Ropogós rántott hús krémes gombamártással és szélesmetélttel

A ropogós rántott hús krémes gombamártással és szélesmetélttel igazi családi kedvenc. A kívül aranybarnára sült, roppanós panír, a belül puha sertéshús, a selymes tejszínes gombamártás és a vajjal átforgatott szélesmetélt együtt tartalmas, házias ebédet alkot.

A recept egyik fontos része, hogy a gombát először alaposan megpirítsuk. Ettől sokkal mélyebb és intenzívebb íze lesz, mintha rögtön tejszínnel párolnánk. A rántott húst pedig csak közvetlenül tálalás előtt locsoljuk meg a mártással, vagy a szószt külön kínáljuk mellé, így a panír továbbra is ropogós marad.

Hozzávalók 4 személyre

A rántott húshoz

A krémes gombamártáshoz

A szélesmetélthez

Tálaláshoz

A hús előkészítése

A sertéskaraj szeleteit papírtörlővel szárazra töröljük. Ha vastagok, éles késsel vékonyabbra szeleteljük, majd két fólia- vagy sütőpapírlap között óvatosan kiklopfoljuk.

Nem szükséges nagyon vékonyra ütögetni a húst. Az a cél, hogy a szeletek nagyjából egyforma vastagságúak legyenek, így egyenletesen sülnek át. A túl vékony karaj könnyebben kiszáradhat.

A hússzeletek mindkét oldalát sózzuk és frissen őrölt fekete borssal megszórjuk. Ezután 10–15 percig pihentetjük.

Ha a karaj szélén vastagabb zsíros rész vagy hártya található, néhány helyen sekélyen bevághatjuk. Így sütés közben a szelet kevésbé fog összehúzódni.

A panírozás

Három lapos tányért készítünk elő:

A hússzeleteket először lisztbe forgatjuk. A felesleges lisztet finoman lerázzuk.

Ezután a felvert tojásba mártjuk őket, ügyelve arra, hogy a tojás mindenhol befedje a húst.

Végül zsemlemorzsába forgatjuk. A morzsát ne nyomkodjuk túl erősen a húsra, csak finoman tapasszuk rá. A lazább panír levegősebb és ropogósabb lesz.

A bepanírozott szeleteket néhány percig pihentethetjük. Ezalatt a panír kissé megszilárdul, így kisebb eséllyel válik le sütés közben.

A rántott hús sütése

Egy nagyobb serpenyőben annyi olajat hevítünk, hogy a hússzeletek legalább félig belemerüljenek. Az olajat közepes vagy közepesen erős hőfokra melegítjük.

A megfelelő hőmérséklet körülbelül 170–175 °C. Ha nincs konyhai hőmérőnk, egy kevés zsemlemorzsát szórhatunk az olajba. Ha azonnal sercegni kezd, az olaj valószínűleg elég forró.

A túl hideg olajban a panír sok zsiradékot szív magába és puha marad. A túl forró olajban viszont gyorsan megéghet a kéreg, miközben a hús közepe még nem sül át.

A bepanírozott hússzeleteket óvatosan az olajba helyezzük. Ne zsúfoljuk túl a serpenyőt. Ha szükséges, több részletben süssük őket.

A szeleteket mindkét oldalukon körülbelül 4–5 percig sütjük, vastagságuktól függően. Akkor jók, amikor a panír aranybarna és ropogós, a hús pedig teljesen átsült.

A szeleteket sütés közben ne forgassuk túl gyakran. Elég egyszer megfordítani őket, amikor az alsó oldaluk már szép színt kapott.

A kész rántott húst fogóval vagy húslapáttal kiemeljük, majd rácsra vagy papírtörlőre tesszük.

A rács segít abban, hogy a panír alja ne puhuljon fel a saját gőzétől. Ha papírtörlőt használunk, a szeleteket ne helyezzük egymásra.

A gombamártás előkészítése

A csiperkegombát megtisztítjuk. A földes részeket késsel levágjuk, majd a gombát nedves papírtörlővel áttöröljük.

Ne áztassuk hosszasan vízben, mert a gomba sok nedvességet vehet fel, és pirítás helyett inkább párolódni kezd.

A gombát vékonyabb szeletekre vágjuk. A nagyon apróra vágott gomba gyorsan összeesik, ezért kellemesebb mártást kapunk, ha valamivel vastagabb szeleteket készítünk.

A vöröshagymát meghámozzuk, majd finomra aprítjuk.

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, és fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.

A friss petrezselymet megmossuk, szárazra töröljük, majd finomra aprítjuk.

A gomba pirítása

Egy nagyobb serpenyőben felolvasztjuk a vajat.

Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon 4–5 percig dinszteljük. A hagyma legyen puha és üveges, de ne égjen meg.

Ezután beletesszük a felszeletelt gombát.

A gombát először kissé magasabb hőfokon pirítjuk. Néhány perc múlva levet enged, ezért addig sütjük, amíg a folyadék nagy része elpárolog, a gomba pedig kissé aranybarna színt kap.

Ez a lépés adja a mártás mélyebb, gazdagabb ízét. Ha a gombát túl korán felöntjük tejszínnel, inkább párolt, kevésbé intenzív ízű lesz.

A gombát ne sózzuk meg rögtön a pirítás elején, mert a só vizet von ki belőle. A sót később, a mártás összeállításakor adjuk hozzá.

Amikor a gomba már megpirult, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és körülbelül 30–40 másodpercig együtt sütjük.

A fokhagymát ne pirítsuk barnára, mert keserűvé válhat.

A krémes mártás elkészítése

A gombás-hagymás alapot rövid időre lehúzzuk a tűzről.

Hozzáadjuk a mustárt és az édesnemes pirospaprikát, majd gyorsan elkeverjük.

A pirospaprikát ne hagyjuk hosszasan forró zsiradékban pirulni, mert megéghet és keserű ízt adhat. Ha szeretnénk, a pirospaprikát egy kevés alaplével azonnal fel is lazíthatjuk.

Ezután megszórjuk a liszttel, majd alaposan elkeverjük. A lisztet körülbelül fél-egy percig pirítjuk, hogy elveszítse nyers ízét.

Fokozatosan felöntjük a húslevesalaplével. Először csak kevés folyadékot adjunk hozzá, és keverjük simára, majd öntsük bele a maradékot.

A serpenyő alját fakanállal fellazítjuk, hogy a gomba pirult ízei belekerüljenek a mártásba.

Hozzáöntjük a főzőtejszínt, majd alacsony lángon 5–8 percig főzzük.

A mártást ne forraljuk erősen. Elég, ha csendesen gyöngyözik, miközben fokozatosan besűrűsödik.

Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. A sót csak fokozatosan adjuk hozzá, mert a húslevesalaplé és a mustár is tartalmazhat sót.

A mártás akkor megfelelő, ha selymes, krémes és bevonja a kanál hátulját. Ha túl sűrű, kevés alaplével vagy tejszínnel hígíthatjuk. Ha túl híg, néhány percig fedő nélkül főzzük tovább.

A végén belekeverjük a friss petrezselyem felét. A másik felét tálaláskor szórjuk az ételre.