A magyaros sertéspörkölt szaftos, tartalmas és igazi házias egytálétel. A lassan párolt sertéslapocka puha és omlós lesz, miközben a vöröshagyma, a pirospaprika, a paradicsom és a paprika gazdag, illatos szaftot ad neki. A főtt makaróni egyszerű, mégis tökéletes köret hozzá, mert jól felveszi a paprikás mártást.
A jó pörkölt titka a lassú főzés, a megfelelő mennyiségű folyadék és az, hogy a pirospaprika ne égjen meg. A húst először kissé megpirítjuk, majd kevés vízzel vagy húslevessel, fedő alatt puhára pároljuk. A végére a szaft besűrűsödik, a hús pedig könnyen szétnyomható lesz egy villával.
Hozzávalók 4 személyre
A sertéspörkölthöz
- 800 g sertéslapocka
- 2 nagy fej vöröshagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál sertészsír vagy olaj
- 1 nagyobb paradicsom
- 1 tv-paprika vagy zöldpaprika
- 2 evőkanál őrölt édes pirospaprika
- ½ teáskanál őrölt kömény
- 1 teáskanál szárított majoránna
- só ízlés szerint
- frissen őrölt fekete bors
- körülbelül 400 ml víz vagy húsleves
- kevés friss petrezselyem
A makarónihoz
- 400 g makaróni
- bő víz
- só
Tálaláshoz
- savanyú paprika
- kovászos uborka
- csemegeuborka
- csalamádé
- friss kenyér
- tejföl, ízlés szerint
- csípős paprika
A recepthez legjobb sertéslapockát használni, mert megfelelő mennyiségű zsírt és kötőszövetet tartalmaz ahhoz, hogy hosszabb párolás után puha és szaftos legyen. Sertéscombból is elkészíthető, de az soványabb, ezért jobban kell figyelni arra, hogy ne párologjon el alóla teljesen a folyadék.
A sertésoldalas vagy sertésnyak szintén jó választás lehet. A sertésnyak kissé zsírosabb és különösen omlós pörköltet ad, míg a lapocka kiegyensúlyozottabb, klasszikus alapanyag.
A sertéshús előkészítése
A sertéslapockáról eltávolítjuk az esetleges vastagabb hártyákat, inakat és túl nagy zsírdarabokat. A vékonyabb zsírréteget azonban hagyjuk rajta, mert ez segít abban, hogy a hús szaftos maradjon.
A húst papírtörlővel szárazra töröljük. Ezután körülbelül 3–4 centiméteres kockákra vágjuk.
A túl apró húskockák a hosszabb főzés alatt könnyebben kiszáradnak és szétesnek. A túl nagy darabok viszont lassabban puhulnak meg, és nehezebb egyenletesen elkészíteni őket. Az egyforma méretű kockák azért is fontosak, mert így egyszerre puhul meg a hús.
A húst nem szükséges előre besózni. A sót a pörköltalaphoz adjuk, amikor már bekerült a paprika és a fűszerezés. Így a hús kevésbé enged levet a pirítás elején.
A zöldségek előkészítése
A vöröshagymát meghámozzuk, majd nagyon finomra aprítjuk.
A pörkölt szaftjának egyik legfontosabb alapanyaga a hagyma. Minél finomabbra vágjuk, annál jobban szétfő a szaftban, és annál sűrűbb, krémesebb mártást ad.
A hagymát akár reszelhetjük is, de ebben az esetben különösen figyeljünk arra, hogy ne égjen meg. A finomra reszelt hagyma gyorsabban karamellizálódik.
A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd fokhagymanyomón áttörjük vagy nagyon finomra vágjuk.
A paradicsomot megmossuk, a zöldes szárvéget eltávolítjuk, majd kisebb kockákra vágjuk. Ha simább szaftot szeretnénk, a paradicsom héját előzőleg lehúzhatjuk, de ez nem szükséges.
A paprikát megmossuk, félbevágjuk, a magházát és a magokat eltávolítjuk. Ezután kisebb darabokra vágjuk.
A friss petrezselymet megmossuk, szárazra töröljük, majd finomra aprítjuk. A petrezselyem nagy részét a főzés végén adjuk a pörkölthöz, hogy megőrizze friss aromáját.
A hagymás pörköltalap elkészítése
Egy nagyobb, vastag aljú lábast vagy öntöttvas edényt közepes hőfokon felmelegítünk.
Beletesszük a sertészsírt vagy az olajat. A sertészsír hagyományosabb, mélyebb ízt ad a pörköltnek, míg az olaj semlegesebb választás.
A forró zsiradékhoz hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát.
A hagymát közepes vagy alacsonyabb hőfokon 8–10 percig dinszteljük. Időnként megkeverjük, hogy egyenletesen puhuljon.
A hagyma akkor jó, amikor üveges, puha és enyhén aranyszínű. Nem kell sötétbarnára pirítani, mert a megégett hagyma keserű ízt adhat az ételnek.
Ha a hagyma gyorsan barnulna, csökkentsük a hőfokot, és adjunk hozzá egy-két evőkanál vizet. Ettől a hagyma tovább tud puhulni anélkül, hogy megégne.
A fokhagymát akkor adjuk hozzá, amikor a hagyma már teljesen megpuhult. Körülbelül 30–40 másodpercig pirítjuk együtt.
A fokhagymát ne hagyjuk hosszú ideig a forró zsiradékban, mert könnyen megkeseredik.
A hús pirítása
A felkockázott sertéshúst a hagymás alaphoz adjuk.
A húst közepesen erős lángon néhány percig pirítjuk. Közben fakanállal vagy húslapáttal átforgatjuk, hogy minden oldala érintkezzen a forró zsiradékkal.
A cél nem az, hogy a hús teljesen átsüljön, hanem az, hogy a felülete kissé kérgesedjen, és néhány helyen enyhe barna színt kapjon.
A pirítás során a hús levet engedhet. Ez természetes. Ha túl sok húskockát teszünk az edénybe egyszerre, a hús inkább párolódni kezd, mint pirulni, de a pörkölt így is finom lesz.
Ha nagyobb mennyiséget készítünk, a húst akár két részletben is megpiríthatjuk. Így szebb pörkölt ízt és több pirult aromát kapunk.
A húst ne pirítsuk túl hosszú ideig. A sertéslapocka a későbbi, lassú főzés során puhul meg, nem a kezdeti pirítás alatt.
A pirospaprika hozzáadása
Amikor a hús minden oldala kissé színt kapott, a lábast lehúzzuk a tűzről.
Ez fontos lépés, mert a pirospaprika forró, száraz zsiradékban könnyen megég. A megégett paprika keserűvé és sötét színűvé teheti a pörköltet.
A húsos-hagymás alapot megszórjuk az őrölt pirospaprikával, majd gyorsan elkeverjük.
Azonnal hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és a paprikát, vagy öntünk hozzá néhány evőkanál vizet. A nedvesség megakadályozza, hogy a paprika megégjen.
A pirospaprika adja a pörkölt jellegzetes színét és magyaros ízét. Édes pirospaprikát használjunk, és ha szeretnénk, az édes paprika egy részét kevés csípős vagy füstölt paprikával is helyettesíthetjük.
A füstölt paprikával óvatosan bánjunk, mert erőteljes aromája könnyen elnyomhatja a hagyományos pörkölt ízét.
