Saftiges Rinderfilet mit kräftiger Kruste, gebratenen Champignons und einer samtigen Rahmsauce ist ein einfaches, aber besonders feines Gericht für ein gemütliches Abendessen. Das zarte Filet braucht nur wenige Gewürze, denn sein eigener Geschmack steht im Mittelpunkt. Die gebräunten Pilze, Dijon-Senf, Rinderbrühe und Sahne ergänzen das Fleisch mit einer kräftigen, cremigen Sauce.
Damit das Rinderfilet zart und saftig bleibt, sollte es nur kurz und bei hoher Hitze angebraten werden. Anschließend darf es einige Minuten ruhen. Die Steaks werden erst ganz am Ende kurz in die Sauce gelegt, damit sie warm werden, aber nicht durch langes Köcheln austrocknen.
Zutaten für 4 Personen
Für das Rinderfilet
- 4 Rinderfiletsteaks, jeweils etwa 180–200 g
- Salz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel Olivenöl
Für die Champignon-Rahmsauce
- 300 g Champignons
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Esslöffel Butter
- 150 ml Rinderbrühe
- 250 ml Sahne
- 1 Esslöffel Dijon-Senf
- 1 Teelöffel getrockneter Thymian
- ½ Teelöffel Paprikapulver
- Salz nach Geschmack
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren
- frische Petersilie
- etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- ein kleiner Klecks Butter, optional
- frischer Thymian, optional
Passende Beilagen
- Bratkartoffeln
- Kartoffelpüree
- Kartoffelgratin
- Spätzle
- Bandnudeln
- Reis
- knuspriges Baguette
- grüner Salat
- gedünstete Bohnen oder Brokkoli
Für die Sauce können weiße oder braune Champignons verwendet werden. Braune Champignons schmecken etwas kräftiger und bleiben beim Braten oft bissfester. Wichtig ist, die Pilze nicht zu dicht in die Pfanne zu geben, damit sie schön bräunen und nicht im eigenen Saft dünsten.
Die Rinderfiletsteaks sollten möglichst gleich dick sein. Sehr dicke Steaks brauchen etwas länger, während dünne Filetstücke schnell den gewünschten Gargrad überschreiten können.
Rinderfilet vorbereiten
Die Steaks etwa 20–30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. So verlieren sie ihre starke Kälte und garen später gleichmäßiger.
Das Fleisch mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eine trockene Oberfläche ist wichtig, damit sich beim Anbraten schnell eine kräftige Kruste bildet. Ist das Fleisch feucht, verdampft zunächst Wasser in der Pfanne, und die Steaks bräunen schlechter.
Falls sich an den Filetsteaks noch größere Silberhäute oder feste Sehnen befinden, können diese mit einem scharfen Messer vorsichtig entfernt werden. Kleine Fettäderchen dürfen bleiben, da sie beim Braten Geschmack geben.
Die Steaks von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Das Fleisch kann kurz vor dem Braten gewürzt werden. Wer eine besonders kräftige Kruste möchte, kann es auch etwa 30–45 Minuten vorher salzen und offen im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Braten sollte es erneut trocken getupft werden.
Paprikapulver gehört nicht unbedingt zur klassischen Zubereitung eines Rinderfilets, gibt der Sauce und dem Gericht aber eine angenehme Farbe und eine leichte Würze. Es sollte sparsam verwendet werden, damit der Eigengeschmack des Fleisches erhalten bleibt.
Champignons und Gemüse vorbereiten
Die Champignons mit einem leicht feuchten Tuch oder einer weichen Bürste säubern. Sie sollten nicht längere Zeit in Wasser liegen, da sie sich sonst vollsaugen können und beim Braten weniger gut bräunen.
Das trockene Ende der Pilzstiele abschneiden. Kleine Champignons halbieren, größere Pilze in etwa 3–4 Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Teil davon für die Sauce und den Rest zum Garnieren beiseitelegen.
Wenn eine besonders feine Sauce gewünscht wird, können die Champignons sehr klein geschnitten werden. Für eine rustikalere Variante sollten die Pilzscheiben etwas größer bleiben. Größere Stücke geben der Sauce mehr Struktur und einen kräftigeren Biss.
Rinderfilet kräftig anbraten
Eine schwere Pfanne, am besten aus Gusseisen oder Edelstahl, stark erhitzen. Die Pfanne sollte wirklich heiß sein, bevor das Fleisch hineingelegt wird.
Das Olivenöl in die Pfanne geben und kurz erhitzen. Es darf heiß werden, sollte aber nicht stark rauchen.
Die Steaks vorsichtig in die Pfanne legen. Zwischen den einzelnen Fleischstücken sollte etwas Platz bleiben. Falls die Pfanne zu klein ist, die Steaks lieber nacheinander braten.
Die Filetsteaks bei hoher Hitze etwa 2–3 Minuten auf der ersten Seite anbraten, ohne sie ständig zu bewegen. So bildet sich eine schöne braune Kruste.
Anschließend die Steaks wenden und die zweite Seite ebenfalls 2–3 Minuten kräftig anbraten. Auch die Seiten können mit einer Fleischzange kurz angebraten werden, besonders wenn die Steaks dick sind.
Die genaue Garzeit hängt von der Dicke der Steaks und dem gewünschten Gargrad ab. Ein Küchenthermometer liefert die zuverlässigsten Ergebnisse:
- Rare: etwa 48–52 °C Kerntemperatur
- Medium rare: etwa 54–56 °C
- Medium: etwa 58–62 °C
- Medium well: etwa 63–67 °C
- Well done: ab etwa 68 °C
Die Steaks sollten etwas vor der gewünschten Endtemperatur aus der Pfanne genommen werden, weil die Kerntemperatur während des Ruhens noch leicht ansteigt.
Die angebratenen Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller oder ein Gitter legen. Locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
Die Steaks sollten nicht fest eingewickelt werden, da sich sonst Dampf bildet und die Kruste weicher wird. Während das Fleisch ruht, kann die Champignon-Rahmsauce zubereitet werden.
