Hagyományos házi kocsonya – Aranyló
AZ ELKÉSZÍTÉS RÉSZLETESEN
1. A húsrészek előkészítése
A sertéskörmöt, a csülköt, a bőrt és a többi húsrészt alaposan megtisztítjuk.
Ellenőrizzük, hogy nem maradt-e rajtuk szőr vagy egyéb szennyeződés.
A nagyobb darabokat szükség szerint kisebb részekre vágjuk.
A sertéskörmöt célszerű már a hentessel kettévágatni, mert otthon nehezebb feldarabolni.
A megtisztított húsokat egy nagy, legalább 8–10 literes fazékba helyezzük.
2. A hús felöntése hideg vízzel
A fazékban lévő húsrészeket annyi hideg vízzel öntjük fel, hogy körülbelül 2–3 centiméterrel ellepje őket.
Fontos, hogy ne használjunk szükségtelenül sok vizet, mert a túlzottan híg lé nehezebben dermed meg.
A fazekat közepes lángra helyezzük, és lassan melegíteni kezdjük.
A fokozatos felmelegítés elősegíti, hogy a szennyeződések és a kicsapódó fehérjék a felszínre kerüljenek.
3. A hab eltávolítása
Amikor a víz melegedni kezd, szürkés hab jelenik meg a tetején.
Ezt egy szűrőkanállal folyamatosan eltávolítjuk.
A habozást addig folytatjuk, amíg a lé felszíne viszonylag tiszta nem lesz.
Ez a lépés különösen fontos, ha szép, áttetsző kocsonyát szeretnénk készíteni.
4. A fűszerek hozzáadása
A vöröshagymát megtisztítjuk, majd egészben a fazékba tesszük.
Hozzáadjuk a fokhagymagerezdeket, a babérlevelet, az egész fekete borsot és ízlés szerint a köményt.
Ha használunk sárgarépát vagy petrezselyemgyökeret, ezeket is beletesszük.
A sóval kezdetben óvatosan bánunk, mert a hosszú főzés során a folyadék mennyisége csökkenhet.
5. A kocsonya lassú főzése
A hőmérsékletet alacsonyra állítjuk.
A kocsonyát körülbelül 4–6 órán keresztül főzzük, éppen csak gyöngyöző lében.
A fazekat részben lefedhetjük, de figyeljünk arra, hogy a lé ne forrjon erősen.
Időnként ellenőrizzük a folyadék mennyiségét.
Ha feltétlenül szükséges, kevés forró vízzel pótolhatjuk az elpárolgott mennyiséget.
A hús akkor megfelelő, amikor könnyen leválik a csontokról, a bőr pedig teljesen megpuhult.
6. A dermedés ellenőrzése
A főzés vége felé egy evőkanálnyi levet kis tányérba merünk.
Néhány percre hűtőszekrénybe helyezzük.
Ha a lé lehűlés után kocsonyásodni kezd, megfelelő mennyiségű természetes zselatin oldódott ki belőle.
Ha túl híg marad, a főzést még folytathatjuk, vagy a leszűrt levet óvatosan besűríthetjük.
7. A húsok kiszedése
A kész húsrészeket szűrőkanállal óvatosan kiemeljük a fazékból.
Egy nagy tálcára helyezzük, majd hagyjuk annyira lehűlni, hogy biztonságosan kezelhetők legyenek.
A csontokat gondosan eltávolítjuk.
A puha húsokat kisebb darabokra szedjük, a bőrös részeket pedig tetszés szerint feldaraboljuk.
Különösen ügyeljünk az apró csontszilánkok eltávolítására.
8. A kocsonyalé leszűrése
A főzőlevet finom szűrőn vagy több réteg tiszta gézen átszűrjük.
Ha a felszínén túl sok zsiradék gyűlt össze, annak egy részét kanállal eltávolítjuk.
Nem szükséges minden zsiradékot leszedni, mert egy kevés hozzájárul a hagyományos ízvilághoz.
A leszűrt levet megkóstoljuk, és szükség esetén utánasózzuk.
9. A kocsonya adagolása
Előkészítünk 10–12 kisebb, tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas tálkát.
Mindegyik aljára egyenletesen elosztjuk a főtt húsdarabokat.
Aki szereti, bőrös, porcos részeket is tehet a tálkákba.
Ezután óvatosan rámerjük a meleg, leszűrt kocsonyalevet.
Ügyeljünk arra, hogy a húsokat megfelelően ellepje a folyadék.
10. A kocsonya lehűtése
A megtöltött tálkákat rövid ideig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni.
Amint már nem gőzölögnek erősen, kisebb adagokban hűtőszekrénybe helyezzük őket.
A kocsonyát nem szabad egész éjszakára a konyhapulton hagyni.
A biztonságos hűtés érdekében legfeljebb két órán belül kerüljön hűtőbe, ahol 4 Celsius-fokon vagy annál hidegebben tároljuk.
11. A tökéletes állag kialakulása
A kocsonyának általában 8–12 óra szükséges ahhoz, hogy teljesen megszilárduljon.
A pontos idő függ a tálkák méretétől, a lé koncentrációjától és a hűtőszekrény hőmérsékletétől.
A jól sikerült kocsonya szilárd, de finoman remegős állagú.
A húsdarabok szépen láthatók az áttetsző, aranyszínű lében.
12. A hagyományos tálalás
A házi kocsonyát hidegen fogyasztjuk.
Tálalás előtt ízlés szerint megszórhatjuk kevés őrölt pirospaprikával vagy frissen őrölt fekete borssal.
Friss kenyérrel, lilahagymával és néhány csepp citromlével különösen finom.
Sokan ecettel vagy csípős paprikával szeretik, mások egyszerűen, minden további ízesítés nélkül fogyasztják.
Tárolási tanácsok
A kész kocsonyát lefedve, hűtőszekrényben tároljuk.
Legjobb 2–3 napon belül elfogyasztani, különösen akkor, ha nagyobb mennyiségben készült.
Mindig tiszta evőeszközzel adagoljunk belőle, és a tálkákat csak közvetlenül fogyasztás előtt vegyük ki a hűtőből.
Összegzés
A hagyományos házi kocsonya igazi magyar klasszikus, amelyhez nem szükséges különleges konyhai felszerelés vagy drága alapanyag.
A siker titka a megfelelő húsrészek kiválasztása, a gondos tisztítás, a lassú főzés és a megfelelő hűtés.
Az így elkészített kocsonya szép aranyszínű, természetesen megdermedő, kellemesen fokhagymás és gazdag ízű lesz.
Jó étvágyat kívánok!
Pages: 1 2