Magyaros sertésköröm- és pacalpörkölt burgonyával

A magyaros sertésköröm- és pacalpörkölt burgonyával igazi tartalmas, házias fogás, amely a lassú főzésnek köszönhetően lesz igazán ízletes. A sertéskörömben található kollagén hosszú főzés közben kioldódik, ettől a pörkölt szaftja természetesen sűrű, fényes és telt lesz. Az előfőzött pacal magába szívja a hagymás, paprikás alap ízét, a burgonya pedig a főzés végén kellemesen átveszi a fűszeres szaft aromáját.

Ez az étel nem a gyors fogások közé tartozik, de a legtöbb időt nem az aktív munka, hanem a lassú főzés teszi ki. A sertéskörömnek időre van szüksége ahhoz, hogy teljesen megpuhuljon, a pacalnak pedig arra, hogy átvegye a pörkölt gazdag ízét. A végeredmény sűrű, mélypiros, illatos és rendkívül laktató étel lesz, amely friss kenyérrel tálalva önálló ebédként vagy vacsoraként is megállja a helyét.

Hozzávalók

A pörkölthöz

A tálaláshoz

A megadott mennyiség körülbelül 5–6 adag elkészítéséhez elegendő. Ha nagyobb társaságnak főzünk, az alapanyagok mennyisége arányosan növelhető, de nagyobb mennyiség esetén a főzési idő is kissé hosszabb lehet.

A sertésköröm előkészítése

A sertéskörmöt vásárláskor általában már megtisztítva és feldarabolva kapjuk, de ennek ellenére érdemes alaposan átvizsgálni. Hideg folyó víz alatt mossuk át, majd távolítsuk el róla az esetleges szőrszálakat, bőrdarabokat vagy apró csontszilánkokat.

Ha szükséges, a körmöt röviden le is forrázhatjuk. Ehhez tegyük egy lábasba, öntsünk rá vizet, forraljuk fel, majd néhány perc után öntsük le a vizet. Ezután hideg vízzel ismét öblítsük át. Ez a lépés nem kötelező, de tisztább ízű és világosabb szaftú pörköltet eredményezhet.

A körömdarabokat alaposan csepegtessük le. Nem szükséges teljesen szárazra törölni őket, de ne legyenek vizesek, amikor a paprikás alaphoz adjuk. A feldarabolt körömben csont, bőr és húsosabb részek is találhatók. Ezek együtt adják majd a pörkölt jellegzetes, sűrű állagát.

A pacal előkészítése

Az előfőzött pacalt csíkozzuk fel. A csíkok ne legyenek túl vastagok, de ne is vágjuk őket egészen vékonyra. A körülbelül fél-egy centiméter széles, néhány centiméter hosszú csíkok jól illenek ehhez az ételhez.

Ha az előfőzött pacalnak erősebb illata van, felhasználás előtt hideg vízzel átöblíthetjük. Egyesek kevés ecetes vízben is átforgatják, majd tiszta vízzel leöblítik. Ezt csak óvatosan alkalmazzuk, mert a túl sok ecet megváltoztathatja a pacal ízét.

A pacalt nem kell a főzés elején a sertéskörömmel együtt a lábasba tenni. Az előfőzött pacal már részben puha, ezért ha több órán keresztül főznénk, könnyen túlzottan megpuhulhatna. A megfelelő időpontban hozzáadva átveszi a pörkölt ízét, de megőrzi kellemes, enyhén rugalmas állagát.

A zöldségek előkészítése

A vöröshagymát hámozzuk meg, majd vágjuk nagyon apró kockákra. A hagyma adja a pörkölt egyik legfontosabb alapját, ezért érdemes finomra vágni. Így főzés közben szinte teljesen beleolvad a szaftba.

A fokhagymagerezdeket pucoljuk meg, majd zúzzuk össze vagy vágjuk nagyon apróra. A fokhagyma intenzívebb ízű, ezért nem szükséges túl sokat használni belőle, de a négy gerezd kellemesen kiemeli a pacal és a köröm gazdag aromáját.

A zöldpaprikát mossuk meg, távolítsuk el a szárát és a magházát, majd vágjuk apró darabokra. A paradicsomot szintén mossuk meg, és kockázzuk fel. A héját nyugodtan rajta hagyhatjuk, mert a hosszú főzés közben megpuhul. Ha teljesen sima szaftot szeretnénk, a paradicsomot előzetesen leforrázhatjuk és meghámozhatjuk.

A burgonyát csak később készítsük elő, hogy ne barnuljon meg. Hámozzuk meg, mossuk meg, majd vágjuk nagyobb gerezdekre vagy hosszúkás, vastagabb darabokra. A burgonyát ne vágjuk túl apróra, mert a sűrű szaftban könnyen szétfőhet.

