Saftiger Schweinebraten mit Rotkohl, Kartoffelklößen und kräftiger Bratensauce ist ein echter Klassiker der deutschen Hausmannskost. Zartes Schweinefleisch mit einer würzigen Kruste, aromatischer Rotkohl und fluffige Kartoffelklöße ergeben ein festliches Sonntagsessen, das besonders an kühlen Tagen wunderbar wärmt.
Der Schweinebraten wird zunächst mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kümmel und Majoran gewürzt und anschließend von allen Seiten kräftig angebraten. Dadurch entstehen aromatische Röstaromen, die später gemeinsam mit Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Tomatenmark und Fleischbrühe die Grundlage für eine kräftige Bratensauce bilden.
Während der Braten langsam im Ofen schmort, kann der Rotkohl vorbereitet werden. Apfel, Apfelessig, Apfelsaft und Zucker verleihen ihm eine angenehme Süße und Säure. Die Kartoffelklöße werden aus mehligkochenden Kartoffeln, Kartoffelstärke und Eigelb zubereitet. Zusammen mit der Sauce nehmen sie den herzhaften Bratensaft besonders gut auf.
Das Gericht lässt sich gut vorbereiten und eignet sich deshalb nicht nur für ein gemütliches Familienessen, sondern auch für Feiertage und besondere Anlässe. Besonders der Rotkohl schmeckt oft noch aromatischer, wenn er bereits am Vortag gekocht wird.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
Für den Schweinebraten:
1,2 kg Schweineschulter oder Schweinenacken
2 große Zwiebeln
2 Möhren
3 Knoblauchzehen
500 ml Fleischbrühe
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Paprikapulver, edelsüß
1 TL Kümmel
1 TL getrockneter Majoran
Salz nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer
Für den Rotkohl:
800 g Rotkohl
1 Apfel
1 Zwiebel
2 EL Butter
3 EL Apfelessig
2 EL Zucker
150 ml Apfelsaft
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
Für die Kartoffelklöße:
1 kg mehligkochende Kartoffeln
150 g Kartoffelstärke
2 Eigelb
30 g Butter
1 Prise Muskatnuss
Salz
Für die Garnitur kannst du nach Wunsch frischen Thymian oder Petersilie verwenden.
Das Fleisch vorbereiten
Nimm das Schweinefleisch aus der Verpackung und tupfe es mit Küchenpapier gründlich trocken. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Gewürze gut am Fleisch haften und beim Anbraten eine schöne Kruste entstehen kann. Entferne nur besonders dicke, harte Sehnen. Eine Fettschicht darf am Fleisch bleiben, da sie während des Schmorens Geschmack und Saftigkeit liefert.
Für dieses Rezept eignen sich Schweineschulter und Schweinenacken besonders gut. Die Schulter ist aromatisch und wird beim langsamen Garen sehr zart. Schweinenacken enthält etwas mehr Fett und bleibt dadurch ebenfalls saftig. Das Fleisch sollte möglichst gleichmäßig dick sein, damit es im Ofen gleichmäßig gart.
Reibe den Braten großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer ein. Verteile anschließend Paprikapulver, Kümmel und getrockneten Majoran rundherum auf der Oberfläche. Drücke die Gewürze leicht an, damit sie beim späteren Anbraten nicht vollständig abfallen.
Wenn du etwas Zeit hast, kannst du das gewürzte Fleisch vor dem Anbraten etwa 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. So nimmt es die Gewürze besser an und wird nicht eiskalt in den heißen Bräter gelegt. Lasse rohes Fleisch jedoch nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor. Stelle den Bräter und die übrigen Zutaten bereit, damit du nach dem Anbraten direkt mit der Zubereitung der Sauce beginnen kannst.
Den Schweinebraten kräftig anbraten
Erhitze zwei Esslöffel Öl in einem großen Bräter. Das Öl sollte heiß sein, bevor du das Fleisch hineinlegst. Lege den Schweinebraten vorsichtig in den Bräter und brate ihn von allen Seiten kräftig an.
Beginne mit der Seite, auf der sich die größte Fläche befindet. Lasse das Fleisch einige Minuten liegen, damit sich eine goldbraune Kruste bilden kann. Wende es erst, wenn es sich leicht vom Boden löst. Brate anschließend auch die übrigen Seiten an.
Das Anbraten muss das Fleisch noch nicht garen. Es sorgt vor allem dafür, dass sich kräftige Röstaromen entwickeln. Diese Aromen verbinden sich später mit dem Gemüse und der Brühe und geben der Bratensauce ihren herzhaften Geschmack.
Wenn der Schweinebraten rundherum schön gebräunt ist, nimm ihn vorsichtig aus dem Bräter und lege ihn kurz auf einen Teller. Lasse das Öl und die Röststoffe im Bräter zurück. Der Bräter wird direkt für das Gemüse und die Sauce verwendet.
