Az elkészítést az élesztő felfuttatásával kezdjük. A langyos tejet egy kisebb tálba öntjük, majd hozzáadjuk a cukrot. Belemorzsoljuk a friss élesztőt, és egy kanállal óvatosan elkeverjük. Nem kell teljesen simára keverni, elég, ha az élesztő nagyobb darabjai feloldódnak a tejben. A keveréket nyolc-tíz percig pihentetjük.
Ez idő alatt az élesztő kissé felhabosodik, a tej felszínén pedig könnyű, habos réteg alakulhat ki. Ha ez megtörténik, az élesztő aktív és felhasználható. Ha a tej teljesen változatlan marad, érdemes ellenőrizni, hogy nem volt-e túl hideg vagy túl meleg, illetve hogy az élesztő friss volt-e. A nem megfelelően felfutott élesztővel készült tészta nehezebben emelkedik meg.
Egy nagyobb keverőtálba szitáljuk a lisztet. Hozzáadjuk a sót, majd beletesszük a puha vajat. Az ujjainkkal vagy egy tésztavágóval morzsoljuk össze a lisztet és a vajat, amíg morzsás állagú keveréket kapunk. Nem kell teljesen homogénné dolgozni, de a nagyobb vajdarabokat érdemes szétnyomni.
Ezután hozzáadjuk a tejfölt, a tojást, a 150 gramm reszelt sajtot és a felfuttatott élesztős tejet. A hozzávalókat fakanállal vagy kézzel kezdjük összedolgozni. Először ragacsos, egyenetlen masszát kapunk, de néhány percnyi gyúrás után a tészta fokozatosan összeáll.
A tésztát enyhén lisztezett munkafelületre tesszük, majd alaposan átgyúrjuk. Körülbelül nyolc-tíz percig dolgozzunk vele, amíg puha, rugalmas és egységes állagú lesz. Ha nagyon ragad, kis mennyiségű lisztet adhatunk hozzá, de egyszerre ne szórjunk bele sokat. A túl sok liszttől a tészta tömör és kemény lehet.
A megfelelő tészta puha tapintású, kissé ruganyos, és csak enyhén tapad a kézhez. Ha a gyúrás végén még nagyon ragad, egy-egy evőkanál lisztet dolgozzunk bele. Ha viszont száraznak tűnik és nehezen áll össze, kevés tejföllel vagy egy teáskanál tejjel lazíthatjuk. A cél nem a kemény tészta, hanem a lágy, jól formázható állag.
A kész tésztát gömbbé formázzuk, majd visszatesszük a keverőtálba. A tálat tiszta konyharuhával vagy fóliával letakarjuk. Meleg, huzatmentes helyen körülbelül 45–60 percig kelesztjük. A tésztát ne tegyük közvetlenül forró sütő vagy fűtőtest mellé, mert a túl magas hőmérséklet nem tesz jót neki. Egy kellemesen meleg konyhai sarok tökéletesen megfelel.
Amíg a tészta kel, előkészíthetjük a tepsiket és a sütőt. A tepsiket sütőpapírral béleljük ki, vagy nagyon vékonyan megkenjük vajjal. A sütőt csak később, a második pihentetés után kezdjük előmelegíteni, hogy a pogácsák ne álljanak túl sokáig formázva szobahőmérsékleten.
Amikor a tészta körülbelül a másfélszeresére vagy kétszeresére nőtt, óvatosan a lisztezett munkafelületre borítjuk. Nem szükséges erősen kinyomkodni belőle az összes levegőt. Finoman átgyúrjuk, majd körülbelül két-három centiméter vastagra nyújtjuk. A tészta vastagsága meghatározza a pogácsák magasságát. Ha túl vékonyra nyújtjuk, a pogácsák laposabbak és szárazabbak lehetnek.
A rétegesebb, foszlósabb állag érdekében a kinyújtott tésztát egyszer vagy kétszer összehajthatjuk. Ehhez a tészta egyik oldalát középre hajtjuk, majd a másik oldalát ráhajtjuk. Ezután a tésztát kissé lenyomjuk, és újra kinyújtjuk. A hajtogatás során ne használjunk túl sok lisztet, mert a felesleges liszt szárazabbá teheti a pogácsát.
