A svíčková na smetaně a cseh konyha egyik legismertebb és legkedveltebb fogása. A lassan, fűszeres zöldségágyon párolt marhahús omlósra puhul, majd selymes, tejszínes mártással és puha, levegős házi knédlivel kerül az asztalra.
A mártás különlegességét a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zellergumó adja. A zöldségek a hosszú párolás alatt megpuhulnak, enyhén karamellizálódnak, majd a főzőlével együtt krémes mártássá alakulnak. A cukor, a citromlé és a tejszín tökéletesen kiegyensúlyozza egymást, így a szósz egyszerre lesz lágyan édeskés, gazdag és kellemesen savanykás.
A marhasült mellé házi, zsemlekockákkal gazdagított knédli készül. Ez a puha köret kiválóan felszívja a mártást, ezért minden falat igazán szaftos és ízletes lesz. A tálaláskor hozzáadott vörösáfonya-lekvár és citrom frissességet visz a fogásba, és szépen ellensúlyozza a tejszínes mártás gazdagságát.
Előkészítési idő: 40 perc
Főzési idő: 2–2,5 óra
Adag: 6 személyre
Nehézségi szint: közepes
1. rész: Hozzávalók és előkészületek
A marhahúshoz és a mártáshoz
- 1 kg marhafelsál vagy marhacomb
- 100 g füstölt szalonna
- 2 nagy sárgarépa
- 2 petrezselyemgyökér
- 150 g zellergumó
- 2 közepes vöröshagyma
- 3 evőkanál olaj vagy zsír
- 2 db babérlevél
- 5 szem szegfűbors
- 8 szem egész fekete bors
- 1 teáskanál mustár
- 1 evőkanál cukor
- 1 evőkanál frissen facsart citromlé
- 200 ml főzőtejszín
- 600–700 ml marhaalaplé
- só ízlés szerint
A házi knédlihez
- 500 g finomliszt
- 250 ml langyos tej
- 20 g friss élesztő
- 1 db tojás
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
- 2 db szikkadt zsemle, apró kockákra vágva
A tálaláshoz
- 4–6 evőkanál vörösáfonya-lekvár
- 1 db citrom
- kevés tejszínhab, elhagyható
- friss petrezselyem, ízlés szerint
A marhahús előkészítése
A húst megtisztítjuk, majd papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. A nagyobb, keményebb hártyákat eltávolítjuk, de a húst nem szükséges teljesen zsírmentesre tisztítani.
A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk. Egy hegyes késsel kisebb nyílásokat készítünk a marhahúsban, majd ezekbe óvatosan belenyomjuk a szalonnacsíkokat. Ez a technika különösen ízletessé és szaftossá teszi a hosszú ideig párolt húst.
A megtűzdelt marhahúst minden oldalán megsózzuk. Ha szeretnénk, néhány percig pihentethetjük, amíg előkészítjük a zöldségeket.
A zöldségek előkészítése
A vöröshagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellergumót meghámozzuk, majd kisebb darabokra vágjuk.
A zöldségeket nem szükséges teljesen egyforma méretűre aprítani, mert a hosszú főzés során úgyis megpuhulnak, később pedig a mártással együtt leturmixoljuk őket. A kisebb darabok azonban gyorsabban pirulnak és hamarabb átveszik a fűszerek ízét.
A babérlevelet, a szegfűborsot és az egész fekete borsot külön kis tálkába készítjük. Így a főzés végén könnyebb lesz eltávolítani őket a mártásból.
A knédli hozzávalóinak előkészítése
A tejet langyosra melegítjük. Ne legyen forró, mert a túl magas hőmérséklet károsíthatja az élesztőt.
A szikkadt zsemléket apró kockákra vágjuk. A zsemlekockák adják a knédli jellegzetes állagát, ezért ne vágjuk őket túl nagyra. A túl nagy darabok miatt a tészta nehezebben formázható, a túl apró kockák pedig teljesen beleolvadhatnak a tésztába.
