Magyaros sertésköröm-pörkölt főtt burgonyával

A sertésköröm-pörkölt igazi tartalmas, házias magyar fogás. A lassan, türelmesen főtt sertésköröm húsa omlósra puhul, a bőrös részek és a porcok pedig természetes módon sűrítik be a paprikás szaftot. A hagyma, a fokhagyma, a kömény, a majoránna és az édes pirospaprika együtt mély, gazdag ízt adnak az ételnek.

A sertésköröm pörkölt elkészítése időigényes, de különösebb nehézséget nem jelent. A legfontosabb a lassú főzés és a megfelelő mennyiségű folyadék. Nem kell állandóan kevergetni, viszont időnként ellenőrizni kell, hogy a szaft ne égjen le, és a körmök mindig elegendő lében puhuljanak.

A főtt burgonya egyszerű, mégis tökéletes köret hozzá. Semleges íze szépen kiemeli a sűrű, paprikás szaftot, amelyből érdemes bőségesen kanalazni minden adag mellé. Savanyúsággal, csípős paprikával és friss kenyérrel kínálva különösen laktató ebéd vagy hétvégi családi fogás készül belőle.

Hozzávalók

A sertésköröm-pörkölthöz

A főtt burgonyához

Tálaláshoz

A sertésköröm lehet első és hátsó köröm vegyesen. A hátsó köröm általában húsosabb lehet, míg az első körmök kisebbek és valamivel gyorsabban puhulhatnak. Ha a hentesnél vásároljuk, kérjük meg, hogy a körmöket hosszában vagy kisebb darabokra vágja fel. Ez megkönnyíti a főzést és a tálalást is.

A köröm bőrös, porcos részei sok kollagént tartalmaznak. Ettől válik a pörkölt szaftja sűrűvé és tapadóssá, ezért nem szükséges liszttel vagy keményítővel külön besűríteni.

A sertésköröm előkészítése

A feldarabolt sertéskörmöket hideg vízben alaposan megmossuk. A darabokat egyenként átvizsgáljuk, és ha maradt rajtuk szőr, azt eltávolítjuk.

A kisebb szőrszálakat tiszta gáztűzhelyláng fölött vagy konyhai pörzsölővel óvatosan leperzselhetjük. Ezután a körmöket ismét alaposan megmossuk, hogy a megperzselt részek és az esetleges szennyeződések eltűnjenek.

Ha a körmökön vastagabb, keményebb bőrrész vagy elszíneződött felület található, azt éles késsel óvatosan megtisztítjuk. Nem kell azonban túl sokat levágni, mert a bőrös részek adják a pörkölt jellegzetes állagát.

A megtisztított körmöket papírtörlővel szárazra töröljük. A teljes szárítás nem kötelező, de így a hagymás alapon kevésbé fröcsköl majd a zsiradék.

A sertéskörmöt nem szükséges előfőzni. A hosszú, lassú főzés során teljesen átpuhul, és a pörkölt szaftja is gazdagabb lesz, ha közvetlenül a hagymás alapban készül.

A zöldségek előkészítése

A vöröshagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd finomra aprítjuk. A hagyma mennyisége fontos a pörkölt szaftjának állaga miatt, ezért ne csökkentsük túlzottan.

A fokhagymagerezdeket meghámozzuk, majd összezúzzuk vagy nagyon finomra vágjuk.

A paradicsomot megmossuk, és kisebb kockákra vágjuk. Nem szükséges meghámozni, mert a hosszú főzés alatt a héja megpuhul. Ha nagyon vastag héjú a paradicsom, forrázással eltávolíthatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges.

A TV paprikát félbevágjuk, eltávolítjuk a magházát, majd kisebb darabokra vágjuk. A paprika édeskés, zöldes aromát ad a pörköltnek.

A csípős paprikát ízlés szerint használjuk. Ha enyhébb ételt szeretnénk, elegendő néhány karika is. Erősebb változathoz az egész paprikát beletehetjük, de a magok egy részét eltávolíthatjuk, hogy jobban szabályozzuk a csípősséget.