Die Grundlage für die Bratensauce zubereiten
Schäle die Zwiebeln und schneide sie in grobe Stücke oder Spalten. Wasche die Möhren, schäle sie bei Bedarf und schneide sie in dicke Scheiben. Schäle die Knoblauchzehen und drücke sie leicht an oder hacke sie grob.
Gib Zwiebeln, Möhren und Knoblauch in den Bräter. Brate das Gemüse im verbliebenen Öl und Bratensatz an, bis die Zwiebeln leicht Farbe bekommen und die Möhren etwas weicher werden. Rühre dabei regelmäßig um, damit der Knoblauch nicht verbrennt.
Füge anschließend einen Esslöffel Tomatenmark hinzu und röste ihn kurz mit dem Gemüse an. Das Tomatenmark darf leicht dunkler werden. Dadurch entwickelt es ein kräftigeres Aroma und gibt der Sauce später eine schöne Farbe.
Lösche das Gemüse mit 500 ml Fleischbrühe ab. Rühre dabei gründlich über den Boden des Bräters, damit sich die gebräunten Rückstände lösen. Diese Röststoffe sind besonders aromatisch und sollten nicht verloren gehen.
Lege den angebratenen Schweinebraten wieder in den Bräter. Die Brühe sollte ungefähr den Boden bedecken und das Fleisch teilweise umgeben. Der Braten muss nicht vollständig in der Flüssigkeit liegen, da er im Ofen durch die feuchte Hitze langsam gart.
Den Schweinebraten schmoren
Setze den Deckel auf den Bräter und stelle ihn in den vorgeheizten Backofen. Lasse den Schweinebraten etwa 90 bis 120 Minuten schmoren. Die genaue Garzeit hängt von der Form und Dicke des Fleischstücks ab.
Übergieße den Braten während des Garens regelmäßig mit etwas Bratensaft. Dadurch bleibt die Oberfläche aromatisch und das Fleisch trocknet weniger leicht aus. Öffne die Ofentür jedoch nicht zu häufig, da sonst viel Hitze verloren geht.
Nach etwa 90 Minuten kannst du erstmals prüfen, wie weich das Fleisch bereits ist. Für besonders zartes Schulterfleisch ist eine Kerntemperatur von etwa 85 bis 90 °C ideal. Verwende dafür ein Bratenthermometer und stecke es in die dickste Stelle des Bratens, ohne direkt auf den Bräterboden zu treffen.
Wenn der Braten noch nicht weich genug ist, lasse ihn weiter schmoren. Gerade Schweineschulter und Schweinenacken benötigen manchmal etwas mehr Zeit, bis sich das Bindegewebe vollständig gelöst hat. Das Fleisch sollte sich am Ende leicht mit einer Gabel einstechen lassen und beim Anschneiden zart sein.
Sollte die Oberfläche während des Garens zu dunkel werden, kannst du den Braten locker mit Aluminiumfolie abdecken. Entferne die Folie in den letzten Minuten, damit die Kruste wieder etwas Farbe bekommt.
Rotkohl vorbereiten
Während der Schweinebraten im Ofen schmort, kannst du den Rotkohl zubereiten. Entferne die äußeren Blätter und schneide den Kohl in Viertel. Entferne den festen Strunk und schneide den Rotkohl anschließend in feine Streifen.
Wasche den Apfel, schäle ihn und entferne das Kerngehäuse. Schneide ihn in kleine Würfel. Schäle außerdem die Zwiebel und hacke sie fein.
Erhitze zwei Esslöffel Butter in einem großen Topf. Gib die Zwiebel hinein und brate sie bei mittlerer Hitze glasig an. Sie sollte weich werden, aber nicht zu dunkel bräunen.
Füge den geschnittenen Rotkohl und die Apfelwürfel hinzu. Rühre alles gründlich um und lasse den Kohl einige Minuten mit der Zwiebel und der Butter anbraten. Dadurch entwickelt er ein intensiveres Aroma und fällt etwas zusammen.
Gib Zucker, Apfelessig und Apfelsaft dazu. Lege die beiden Lorbeerblätter und die drei Gewürznelken in den Topf. Würze zunächst vorsichtig mit Salz und Pfeffer. Die endgültige Würze kannst du später anpassen.
Rotkohl langsam schmoren
Setze den Deckel auf den Topf und lasse den Rotkohl bei niedriger Hitze etwa 45 bis 60 Minuten schmoren. Rühre zwischendurch um, damit nichts am Boden ansetzt und sich die Flüssigkeit gleichmäßig verteilt.
Der Rotkohl sollte weich werden, aber nicht vollständig zerfallen. Je nach gewünschter Konsistenz kannst du ihn etwas länger schmoren lassen. Wenn der Topf zu trocken wird, gib bei Bedarf etwas Wasser hinzu.
