Az elkészítést a marhahús előkészítésével kezdjük. A húst megtisztítjuk az esetleges nagyobb hártyáktól, majd körülbelül egyforma, nagyobb darabokra vágjuk. Nem kell apró kockákat készíteni, mert a hús hosszú ideig fog főni, és a végén szálaira tépjük. A darabokat minden oldalukon megsózzuk és frissen őrölt fekete borssal meghintjük.
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban vagy öntöttvas edényben felhevítjük az olívaolajat. Fontos, hogy az edény elegendően nagy legyen ahhoz, hogy a húsdarabok ne zsúfolódjanak egymás mellé. Ha túl sok hús kerül egyszerre egy kis edénybe, a darabok nem pirulni, hanem párolódni kezdenek. A megfelelő pirítás érdekében szükség esetén két részletben is dolgozhatunk.
A hússzeleteket a forró olajba tesszük, majd minden oldalukon alaposan megpirítjuk. Nem kell teljesen átsütni őket, a cél az, hogy barna kéreg alakuljon ki a felületükön. Ez a pirult réteg sokkal gazdagabb ízt ad a későbbi mártásnak. A húsdarabokat ne mozgassuk folyamatosan, hagyjuk őket néhány percig érintetlenül pirulni, majd csak akkor fordítsuk meg, amikor már szép barna színt kaptak.
Amikor a hús minden oldala megpirult, kivesszük az edényből, és egy tányérra tesszük. A lábas alján maradó pirult részeket ne távolítsuk el, mert ezek adják majd a mártás egyik legfontosabb ízét. Az edényben maradt olajhoz hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát és a felkockázott sárgarépát.
A zöldségeket közepes lángon dinsztelni kezdjük. Időnként megkeverjük, hogy egyenletesen puhuljanak. A hagymának üvegesnek, a sárgarépának pedig kissé puhának kell lennie. Ez általában öt-hét percet vesz igénybe. Ha az edény alján sok pirult rész maradt, a zöldségek nedvessége fokozatosan feloldja ezeket, így azok belekerülnek a mártásba.
Amikor a hagyma és a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát. Körülbelül fél-egy percig pirítjuk, miközben folyamatosan keverjük. A fokhagymának illatosnak kell lennie, de nem szabad megbarnulnia. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, és további egy-két percig pirítjuk a zöldségekkel együtt.
A paradicsompüré pirítása fontos lépés, mert ettől sokkal mélyebb ízt kap. A nyers, kissé savas aroma enyhül, a paradicsom íze pedig koncentráltabbá válik. A pirospaprikát, az oregánót és a kakukkfüvet is hozzáadhatjuk ebben a szakaszban. Röviden keverjük el a fűszerekkel, de ügyeljünk arra, hogy a pirospaprika ne égjen meg.
Visszatesszük a megpirított marhahúst a lábasba. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, majd felöntjük a marhahúslevessel vagy alaplével. Annyi folyadékot használjunk, hogy a hús nagy része ellepve legyen. Nem szükséges teljesen elmeríteni a darabokat, mert a fedő alatt a gőz és a mártás együtt segíti a puhulást.
A lábas tartalmát felforraljuk, majd a hőfokot alacsonyra állítjuk. Lefedjük az edényt, és lassan főzzük körülbelül két-két és fél órán keresztül. A pontos főzési idő függ a hús típusától, a darabok méretétől és az edény használatától. A cél az, hogy a hús teljesen megpuhuljon, és két villával könnyedén szálaira lehessen szedni.
Főzés közben időnként ellenőrizzük a mártást. Ha túl gyorsan elpárologna a folyadék, kevés alaplével vagy vízzel pótolhatjuk. Ne öntsünk hozzá túl sok folyadékot egyszerre, mert a végén nehezebb lesz besűríteni a mártást. A húsnak lassan, csendesen kell főnie. Ha erősen forr, a külső része kiszáradhat, miközben a belseje még nem puhul meg megfelelően.
Körülbelül két óra elteltével ellenőrizzük a hús állagát. Egy villa segítségével próbáljuk meg szétnyomni. Ha könnyen rostjaira esik, elkészült. Ha még rágós vagy kemény, további húsz-harminc percig főzzük. A marhahúsnál nem érdemes siettetni ezt a folyamatot, mert a megfelelő állaghoz valóban szükség van a lassú párolásra.
