A hústekercs elősütése
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük alsó-felső sütésen. Légkeverés esetén körülbelül 165–170 °C elegendő lehet.
Egy nagyobb, sütőbe is tehető serpenyőben felhevítjük a maradék olajat és a vajat.
A vaj kellemes ízt ad a húsnak, az olaj pedig segít abban, hogy a vaj ne égjen meg túl gyorsan.
Amikor a zsiradék forró, a hústekercset óvatosan a serpenyőbe helyezzük.
A tekercset minden oldalán alaposan megpirítjuk. A hosszabb oldalak mellett a két végét is röviden süssük meg.
A pirítás oldalanként körülbelül 2–3 percig tart, de az idő függ a tekercs méretétől és a serpenyő hőfokától.
A cél a szép aranybarna kéreg kialakítása, nem pedig az, hogy a hús teljesen átsüljön a serpenyőben.
A tekercset fogóval vagy két nagyobb húslapáttal forgassuk. Ne szúrjuk villával, mert a megnyitott húsból és a töltelékből értékes nedvesség távozhat.
A pirult felület nemcsak szebb lesz, hanem mélyebb, pörkölt ízt is ad a pecsenyelének.
Ha a pirospaprika túl gyorsan sötétedne, csökkentsük a hőfokot. A megégett paprika keserű ízt adhat a mártásnak.
Sütés a sütőben
A megpirított tekercset a serpenyőben hagyjuk, ha az sütőálló. Ha nem sütőálló, áthelyezzük egy kisebb sütőtálba vagy tepsibe.
A serpenyőbe vagy a sütőtálba öntjük a húslevest vagy alaplevet.
A folyadék ne lepje el a tekercset. Elég, ha az edény alján körülbelül 1–2 centiméter magasan áll.
A tekercset megszórjuk kakukkfűvel és kevés pirospaprikával, majd a 180 °C-os sütőbe tesszük.
Körülbelül 45–55 percig sütjük.
A pontos sütési idő a tekercs vastagságától, a hús kiinduló hőmérsékletétől és a sütő működésétől függ. Egy vastagabb, 1,2 kilogrammos tekercsnek ennél néhány perccel hosszabb időre is szüksége lehet.
Sütés közben két-három alkalommal meglocsoljuk a húst a serpenyőben összegyűlt pecsenyelével.
A levet lehetőleg a hús oldalára és tetejére kanalazzuk. Ne áztassuk el teljesen a pirult kérget, mert így veszít a színéből és az állagából.
Ha a tekercs teteje túl gyorsan barnul, lazán letakarhatjuk alufóliával. A fóliát ne szorítsuk rá a húsra, mert a gőz felpuhíthatja a kérget.
A tekercs akkor készült el, amikor a közepe teljesen átsült, a hús puha, a sajt pedig megolvadt a belsejében.
Húshőmérővel a tekercs legvastagabb részét ellenőrizzük. A töltött sertéshús közepén körülbelül 68–70 °C-os maghőmérsékletet érdemes elérni, majd a húst pihentetni.
Hőmérő hiányában a tekercs legvastagabb részébe szúrjunk egy hegyes kést. A hús leve legyen tiszta, a belseje pedig ne legyen nyers vagy üveges.
Pihentetés
A kész hústekercset kivesszük a sütőből, majd egy deszkára vagy tálra helyezzük.
A zsineget még ne távolítsuk el. A tekercset 10–15 percig pihentetjük kötözve.
A pihentetés alatt a húsnedvek egyenletesebben eloszlanak, a tekercs pedig stabilabbá válik. Ha azonnal felvágjuk, a belsejéből több szaft távozhat.
A tekercset ne takarjuk le szorosan fóliával. Ha szeretnénk melegen tartani, csak lazán helyezzünk fölé egy darab alufóliát.
A pihentetés után konyhai ollóval vagy éles késsel elvágjuk és eltávolítjuk a zsineget.
A tekercset körülbelül 2–3 centiméter vastag szeletekre vágjuk. A túl vékony szeletek könnyebben szétesnek, a vastagabb szeletek viszont szépen megtartják a sonkás-sajtos-spenótos tölteléket.
A szeleteléshez hosszú, éles kést használjunk, és minden vágás után töröljük le a pengét, hogy a töltelék ne kenődjön el a hús felületén.
