A jó marhapörkölt titka a türelem, a lassú főzés és a gazdag hagymás-paprikás alap. Ez a hagyományos magyar étel egyszerű hozzávalókból készül, mégis olyan ízletes és laktató, hogy az egész család szívesen repetázik belőle. A puhára főtt marhahús, a sűrű, zamatos szaft és az aranybarnára pirított tarhonya tökéletesen kiegészítik egymást.
Ez a fogás ideális választás egy kiadós vasárnapi ebédhez, családi összejövetelhez vagy ünnepi alkalomhoz. Bár az elkészítése hosszabb időt vesz igénybe, a munka nagy részét a lassú főzés végzi. Nekünk csupán arra kell figyelnünk, hogy a hús megfelelően puhuljon, a szaft ne legyen túl híg, a tarhonya pedig pergős és ízletes maradjon.
Hozzávalók 4–6 személyre
A marhapörkölthöz
1 kg marhalábszár vagy marhalapocka
3 nagy fej vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
2 evőkanál sertészsír
2 evőkanál édesnemes őrölt pirospaprika
1 db paradicsom
1 db zöldpaprika
1 evőkanál sűrített paradicsom
1 teáskanál őrölt kömény
Só ízlés szerint
Frissen őrölt fekete bors
1 dl száraz vörösbor, elhagyható
Kevés víz
A pirított tarhonyához
350 g tarhonya
2 evőkanál étolaj
700 ml forró víz
1 teáskanál só
A hús előkészítése
A marhahúst először megmossuk, majd papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Ezután körülbelül 3–4 centiméteres kockákra vágjuk. A túl nagy, kemény zsíros részeket eltávolítjuk, de egy kevés zsiradékot nyugodtan rajta hagyhatunk, mert ettől a pörkölt még ízletesebb és szaftosabb lesz.
A marhalábszár különösen jó választás ehhez az ételhez, mert lassú főzés során omlóssá válik, és a benne található kötőszövetek gazdagabbá teszik a szaftot. A marhalapocka szintén kiváló, húsos és ízletes része a marhának.
A húst ne vágjuk túl apró darabokra, mert a hosszú főzés alatt veszíteni fog a méretéből. Ha túl kicsire vágjuk, könnyen széteshet, mire teljesen megpuhul. A 3–4 centiméteres kockák megfelelő méretűek ahhoz, hogy szaftosak maradjanak.
A hagymás alap elkészítése
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felolvasztjuk a sertészsírt. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon, gyakori kevergetés mellett lassan megdinszteljük.
A hagymát ne pirítsuk túl gyorsan. Fontos, hogy fokozatosan puhuljon meg és enyhén aranybarna színt kapjon. Ez körülbelül 10–15 percet vesz igénybe. A lassan dinsztelt hagyma kellemesen édeskés ízt ad a pörköltnek, és természetes módon sűríti majd a szaftot.
Amikor a hagyma már megpuhult, hozzáadjuk a zúzott vagy finomra aprított fokhagymát. Néhány másodpercig együtt pirítjuk, majd beletesszük az apróra vágott paradicsomot és zöldpaprikát is.
A zöldségeket néhány percig pároljuk, amíg kissé összeesnek. Ezután hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, amely szebb színt és intenzívebb ízt ad az ételnek.
A marhahús pirítása és fűszerezése
A feldarabolt marhahúst a hagymás-zöldséges alaphoz adjuk. A lángot kissé magasabbra vesszük, majd a húst alaposan átforgatjuk.
Addig pirítjuk, amíg a hús minden oldala kifehéredik, majd enyhén barnás színt kap. A pirítás során a hús felszíne ízletes kérget kap, amely mélyebb és gazdagabb ízt ad a pörköltnek.
Amikor a hús szépen megpirult, a lábast rövid időre lehúzzuk a tűzről. Ezután hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Nagyon fontos, hogy a pirospaprika ne kerüljön közvetlenül túl forró zsiradékba, mert könnyen megéghet és keserűvé válhat.
Beletesszük az őrölt köményt, a sót és a frissen őrölt fekete borsot is. Alaposan elkeverjük, majd kevés vizet öntünk alá. A vízből ne használjunk túl sokat, mert a jó pörkölt szaftja sűrű és tartalmas, nem pedig híg.
A pörkölt lassú főzése
A lábast lefedjük, majd a marhapörköltet alacsony lángon főzni kezdjük. A hús minőségétől és a darabok méretétől függően körülbelül 2–3 órára lesz szükség ahhoz, hogy teljesen megpuhuljon.
