, és a hőmérséklet is túl magas lehet. A résnyire nyitva hagyott fedő segít megtartani a hőt, miközben a gőz egy része távozni tud.

Tyúk használatakor a leves főzési ideje körülbelül 2–2,5 óra lehet. Idősebb, keményebb húsú tyúknál akár 3 óra vagy még több is szükséges lehet. Fiatal csirkénél általában 1–1,5 óra elegendő, de mindig a hús állagát ellenőrizzük, ne csak az időt figyeljük.

A leves akkor kész, amikor a hús könnyen leválik a csontról, a combba vagy mellrészbe szúrt villa pedig ellenállás nélkül behatol. A zöldségek legyenek puhák, de ne feltétlenül essenek szét.

A főzés közben ne kevergessük gyakran a levest. A hús és a zöldségek mozgatása felszakíthatja a darabokat, és a lé zavarosabbá válhat. Ha szükséges, a fazekat óvatosan megmozgathatjuk, de kanállal csak ritkán nyúljunk bele.

A folyadék pótlása

Hosszabb főzés során valamennyi folyadék elpárologhat. Ha a hús vagy a zöldségek túlságosan kilógnának a léből, kevés forró vizet adjunk hozzá.

Ne hideg vizet öntsünk a gyöngyöző levesbe, mert az hirtelen lehűti a főzőlevet, és lelassítja a főzést. A forró víz vagy meleg, sótlan alaplé jobb választás.

A vizet mindig kis adagokban pótoljuk. A túl sok víz hígabbá teszi a levest, és nehezebb lesz később visszaállítani az ízét. Ha a főzés elején megfelelő mennyiségű folyadékot használtunk, általában csak kevés pótlásra van szükség.

A hús és a zöldségek kivétele

Amikor a hús teljesen megpuhult, kapcsoljuk le a tűzhelyet, és hagyjuk a levest néhány percig nyugodtan állni. Ezután óvatosan vegyük ki belőle a húsdarabokat és a zöldségeket.

A húst tegyük egy nagyobb tányérra vagy tálba, majd lazán fedjük le, hogy ne száradjon ki. A zöldségeket is külön rendezzük el. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret tálaláskor szép darabokra vághatjuk.

A vöröshagymát, a fokhagymát, a paprikát és a paradicsomot általában nem szokás tálalni. Ezek már kiadták az ízüket a levesnek, ezért eltávolíthatjuk őket.

A zellert és a karalábét megtarthatjuk tálaláshoz, ha szeretjük az ízüket. Ha nagyon puhára főttek, óvatosan bánjunk velük, mert könnyebben széteshetnek.

A leves átszűrése

Ha igazán tiszta húslevest szeretnénk, a levet szűrjük át finom szűrőn. A szűrőt helyezzük egy tiszta fazék vagy nagy tál fölé, majd óvatosan öntsük át rajta a húslevest.

Ne nyomkodjuk át a zöldségeket vagy a hagymát a szűrőn, mert ettől a lé zavarossá válhat. Hagyjuk, hogy a folyadék saját magától átszivárogjon.

Ha apró zavaros részek maradnak a levesben, egy tiszta gézlapon vagy sűrűbb szűrőn is átengedhetjük. Nem szükséges azonban teljesen áttetsző levet készíteni. A házias húsleves természetes módon lehet enyhén opálos, különösen akkor, ha a hús és a zöldségek hosszú ideig főttek.

A leszűrt levest kóstoljuk meg, majd szükség esetén sózzuk. A sót mindig a főzés végén állítsuk be, mert a folyadék mennyisége főzés közben változik.

A cérnametélt elkészítése

A cérnametéltet érdemes külön, enyhén sós vízben megfőzni. Ha közvetlenül a húslevesbe főzzük, a tészta keményítőt enged a lébe, amitől a leves zavarosabbá válhat. A cérnametélt ráadásul könnyen magába szívhatja a húsleves egy részét, és állás közben megduzzadhat.

Forraljunk vizet egy külön lábasban, majd adjunk hozzá kevés sót. Amikor a víz forr, tegyük bele a cérnametéltet.

A főzési idő a tészta vastagságától függ, ezért kövessük a csomagoláson található útmutatást. A cérnametélt általában néhány perc alatt megpuhul. Ne főzzük túl, mert a forró levesben még tovább puhul.

