Champignons braten
Die Pfanne nicht sofort auswaschen. Die dunklen Bratrückstände am Boden enthalten wertvolle Röstaromen und bilden die Grundlage für die Sauce.
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Butter in die Pfanne geben. Sobald sie geschmolzen ist, die Champignons hinzufügen.
Die Pilze möglichst in einer einzigen Schicht verteilen. Wenn zu viele Champignons gleichzeitig in der Pfanne liegen, geben sie Flüssigkeit ab und beginnen zu dünsten, anstatt zu braten.
Die Champignons 4–6 Minuten kräftig braten. In den ersten Minuten sollten sie möglichst wenig bewegt werden, damit sie auf den Schnittflächen eine goldbraune Farbe bekommen.
Sobald die Pilze Flüssigkeit abgeben, weiterbraten, bis diese weitgehend verdampft ist. Erst dann die Zwiebel hinzufügen.
Die fein gehackte Zwiebel zu den Champignons geben und weitere 3–4 Minuten braten. Die Zwiebel sollte weich und leicht goldbraun werden.
Anschließend den Knoblauch hinzufügen und etwa 30 Sekunden mitbraten. Der Knoblauch soll aromatisch duften, darf aber nicht dunkel werden, da er sonst bitter schmecken kann.
Wenn die Champignons nur wenig Farbe angenommen haben, können sie noch etwas länger gebraten werden. Eine kräftige Röstung sorgt für eine besonders aromatische Rahmsauce.
Rahmsauce zubereiten
Die Champignon-Zwiebel-Mischung mit der Rinderbrühe ablöschen.
Mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Dabei die Pfanne nicht zu stark auskratzen, falls einzelne Stellen bereits sehr dunkel oder angebrannt sind. Angebrannte Rückstände können bitter schmecken.
Die Rinderbrühe 2–3 Minuten köcheln lassen. Dadurch reduziert sie sich leicht und nimmt den Geschmack der Pilze und des Fleisches auf.
Anschließend die Sahne hinzufügen. Dijon-Senf, Thymian und Paprikapulver einrühren.
Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Sie sollte leicht eindicken und eine cremige, aber noch fließende Konsistenz bekommen.
Die Sauce nicht zu stark sprudelnd kochen lassen. Bei zu hoher Hitze kann sich das Fett der Sahne absetzen. Ein sanftes Köcheln reicht vollkommen aus.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Da die Rinderbrühe und der Senf bereits Würze enthalten, sollte erst nach dem Einkochen vorsichtig nachgesalzen werden.
Wenn die Sauce zu dünn ist, kann sie einige Minuten länger ohne Deckel köcheln. Alternativ einen halben Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und unter ständigem Rühren in die Sauce geben.
Wenn die Sauce zu dick geworden ist, kann sie mit etwas Rinderbrühe, Milch oder Sahne verdünnt werden.
Für eine noch samtigere Sauce kann am Ende ein kleines Stück kalte Butter eingerührt werden. Die Pfanne dafür kurz von der Herdplatte nehmen und die Butter in der heißen Sauce schmelzen lassen.
Beilagen zubereiten
Bratkartoffeln
Kartoffeln in Scheiben oder Würfel schneiden. In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmalz langsam goldbraun braten.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen. Wer möchte, kann gegen Ende fein geschnittene Zwiebeln hinzufügen.
Bratkartoffeln sollten möglichst knusprig serviert werden. Deshalb erst kurz vor dem Anrichten salzen und nicht mit der Rahmsauce vermischen.
Kartoffelpüree
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen.
Abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit Butter sowie warmer Milch zerstampfen. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.
Das Kartoffelpüree nimmt die cremige Champignonsauce besonders gut auf und passt sehr gut zum zarten Rinderfilet.
Spätzle
Spätzle in reichlich Salzwasser erwärmen oder frisch zubereiten. Nach dem Abgießen mit einem kleinen Stück Butter vermengen.
Die Rahmsauce kann direkt über die Spätzle gegeben werden. Das Rinderfilet sollte daneben oder obenauf angerichtet werden, damit es nicht vollständig von Sauce bedeckt wird.
Baguette
Knuspriges Baguette ist die einfachste Beilage. Damit kann die cremige Champignonsauce vollständig aufgenommen werden.
Auch ein rustikales Bauernbrot oder geröstete Brotscheiben passen gut zu diesem Gericht.
Rinderfilet fertig garen
Sobald die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Hitze reduzieren.
Die kurz ruhenden Steaks vorsichtig zurück in die Pfanne geben. Sie sollten nicht vollständig in der Sauce liegen, sondern nur teilweise Kontakt mit der heißen Flüssigkeit haben.
Die Steaks je nach gewünschtem Gargrad 1–2 Minuten in der Sauce erwärmen. Für medium rare genügt häufig eine sehr kurze Zeit. Wer sein Fleisch medium bevorzugt, kann es etwas länger ziehen lassen.
Die Sauce sollte zu diesem Zeitpunkt nicht mehr stark kochen. Starkes Kochen kann das Fleisch nachgaren und unnötig fest machen.
Alternativ können die Steaks auch auf den Tellern angerichtet und nur mit der heißen Sauce übergossen werden. Diese Methode ist besonders geeignet, wenn mehrere unterschiedliche Gargrade gewünscht sind.
Vor dem Servieren die Kerntemperatur noch einmal prüfen, wenn ein Thermometer verwendet wird. Die Steaks sollten nicht angeschnitten werden, bevor sie serviert werden, da sonst wertvoller Fleischsaft austritt.
Anrichten
Die Beilage auf vorgewärmte Teller verteilen.