Apfelessig und Apfelsaft sorgen für ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure. Wenn der Rotkohl nach dem Schmoren zu kräftig sauer schmeckt, kann der Geschmack durch etwas längeres Weitergaren milder werden. Schmeckt er noch zu zurückhaltend, kannst du ihn mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Entferne vor dem Servieren die Lorbeerblätter und Gewürznelken. Sie werden nicht mitgegessen und können beim Anrichten leicht übersehen werden. Probiere den Rotkohl noch einmal und passe die Würze vorsichtig an.
Der Rotkohl schmeckt besonders aromatisch, wenn er am Vortag zubereitet wird. Beim erneuten Erwärmen verbinden sich die Aromen von Apfel, Essig, Apfelsaft und Gewürzen noch intensiver miteinander.
Kartoffeln für die Klöße vorbereiten
Schäle die mehligkochenden Kartoffeln und schneide besonders große Exemplare in gleichmäßige Stücke. Gib die Kartoffeln in einen großen Topf mit Salzwasser und koche sie, bis sie weich sind.
Die Kartoffeln sollten vollständig gar sein, aber nicht unnötig lange im Wasser bleiben. Prüfe nach etwa 20 Minuten mit einer Gabel, ob sie weich sind. Wenn die Gabel leicht hineingleitet, kannst du die Kartoffeln abgießen.
Lasse die Kartoffeln nach dem Abgießen einige Minuten im heißen Topf ausdampfen. Dieser Schritt ist besonders wichtig, weil die Kartoffelmasse möglichst trocken sein sollte. Enthalten die Kartoffeln zu viel Wasser, wird der Kloßteig später weich und lässt sich schwer formen.
Zerdrücke die noch warmen Kartoffeln fein mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse. Verwende keinen Mixer, da die Kartoffeln sonst schnell klebrig werden können. Lasse die zerstampften Kartoffeln anschließend etwas abkühlen, bis sie nur noch warm sind.
Kartoffelklöße zubereiten
Gib Kartoffelstärke, Eigelb, Butter, eine Prise Muskatnuss und Salz zu den zerstampften Kartoffeln. Vermenge alles zu einem geschmeidigen Teig. Arbeite dabei zügig, aber nicht unnötig lange.
Der Teig sollte weich sein, aber nicht an den Händen kleben. Wenn er sehr feucht wirkt, kannst du ihn kurz ruhen lassen, damit die Kartoffelstärke Flüssigkeit aufnehmen kann. Vermeide es jedoch, eigenständig große Mengen zusätzlicher Zutaten einzubauen, da sich die Konsistenz sonst verändern kann.
Befeuchte deine Hände leicht mit Wasser und forme aus dem Teig gleichmäßige Klöße. Achte darauf, dass sie möglichst ähnlich groß sind. So werden sie gleichzeitig gar.
Bringe in einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, reduziere die Hitze. Die Klöße werden nicht in stark sprudelndem Wasser gegart, da sie sonst auseinanderfallen können.
Gib die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser. Lasse sie etwa 15 bis 20 Minuten ziehen. Das Wasser sollte nur leicht bewegt sein und nicht kräftig sprudeln.
Wenn die Klöße gar sind, steigen sie meist an die Oberfläche. Lasse sie anschließend noch einige Minuten im heißen Wasser ziehen und hebe sie dann vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus. Lege sie kurz in eine vorgewärmte Schüssel.
Bratensauce fertigstellen
Sobald der Schweinebraten weich und vollständig gegart ist, nimm ihn aus dem Bräter. Lege ihn auf ein Schneidebrett und lasse ihn etwa zehn Minuten ruhen. Während dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Inneren und der Braten lässt sich sauberer schneiden.
Gieße den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf. Drücke das Gemüse dabei leicht aus, damit möglichst viel Flüssigkeit und Aroma in die Sauce gelangen. Wenn du eine besonders glatte Sauce möchtest, kannst du das Gemüse vollständig im Sieb zurücklassen.
Lasse die Sauce nach Wunsch einige Minuten einkochen. Dadurch wird der Geschmack kräftiger und die Flüssigkeit etwas konzentrierter. Rühre regelmäßig um und achte darauf, dass die Sauce nicht am Topfboden ansetzt.
Schmecke die Bratensauce mit Salz und schwarzem Pfeffer ab. Wenn sie zu kräftig geworden ist, kannst du vorsichtig etwas Fleischbrühe ergänzen. Ist sie zu dünn, lasse sie noch etwas weiter einkochen.
Für eine dickere Sauce kannst du etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren. Rühre die Mischung in die leicht kochende Sauce ein und lasse sie kurz weiterköcheln. Gib die Stärke langsam dazu, damit die Sauce nicht zu dick wird.