Ha még rétegesebb szerkezetet szeretnénk, a hajtogatást rövid pihentetéssel is kiegészíthetjük. A tésztát letakarva tíz-tizenöt percig pihentetjük, majd újra kinyújtjuk. Ezalatt a vaj kissé megdermed, a tészta pedig könnyebben formázható lesz. Egy-két hajtogatás elegendő, nem szükséges túl sokszor megismételni.
A kinyújtott tésztát pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A szaggatót minden egyes darab után enyhén lisztezzük, hogy ne tapadjon a tésztához. A szaggatót függőlegesen nyomjuk le, és ne csavarjuk meg erősen, mert a csavarás összenyomhatja a tészta rétegeit. Ha a pogácsák szélei szépen megmaradnak, könnyebben és egyenletesebben emelkednek meg sütés közben.
A kiszaggatott pogácsákat a sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük. Hagyjunk közöttük néhány centiméter helyet, mert sütés közben növekedni fognak. A leeső tésztadarabokat óvatosan összegyúrjuk, újra kinyújtjuk, majd további pogácsákat szaggatunk belőlük. A maradék tésztát ne gyúrjuk túl sokáig, mert a második és harmadik nyújtás után kissé tömörebb lehet.
A tepsire helyezett pogácsákat még körülbelül tizenöt percig pihentetjük. Ez a rövid pihentetés segít abban, hogy a tészta lazább legyen, és sütés közben szebben emelkedjen. A pogácsákat ne hagyjuk fedetlenül hosszú ideig, mert a felszínük kiszáradhat. Egy tiszta konyharuhával lazán letakarhatjuk őket.
A tojássárgáját egy evőkanál tejjel kis tálban simára keverjük. A pogácsák tetejét vékonyan megkenjük a tojásos keverékkel. A kenést óvatosan végezzük, hogy a tojássárgája ne folyjon le a pogácsák oldalán. Ha az oldalakat is vastagon beborítja, az akadályozhatja a tészta megfelelő emelkedését.
A megkent pogácsák tetejére bőségesen reszelt sajtot szórunk. A sajtot lehetőleg a tészta közepére és teljes felületére osszuk el. Ha néhány sajtdarab a tepsire hullik, az sütés közben megpirulhat, de a túl sok lehulló sajt könnyebben megég. Érdemes úgy szórni, hogy a sajt nagy része a pogácsák tetején maradjon.
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük. A pogácsákat a forró sütő középső részébe tesszük, és körülbelül 18–22 percig sütjük. A sütési idő függ a pogácsák méretétől és vastagságától. A kisebb darabok hamarabb elkészülnek, a nagyobbaknak néhány perccel több időre lehet szükségük.
A pogácsák akkor készültek el, amikor szépen megemelkedtek, a tetejükön lévő sajt aranybarnára pirult, az oldaluk pedig enyhén színt kapott. Nem kell túlsütni őket, mert akkor a belsejük kiszáradhat. Ha a tetejük túl gyorsan barnul, miközben a pogácsák még nem sültek át, a sütő hőfokát kissé mérsékelhetjük.
A megsült pogácsákat kivesszük a sütőből, majd néhány percig a tepsin hagyjuk pihenni. Ezután rácsra is áthelyezhetjük őket, hogy az aljuk ne párásodjon be. Frissen, még langyosan különösen finomak, mert a sajtos tető enyhén ropogós, a belsejük pedig puha és foszlós.
A sajtos pogácsa önmagában is remek sós sütemény, de kínálhatjuk levesek mellé, hidegtálak részeként vagy ünnepi vendégváróként is. Frissességét néhány napig megőrzi, ha kihűlés után jól záródó dobozban tároljuk. Ha másnapra kissé veszít a puhaságából, röviden átmelegíthetjük a sütőben, így ismét kellemesen lágy lesz.
A puha sajtos pogácsa sikerének legfontosabb feltétele a megfelelően lágy tészta, az elegendő kelesztés és a gondos sütés. A vaj, a tejföl és a sajt együtt gazdag ízt ad, a hajtogatás pedig segít kialakítani a könnyű, réteges belsőt. Ha a tésztát nem lisztezzük túl, a pogácsákat nem szaggatjuk össze erősen, és a sütőt sem melegítjük túl, akkor kívül aranybarna, belül puha és foszlós sajtos pogácsákat készíthetünk.
