2. rész: Elkészítés lépésről lépésre
1. A marhahús fűszerezése
A szárazra törölt marhahúskockákat sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. Ne használjunk túl sok sót, különösen akkor, ha kész marhahúsalaplevet vagy Worcestershire-szószt is alkalmazunk, mert ezek önmagukban is tartalmazhatnak sót.
A fűszerezett húst néhány percig pihentethetjük, amíg előkészítjük a lábast és a többi hozzávalót.
2. A hús körbepirítása
Egy nagyobb, vastag aljú lábasban felhevítjük az étolajat. Fontos, hogy az edény kellően forró legyen, amikor a húskockákat beletesszük.
A húst kisebb adagokban pirítjuk. Ne zsúfoljuk tele a lábast, mert ha túl sok hús kerül bele egyszerre, az edény hőmérséklete lecsökken, és a marhahús pirulás helyett párolódni kezd.
A húskockákat közepesen erős lángon minden oldalukon barnára pirítjuk. Nem kell teljesen átsütni őket, a cél az, hogy ízletes, karamellizált kéreg alakuljon ki rajtuk.
A megpirult húsdarabokat tányérra szedjük, és félretesszük. A lábas alján maradt barna pörzsanyag nagyon fontos, mert később ez adja a mártás egyik legmélyebb ízét.
3. A hagymás alap elkészítése
Ugyanabba a lábasba tesszük a vaj felét. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, majd közepes lángon 5–6 perc alatt üvegesre pároljuk.
A hagymát időnként megkeverjük, és ha szükséges, kevés vizet öntünk alá, hogy ne égjen le. Akkor jó, amikor megpuhult, áttetszővé vált, és enyhén édeskés illata van.
Ezután hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, és körülbelül fél percig kevergetjük. A fokhagymát ne pirítsuk sokáig, mert könnyen megéghet, és kesernyés ízt adhat a raguhoz.
Beletesszük a paradicsompürét, majd körülbelül 1 percig pirítjuk. Ettől a paradicsompüré íze intenzívebbé válik, és szebb színt ad majd a mártásnak.
Megszórjuk a liszttel, és alaposan elkeverjük. A liszt segít kissé besűríteni a szaftot, de fontos, hogy ne maradjon szárazon az edényben, mert akkor könnyen megéghet.
4. A marhahús lassú párolása
A megpirított marhahúst visszatesszük a lábasba. Felöntjük a marhahúsalaplével, majd hozzáadjuk az édesnemes pirospaprikát, a szárított kakukkfüvet, a babérlevelet és a Worcestershire-szószt.
Az egészet óvatosan összekeverjük, majd felforraljuk. Amikor a ragu forrni kezd, a lángot alacsonyra állítjuk.
A lábast lefedjük, és a marhahúst körülbelül 1,5–2 órán át lassan pároljuk. A ragu ne forrjon erősen, csak finoman gyöngyözzön. A túl erős forralástól a hús keményebb maradhat, míg az alacsony hőfok segít abban, hogy fokozatosan puhuljon meg.
Időnként megkeverjük, és ellenőrizzük a folyadék mennyiségét. Ha a szaft túlságosan besűrűsödik, kevés vizet vagy alaplevet öntünk hozzá.
A hús akkor megfelelő, amikor villával könnyedén szétnyomható. A pontos főzési idő a hús minőségétől és a kockák méretétől is függhet.
5. A gomba külön pirítása
Amíg a marhahús puhul, elkészítjük a gombát. Egy serpenyőben felolvasztjuk a maradék vajat, majd hozzáadjuk a felszeletelt csiperkegombát.
Közepesen erős lángon 6–8 percig pirítjuk. A gombát nem szükséges előre megfőzni, mert külön pirítva sokkal intenzívebb, kissé diós ízt kap.
A gombát csak akkor sózzuk, amikor már szépen megpirult, mert a só korán hozzáadva több levet vonhat ki belőle. Akkor jó, amikor a szeletek kissé összeestek, a széleik pedig aranybarna színt kaptak.
6. A gombás marharagu befejezése
Amikor a marhahús már majdnem teljesen puha, hozzáadjuk a megpirított gombát. Óvatosan összekeverjük, majd fedő nélkül további 10–15 percig főzzük.
Ez idő alatt a gomba átveszi a fűszeres szaft ízét, a mártás pedig tovább sűrűsödik. Ha túl sűrűnek találjuk, kevés alaplével hígíthatjuk. Ha hígabb a kelleténél, néhány percig fedő nélkül forraljuk.
A végén megkóstoljuk, szükség szerint utánasózzuk, majd hozzáadjuk a finomra vágott friss petrezselymet.
A kész ragut tálalás előtt 5–10 percig pihentetjük. Ez idő alatt az ízek még jobban összeérnek, a mártás pedig kellemesebb állagú lesz.
A marharagut burgonyapürével, párolt rizzsel, házi nokedlivel, főtt tésztával vagy petrezselymes burgonyával kínálhatjuk. Friss kenyérrel is kiváló, hiszen a sűrű, gazdag mártást kár lenne a tányéron hagyni.
A kihűlt ételt két órán belül jól záródó edénybe tesszük, majd hűtőszekrényben tároljuk. Így 3–4 napig fogyasztható. Megfelelően lefagyasztva körülbelül 2–3 hónapig is megőrzi a minőségét.
Újramelegítéskor kevés vizet vagy alaplevet adhatunk hozzá, majd alaposan átforrósítjuk. Ez a ragu másnap gyakran még finomabb, mert a hús, a gomba és a fűszerek ízei addigra még jobban összeérnek.
Ha szereted a régi, jó házias húsételeket, ezt a gombás marharagut mindenképpen próbáld ki!
Jó étvágyat kívánok!
