Fűszerezés és felöntés
A pörköltalaphoz hozzáadjuk az őrölt köményt és a majoránnát.
A kömény enyhén földes, meleg aromát ad, a majoránna pedig jól illik a sertéshúshoz. Aki nem kedveli az erősebb köményízt, annak elegendő lehet fél teáskanál vagy akár kevesebb is.
Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.
A só mennyiségét óvatosan állítsuk be, különösen akkor, ha húslevest használunk. A főzés során a szaft besűrűsödik, ezért a só íze erőteljesebbé válhat.
Felöntjük körülbelül 400 ml vízzel vagy húslevessel. A folyadék ne lepje el teljesen a húst. Elég, ha az edény alján körülbelül 1–2 centiméter magasan áll.
A pörkölt nem leves és nem ragus húsétel, ezért nem kell sok folyadékot hozzáadni. A hagyma, a paradicsom és a hús a főzés során további levet enged.
A lábas tartalmát felforraljuk, majd a hőfokot alacsonyra állítjuk.
A sertéspörkölt lassú főzése
A lábast lefedjük, és a pörköltet alacsony lángon körülbelül 60–75 percig főzzük.
A pontos főzési idő a hús minőségétől és a kockák méretétől függ. A lapocka általában 60–75 perc alatt megpuhul, de idősebb állatból származó húsnál hosszabb főzésre is szükség lehet.
A pörkölt ne forrjon erősen. A lassú, csendes főzés segít abban, hogy a hús puha és szaftos maradjon.
Körülbelül 15–20 percenként megkeverjük. Ha a szaft túl gyorsan elfő, kevés vizet vagy húslevest adunk hozzá.
Mindig csak kis mennyiségű folyadékot pótoljunk. Ha egyszerre túl sok vizet öntünk a pörkölthöz, a szaft híg maradhat, és az étel inkább leveses állagú lesz.
A pörkölt akkor jó, amikor a hús villával könnyen szétnyomható, de még nem esik teljesen szét.
Körülbelül 50 perc után ellenőrizzünk egy húskockát. Ha még rágós, folytassuk a főzést további 10–15 percig.
A szaftnak a főzés végére sűrűnek, fényesnek és paprikás színűnek kell lennie. Ha túl híg, a fedőt levéve néhány percig forraljuk. Ha túl sűrű, kevés vízzel lazítsuk.
A makaróni kifőzése
A makarónit a pörkölt főzésének vége felé készítsük el, hogy frissen és melegen kerülhessen az asztalra.
Egy nagy fazékban bőséges mennyiségű vizet forralunk.
A vizet alaposan megsózzuk. A tésztavíznek enyhén sósnak kell lennie, mert a makaróni főzés közben csak részben veszi fel a sót.
A makarónit a forrásban lévő vízbe tesszük, majd a csomagoláson feltüntetett idő szerint főzzük.
A tésztát időnként megkeverjük, hogy ne tapadjon össze és ne ragadjon le az edény aljára.
A makaróni lehet teljesen puha, ha a hagyományos, házias állagot kedveljük. Ha kissé haraphatósabb tésztát szeretnénk, főzzük rövidebb ideig, és ne hagyjuk állni hosszasan a forró vízben.
A főtt makarónit leszűrjük. Nem szükséges hideg vízzel leöblíteni, mert a felületén maradó keményítő segít abban, hogy a pörköltszaft jobban megtapadjon rajta.
Ha a tészta nem kerül azonnal tálalásra, kevés olajjal vagy egy kis vajjal átforgathatjuk. Így kevésbé ragad össze.
A tésztából félretehetünk néhány evőkanál főzővizet is. Ha a pörkölt szaftja túl sűrű, ezzel a keményítős folyadékkal finoman lazíthatjuk.
A pörkölt befejezése
Amikor a sertéshús teljesen megpuhult, levesszük a fedőt.
A pörköltet megkóstoljuk, és szükség esetén sóval, borssal vagy kevés majoránnával korrigáljuk az ízét.
Ha a szaft túl híg, közepes hőfokon, fedő nélkül 5–10 percig forraljuk. Közben időnként megkeverjük, hogy ne tapadjon le.
Ha a szaft túl sűrű vagy kevés, kevés vízzel vagy húslevessel hígíthatjuk. A folyadékot mindig fokozatosan adjuk hozzá.
A főzés végén belekeverjük a friss petrezselyem nagy részét. Néhány percig pihentetjük a pörköltet, hogy az ízek összeérjenek.
A petrezselymet ne főzzük hosszú ideig, mert elveszíti friss aromáját és élénk színét.
Tálalás
A főtt makarónit tányérokra halmozzuk.
A pörköltet közvetlenül a makaróni mellé vagy részben a tészta tetejére kanalazzuk. Fontos, hogy minden adagba jusson elegendő hús és szaft is.
A pörkölt szaftját ne sajnáljuk a tésztáról, mert a makaróni nagyon jól magába szívja a paprikás mártást.
A tetejét megszórhatjuk kevés friss petrezselyemmel.
Savanyú paprikával, kovászos uborkával, csemegeuborkával vagy csalamádéval tálaljuk. A savanyúság frissessége jól ellensúlyozza a pörkölt gazdag, tartalmas ízét.
Friss kenyérrel is kínálhatjuk, különösen akkor, ha sok szaft maradt a tányéron.
Aki szereti, egy kevés tejfölt is tehet a pörkölt mellé vagy a tálaláskor a szaftba keverhet. A tejföl lágyítja a fűszeres ízeket, de a klasszikus sertéspörkölt tejföl nélkül is teljes értékű fogás.