Schweinebraten ruhen lassen und schneiden
Die Ruhezeit von etwa zehn Minuten sollte möglichst eingehalten werden. Schneidest du den Braten sofort nach dem Herausnehmen an, kann viel Fleischsaft austreten. Durch das Ruhen bleibt das Fleisch saftiger und die Scheiben halten besser zusammen.
Verwende ein scharfes Messer und schneide den Braten quer zur Faser in gleichmäßige Scheiben. Die Scheiben sollten nicht zu dünn sein, damit sie auf dem Teller saftig bleiben und nicht auseinanderfallen.
Wenn sich während des Schneidens besonders weiche Stellen zeigen, ist das ein gutes Zeichen für einen zarten Braten. Die Kruste kannst du gleichmäßig auf die Scheiben verteilen, damit jede Portion etwas von der würzigen Oberfläche bekommt.
Servieren
Richte einige Scheiben Schweinebraten auf vorgewärmten Tellern an. Gib eine großzügige Portion Rotkohl und zwei oder mehr Kartoffelklöße dazu. Übergieße den Braten und die Klöße mit reichlich heißer Bratensauce.
Nach Wunsch kannst du das Gericht mit frischem Thymian oder gehackter Petersilie garnieren. Die Kräuter sorgen für einen frischen Farbakzent, ohne den herzhaften Geschmack des Bratens zu überdecken.
Die Kartoffelklöße nehmen die Sauce besonders gut auf. Der süßlich-säuerliche Rotkohl bildet dazu einen angenehmen Kontrast und bringt Farbe auf den Teller. Zusammen ergeben die drei Komponenten ein kräftiges und sättigendes Sonntagsessen.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Rotkohl kann sehr gut am Vortag zubereitet werden. Lasse ihn nach dem Kochen abkühlen und bewahre ihn anschließend gut verschlossen im Kühlschrank auf. Beim langsamen Erwärmen wird er wieder besonders aromatisch.
Auch der Schweinebraten kann vorbereitet werden. Bewahre das Fleisch zusammen mit etwas Bratensauce auf, damit es nicht austrocknet. Schneide den Braten möglichst erst vor dem Servieren in Scheiben.
Kartoffelklöße schmecken frisch am besten. Wenn Klöße übrig bleiben, kannst du sie am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in etwas Butter anbraten. So erhalten sie eine goldbraune Oberfläche und können als Beilage erneut serviert werden.
Erwärme Schweinebraten und Sauce langsam in einem Topf oder im Backofen. Die Sauce sollte nicht stark kochen, da das Fleisch sonst trockener werden kann. Gib bei Bedarf etwas Fleischbrühe hinzu, wenn die Sauce beim Aufbewahren eingedickt ist.
Bewahre alle Bestandteile gut verschlossen im Kühlschrank auf und erwärme nur die Menge, die tatsächlich serviert werden soll. Achte darauf, dass das Fleisch auch im Inneren wieder vollständig heiß wird.
Omas Geheimtipp
Der Rotkohl schmeckt besonders aromatisch, wenn er bereits am Vortag zubereitet wird. Durch das Durchziehen verbinden sich die süßen, säuerlichen und würzigen Aromen noch besser miteinander.
Auch die Bratensauce gewinnt durch langsames Einkochen an Geschmack. Nimm dir deshalb etwas Zeit, sie nach dem Herausnehmen des Bratens durch ein Sieb zu gießen und vorsichtig zu reduzieren.
Für einen besonders zarten Schweinebraten sind eine ausreichende Garzeit und eine passende Kerntemperatur entscheidend. Prüfe das Fleisch nicht nur nach der Uhr, sondern auch mit einem Thermometer und einer Gabel. Schulter und Nacken werden durch langsames Schmoren besonders weich.
Abschluss
Saftiger Schweinebraten mit Rotkohl, Kartoffelklößen und Bratensauce ist ein herzhaftes Sonntagsessen, das traditionelle deutsche Küche auf den Teller bringt. Der zarte Braten mit würziger Kruste, der fruchtig-aromatische Rotkohl und die fluffigen Kartoffelklöße ergänzen sich geschmacklich hervorragend.
Für ein gutes Ergebnis solltest du das Fleisch kräftig anbraten, den Bratensatz für die Sauce nutzen und den Braten langsam im Ofen schmoren lassen. Der Rotkohl kann bereits am Vortag vorbereitet werden, während die Kartoffelklöße am besten frisch zubereitet werden.
Schneide den Schweinebraten in gleichmäßige Scheiben, serviere ihn mit warmen Kartoffelklößen und einer großzügigen Portion Rotkohl und übergieße alles mit reichlich heißer Bratensauce.
Guten Appetit!
