Omlós marhasült krémes mustármártással és petrezselymes zsemlegombóccal
2. RÉSZ – AZ ELKÉSZÍTÉS RÉSZLETESEN
1. A marhahús előkészítése
A marhahúst megtisztítjuk a vastagabb hártyáktól, majd papírtörlővel szárazra itatjuk.
Egy nagyobb, vastag aljú edényben felhevítjük a zsírt vagy az olajat.
A húst minden oldalán alaposan körbepirítjuk, amíg szép barna kérget kap. Ez a lépés gazdagabb, mélyebb ízt ad az ételnek.
A megpirított húst ideiglenesen tányérra emeljük.
2. A zöldséges alap elkészítése
A vöröshagymát megtisztítjuk, majd apróra vágjuk.
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert kisebb darabokra aprítjuk.
A hús pirításához használt edénybe tesszük a hagymát, és közepes lángon üvegesre pároljuk.
Hozzáadjuk a fokhagymát és a feldarabolt zöldségeket.
Néhány percig együtt pirítjuk, hogy az ízek jobban kibontakozzanak.
3. A hús lassú párolása
A megpirított marhahúst visszahelyezzük az edénybe.
Hozzáadjuk a babérlevelet, az egész fekete borsot és a sót.
Felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, hogy a folyadék a hús nagy részét ellepje.
Fedő alatt, alacsony hőmérsékleten körülbelül 2,5–3 órán keresztül pároljuk.
A pontos idő a hús fajtájától és vastagságától függ.
A hús akkor megfelelő, amikor villával könnyen megszúrható, és szeleteléskor nem marad rágós.
4. A zsemlegombóc alapjának elkészítése
Amíg a hús puhul, elkészítjük a gombócokat.
A szikkadt zsemléket kisebb kockákra vágjuk.
Egy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát.
Üvegesre pároljuk, és belekeverjük a finomra aprított petrezselyemzöldet.
A zsemlekockákat egy nagy tálba tesszük, majd ráöntjük a langyos tejet.
Néhány percig állni hagyjuk, hogy a zsemle megpuhuljon.
5. A gombócmassza összeállítása
A megpuhult zsemléhez hozzáadjuk a tojásokat, a petrezselymes hagymát, a sót, a borsot és a szerecsendiót.
Alaposan összekeverjük.
Ezután fokozatosan beledolgozzuk a lisztet.
A masszának formázhatónak kell lennie, de nem lehet túlságosan kemény.
Ha túl lágy, kevés lisztet adhatunk hozzá. Ha száraznak érezzük, néhány evőkanál tejjel lazíthatjuk.
A kész masszát 15 percig pihentetjük.
6. A zsemlegombócok formázása és főzése
Nedves kézzel közepes méretű, kerek gombócokat formázunk.
Egy nagy fazékban enyhén sós vizet forralunk.
Először egy próbagombócot főzünk ki. Ha szétesik, a masszához kevés lisztet adunk.
Ezután a többi gombócot is a gyöngyöző vízbe helyezzük.
Méretüktől függően körülbelül 12–15 percig főzzük őket.
Amikor elkészültek, szűrőkanállal kiemeljük, és melegen tartjuk.
7. A krémes mustármártás elkészítése
A teljesen megpuhult marhahúst kiemeljük a főzőléből.
A babérleveleket és az egész borsszemeket eltávolítjuk.
A főtt zöldségeket kevés főzőlével botmixer segítségével simára pürésítjük.
Hozzáadjuk a mustárt, majd alaposan elkeverjük.
Egy külön tálban a tejfölt, a tejszínt és a lisztet csomómentesre keverjük.
Néhány evőkanál forró főzőlével fokozatosan felmelegítjük a keveréket, majd a mártáshoz öntjük.
Alacsony lángon néhány percig főzzük, amíg kellemesen besűrűsödik.
8. A mártás ízesítése
A készülő mártáshoz hozzáadjuk a cukrot és a citromlevet.
Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.
Megkóstoljuk, majd szükség szerint módosítjuk az ízeket.
Ha savanykásabb mártást szeretnénk, kevés citromlevet adhatunk hozzá.
Ha lágyabb ízre vágyunk, egy kevés tejszínnel finomíthatjuk.
A mártásnak végül selymesnek, kellemesen pikánsnak és gazdag ízűnek kell lennie.
9. A marhahús felszeletelése
A megpuhult marhahúst néhány percig pihentetjük.
Ezután éles késsel, a rostokra merőlegesen, körülbelül egy centiméter vastag szeletekre vágjuk.
A hússzeleteket visszahelyezhetjük a forró mártásba néhány percre, hogy átmelegedjenek és magukba szívjanak egy kevés ízt.
Fontos, hogy ekkor már ne forraljuk erősen az ételt.
10. A tálalás
Egy nagyobb tányér egyik oldalára néhány szelet omlós marhahúst helyezünk.
Mellé három-négy petrezselymes zsemlegombócot teszünk.
A húsra bőségesen kanalazunk a krémes, aranysárga mustármártásból.
A gombócokra is csorgathatunk egy kevés mártást.
A képen látható tálaláshoz hasonlóan különösen szép lesz az étel, ha a hússzeletek kissé egymásra csúsztatva helyezkednek el, mellettük pedig szabályos, zöld petrezselyemmel tarkított gombócok sorakoznak.
Hasznos tanácsok a tökéletes eredményhez
A marhahúst mindig lassan pároljuk, mert a túl magas hőmérséklet könnyen rágóssá teheti.
A zsemlegombóc masszáját ne dolgozzuk túl, különben a kész gombócok tömörek lehetnek.
A mustármártást a tejföl hozzáadása után csak óvatosan melegítsük, hogy megőrizze krémes állagát.
Az étel előző nap is elkészíthető. A marhahús és a mártás ízei pihentetés után még jobban összeérhetnek.
Tárolás és újramelegítés
A marhahúst a mártással együtt, lefedett edényben, gyors lehűtés után hűtőszekrényben tároljuk.
A kész ételt lehetőleg 3–4 napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéskor alacsony lángon, szükség esetén kevés víz vagy alaplé hozzáadásával melegítsük át alaposan.
A zsemlegombócokat külön is tárolhatjuk, és tálalás előtt gőz fölött vagy kevés vízzel, fedő alatt átmelegíthetjük.
Összegzés
Az omlós marhasült krémes mustármártással és petrezselymes zsemlegombóccal igazi házias, ünnepi fogás. A lassan párolt hús gazdag íze, a kellemesen pikáns mártás és a puha gombócok tökéletesen kiegészítik egymást.
Bár az elkészítése időigényesebb, a végeredmény minden percet megér. Különösen jó választás családi összejövetelekre, vasárnapi ebédekre és ünnepi alkalmakra.
Jó étvágyat kívánok!
Pages: 1 2