Változatok
Nokedlivel
A főtt makaróni helyett házi nokedlivel is tálalhatjuk.
A nokedli puha, könnyű köret, amely szintén kiválóan felveszi a pörkölt sűrű szaftját.
Tarhonyával
A pörkölt mellé pirított tarhonya is készíthető.
A tarhonyát kevés olajon vagy zsíron aranybarnára pirítjuk, majd vízzel felöntve puhára főzzük. A pirított íz nagyon jól illik a paprikás sertéshúshoz.
Burgonyával
A pörkölt főzés közben néhány nagyobb burgonyakockát is adhatunk az ételhez.
A burgonyát csak akkor tegyük bele, amikor a hús már félig megpuhult, hogy ne főjön teljesen szét. Így tartalmasabb, sűrűbb pörköltet kapunk.
Gombás sertéspörkölt
A pörköltbe a főzés második felében felszeletelt csiperkegombát is tehetünk.
A gombát érdemes előtte külön serpenyőben megpirítani, majd a hús puhulása után a szaftba keverni.
Csípős változat
Az édes pirospaprika mellé kevés csípős paprikát vagy chilipelyhet is adhatunk.
Csípős hegyes paprikát a paradicsommal együtt tehetünk a lábasba, vagy a kész étel mellé kínálhatjuk.
Vörösboros változat
A víz vagy húsleves egy részét száraz vörösborral helyettesíthetjük.
A borból körülbelül 100 ml elegendő. Először hagyjuk néhány percig forrni, hogy az alkoholtartalma elpárologjon, majd adjuk hozzá a vizet vagy alaplevet.
A vörösbor mélyebb, teltebb ízt ad a sertéspörköltnek.
Gyakori hibák és megoldások
Kemény maradt a hús
A sertéslapocka valószínűleg nem főtt elég ideig, vagy túl magas hőfokon készült.
Fedő alatt, alacsony lángon folytassuk a főzést. Ha szükséges, adjunk hozzá kevés forró vizet vagy alaplevet.
A magas hőfok nem feltétlenül gyorsítja fel a puhulást. A lassú párolás jobb állagot ad.
Túl híg lett a szaft
Túl sok folyadék kerülhetett a pörkölthöz, vagy a fedő alatt nem párolgott el elegendő víz.
A fedőt levéve, közepes hőfokon forraljuk be a szaftot. Közben gyakran keverjük meg, hogy ne tapadjon le.
Lisztet általában nem szükséges hozzáadni. A hagyma és a paradicsom természetes módon sűríti a mártást.
Megkeseredett a pirospaprika
A pirospaprika valószínűleg túl forró zsiradékban pirult meg.
Mindig húzzuk le a lábast a tűzről, mielőtt hozzáadjuk a paprikát, majd rögtön adjunk hozzá folyadékot vagy nedves alapanyagokat.
Nem lett elég színes a pörkölt
A pirospaprika minősége, mennyisége és frissessége is befolyásolja a színt.
Használjunk jó minőségű, élénk színű pirospaprikát. A paprika mellett a hagyma, a paradicsom és a megfelelően beforralt szaft is segít a szép szín kialakításában.
Száraz lett a hús
A hús túl sovány lehetett, vagy túl kevés folyadékkal, túl hosszú ideig főtt.
Legközelebb sertéslapockát vagy sertésnyakat használjunk, és figyeljünk arra, hogy a főzés során ne száradjon ki teljesen a szaft.
Túl sós lett
A húsleves, a só és a hosszú beforralás együtt túl intenzív ízt adhatott.
A sót inkább fokozatosan adagoljuk. Ha a pörkölt túl sós, kevés sótlan vízzel vagy alaplével hígíthatjuk, illetve sótlan körettel tálalhatjuk.
Összetapadt a makaróni
A tészta valószínűleg túl sokáig állt leszűrve, vagy kevés vízben főtt.
Bőséges, forrásban lévő vízben főzzük, majd leszűrés után azonnal forgassuk át. Ha nem kerül rögtön az asztalra, kevés vajjal vagy olajjal keverjük össze.
Tárolás és újramelegítés
A pörköltet teljes kihűlés után lefedett edényben hűtőszekrénybe tesszük.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el. A makarónit és a pörköltet célszerű külön tárolni, mert a tészta idővel sok szaftot felszívhat.
A pörkölt újramelegítéséhez használjunk alacsony vagy közepes hőfokot. Kevés vízzel vagy húslevessel lazítsuk, majd lassan melegítsük át.
A makarónit kevés vízzel vagy vajjal külön melegítsük. Ha a tészta kiszáradt, néhány evőkanál pörköltszafttal ismét szaftossá tehetjük.
A pörkölt nagyon jól fagyasztható. Adagokban, jól záródó edényben vagy fagyasztózacskóban tároljuk.
A makarónit nem ajánlott a pörkölttel együtt lefagyasztani, mert felengedés után könnyen pépessé válhat. A tésztát jobb frissen kifőzni.
A lefagyasztott pörköltet felengedés után lassan, kis lángon melegítsük át. Ha a szaft túl sűrű, kevés vízzel vagy alaplével hígítsuk.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a hagymát lassan megdinszteljük, a húst röviden megpirítjuk, a pirospaprikát nem égetjük meg, és a sertést kevés folyadékkal, fedő alatt puhára pároljuk.
A végeredmény szaftos, omlós sertéshús lesz gazdag, paprikás mártásban, amely tökéletesen illik a főtt makarónihoz. Savanyú paprikával, kovászos uborkával és friss kenyérrel tálalva kiadós, hagyományos és szerethető magyaros ebéd.