Je nach Beilage kann die Champignon-Rahmsauce direkt über die Kartoffeln, Spätzle oder Nudeln gegeben werden. Das Rinderfilet entweder darauf oder daneben anrichten.
Die Steaks mit der cremigen Champignonsauce überziehen. Einen Teil der gebratenen Champignons sichtbar auf dem Fleisch verteilen.
Mit frisch gehackter Petersilie und etwas schwarzem Pfeffer garnieren. Ein kleiner Zweig frischer Thymian sorgt für ein schönes Aroma und eine ansprechende Optik.
Wer möchte, kann das Gericht mit einem kleinen Stück Kräuterbutter oder etwas frisch geriebenem Parmesan verfeinern. Bei einem hochwertigen Rinderfilet sollte die Garnitur jedoch eher zurückhaltend bleiben.
Variationen
Pfeffer-Rahmsauce
Für eine Pfeffer-Rahmsauce zusätzlich einen Teelöffel grob zerstoßenen schwarzen oder grünen Pfeffer in die Brühe geben.
Der Pfeffer sollte kurz mit der Brühe köcheln, damit sich sein Aroma entfalten kann. Anschließend wie beschrieben Sahne und Senf hinzufügen.
Rotwein-Champignonsauce
Die Champignons nach dem Braten mit 100 ml trockenem Rotwein ablöschen.
Den Wein einige Minuten einkochen lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Danach Rinderbrühe und Sahne hinzufügen.
Der Rotwein verleiht der Sauce eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack.
Knoblauch-Kräuter-Sauce
Zusätzlich zum Thymian können Rosmarin, Petersilie oder etwas Schnittlauch verwendet werden.
Rosmarin sollte sparsam dosiert werden, da sein Aroma sehr intensiv ist. Frische Kräuter am besten erst kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.
Rahmsauce mit Parmesan
Am Ende 30–40 g frisch geriebenen Parmesan in die Sauce rühren.
Die Sauce anschließend nicht mehr stark kochen. Parmesan macht sie würziger und etwas sämiger.
Leichtere Variante
Einen Teil der Sahne durch Milch oder zusätzliche Rinderbrühe ersetzen.
Für mehr Cremigkeit kann ein Esslöffel Frischkäse eingerührt werden. Die Sauce wird dadurch leichter, bleibt aber trotzdem schön sämig.
Häufige Fehler und Lösungen
Das Rinderfilet ist zu trocken
Das Steak wurde wahrscheinlich zu lange gebraten oder in der Sauce stark weitergekocht.
Die Steaks nur kurz kräftig anbraten und anschließend ruhen lassen. Zum Erwärmen höchstens 1–2 Minuten in die fertige Sauce geben.
Das Fleisch hat keine Kruste
Die Pfanne war möglicherweise nicht heiß genug, oder die Oberfläche des Fleisches war noch feucht.
Das Fleisch vor dem Braten gründlich trocken tupfen und die Pfanne ausreichend vorheizen. Die Steaks erst wenden, wenn sich eine braune Kruste gebildet hat.
Die Champignons sind wässrig
Die Pilze lagen wahrscheinlich zu dicht in der Pfanne.
Die Champignons portionsweise braten und erst weiterarbeiten, wenn ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Rahmsauce ist zu dünn
Die Sauce ohne Deckel weiter einkochen lassen. Dabei regelmäßig umrühren.
Falls nötig, etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und unter die Sauce rühren. Anschließend kurz aufkochen lassen.
Die Rahmsauce ist zu dick
Mit etwas Rinderbrühe, Milch oder Sahne verdünnen. Flüssigkeit immer nach und nach hinzufügen, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
Die Sauce ist geronnen
Die Sauce wurde vermutlich zu stark oder zu lange gekocht.
Die Pfanne vom Herd nehmen und vorsichtig etwas warme Sahne oder Milch unterrühren. Beim nächsten Mal die Sauce nur sanft köcheln lassen.
Das Fleisch ist ungleichmäßig gegart
Die Steaks waren unterschiedlich dick oder wurden direkt aus dem Kühlschrank gebraten.
Die Filetstücke möglichst gleich dick wählen und vor dem Braten temperieren lassen. Ein Küchenthermometer hilft dabei, den gewünschten Gargrad zuverlässig zu treffen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Reste vollständig abkühlen lassen und Fleisch, Sauce sowie Beilage möglichst getrennt voneinander in verschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren.
Das Gericht innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.
Die Sauce in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Wenn sie durch das Kühlen zu dick geworden ist, etwas Brühe, Milch oder Sahne hinzufügen.
Das Rinderfilet nur vorsichtig und kurz erwärmen. Es sollte nicht in der Sauce sprudelnd kochen, da es sonst schnell trocken und fest wird.
Bratkartoffeln können in einer Pfanne erneut knusprig gebraten werden. Kartoffelpüree und Spätzle lassen sich mit etwas Milch oder Butter langsam erwärmen.
Das Rinderfilet mit Champignon-Rahmsauce ist nur bedingt zum Einfrieren geeignet. Die Sauce kann sich nach dem Auftauen leicht verändern, und das Fleisch verliert möglicherweise an Zartheit. Am besten wird das Filet frisch zubereitet.
Das Gericht gelingt besonders gut, wenn die Steaks trocken getupft und in einer sehr heißen Pfanne kräftig angebraten werden, die Champignons ausreichend Röstaromen entwickeln und die Rahmsauce nur sanft einkocht.
So entsteht ein zartes, saftiges Rinderfilet mit goldbrauner Kruste, aromatischen Champignons und cremiger Rahmsauce. Dazu passen Bratkartoffeln, Kartoffelpüree, Spätzle, Bandnudeln oder knuspriges Baguette.
