Az elkészítést a hús előkészítésével kezdjük. A sertéskarajt kivesszük a csomagolásból, majd papírtörlővel minden oldalán alaposan szárazra töröljük. A nedves hús felületén a fűszeres keverék kevésbé tapad meg, és a sütés kezdetén inkább párolódni kezdhet, mint pirulni. A száraz felület elősegíti, hogy a sütés végére szép, egyenletes kéreg alakuljon ki.
A húsról eltávolítjuk az esetleges vastagabb hártyákat, de a vékony zsírréteget nem szükséges teljesen levágni. A zsiradék sütés közben kiolvad, és segít megőrizni a karaj szaftosságát. Ha a hús egyik része sokkal vastagabb, mint a másik, a vastagabb részt kissé formázhatjuk, vagy sütés közben úgy helyezhetjük a tálba, hogy az egyenletesebben kapja a hőt.
Egy kisebb tálban összekeverjük az olívaolajat és a mustárt. Ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, az édes pirospaprikát, a fokhagymaport, az őrölt fekete borsot, a majoránnát, a kakukkfüvet és a sót. A hozzávalókat addig keverjük, amíg sűrű, egységes fűszeres krémet kapunk.
A keverék állaga akkor megfelelő, ha könnyen kenhető, de nem túl folyékony. Ha nagyon sűrűnek tűnik, egy kevés olívaolajjal lazíthatjuk. Ha túl híg, egy kevés pirospaprika vagy fokhagymapor hozzáadásával sűríthetjük, de általában a receptben megadott arányok megfelelő állagot adnak.
A fűszeres keverékkel alaposan bedörzsöljük a sertéskaraj minden oldalát. Ne csak a tetejét kenjük be, hanem az oldalakat és a végeket is. A hús felületén egyenletes, vékony réteget alakítsunk ki. Nem szükséges nagyon erősen nyomkodni, de érdemes néhány percig masszírozni a húst, hogy a fűszerek mindenhol megtapadjanak.
Ha van időnk, a bepácolt karajt lefedjük, majd egy-két órára hűtőbe tesszük. Hosszabb pácolás esetén a hús íze még gazdagabb lesz, de a recept rövid pihentetéssel is elkészíthető. Ha a hús hűtőben pihent, sütés előtt körülbelül harminc perccel vegyük ki, hogy ne jéghidegen kerüljön a forró sütőbe.
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük. A sütőtál aljára öntjük a 100 milliliter vizet vagy húsalaplét. A folyadék ne lepje el a húst, csak a tál alján legyen egy vékony réteg. Ezután a pácolt sertéskarajt a sütőtálba helyezzük. Ha a húsnak van zsírosabb oldala, azt felfelé fordíthatjuk, így a kiolvadó zsiradék sütés közben végigfolyik a felületén.
A sütőtálat az előmelegített sütő középső részébe tesszük. A karajt körülbelül 60–75 percig sütjük. A pontos idő a húsdarab vastagságától, a sütő teljesítményétől és attól függ, hogy csontos vagy csont nélküli karajt használunk. A kisebb, keskenyebb darabok hamarabb elkészülnek, míg a vastagabb húsoknak több időre lehet szükségük.
A sütés első szakaszában a hús lassan átmelegszik, a fűszeres kéreg pedig fokozatosan megszilárdul. Körülbelül húsz-huszonöt perc elteltével ellenőrizzük a sütőtálat. Ha a folyadék gyorsan elpárolgott, kevés vizet vagy alaplevet adhatunk hozzá. Ne öntsünk hideg folyadékot közvetlenül a hús tetejére, mert az lemoshatja a fűszeres réteget.
A sütés közben időnként meglocsoljuk a karajt a sütőtálban összegyűlt saját szaftjával. Ehhez használhatunk kanalat vagy kis merőkanalat. A szaftot óvatosan a hús tetejére öntjük, hogy a fűszeres kéreg nedves maradjon, és ne száradjon ki. A locsolást két-három alkalommal megismételhetjük, de nem szükséges túl gyakran kinyitni a sütőt, mert minden alkalommal hő távozik.
