A szélesmetélt elkészítése
Egy nagy fazékban bőséges mennyiségű vizet forralunk.
A vizet alaposan megsózzuk, majd beletesszük a szélesmetéltet.
A tésztát a csomagoláson feltüntetett ideig főzzük, vagy addig, amíg kellemesen puha, de még enyhén harapható lesz.
Főzés közben néhányszor keverjük meg, hogy a tésztaszalagok ne tapadjanak össze.
A tészta leszűrése előtt tegyünk félre körülbelül egy deciliter főzővizet. Ha a mártás túl sűrűvé válik, néhány evőkanállal fellazíthatjuk.
A kifőtt szélesmetéltet leszűrjük. Nem szükséges hideg vízzel leöblíteni, mert a felületén maradó keményítő segít, hogy a vaj és a gombamártás jobban megtapadjon rajta.
A forró tésztát egy evőkanál vajjal átforgatjuk. Ha szeretnénk, kevés friss petrezselymet is keverhetünk hozzá.
Tálalás
A szélesmetéltet tányérokra halmozzuk.
Mellé helyezzük a frissen sült rántott húst.
A gombamártást érdemes a hús mellé vagy részben a tészta tetejére kanalazni. Ha közvetlenül a teljes rántott szeletet öntjük le vele, a panír gyorsabban felpuhul.
A mártásból a hús mellé és a szélesmetéltre is jusson, mert a tészta jól felveszi a krémes szószt.
A tetejét friss petrezselyemmel szórjuk meg. Tálaláskor kevés reszelt parmezánt vagy más kemény sajtot is adhatunk hozzá, ha szeretnénk.
Savanyú uborkával, csalamádéval, ecetes paprikával vagy friss zöldsalátával kínálva a gazdag fogás kiegyensúlyozottabb lesz.
Hasznos házi praktikák
A ropogós panír titka
A hús felületét panírozás előtt töröljük szárazra, a liszt feleslegét rázzuk le, a zsemlemorzsát pedig ne nyomkodjuk túl erősen a húsra.
Az olaj legyen kellően forró, de ne füstöljön. A serpenyőt ne zsúfoljuk túl, mert a sok hússzelet lehűti az olajat.
A mártást csak közvetlenül tálalás előtt adjuk a hús mellé.
A gazdag gombamártás titka
A gombát először pirítsuk meg, és várjuk meg, amíg a kiengedett leve nagyrészt elpárolog.
A fokhagymát csak a végén adjuk hozzá, így nem ég meg.
A tejszínt lassan, alacsony hőfokon főzzük a mártásba. Az erős forralás kicsaphatja a tejszínt.
A tészta állaga
A szélesmetéltet ne főzzük túl, mert a forró mártás és a pihentetés alatt még puhul egy keveset.
Ha a tésztát előbb kell elkészítenünk, kevés vajjal forgassuk át, és lefedve tartsuk melegen.
Változatok
Baconös gombamártás
A hagyma előtt néhány kockára vágott bacont is kisüthetünk.
A baconből kiolvadó zsiradékon pirítsuk meg a gombát. Ebben az esetben kevesebb vajra és sóra lesz szükség.
Sajtos gombamártás
A mártás végén 50–70 gramm reszelt sajtot is belekeverhetünk.
Trappista, gouda, edami vagy kevés parmezán is megfelelő. A sajtot alacsony hőfokon olvasszuk a szószba.
Zöldborsós változat
A gombamártásba a tejszín hozzáadása előtt néhány evőkanál zöldborsót is tehetünk.
A borsó enyhe édessége jól illik a gombához és a tejszínhez.
Erdei gombás változat
A csiperkegomba egy részét vargányával, laskagombával vagy rókagombával helyettesíthetjük.
Az erdei gombákat alaposan tisztítsuk meg, majd lehetőleg külön pirítsuk le, mielőtt a mártásba kerülnek.
Füstölt sajtos panír
A zsemlemorzsához kevés reszelt füstölt sajtot is keverhetünk.
A sajtos morzsa gyorsabban barnul, ezért a húst valamivel alacsonyabb hőfokon süssük, hogy a panír ne égjen meg.