A megpuhult húsdarabokat óvatosan kivesszük a lábasból, és néhány percig pihentetjük. Ezután két villa segítségével szálaira tépjük. Nem szükséges teljesen apróra szedni, a hosszabb, rostos darabok kellemesebb állagot adnak a tésztának. A nagyobb zsíros vagy porcos részeket eltávolíthatjuk, a puha húsdarabokat azonban érdemes mind felhasználni.
A tépett húst visszatesszük a paradicsomos mártásba, majd alaposan elkeverjük. Néhány percig együtt főzzük, hogy a hús minden része átvegye a szaft ízét. Ekkor megkóstoljuk a mártást, és ha szükséges, sóval vagy borssal utánaízesítjük. Ha túl savasnak érezzük a paradicsom miatt, a hosszabb főzés általában önmagában is lágyítja az ízt. A zöldségek és a hús természetes édessége szintén kiegyensúlyozza a paradicsomot.
Közben egy másik nagyobb edényben bőséges, enyhén sós vizet forralunk a tésztához. A rigatonit vagy a választott rövid tésztát a forrásban lévő vízbe tesszük, majd a csomagoláson jelzett idő szerint al dentére főzzük. Az al dente állag azt jelenti, hogy a tészta megpuhult, de a közepe még enyhén rugalmas marad.
A tésztát ne főzzük teljesen puhára, mert a húsos mártásban még tovább fog puhulni. Ha túlfőzzük, az összeforgatás közben könnyen széteshet, és a kész étel nehéz, pépes állagú lehet. A főzővízből a leszűrés előtt fél csészével félreteszünk. Ez a keményítőt tartalmazó víz segíthet abban, hogy a mártás selymesebb és jobban tapadó legyen.
A tésztát leszűrjük, majd közvetlenül a húsos paradicsommártáshoz adjuk. Alaposan, de óvatosan összeforgatjuk, hogy a tépett marhahús és a szaft mindenhol eloszoljon. Ha a mártás túl sűrűnek tűnik, fokozatosan hozzáadunk egy kevés tésztafőzővizet. Egyszerre csak néhány evőkanállal használjunk, majd keverjük át és ellenőrizzük az állagot.
A kész ételnek szaftosnak kell lennie, de nem szabad levesesnek lennie. A tészta a pihentetés során még valamennyi mártást magába szív, ezért jobb, ha közvetlenül tálaláskor kissé bővebbnek tűnik a szaft. Ha túl sűrűre főzzük, néhány perc múlva szárazabbnak érződhet.
A tésztát forrón, mélyebb tányérokba szedjük. Minden adagot megszórunk frissen reszelt parmezánnal és apróra vágott friss petrezselyemmel. A parmezán a forró mártáson enyhén megolvad, és sós, gazdag ízt ad a fogásnak. A petrezselyem frissessége jól ellensúlyozza a hosszú főzés során kialakult intenzív, tartalmas ízeket.
A szaftos marhahúsos tészta önmagában is komplett étel, de egy egyszerű zöldsaláta vagy néhány szelet ropogós kenyér is jól illik mellé. A kenyérrel kitunkolhatjuk a tányéron maradó paradicsomos húsos mártást. Az ételt tálalás előtt nem szükséges hosszasan pihentetni, mert melegen a legfinomabb, amikor a tészta még tökéletesen szaftos, a sajt pedig szépen ráolvad.
A maradékot kihűlés után lefedve hűtőszekrényben tárolhatjuk. Másnap is ízletes, sőt a pihentetés alatt a hús és a mártás ízei még jobban összeérnek. Újramelegítéskor adjunk hozzá kevés vizet vagy alaplevet, majd alacsony hőfokon melegítsük át. Így a tészta nem szárad ki, a mártás pedig ismét kellemesen szaftos lesz.
Ez az étel időt igényel, de a lassú főzés minden percet megér. A puha, szálaira tépett marhahús, a gazdag paradicsomos mártás és a szaftot magába szívó tészta együtt olyan tartalmas fogást alkot, amely hétköznapi alapanyagokból is különleges ebédet vagy vacsorát varázsol az asztalra.
