Champignons vorbereiten
Die Champignons mit einem leicht feuchten Tuch oder einer weichen Bürste säubern. Sie sollten nicht lange in Wasser liegen, da sie sich sonst vollsaugen können und beim Braten weniger Aroma entwickeln.
Das untere Ende der Stiele abschneiden. Anschließend die Champignons je nach Größe in Scheiben oder Viertel schneiden.
Sehr kleine Champignons können halbiert werden. Größere Pilze werden am besten in etwa 3 bis 4 Millimeter dicke Scheiben geschnitten.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder durch eine Knoblauchpresse drücken.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Einen Teil können wir für die Sauce verwenden, den Rest zum Garnieren beiseitelegen.
Champignons kräftig anbraten
Die Pfanne, in der die Schnitzel gebraten wurden, wieder auf mittlere bis hohe Temperatur stellen.
Die Butter hineingeben und schmelzen lassen. Wenn die Pfanne sehr trocken ist, kann zusätzlich ein kleiner Teelöffel Öl verwendet werden.
Die Champignons in die heiße Pfanne geben. Sie sollten möglichst nicht übereinanderliegen. Falls die Pfanne zu klein ist, die Pilze portionsweise braten.
Die Champignons zunächst einige Minuten ohne häufiges Rühren braten. So können sie an den Schnittflächen eine schöne goldbraune Farbe bekommen.
Nach etwa 4 bis 6 Minuten beginnen die Pilze, Flüssigkeit abzugeben. Nun weiterbraten, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist.
Die Zwiebel hinzufügen und weitere 3 bis 4 Minuten mitbraten. Die Zwiebel soll weich und leicht goldbraun werden.
Anschließend den Knoblauch dazugeben und nur etwa 30 Sekunden mitbraten. Der Knoblauch soll duften, aber nicht dunkel werden, da er sonst bitter schmecken kann.
Wer einen besonders kräftigen Geschmack möchte, kann die Champignons etwas länger braten, bis sie deutlich gebräunt sind. Je stärker die Röstung, desto aromatischer wird später die Sauce.
Rahmsauce zubereiten
Die Champignon-Zwiebel-Mischung mit der Hühnerbrühe ablöschen.
Mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Die gerösteten Stellen enthalten viele Aromen und machen die Sauce besonders herzhaft.
Senf und Thymian hinzufügen. Die Sauce aufkochen lassen und anschließend bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen.
Danach die Sahne einrühren. Die Sauce erneut leicht aufkochen lassen, aber nicht zu stark sprudelnd kochen.
Die Rahmsauce etwa 5 bis 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Dabei reduziert sie sich leicht und wird cremiger.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Da die Hühnerbrühe und der Senf bereits Würze mitbringen, sollte erst nach dem Einkochen gesalzen werden.
Wenn die Sauce zu dünn ist, kann sie noch einige Minuten weiterköcheln. Alternativ kann ein Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser angerührt und in die Sauce gegeben werden. Anschließend die Sauce kurz aufkochen lassen.
Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas Brühe, Milch oder Sahne verdünnen. Die ideale Konsistenz ist cremig und sämig, aber noch leicht fließend.
Für eine besonders aromatische Sauce können wir zusätzlich folgende Zutaten verwenden:
- ein Schuss Weißwein
- ein Teelöffel Zitronensaft
- etwas Muskatnuss
- ein Esslöffel Frischkäse
- ein halber Teelöffel Paprikapulver
- etwas geriebener Parmesan
Wenn Weißwein verwendet wird, zuerst die Champignons damit ablöschen und den Wein einige Minuten einkochen lassen. Erst danach Brühe und Sahne hinzufügen.
Bandnudeln kochen
Während die Rahmsauce köchelt, einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen.
Das Wasser kräftig salzen. Die Bandnudeln hineingeben, sobald das Wasser sprudelnd kocht.
Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, am besten bissfest. Sie sollten noch etwas Biss haben, da sie beim Mischen mit der heißen Sauce weiter nachgaren.
Vor dem Abgießen etwa 100 Milliliter Nudelwasser auffangen. Das stärkehaltige Wasser kann verwendet werden, um die Champignonsauce geschmeidiger zu machen.
Die Bandnudeln abgießen, aber nicht mit kaltem Wasser abspülen. Dadurch würde die Stärke entfernt, die dafür sorgt, dass die Sauce gut an den Nudeln haftet.
Die Nudeln können direkt mit zwei bis drei Esslöffeln Champignon-Rahmsauce vermischt werden. So bleiben sie saftig und kleben nicht zusammen.
Wenn die Sauce sehr dick ist, etwas Nudelwasser unterrühren. Dadurch wird sie glatter und verbindet sich besser mit den Bandnudeln.
Alles anrichten
Die Bandnudeln auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
Die Champignon-Rahmsauce entweder über die Nudeln geben oder daneben anrichten. Einige Champignons können zum Garnieren zurückbehalten werden.
Das knusprige Hähnchenschnitzel auf oder neben die Bandnudeln legen. Damit die Panade knusprig bleibt, sollte die Sauce nicht direkt über das gesamte Schnitzel gegossen werden.
Wer eine besonders saftige Variante bevorzugt, kann einen kleinen Löffel Sauce unter das Schnitzel geben. So bleibt die Oberseite knusprig, während die Unterseite etwas Sauce aufnimmt.
Zum Schluss mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Nach Geschmack etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer oder geriebenen Parmesan darübergeben.
Ein kleiner Spritzer Zitronensaft direkt auf dem Schnitzel sorgt für Frische und passt hervorragend zur knusprigen Panade.
Beilagen und Serviervorschläge
Die Bandnudeln sind bereits eine ideale Beilage. Zusätzlich passen ein einfacher grüner Salat, Gurkensalat oder Tomatensalat sehr gut dazu.
Ein Salat mit leicht säuerlichem Dressing bringt Frische in das reichhaltige Gericht. Besonders gut passt ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl, Senf und etwas Honig.
Auch gedünsteter Brokkoli, grüne Bohnen oder glasierte Möhren können dazu serviert werden.
Wer auf Nudeln verzichten möchte, kann die Champignon-Rahmsauce auch mit folgenden Beilagen servieren:
- Kartoffelpüree
- Salzkartoffeln
- Kroketten
- Reis
- Spätzle
- Rösti
- frisches Baguette
Varianten
Parmesan-Kräuter-Panade
Unter das Paniermehl können 2 Esslöffel geriebener Parmesan, etwas getrocknete Petersilie und eine Prise Knoblauchpulver gemischt werden.
Die Panade wird dadurch würziger und bekommt eine besonders aromatische Kruste.
Cornflakes-Panade
Für eine besonders knusprige Panade können ungesüßte Cornflakes grob zerdrückt und mit dem Paniermehl vermischt werden.
Die Cornflakes nicht zu fein zermahlen. Gröbere Stücke sorgen für mehr Struktur und Knusprigkeit.
Käse-Rahmsauce
Für eine kräftigere Sauce können 50 bis 80 Gramm geriebener Käse eingerührt werden. Gouda, Parmesan, Bergkäse oder Emmentaler eignen sich gut.
Den Käse bei niedriger Hitze einrühren und die Sauce nicht mehr stark kochen lassen, damit sie cremig bleibt.
Leichtere Sauce
Einen Teil der Sahne durch Milch oder zusätzliche Brühe ersetzen.
Die Sauce wird dadurch leichter und weniger reichhaltig. Für mehr Cremigkeit kann ein Esslöffel Frischkäse oder etwas fettarmer Schmelzkäse verwendet werden.
Speck-Champignon-Sauce
Für eine besonders herzhafte Variante können 100 Gramm gewürfelter Speck mit den Champignons gebraten werden.