Csípős változat
A mártásba kevés chiliport vagy csípős paprikát keverhetünk.
A csípős ízt a panírban is megjeleníthetjük, de csak kis mennyiséget használjunk, hogy ne nyomja el a gomba aromáját.
Gyakori hibák és megoldások
Puha lett a panír
Az olaj valószínűleg nem volt elég forró, vagy a rántott húst túl sokáig pihentettük a mártásban.
A mártást külön kínáljuk, és csak tálaláskor adjuk a hús mellé. A kész szeleteket rácsra is tehetjük, hogy ne puhuljanak fel az aljukon.
Elvált a panír a húsról
A hús felülete nedves lehetett, vagy túl sok liszt maradt rajta.
Panírozás előtt töröljük szárazra a húst, a liszt feleslegét pedig rázzuk le. A panírozott szeleteket sütés előtt néhány percig pihentessük.
Zsíros lett a rántott hús
Az olaj túl hideg lehetett, vagy túl sok szeletet sütöttünk egyszerre.
Süssük a húst megfelelően forró olajban, és ne zsúfoljuk túl a serpenyőt.
Nem pirult meg a gomba
A gomba túl sok folyadékot engedett, vagy túlzsúfolt serpenyőben készült.
Pirítsuk több részletben, és csak akkor sózzuk, amikor már kapott egy kis színt. A tejszínt csak azután adjuk hozzá, hogy a gomba leve nagyrészt elpárolgott.
Csomós lett a mártás
A liszthez valószínűleg túl gyorsan került a folyadék.
Az alaplevet fokozatosan adjuk hozzá, közben folyamatosan keverjük. Ha szükséges, kézi habverővel simítsuk ki a mártást.
Kicsapódott a tejszín
A szósz túl erősen forrt.
A tejszínes mártást alacsony hőfokon készítsük, és ne hagyjuk lobogva forrni. Ha kissé szétvált, kevés meleg tejszínnel vagy alaplével keverjük újra simára.
Túl sűrű lett a gombamártás
Kevés alaplével, tejszínnel vagy a tészta főzővizével lazíthatjuk.
A folyadékot fokozatosan adjuk hozzá, majd minden alkalommal keverjük el és kóstoljuk meg.
Túl híg lett a mártás
Fedő nélkül főzzük tovább néhány percig. A mártás a pihentetés alatt is sűrűsödik, ezért ne adjunk hozzá azonnal több lisztet.
Szétfőtt a tészta
A szélesmetélt valószínűleg túl sokáig főtt, vagy a forró mártásban állt hosszasan.
A tésztát főzzük enyhén haraphatóra, és csak közvetlenül tálalás előtt keverjük össze a szósszal.
Tárolás és újramelegítés
A rántott húst, a gombamártást és a tésztát lehetőleg külön tároljuk, jól záródó edényekben.
A maradékot két-három napon belül fogyasszuk el.
A gombamártást alacsony hőfokon melegítsük újra. Ha besűrűsödött, kevés alaplével vagy tejszínnel lazítsuk.
A rántott húst sütőben vagy forrólevegős sütőben érdemes átmelegíteni. Mikrohullámú sütőben a panír hamar felpuhul.
A szélesmetéltet kevés vajjal vagy egy-két evőkanál vízzel, lefedve melegítsük. Ha összetapadt, kevés mártással könnyen fellazítható.
A rántott hús és a tejszínes mártás fagyasztása nem ideális. A panír felengedés után veszít a ropogósságából, a tejszínes szósz pedig kissé szétválhat. Ha mégis lefagyasztjuk, a húst és a mártást külön tegyük el, majd lassan, hűtőszekrényben engedjük fel.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a húst nem klopfoljuk túl vékonyra, a panírt nem nyomkodjuk rá erősen, az olajat megfelelő hőfokon tartjuk, a gombát alaposan lepirítjuk, a tejszínes mártást pedig nem forraljuk túl.
A végeredmény kívül ropogós, belül omlós rántott hús lesz selymes, gazdag gombamártással és vajjal átforgatott szélesmetélttel. Friss petrezselyemmel, savanyúsággal vagy könnyű salátával tálalva kiadós, családias és igazán szerethető ebéd.
