2. rész: Elkészítés, tálalás és hasznos tippek
1. A marhahús megpirítása
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felhevítjük az olajat vagy a zsírt. A megtűzdelt marhahúst beletesszük, majd minden oldalán szép barnára pirítjuk.
A pirítás összesen körülbelül 8–10 percet vehet igénybe. Nem kell teljesen átsütni a húst, a cél az, hogy kívül intenzív barna kérget kapjon. Ez a kéreg adja majd a mártás mély, gazdag ízének egyik alapját.
A megpirult marhahúst kivesszük a lábasból, és félretesszük. A lábas alján visszamaradt pörzsanyagokat ne kaparjuk ki, mert ezek a későbbi mártásban feloldódva még ízletesebbé teszik a fogást.
2. A zöldséges alap elkészítése
A visszamaradt zsiradékban megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát. Közepes lángon 5–6 percig pároljuk, amíg megpuhul és enyhén aranyszínűvé válik.
Hozzáadjuk a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellergumót. A zöldségeket néhány percig pirítjuk, hogy kissé karamellizálódjanak. Ez különösen fontos, mert a pirítás mélyebb és gazdagabb ízt ad a mártásnak.
Ezután hozzáadjuk a cukrot és a mustárt. Beletesszük a babérlevelet, a szegfűborsot és az egész fekete borsot is. Rövid ideig kevergetjük, majd ügyelünk arra, hogy a cukor ne égjen meg.
3. A marhahús lassú párolása
A megpirított marhahúst visszatesszük a zöldségek közé. Felöntjük 600–700 milliliter marhaalaplével. A folyadéknak nem kell teljesen ellepnie a húst, elegendő, ha körülbelül a feléig ér.
A lábast lefedjük, majd alacsony lángon 2–2,5 órán keresztül lassan pároljuk. A mártás csak finoman gyöngyözzön, ne forrjon erősen. A lassú párolásnak köszönhetően a marhahús fokozatosan puhul meg, és omlósabb lesz.
Időnként ellenőrizzük az ételt, és ha szükséges, kevés alaplevet vagy vizet adunk hozzá. A hús akkor kész, amikor egy villával könnyedén átszúrható, és szépen szeletelhető.
4. A selymes tejszínes mártás elkészítése
A megpuhult marhahúst kivesszük a lábasból, majd lazán lefedve pihentetjük. A babérleveleket, a szegfűborsot és az egész fekete borsot eltávolítjuk.
A megfőtt zöldségeket a főzőlével együtt botmixerrel teljesen simára dolgozzuk. Ha különösen selymes mártást szeretnénk, a pürét szitán is átpasszírozhatjuk.
Hozzáöntjük a főzőtejszínt, majd néhány percig gyöngyözve főzzük. Belekeverjük a citromlevet, és szükség szerint sóval, valamint kevés cukorral igazítjuk az ízét.
A kész mártás legyen sűrű, bársonyos, enyhén édeskés és kellemesen savanykás. Ha túl sűrűnek találjuk, kevés alaplével hígíthatjuk. Ha hígabb, néhány percig tovább forraljuk.
5. A knédlitészta összeállítása
A langyos tejben elkeverjük a cukrot és a friss élesztőt. Körülbelül 10 percig pihentetjük, amíg az élesztő kissé felfut és habosodni kezd.
Egy nagy tálba szitáljuk a lisztet, majd hozzáadjuk a sót, a tojást és a felfutott élesztős tejet. Az egészet összedolgozzuk, majd belekeverjük az apróra vágott zsemlekockákat.
Puha, rugalmas tésztát dagasztunk. Ha túl ragacsos, kevés lisztet adhatunk hozzá, de ne lisztezzük túl, mert a túl kemény tésztából tömör knédli készül.
A tésztát letakarjuk, majd meleg helyen 45–60 percig kelesztjük. Ezalatt nagyjából a duplájára nő.
6. A knédli formázása és főzése
A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre borítjuk, majd két hosszúkás cipót formázunk belőle. További 15 percig pihentetjük őket.
Egy nagyobb lábasban vizet forralunk, majd a hőt mérsékeljük. A víz ne lobogjon erősen, csak gyöngyözzön, mert a túl erős forrás szétszakíthatja a tésztát.
A knédliket óvatosan a vízbe helyezzük, majd méretüktől függően körülbelül 20–25 perc alatt megfőzzük. Félidőben óvatosan megfordítjuk őket.
A kész knédliket kiemeljük a vízből, és azonnal több helyen megszurkáljuk, hogy a gőz távozhasson belőlük. Rövid pihentetés után cérnával vagy éles késsel vastagabb szeletekre vágjuk.
7. Tálalás
A marhahúst körülbelül 1 centiméter vastag szeletekre vágjuk. Egy nagy tányérra bőségesen merünk a krémes zöldségmártásból, majd ráhelyezünk 2–3 szelet marhahúst.
Mellé 3–4 szelet puha házi knédlit teszünk. A hús tetejét egy kanál vörösáfonya-lekvárral, citromkarikával és ízlés szerint kevés tejszínhabbal díszítjük.
A marhasültet azonnal, még melegen tálaljuk. A knédli akkor a legfinomabb, amikor friss és puha, a mártás pedig selymesen bevonja a hús és a köret minden falatát.
A tökéletes eredményhez ne pároljuk a húst magas hőfokon, mert a lassú főzés teszi igazán omlóssá. A zöldségeket alaposan pirítsuk meg, a knédli főzésekor pedig ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon túl erősen.
A vörösáfonya-lekvár enyhén savanykás íze szépen ellensúlyozza a tejszínes mártás édességét, ezért érdemes tálaláskor kínálni hozzá.
Ha szereted a hagyományos, szaftos húsételeket, ezt a cseh marhasültet házi knédlivel mindenképpen próbáld ki!
Jó étvágyat kívánok!