In diesem Fall weniger Öl und Salz verwenden, da der Speck bereits Fett und Würze mitbringt.
Häufige Fehler und Lösungen
Die Panade löst sich vom Fleisch
Das Fleisch war möglicherweise noch feucht oder das Mehl wurde nicht gut abgeklopft.
Die Hähnchenfilets vor dem Panieren gründlich trocken tupfen. Nach dem Wenden im Mehl überschüssiges Mehl abschütteln, bevor das Fleisch durch das Ei gezogen wird.
Die Panade nicht zu fest andrücken und die panierten Schnitzel möglichst sofort braten.
Die Panade wird nicht knusprig
Das Öl war wahrscheinlich noch nicht heiß genug, oder es wurden zu viele Schnitzel gleichzeitig gebraten.
Die Pfanne nicht überfüllen und das Öl vor dem Einlegen der Schnitzel ausreichend erhitzen. Nach dem Braten die Schnitzel auf einem Gitter abtropfen lassen.
Das Hähnchen ist innen noch nicht gar
Die Schnitzel waren zu dick oder wurden bei zu hoher Hitze zu schnell gebräunt.
Die Hähnchenbrustfilets gleichmäßig flach klopfen und bei mittlerer Hitze braten. Bei sehr dicken Stücken kann die Pfanne nach dem Anbraten für einige Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen gestellt werden.
Die Champignons sind wässrig
Die Pilze wurden vermutlich zu dicht in die Pfanne gegeben.
Die Champignons portionsweise und bei ausreichend hoher Hitze braten. Erst weiterarbeiten, wenn die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Sauce ist zu dünn
Die Sauce ohne Deckel weiter einkochen lassen. Falls nötig, mit etwas Speisestärke binden.
Stärke immer zuerst in kaltem Wasser glatt rühren. Direktes Einstreuen in die heiße Sauce kann Klümpchen verursachen.
Die Sauce ist geronnen
Sahne kann sich bei zu hoher Hitze oder längerer starker Kochzeit trennen.
Die Sauce nur sanft köcheln lassen. Wenn sie bereits geronnen ist, die Pfanne vom Herd nehmen und etwas warme Sahne oder Milch unterrühren.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Die Reste vollständig abkühlen lassen und anschließend getrennt voneinander in verschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren.
Das Gericht sollte innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.
Die Champignon-Rahmsauce in einem kleinen Topf oder einer Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen. Bei Bedarf etwas Brühe, Milch oder Sahne hinzufügen.
Die Bandnudeln können mit etwas Wasser oder Sauce in der Pfanne erwärmt werden. Nicht zu lange erhitzen, da sie sonst weich werden.
Das Schnitzel sollte nicht in der Sauce aufgewärmt werden, wenn die Panade knusprig bleiben soll. Besser ist es, die Schnitzel im Backofen bei 180 °C oder in einer trockenen Pfanne zu erwärmen.
Nach einigen Minuten kann die Temperatur kurz erhöht werden, damit die Panade wieder etwas knuspriger wird.
Das Gericht lässt sich grundsätzlich einfrieren, allerdings verliert die Panade nach dem Auftauen etwas an Knusprigkeit. Die Sauce kann getrennt eingefroren werden, sollte aber langsam aufgetaut und vorsichtig erwärmt werden, damit sie sich nicht trennt.
Das Rezept gelingt besonders gut, wenn die Hähnchenfilets gleichmäßig dünn geklopft, die Schnitzel bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten, die Champignons kräftig angeröstet und die Rahmsauce nur sanft eingekocht wird.
So entsteht ein herzhaftes Familiengericht mit knusprigem Hähnchenschnitzel, zarten Bandnudeln und cremiger Champignon-Rahmsauce. Die Sauce am besten neben dem Schnitzel oder unter den Nudeln servieren, damit die goldbraune Panade möglichst lange knusprig bleibt.
