A tejszínhab hozzáadása
A hideg habtejszínt magas falú keverőtálba öntjük. Kézi mixerrel először alacsony, majd közepes fokozaton verni kezdjük.
A tejszínt addig habosítjuk, amíg stabil, de még sima és krémes állagot kapunk. Ne verjük túl, mert a hab szemcséssé válhat, majd vajszerű állagú lesz.
A teljesen kihűlt vaníliakrémet külön tálban röviden átkeverjük. Ha a hűtés során nagyon megdermedt, néhány mozdulattal simítsuk át, de ne keverjük hosszasan.
A felvert tejszínhab körülbelül egyharmadát a hideg vaníliakrémhez adjuk, és spatulával elkeverjük. Ez fellazítja a sűrű pudingot.
A maradék tejszínhabot két részletben forgatjuk bele. Alulról felfelé emelő mozdulatokkal dolgozzunk, hogy a hab levegőssége megmaradjon.
A kész krém könnyű, lágy és kenhető legyen. Ha túl folyósnak tűnik, tegyük vissza a hűtőbe húsz-harminc percre.
Fontos technikai megjegyzés
A felvert tejszín sütés közben részben összeeshet, ezért ha kifejezetten levegős, habos vaníliakrémet szeretnénk, a legstabilabb módszer az, ha a leveles tésztás kosárkákat először csak a főzött vaníliakrémmel sütjük meg, majd teljes kihűlés után töltjük vagy díszítjük a tejszínhabbal.
A megadott változat szerint a tejszínhabot a kihűlt krémhez forgatjuk, majd ezzel töltjük a tésztát sütés előtt. Ez lágyabb, könnyebb tölteléket eredményez, de sütés közben a hab veszít a térfogatából. Ha ezt a változatot készítjük, a krém ne legyen túl laza, és ne töltsük teljesen tele a formákat.
A leveles tészta előkészítése
A leveles tésztát enyhén lisztezett munkafelületre helyezzük. Ha nagyon vastag, egy-két mozdulattal vékonyabbra nyújtjuk.
Ne nyújtsuk túl vékonyra, mert a kosárkák alja könnyen kiszakadhat, és nem marad elegendő tésztaréteg a ropogós szerkezet kialakításához.
A tésztát kör vagy négyzet alakú darabokra vágjuk, attól függően, milyen formát használunk. A darabok legyenek valamivel nagyobbak a forma mélyedéseinél, hogy az oldalakat is teljesen befedjék.
Muffinformánál egy nagyobb pohárral, kerek kiszúróval vagy éles késsel vághatunk köröket. A tésztakörök átmérője legyen körülbelül két-három centiméterrel nagyobb a forma mélyedésénél.
A tésztadarabokat óvatosan a formákba helyezzük. Ujjbeggyel a forma aljához és oldalához igazítjuk őket.
Ne nyomjuk túl erősen a tésztát, mert a rétegek összetömörödnek, és kevésbé lesznek levelesek. Csak annyira igazítsuk a formához, hogy ne maradjanak nagy légzsákok vagy gyűrődések.
A sarkoknál és a forma oldalán ne legyenek túl vastag tésztacsomók. Ha a tészta helyenként felgyűrődik, óvatosan simítsuk el, de ne szakítsuk ki.
A tészta pereme kissé túlnyúlhat a forma szélén. Sütés közben valamennyire összehúzódhat, ezért jobb, ha van egy kevés ráhagyás.
A kibélelt formákat tíz-tizenöt percre hűtőbe tesszük. A hideg tészta jobban megtartja a rétegeit, és sütés közben szebben puffad fel.
A kosárkák megtöltése
A lehűtött leveles tésztás formákat kivesszük a hűtőből. A vaníliakrémet habzsákba vagy kancsóba töltjük.
A krémet a tésztakosárkákba kanalazzuk vagy nyomjuk. Ne töltsük teljesen a forma pereméig, mert a krém sütés közben megemelkedhet, a leveles tészta pedig szintén puffadni fog.
A forma körülbelül háromnegyedéig töltsük meg. Így marad elegendő hely a krémnek, és kisebb az esélye, hogy kifolyik a széleken.
Ha a krémben légbuborékok vannak, a megtöltött formát óvatosan megkocogtathatjuk. Ne ütögessük erősen, mert a tészta elmozdulhat.
A tészta széleit felvert tojással kenjük meg. A tojást előzőleg villával keverjük simára.