A hús elkészültségét a sütés vége felé ellenőrizzük. Ha van konyhai hőmérőnk, a legvastagabb részbe szúrva pontosabban megállapíthatjuk, mikor készült el. Ha nincs hőmérőnk, egy kisebb késsel vagy villával is ellenőrizhetjük. A hús belsejének át kell sülnie, a kifolyó lé pedig legyen tiszta. Ne vágjuk fel túl korán a karajt, mert ezzel sok szaft kifolyhat.
Az utolsó öt-tíz percben a sütő hőmérsékletét kissé megemelhetjük, vagy bekapcsolhatjuk a felső sütést. Ez segít abban, hogy a fűszeres kéreg szép aranybarna és enyhén ropogós legyen. Ennél a lépésnél különösen figyeljünk a húsra, mert a pirospaprika és a fokhagyma magas hőfokon gyorsan megéghet. Ha a kéreg már megfelelő színt kapott, nem szükséges tovább pirítani.
Amikor a sertéskaraj elkészült, kivesszük a sütőből, de nem szeleteljük fel azonnal. A sütőtálból óvatosan kiemeljük, és egy deszkára vagy nagyobb tányérra helyezzük. Lazán letakarjuk alufóliával, majd tíz-tizenöt percig pihentetjük. A fóliát ne szorítsuk rá szorosan, mert a gőz felpuhíthatja a fűszeres kérget.
A pihentetés alatt a hús belsejében lévő szaftok újra eloszlanak. Ha a karajt közvetlenül a sütőből kivéve vágnánk fel, a folyadék nagy része a deszkára folyna, és a szeletek szárazabbnak tűnnének. A pihentetés után a hús könnyebben szeletelhető, és minden adag szaftosabb marad.
A sertéskarajt éles késsel vágjuk fel. Meleg tálaláshoz körülbelül fél-egy centiméter vastag szeleteket készíthetünk. Ha túl vastagra vágjuk, nehezebb lesz egyenletesen elosztani, ha pedig túl vékonyra, könnyebben kiszáradhat. Hideg tálaláshoz a teljesen kihűlt húst vékonyabb szeletekre is vághatjuk.
A sütőtálban maradó szaftot ne öntsük ki. A folyadékot egy kisebb edénybe szűrhetjük, vagy egyszerűen a hússzeletekre kanalazhatjuk. Ha a szaft túl híg, néhány percig felforralhatjuk, hogy kissé besűrűsödjön. A fűszerek, a fokhagyma és a hús leve együtt egyszerű, de ízletes mártást alkotnak.
Melegen burgonyával, rizzsel vagy párolt zöldségekkel tálaljuk. A burgonyapüré különösen jól illik hozzá, mert lágy állaga szépen kiegészíti a pirult fűszerkérget. Sült burgonyával tartalmasabb és rusztikusabb fogást kapunk, míg párolt rizzsel könnyebb ebédként kínálhatjuk. Friss salátával is nagyszerű, különösen akkor, ha a saláta enyhén savanykás öntettel készül.
Hidegen a karajt vékonyra szeletelve szendvicsbe tehetjük. Friss kenyérrel, mustárral, savanyú uborkával, paradicsommal vagy salátalevéllel is finom. Hidegtálon is jól mutat, különösen főtt tojás, sajtok, zöldségek és savanyúságok mellett. A fűszeres kéreg hidegen is megőrzi az ízét, a hús pedig kellemesen tömör, de nem száraz marad.
A maradékot kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tároljuk. Melegítéskor alacsony hőfokot használjunk, és a szeleteket kevés szafttal együtt melegítsük. Ha túl magas hőmérsékleten melegítjük újra, a karaj könnyen kiszáradhat. Hideg felhasználás esetén a húst közvetlenül a hűtőből is szeletelhetjük, de néhány perc szobahőmérsékleten történő pihentetés után még kellemesebb lesz az állaga.
A szaftos sült sertéskaraj akkor sikerül igazán jól, ha a húst nem sütjük túl, a fűszeres pác minden oldalát bevonja, és a sütés után elegendő időt hagyunk a pihentetésre. A fokhagyma, a mustár és a majoránna hagyományos, házias ízt ad, az aranybarna kéreg pedig étvágygerjesztő külsőt és kellemes textúrát biztosít. Egyetlen darab sült karajból akár többféle étkezést is készíthetünk: frissen meleg főételt, másnap pedig ízletes hideg szendvicshúst vagy hidegtálra való szeleteket.