A hagymás pörköltalap elkészítése

Egy nagy, vastag aljú lábasban olvasszuk fel a sertészsírt. A sertészsír hagyományosabb, gazdagabb ízt ad az ételnek, de ha könnyebb változatot szeretnénk, használhatunk étolajat is.

Adjuk hozzá az apróra vágott vöröshagymát, majd alacsony vagy közepesen alacsony lángon pároljuk. A hagymát ne siessük el. Körülbelül 8–10 perc alatt szépen megpuhul, enyhén áttetszővé válik, és természetes édessége is jobban előtérbe kerül.

Kevergessük rendszeresen, hogy ne tapadjon le és ne barnuljon meg túlságosan. A pörkölt alapjához nem szükséges sötétre pirítani a hagymát. A lassan párolt, puha hagyma jobb állagot és kerekebb ízt ad a szaftnak.

Amikor a hagyma már üveges, adjuk hozzá a zúzott fokhagymát. Keverjük el, és pároljuk körülbelül fél percig. A fokhagyma gyorsan megéghet, ezért ne hagyjuk hosszú ideig a forró zsiradékon.

Húzzuk le rövid időre a lábast a tűzről. Szórjuk hozzá az őrölt pirospaprikát és, ha szeretnénk csípősebb ízt, a csípős pirospaprikát is. Keverjük el gyorsan a hagymával és a zsiradékkal.

Ez a lépés különösen fontos. A pirospaprika könnyen megég, ha közvetlenül túl forró zsiradékba kerül. A megégett paprika keserű ízt adhat az egész ételnek. Ha a keverék túl száraznak tűnik, azonnal öntsünk hozzá néhány evőkanál vizet.

A sertésköröm főzése

Tegyük a sertéskörmöket a paprikás hagymaalapba. Forgassuk át őket alaposan, hogy minden darabot bevonjon a fűszeres zsiradék és a hagyma.

Adjuk hozzá a felaprított zöldpaprikát és a paradicsomot. Szórjuk bele az őrölt köményt és a majoránnát, majd adjuk hozzá a babérleveleket és a frissen őrölt fekete borsot.

A sóval egyelőre óvatosan bánjunk. A hosszú főzés során a folyadék egy része elpárolog, így az ízek koncentrálódnak. Ezenkívül az előfőzött pacal is tartalmazhat sót, ezért a végleges sózást célszerű későbbre hagyni.

Öntsünk a lábasba körülbelül 1 liter vizet. A folyadék majdnem lepje el a sertéskörmöket, de ne ússzanak bőséges vízben. A pörkölt lényege a sűrű, koncentrált szaft, ezért jobb kevesebb folyadékkal kezdeni, és később pótolni.

Forraljuk fel a pörköltet, majd vegyük vissza a hőfokot alacsonyra. Fedjük le a lábast, és főzzük a körmöket körülbelül 2–2,5 órán keresztül.

A főzés közben időnként keverjük meg. A köröm és a szaft könnyen letapadhat, különösen akkor, ha kevés folyadék van a lábasban. Ha a lé túlságosan elfő, mindig csak kevés forró vizet adjunk hozzá. Ne öntsünk egyszerre nagy mennyiséget a pörkölthöz, mert túl híg lesz a szaft.

A főzési idő függ a sertésköröm méretétől és attól is, mennyire volt friss vagy előkészített az alapanyag. Akkor haladhatunk tovább, amikor a köröm húsa már jól megpuhult, a bőrös részek pedig rugalmasak és omlósak. Egy villa könnyen bele tudjon hatolni a húsosabb részekbe.

A pacal hozzáadása

Amikor a sertésköröm már majdnem teljesen puha, adjuk hozzá a felcsíkozott, előfőzött pacalt. Keverjük össze óvatosan, hogy a pacal minden része érintkezzen a szafttal.

Főzzük együtt további 30–40 percig, alacsony lángon. Ezalatt a pacal átveszi a paprika, a hagyma, a kömény, a majoránna és a fokhagyma ízét. A szaft tovább sűrűsödik, a sertésköröm pedig eléri a kívánt omlós állagot.

Ne forraljuk erősen a pörköltet. A lassú, gyöngyöző főzés jobb állagot eredményez, és kisebb az esélye annak, hogy a pacal túlzottan szétfő.

A pacal hozzáadása után kóstoljuk meg a szaftot. Ha szükséges, ekkor már adhatunk hozzá kevés sót, de továbbra is óvatosan dolgozzunk. A burgonya később hígíthatja kissé az ízt, ezért ne sózzuk túl az ételt ebben a szakaszban.

A burgonya hozzáadása

A burgonyát hámozzuk meg, mossuk meg, majd vágjuk nagyobb gerezdekre vagy vastagabb hasábokra. Tegyük a darabokat a pörköltbe úgy, hogy lehetőleg a szaft is érje őket.