A pecsenyelé besűrítése
A serpenyőben vagy sütőtálban maradt pecsenyelevet néhány percig állni hagyjuk.
Ha sok zsír gyűlt össze a tetején, egy részét kanállal eltávolíthatjuk. Egy kevés zsiradékot azonban érdemes meghagyni, mert ízesebbé és fényesebbé teszi a mártást.
A levet a serpenyőben közepes hőfokon beforraljuk.
Ha túl sűrű, kevés alaplével vagy vízzel hígítjuk. Ha túl híg, fedő nélkül néhány percig forraljuk.
Selymesebb mártáshoz egy teáskanál hideg vajat is belekeverhetünk a végén. A vajat már ne forraljuk hosszan, csak keverjük el a forró lében.
Ha erősebben sűrített mártást szeretnénk, egy teáskanál keményítőt kevés hideg vízzel simára keverünk, majd a forró pecsenyeléhez adjuk.
A keményítős keveréket fokozatosan adagoljuk, és folyamatosan keverjük. Néhány perc alatt a mártás besűrűsödik.
A mártást kóstoljuk meg. Szükség esetén kevés borssal, kakukkfűvel vagy egy csepp citromlével frissíthetjük.
Sóval óvatosan bánjunk, mert a sonka, a sajt és az alaplé is tartalmazhat sót.
Tálalás
A felszeletelt hústekercset tányérokra rendezzük.
A szeleteket meglocsoljuk a sűrű pecsenyelével, de a mártást a tálaláskor külön is kínálhatjuk.
Különösen jól illik hozzá:
- krémes burgonyapüré
- rozmaringos sült burgonya
- hercegnőburgonya
- vajas burgonyakrokett
- párolt rizs
- vajon párolt zöldbab
- sült sárgarépa
- párolt brokkoli
- friss zöldsaláta
- almás káposztasaláta
A krémes burgonyapüré jól felveszi a pecsenyelevet, a sült burgonya pedig ropogósabb ellenpontot ad a puha hústekercs mellé.
Ünnepi alkalomra kínálhatunk mellé kevés vörösáfonya-szószt vagy párolt almát is. A gyümölcsös, enyhén savanykás íz jól ellensúlyozza a sajt és a sonka gazdagságát.
Változatok
Füstölt sajtos tekercs
A sajt egy részét füstölt sajttal helyettesíthetjük.
A füstölt sajt intenzívebb ízt ad, ezért sonkából enyhébb fajtát válasszunk, és a húst csak mérsékelten sózzuk.
Aszalt paradicsomos változat
A spenót mellé néhány apróra vágott, olajban eltett aszalt paradicsomot is tehetünk.
Az aszalt paradicsom édeskés, savas és intenzív íze jól illik a sajthoz és a sertéshúshoz.
Gombás töltelék
A spenót egy részét vajon pirított gombával helyettesíthetjük.
A gombát magasabb hőfokon süssük addig, amíg a leve elpárolog. Csak kihűlés után kerüljön a húsra, különben a meleg töltelék nehezítheti a tekercselést.
Aszalt szilvás változat
A sonka és a sajt mellé néhány apróra vágott aszalt szilvát is tehetünk.
Az aszalt szilva édeskés íze különösen jól illik füstölt sonkához és karakteres sajtokhoz.
Diós-spenótos töltelék
A spenóthoz kevés durvára vágott diót vagy pirított fenyőmagot keverhetünk.
A dió kellemes ropogósságot ad a puha töltelékhez. Ne használjunk túl sokat, mert a tekercs nehezebben tekerhető fel.
Krémsajtos töltelék
A spenótot kihűlés után néhány evőkanál natúr krémsajttal is összekeverhetjük.
Ebben az esetben a sajt mennyiségét kissé csökkentsük, hogy a töltelék ne legyen túl vastag és folyós.
Csípős változat
A töltelékhez kevés chilipehelyt vagy csípős paprikát adhatunk.
A csípős íz jól illik a sonkához és a sajtokhoz, de a fűszerezést óvatosan adagoljuk.
Gyakori hibák és megoldások
Kifolyt a sajt
A sajt túl közel kerülhetett a húslap széléhez, vagy a tekercset nem kötöttük meg megfelelően.
Hagyjunk szabad szegélyt a hús szélén, a tekercset pedig több helyen kössük meg. A sajtot nem szükséges teljesen a szélekig elosztani.