A megfőtt tésztát szűrjük le. Ha nem azonnal tálaljuk, kevés hideg vízzel leöblíthetjük, hogy ne tapadjon össze. Hosszabb tárolás esetén a tésztát tartsuk külön a levestől.

Tálalás

A tálalás előtt a leves legyen forró. A tányér aljára tegyünk egy adag cérnametéltet, majd adjunk hozzá néhány darab főtt sárgarépát és petrezselyemgyökeret.

Kínáljunk mellé omlós tyúkhúst is. A húst leszedhetjük a csontról, vagy nagyobb darabokban tálalhatjuk. Comb- és mellhús egyaránt jól illik a leveshez.

Merjük rá a forró, aranyszínű húslevest, majd szórjuk meg frissen aprított petrezselyemmel. A petrezselymet ne főzzük hosszú ideig, mert elveszíti friss, zöld ízét és színét.

A levest friss kenyérrel is kínálhatjuk, de a cérnametélt és a zöldségek miatt önmagában is tartalmas. A főtt hús külön tányéron, kevés sóval, tormával vagy savanyúsággal is tálalható.

Hasznos tanácsok

A húsleves akkor lesz szép tiszta, ha hideg vízzel kezdjük, lassan melegítjük, a habot leszedjük, és a főzés során nem forraljuk hevesen.

Ne használjunk túl nagy lángot. A húslevesnek nem kell lobognia. A gyöngyöző főzés hosszabb időt igényel, de sokkal szebb és finomabb eredményt ad.

A zöldségeket ne vágjuk túl apróra, mert hosszú főzés alatt szétfőhetnek. A nagyobb darabok jobban megőrzik formájukat, és tálaláskor is mutatósabbak.

A sózást fokozatosan végezzük. A tyúk, az alaplé és a víz mennyisége eltérő lehet, ezért a receptben megadott mennyiség csak iránymutatás.

Ha szeretnénk még gazdagabb ízt, a fazékba tehetünk egy darab csirkeszárnyat, nyakat, hátat vagy kevés csontos marhahúst is. Ez azonban megváltoztatja a leves jellegét, ezért a klasszikus tyúkhúsleveshez elegendő a tyúk és a zöldségek használata.

Ha a leves tetején sok zsír gyűlik össze, egy részét leszedhetjük. A tyúk természetes zsiradéka azonban ízt ad a levesnek, ezért nem szükséges teljesen eltávolítani.

Tárolás és újramelegítés

A húslevest hűtőszekrényben, lefedve körülbelül 2–3 napig tárolhatjuk. A húst és a zöldségeket lehetőleg a lében vagy külön, jól lefedve tartsuk, hogy ne száradjanak ki.

A cérnametéltet tároljuk külön, mert ha hosszú ideig a levesben marad, túlságosan megduzzad és felveszi az összes folyadékot.

Újramelegítéskor a levest lassan melegítsük fel. Ne forraljuk hosszú ideig, mert a zöldségek és a hús tovább puhulnak, a leves pedig veszíthet a friss ízéből.

A húsleves fagyasztható is. A tiszta levet kihűtve adagoljuk jól záródó edényekbe vagy fagyasztásra alkalmas tasakokba. A húst és a zöldségeket külön is lefagyaszthatjuk. A cérnametéltet nem érdemes lefagyasztani a levessel együtt, mert kiolvasztás után könnyen pépessé válhat.

A fagyasztott levest lassan, lehetőleg hűtőszekrényben engedjük fel, majd alacsony lángon melegítsük át. Tálaláskor frissen főzött cérnametéltet használjunk.

A házias tyúkhúsleves zöldségekkel és cérnametélttel klasszikus, gazdag és melengető fogás, amely tökéletes vasárnapi ebédhez és családi alkalmakhoz. A lassan főtt tyúk omlós, a sárgarépa és a gyökérzöldségek kellemesen édesek, a tiszta aranyszínű lé pedig a hagyma, a fokhagyma, a paprika és a paradicsom aromáját hordozza. A külön főtt cérnametélt könnyű kiegészítője a levesnek, a friss petrezselyem pedig az utolsó pillanatban adja hozzá azt az üde, házias ízt, amely teljessé teszi az ételt.