Ha a lábasban kevés folyadék maradt, adjunk hozzá még körülbelül 2–3 dl vizet. A burgonyának részben a szaftban kell főnie, de nem szükséges teljesen ellepni. A burgonya főzés közben levet is enged, és keményítőt ad a pörkölthöz, amitől a szaft még sűrűbb lesz.

Fedjük le a lábast, és főzzük a burgonyát 20–25 percig. Időnként óvatosan mozgassuk meg az ételt, de ne keverjük túl erősen, mert a burgonyadarabok könnyen széteshetnek.

A burgonya akkor kész, amikor egy villa könnyen beleszalad, de a darab még egyben marad. Ha túl sokáig főzzük, a burgonya teljesen szétmállhat, és bár ettől a szaft sűrűbb lesz, elveszíti a darabos, tartalmas jellegét.

Ha a burgonya még kemény, de a szaft már nagyon besűrűsödött, adjunk hozzá kevés vizet, majd folytassuk a főzést alacsony lángon.

Az állag és az íz beállítása

A kész pörköltnek sűrű, fényes, mélypiros szaftja legyen. A lé ne legyen levesesen híg, de ne is legyen teljesen száraz. A sertésköröm kollagéntartalma természetes módon sűríti a szaftot, a burgonya keményítője pedig tovább gazdagítja az állagot.

Ha túl hígnak találjuk, főzzük néhány percig fedő nélkül. Így a felesleges folyadék elpárolog, és a szaft koncentráltabb lesz.

Ha túl sűrű, adjunk hozzá kevés forró vizet. Mindig csak kis adagokkal dolgozzunk, majd alaposan keverjük össze, és kóstoljuk meg újra.

A végén állítsuk be a sót és a borsot. Ha szeretnénk, adhatunk hozzá még egy kevés majoránnát vagy csípős pirospaprikát. A csípősséget azonban jobb fokozatosan növelni, mert a pörkölt pihentetés közben még intenzívebbé válhat.

Vegyük ki a babérleveleket, majd zárjuk el a tűzhelyet. Hagyjuk a pörköltet 10–15 percig pihenni. Ezalatt a szaft kissé tovább sűrűsödik, az ízek pedig jobban összeérnek.

Tálalás

A sertésköröm- és pacalpörköltet forrón tálaljuk. Minden adagba jusson sertésköröm, pacal, burgonya és bőséges paprikás szaft.

Friss, ropogós héjú kenyér szinte elengedhetetlen mellé. A kenyérrel fel lehet itatni a sűrű szaftot, amely az étel egyik legfinomabb része.

Savanyúságként kínálhatunk hozzá kovászos uborkát, csalamádét, ecetes almapaprikát vagy savanyú káposztát. A savanykás köret kellemesen ellensúlyozza a pörkölt gazdag, zsírosabb ízét.

Aki szereti a csípőset, tálaljon mellé erős paprikát, hegyes erős paprikát vagy kevés erős paprikakrémet. Egy kis csípős íz jól illik a pacalhoz és a paprikás szaft karakteréhez.

Hasznos tanácsok

A legfontosabb, hogy ne siessük el a főzést. A sertésköröm alacsony lángon, lassan puhul meg igazán. Ha túl magas hőfokon készítjük, a hús külső része szétfőhet, miközben a vastagabb bőrös és húsos részek még kemények maradnak.

A vizet mindig apránként pótoljuk. A túl sok folyadék híg, leveses állagot eredményez, amelyet nehezebb később visszasűríteni. Sokkal könnyebb kevés vizet hozzáadni, mint a túl híg szaftot hosszú ideig forralni.

A burgonyát ne adjuk a pörkölthöz a főzés elején, mert a többórás főzés alatt szétfőne. A megfelelő időzítés az, amikor a sertésköröm és a pacal már majdnem elkészült.

Ha előző nap készítjük el az ételt, másnapra az ízek még jobban összeérnek. Hűtőszekrényben, lefedve körülbelül 2–3 napig tárolható. Újramelegítéskor alacsony lángot használjunk, és ha a szaft túl sűrűvé vált, adjunk hozzá kevés vizet.

A kész pörkölt fagyasztható is, lehetőleg a burgonya hozzáadása nélkül vagy kevés burgonyával, mert a burgonya kiolvasztás után kissé megváltoztathatja az állagát. A pörköltet kihűtve, jól záródó edényben fagyasszuk le, majd lassan, hűtőszekrényben engedjük fel.

A magyaros sertésköröm- és pacalpörkölt burgonyával lassan készülő, gazdag és igazán laktató házias étel. A puha sertésköröm, az ízes pacal, a fűszeres burgonya és a sűrű, fényes paprikás szaft együtt olyan hagyományos fogást alkot, amely friss kenyérrel és savanyúsággal tálalva különösen kiadós és emlékezetes ebéd lehet.