A tojással csak a leveles tészta látható peremét kenjük, ne a krém teljes felszínét. Ha a tojás ráfolyik a krémre, sütés közben foltos vagy sötétebb lehet a teteje.
Ha szeretnénk, a krém felületére kevés cukrot is szórhatunk. Ez segíti a karamellizálódást, de csak kis mennyiséget használjunk, mert a krém és a leveles tészta együtt is édes.
A megtöltött formákat közvetlenül sütés előtt tegyük a forró sütőbe. Ne hagyjuk hosszasan szobahőmérsékleten állni, különösen meleg konyhában.
Sütés
A sütőt előzetesen 200 °C-ra melegítjük. A formákat a sütő középső vagy kissé alsóbb rácsára helyezzük.
A leveles tésztás vaníliakrémeseket körülbelül 20–25 percig sütjük. A sütési idő a formák méretétől, a tészta vastagságától és a sütő teljesítményétől függ.
Az első 15 percben lehetőleg ne nyissuk ki a sütő ajtaját. A hirtelen hőveszteség miatt a leveles tészta visszaeshet.
A sütemény akkor kész, amikor a tészta szélei mély aranybarnák, a rétegek láthatóan felpuffadtak, a krém teteje pedig aranybarna vagy karamellszínű foltokat mutat.
A krém közepe sütés után még enyhén remeghet. Ahogy hűl, tovább szilárdul, ezért ne süssük addig, amíg teljesen keménynek látszik.
Ha a tészta túl gyorsan barnul, de a krém még világos, a forma fölé lazán alufóliát helyezhetünk. A fólia ne érjen a krémhez vagy a tésztához.
Ha a tészta alja halvány marad, a formát a sütő alsóbb rácsára helyezhetjük, vagy a sütés utolsó néhány percében kissé növelhetjük az alsó hőt, ha a sütő ezt lehetővé teszi.
A leveles tészta akkor lesz a legropogósabb, ha a sütő nem túlzsúfolt. Ha több adagban kell sütnünk, a következő adagokat tartsuk hűtőben a sütésig.
A kész süteményeket a sütőből kivéve öt-tíz percig a formában pihentetjük. A krém ekkor stabilabbá válik, a tészta pedig kissé elválik a forma falától.
Kiemelés és hűtés
A langyos süteményeket óvatosan kiemeljük a formából. Ha a tészta széle valamelyik ponton tapad, vékony késsel vagy kis spatulával finoman elválaszthatjuk.
Ne emeljük ki túl korán, amikor a krém még teljesen folyós. A töltelék a hűlés során megszilárdul, ezért néhány perc várakozás sokat segít.
A kosárkákat rácsra helyezzük, hogy az aljuk is szellőzni tudjon. Ha meleg formában vagy tányéron hagyjuk őket, a gőz felpuhíthatja a leveles tészta alsó rétegét.
A süteményt langyosan vagy teljesen kihűtve is tálalhatjuk. Langyosan a krém lágyabb, a tészta pedig különösen illatos és ropogós.
Ha a tejszínhabot sütés előtt kevertük a krémhez, a töltelék a sütés után inkább sűrű, lágy pudinghoz hasonló lesz. Ha levegősebb befejezést szeretnénk, a kihűlt kosárkák tetejére külön frissen felvert tejszínhabot is nyomhatunk.
Tálalási ötletek
A leveles tésztás vaníliakrémeseket tálalhatjuk önmagukban, mert a mély aranybarna krémtető és a ropogós tészta már önmagában is látványos.
A tetejüket megszórhatjuk kevés porcukorral, de csak tálalás előtt, mert a porcukor a nedves krémen gyorsan elolvadhat.
Fahéjjal is ízesíthetjük a felszínt. A fahéj meleg, fűszeres aromája jól kiegészíti a vaníliát.
Friss málnával, eperrel, áfonyával vagy ribizlivel kínálva könnyedebb és frissebb desszertet kapunk. A bogyós gyümölcsök savassága ellensúlyozza a vaníliakrém édességét.
Kevés karamellszószt is csorgathatunk mellé. A karamell és a vanília klasszikus párosítás, de csak kis mennyiséget használjunk, mert a sütemény önmagában is gazdag.
Pisztáciával, szeletelt mandulával vagy pirított mogyoróval ropogósabbá tehetjük a tálalást. A magvakat közvetlenül fogyasztás előtt szórjuk rá.
A süteményhez jól illik a cukrozatlan kávé, az eszpresszó, a fekete tea vagy egy enyhén savas gyümölcstea.