A pörköltet időnként óvatosan megkeverjük. Ha a folyadék túlságosan elfő, mindig csak kevés vizet adunk hozzá. Ne öntsünk bele egyszerre nagy mennyiséget, mert akkor a szaft túl híg lesz, és sokáig kell majd visszaforralni.
A lassú főzés során a hagyma fokozatosan szétfő, a hús pedig átveszi a fűszerek és a zöldségek ízét. A pörkölt akkor lesz igazán finom, ha nem siettetjük. A túl magas lángon főzött marhahús könnyen kemény maradhat, ezért jobb alacsony hőmérsékleten, türelmesen készíteni.
A főzés vége felé hozzáönthetjük a száraz vörösbort is. A bor kellemesen mély, gazdag ízt ad a pörköltnek. Hozzáadás után további 20–30 percig főzzük, hogy az ízek összeérjenek, és az alkohol elpárologjon.
A marhahús akkor készült el, amikor villával könnyen átszúrható, és szinte szétomlik. Ha még rágós vagy kemény, folytassuk a főzést további 20–30 percig. A főzési idő húsfajtánként eltérő lehet, ezért mindig a hús állagát ellenőrizzük.
A szaft befejezése
Amikor a hús teljesen megpuhult, levesszük a lábasról a fedőt. Néhány percig fedő nélkül főzzük tovább, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, és a szaft besűrűsödjön.
Megkóstoljuk, és szükség szerint sóval vagy borssal utánfűszerezzük. A kész pörköltet érdemes 10–15 percig pihentetni tálalás előtt. Ez idő alatt a szaft kissé összeáll, az ízek pedig még jobban összeérnek.
A tarhonya pirítása
Amíg a pörkölt fő, elkészítjük a pirított tarhonyát. Egy másik lábasban felhevítjük az étolajat, majd hozzáadjuk a száraz tarhonyát.
Közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett pirítjuk. Ez körülbelül 5–8 percet vesz igénybe. A tarhonya akkor megfelelő, amikor szép aranybarna színt kap, és kellemes, pirított illata lesz.
A pirítás fontos lépés, mert ettől válik a tarhonya igazán ízletessé és házias jellegűvé. Arra azonban figyeljünk, hogy ne égjen meg. Ha túl magas a láng, a tarhonya egyik része könnyen megfeketedhet, miközben a többi szem még világos marad.
A tarhonya főzése
A megpirított tarhonyát óvatosan felöntjük 700 ml forró vízzel. Vigyázzunk, mert a forró gőz hirtelen felszállhat.
Hozzáadjuk a sót, majd az edényt lefedjük. Alacsony lángon körülbelül 12–15 percig főzzük, amíg a tarhonya magába szívja a folyadékot.
Ezután levesszük a tűzről, de a fedőt még nem emeljük le. További 10 percig pihentetjük, hogy a szemek teljesen megpuhuljanak.
A pihentetés után villával óvatosan fellazítjuk a tarhonyát. Ne keverjük erőteljesen, mert a szemek összetörhetnek és ragacsossá válhatnak. A villával való lazítás segít abban, hogy a tarhonya pergős maradjon.
Tálalási javaslat
A frissen elkészült tarhonyát tányérra halmozzuk, majd mellé vagy a tetejére kanalazzuk az omlós marhapörköltet. A húst bőségesen meglocsoljuk a sűrű, paprikás szafttal.
A fogás mellé kiválóan illik a házi kovászos uborka, az ecetes almapaprika, a csalamádé vagy a vegyes savanyúság. A savanyúság frissessége kellemesen ellensúlyozza a pörkölt gazdag ízét.
Aki szereti, friss kenyeret is kínálhat mellé, hogy a szaft egyetlen cseppje se vesszen kárba.
Tárolás és újramelegítés
A megmaradt pörköltet és tarhonyát külön edényben, lefedve tároljuk a hűtőszekrényben. A marhapörkölt 3–4 napig fogyasztható, ha gyorsan lehűtjük és megfelelően tároljuk.
Újramelegítéskor a pörkölt alá öntsünk kevés vizet vagy alaplevet, majd alacsony lángon melegítsük át. A tarhonyát szintén lassan melegítsük, és ha szükséges, adjunk hozzá néhány csepp vizet, hogy ne száradjon ki.
A marhapörkölt másnap gyakran még finomabb, mert a fűszerek és a szaft ízei tovább érnek.
Ez a szaftos marhapörkölt pirított tarhonyával igazi magyaros klasszikus, amely egyszerű hozzávalókból készül, mégis különleges helyet foglal el a családi receptek között.
Jó étvágyat kívánok mindenkinek!