A hagymás pörköltalap elkészítése

Egy nagyobb, vastag aljú lábast vagy öntöttvas edényt közepes hőfokon felmelegítünk.

Hozzáadjuk a sertészsírt, majd amikor felolvadt, beletesszük az apróra vágott vöröshagymát.

A hagymát 6–8 percig pároljuk. Legyen puha és üveges, de ne barnuljon meg erősen. A pörkölt alapjához nem szükséges sötétre karamellizálni, mert a paprika és a hús mellett később is mély színt kap majd.

Ha a hagyma túl gyorsan pirul, csökkentsük a hőfokot. A hagyma akkor adja a legjobb állagot, ha lassan puhul meg a zsírban.

Amikor a hagyma puha, a lábast néhány pillanatra lehúzzuk a tűzről. Hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát.

A pirospaprikát nem szabad közvetlenül nagyon forró zsiradékban hosszasan pirítani, mert könnyen megég, és keserű ízt adhat az ételnek. A tűzről levett edényben a paprika szépen feloldódik a zsírban, és kiadja a színét.

Azonnal hozzáadjuk a sertéskörmöket, majd alaposan átforgatjuk őket a paprikás hagymában.

Ezután beletesszük az aprított fokhagymát, a paradicsomot és a TV paprikát. Megszórjuk őrölt köménnyel és majoránnával.

A fűszereket egyenletesen oszlassuk el a körmök között. A fokhagymát nem szükséges előre hosszasan pirítani, mert a pörköltben így is szépen megpuhul és átadja az aromáját.

A pörkölt felöntése

A körmöket annyi vízzel öntjük fel, hogy a folyadék körülbelül háromnegyed részig vagy majdnem teljesen ellepje őket.

Ne öntsünk hozzá egyszerre túl sok vizet. A köröm és a zöldségek főzés közben valamennyi folyadékot engednek, a szaft pedig a végén be fog sűrűsödni.

A vizet fokozatosan is hozzáadhatjuk. Először körülbelül 700 millilitert öntsünk a lábasba, majd főzés közben szükség szerint pótoljuk.

Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük. A sóval azonban óvatosan bánjunk, mert a hosszú főzés során a folyadék egy része elpárolog, és az ízek koncentráltabbá válnak.

A csípős paprikát most adjuk hozzá. Ha nem szeretnénk, hogy túlságosan csípős legyen, először csak néhány karikát tegyünk bele. A kész étel végén még mindig erősíthetünk az ízén.

A pörköltet felforraljuk, majd a hőfokot alacsonyra állítjuk.

Lassú főzés

A lábast lefedjük, és a sertéskörmöket lassan, gyöngyözve főzzük.

A főzési idő általában 2,5–3 óra, de a körmök méretétől és a hús állapotától függően ennél valamivel hosszabb időre is szükség lehet.

A megfelelő főzés jele, hogy a hús könnyen leválik a csontról, a bőrös részek pedig puhák és kissé kocsonyás állagúak lesznek.

A pörköltet nem kell folyamatosan keverni. Körülbelül 25–30 percenként óvatosan átforgatjuk a darabokat, hogy egyenletesen puhuljanak.

Ha a szaft nagyon besűrűsödik, kevés forró vízzel pótoljuk a folyadékot. Hideg vizet ne öntsünk nagy mennyiségben a forró pörkölthöz, mert hirtelen lehűti az ételt, és a hús puhulását is lassíthatja.

A folyadék ne lepje el folyamatosan teljesen a körmöket. A cél az, hogy sűrű, paprikás szaftban főjenek, ne híg levesben.

Ha a pörkölt túl erősen forr, csökkentsük a hőfokot. A sertésköröm akkor puhul meg a legszebben, ha a szaft csak csendesen gyöngyözik.

A főzés közben ne szedjük le a szaft tetejéről a zsiradékot. Ez a paprika és a hús ízét hordozza, a kész pörkölt pedig tálaláskor természetesen szétválik szaftos és zsírosabb részekre.