Változatok
A vaníliakrémhez kevés reszelt citrom- vagy narancshéjat adhatunk. A citrusos aroma frissebbé teszi a krémet, és szépen kiemeli a vaníliát.
A krém egy részébe kakaóport is keverhetünk, így márványos vagy csokoládés tölteléket kapunk. A kakaópor kissé sűríti a krémet, ezért csak fokozatosan adagoljuk.
Kávés változathoz kevés instant kávéport oldjunk fel a meleg tejben. A kávé intenzívebbé teszi a desszert ízét, de a vaníliát továbbra is érdemes meghagyni.
A tésztakosárkák aljára kevés lekvárt is kenhetünk, mielőtt rákerül a vaníliakrém. A málna-, barack- vagy meggylekvár savassága kellemes kontrasztot ad.
Apróra vágott csokoládét, mazsolát vagy pirított magvakat is keverhetünk a krémbe. A hozzáadott darabokat ne túl nagy méretben használjuk, hogy a kosárkák könnyen szeletelhetők és fogyaszthatók maradjanak.
Fehér csokoládéval is gazdagíthatjuk a krémet. Ehhez a főtt, még meleg vaníliakrémbe kevés apróra tört fehér csokoládét keverünk, majd teljesen kihűtjük.
Gyakori hibák és megoldások
Nem puffad fel a leveles tészta
A leveles tészta akkor nem emelkedik fel, ha túl meleg volt, túl erősen lenyomtuk, vagy a sütő nem volt kellően forró.
A formázott tésztát sütés előtt hűtsük vissza, és ne tömörítsük erősen a rétegeket. A sütőt mindig teljesen melegítsük elő.
Elázik a tészta alja
A túl folyós krém vagy a túl hosszú várakozás sütés előtt feláztathatja a leveles tésztát.
A vaníliakrémet sűrűre főzzük, és csak langyosan töltsük a formákba. A megtöltött kosárkákat közvetlenül sütés előtt helyezzük a sütőbe.
Kifolyik a krém
A kosárkákat ne töltsük teljesen tele. Hagyjunk helyet a krém emelkedésének, és a tészta széleit alaposan igazítsuk a formához.
Ha a töltelék mégis kissé kifolyik, ne próbáljuk forrón visszatölteni. Hűlés után a megszilárdult részek könnyebben eltávolíthatók.
Csomós a vaníliakrém
A csomós krém oka általában az, hogy a keményítőt nem kevertük el teljesen hideg tejben, vagy nem kevertük folyamatosan főzés közben.
A kész, még forró krémet finom szűrőn átpasszírozhatjuk. A következő alkalommal a tejet lassan adagoljuk, és a főzés teljes ideje alatt keverjük a krémet.
Megég a krém teteje
A mély aranybarna karamellizálódás kívánatos, de a túl sötét vagy fekete foltok keserű ízt adnak.
Ha a krém teteje gyorsan barnul, takarjuk le lazán alufóliával, és süssük tovább, amíg a tészta is megfelelően átsül.
Tárolás
A kész süteményt hűtőszekrényben, lefedett edényben tároljuk, mert tejből, tojásból és habtejszínből készült krémet tartalmaz.
A leveles tészta frissen a legropogósabb. Hűtőben néhány óra alatt valamennyire megpuhulhat, de sütőben vagy forrólevegős sütőben röviden újra ropogósítható.
Újramelegítéshez ne használjunk túl magas hőfokot, mert a krém kiszáradhat vagy megéghet. Közepes hőfokon néhány perc elegendő.
A süteményt lehetőleg egy-két napon belül fogyasszuk el. A krém miatt szobahőmérsékleten hosszabb ideig ne hagyjuk.
A leveles tésztás kosárkák fagyasztása nem ideális, mert a krém állaga és a tészta ropogóssága felengedés után romolhat. Ha előre szeretnénk dolgozni, a főzött vaníliakrémet külön készítsük el, a tésztát pedig csak közvetlenül sütés előtt formázzuk és töltsük meg.
A recept akkor sikerül a legjobban, ha a vaníliakrémet sűrűre főzzük, a leveles tésztát hidegen tartjuk, a formákat nem töltjük túl, és a süteményt teljesen előmelegített sütőben sütjük.
A végeredmény kívül ropogós, réteges és aranybarna, belül pedig gazdag vaníliakrémmel töltött sütemény lesz. A karamellizált krémtető, a vajas leveles tészta és a vanília illata együtt különösen látványos és ünnepi édességet alkot.