Kevés sajt kifolyása természetes, a serpenyőben karamellizálódott sajtdarabok pedig különösen ízletesek lehetnek.
Szétnyílt a tekercs
A tekercs túl lazán lett feltekerve, vagy a töltelék túl nedves volt.
A spenótot párolás után alaposan csepegtessük le, majd a tekercset szorosan, de nem túl erősen kössük meg.
A hústekercset mindig a hajtással lefelé helyezzük a serpenyőbe az elősütés kezdetén.
Száraz lett a hús
A karaj sovány húsrész, ezért könnyen kiszáradhat, ha túl sokáig sütjük.
Ne klopfoljuk túl vékonyra, a tekercset pedig ne hagyjuk a szükségesnél hosszabb ideig a sütőben. A pihentetés is fontos, mert segít megőrizni a szaftosságot.
Nem sült át a közepe
A tekercs túl vastag lehetett, vagy a sütési idő nem volt elegendő.
A legvastagabb részt mindig ellenőrizzük hőmérővel vagy késsel. Ha a külső felület már kellően pirult, de a közepe még nem készült el, lazán takarjuk le fóliával, és süssük tovább mérsékeltebb hőfokon.
Túl nedves lett a töltelék
A spenót valószínűleg sok folyadékot tartalmazott, vagy melegen került a húsra.
A spenótot fonnyasztás után csepegtessük le, és mindig hagyjuk kihűlni, mielőtt a töltelékre kerül.
Nem lett szép barna a külseje
A hús felülete túl nedves lehetett, vagy a serpenyő nem volt elég forró.
Az elősütés előtt a húst papírtörlővel töröljük szárazra, és csak forró zsiradékba helyezzük. A tekercset ne forgassuk túl gyakran.
Túl sós lett
A sonka, a sajt és az alaplé együtt túl sok sót tartalmazhatott.
A hús sózását mérsékeljük, különösen füstölt sonka vagy füstölt sajt használatakor. A mártás végső sózását csak kóstolás után végezzük el.
Túl híg lett a pecsenyelé
A sütőedényben sok folyadék maradt, vagy a hús túl sok levet engedett.
A pecsenyelevet fedő nélkül forraljuk be. Ha szükséges, kevés keményítővel sűríthetjük, de először mindig a természetes beforralást próbáljuk ki.
Tárolás és újramelegítés
A maradék hústekercset teljes kihűlés után, lefedett edényben hűtőszekrényben tároljuk.
Lehetőleg két-három napon belül fogyasszuk el.
A felszeletelt húst a pecsenyelével együtt tegyük el, mert a mártás segít megőrizni a szaftosságát.
Újramelegítéshez a sütő a legjobb választás. A hússzeleteket sütőtálba rendezzük, kevés pecsenyelevet vagy alaplevet öntünk alá, majd 150–160 °C-on lassan átmelegítjük.
A tálat az első szakaszban lazán lefedhetjük fóliával. A végén vegyük le, hogy a felület kissé megpirulhasson.
Serpenyőben is átmelegíthető. Alacsony hőfokon, kevés mártással, fedő alatt melegítsük, hogy a hús ne száradjon ki.
Mikrohullámú sütőben csak rövid szakaszokban melegítsük. A szeleteket fedjük le, és a mártásból is tegyünk melléjük.
A teljes, még fel nem szeletelt tekercs fagyasztható, de a sajt és a spenót állaga felengedés után kissé megváltozhat. A legjobb eredmény érdekében a maradékot szeletelve, pecsenyelével együtt tegyük el.
Felengedéshez egy éjszakán át hagyjuk a hűtőszekrényben, majd lassan melegítsük át. Ne melegítsük többször újra ugyanazt az adagot.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a sertéskarajt egyenletes húslappá vágjuk, a spenótot alaposan lecsepegtetjük, a sajtot nem tesszük túl közel a szélekhez, a tekercset több helyen megkötjük, és sütés után elegendő ideig pihentetjük.
A végeredmény kívül aranybarnára pirult, belül szaftos sertéstekercs lesz, amelyben a sonka, az olvadó sajt és a fokhagymás spenót harmonikus, ünnepi tölteléket alkot. A saját pecsenyelevével meglocsolva, burgonyapürével vagy sült burgonyával tálalva látványos és igazán ízletes főétel.
